魚米之鄉(xiāng)的早餐協(xié)奏曲

丘濂 黃宇

武漢人過早時究竟是更愛吃米，還是更愛吃面？來到武漢之前，出于對熱干面一統(tǒng)天下的印象，我自然覺得是面。當(dāng)我把這個問題拋給本地一檔知名美食節(jié)目《好吃佬》的主持人陳陽，他回答得干脆：“當(dāng)然是米了！”他提醒我要抬眼看看熱干面之外的過早世界——“雖然湖北兼有稻米和小麥種植，但湖北是千湖之省，武漢是百湖之市，武漢人還是對稻米更加親近。否則，也不會有‘漢味文化米當(dāng)先的說法?！彼又鴶?shù)了一遍過早中的名小吃：面窩里是大米和黃豆的組合，豆皮的皮子是大米和綠豆做的。更不用提燒賣中的糯米、佐餐的米酒，以及一項重要的門類——米粉。

就流行程度來講，熱干面再往下排，就要算米粉了。相比鄰居湖南人，武漢人不太在乎米粉本身的形態(tài)和質(zhì)地。比如，湖南的長沙和常德之間有“扁粉還是圓粉誰更勝一籌”的爭論。要問一個武漢人更喜歡寬粉還是細(xì)粉，好像只是涉及個人偏好，無關(guān)地域尊嚴(yán)。湖南人不能接受用干粉泡發(fā)，必須要吃新鮮米粉，武漢人則對此頗為寬容，泡發(fā)的粉擺在攤子上，也是有人選的。那么，什么能算得上武漢人心中的一碗好粉呢？

湯底和臊子，成就一碗好粉

武漢人會把心思都花在對湯底和臊子的制作。

提起羅思偲的“羅氏熱干牛肉面”，當(dāng)?shù)刈雒朗彻柕呐笥褜λ毡榈男稳菥褪?，“這個獲得熱干面第一名的地方也有武漢最好的生燙粉”。對于羅思偲來講，熱干面是它店鋪的標(biāo)配——武漢人看到你是個賣早餐的，肯定會有人來問會不會有熱干面。而生燙粉則是他提高附加值、另辟蹊徑來創(chuàng)造品牌的努力。

每天凌晨2點鐘，羅思偲來到漢陽玫瑰街的店鋪把鐵簾掀起，就要開始早餐的準(zhǔn)備工作了。第一件事他要把湯鍋打開，讓里面的高湯繼續(xù)在小火中咕嚕到5點半鐘正式迎客。這鍋湯其實在前一天早晨9點就已經(jīng)慢燉到了下午2點。眼下的這幾個小時，就是讓湯中的食材把最后的鮮味釋放。

他掀開鍋蓋讓我看，氤氳中香氣立刻飄了出來。湯的顏色是一種清亮的黃色，這是羅思偲實驗多次的結(jié)果。一開始他用牛骨和豬骨一起熬，豬骨的油脂多，再加上骨髓流出來，讓湯比較濃稠，喝著就有點膩。于是就改成了牛骨和雞架的配方。牛骨的味道重，僅僅一樣會比較突兀，有了雞架提鮮，湯也就變得口感輕盈起來。湖北人喜歡能夠有回甜的湯。就像著名的吊子煨的蓮藕排骨湯，軟糯的九孔粉藕能讓肉湯回甜悠長。羅思偲想到的辦法是放入洋蔥和紅棗。再加上白芷、白扣、香葉、肉寇和丁香，一個復(fù)合味道的湯底就有了。

做生燙的品種有牛肉、豬肝、牛腰和雞胗幾種，都是要經(jīng)過提前處理的。牛肉選的是牛的背脊。背脊的肉是塊純瘦肉，不過隱藏有一絲一絲的筋，需要用刀一層一層剖開挑凈。豬肝的異味是在血管里，所以血管要都去走。牛腰是要剔走“腰騷”，雞胗則要剝掉外膜。羅思偲告訴我，新鮮的內(nèi)臟只要加工得當(dāng)，不需要腌制也沒有怪味。另外要做的僅僅是用鹽腌一下去掉血水，并增添幾分緊致。但對是否新鮮的鑒別羅思偲就曾經(jīng)走過彎路。“牛是前一天晚上10點左右屠宰的，送到我們這里不超過4個小時。有的供貨商是經(jīng)過冷凍的和新鮮的混在一起給你，當(dāng)時沒看出來，燙完之后吃到喉嚨里就不對了。”為了讓生燙能出來最細(xì)嫩彈牙的效果，羅思偲還專門訂了一種較薄的切片機，可以把肉片厚度從3毫米降到2.3毫米。零點幾的毫米之差，肉質(zhì)的細(xì)嫩程度就不一樣了。

除了湯底和鮮肉要備好，羅思偲還準(zhǔn)備有一鍋鹵水濃湯。鹵水也是用牛肉熬制的，里面加了辣椒和香料，熬出來是紅湯。在生燙粉頂上再澆一勺，味道更加濃郁。

一過7點鐘，“羅氏”的店鋪里就要開始排隊了。羅思偲有時候去后面整理下存貨，其他員工代勞在爐子邊操作，就會有老顧客嚷嚷：小羅呢？讓他給我做個生燙?！吧鸂C這個很微妙的。燙多長時間憑的是手感，老顧客還是信任我。燙肉的笊籬在滾水中抖幾抖，我是要感覺肉和網(wǎng)之間碰撞的彈性。覺得對了，就可以撈起來了。太生還是粉嫩的，太熟就老了，顧客都是要抱怨的?！倍_思偲這里動輒就排隊，也是因為他是分三個鍋來操作——一個用來燙粉，一個燙肉，一個永遠(yuǎn)是滾動的高湯。顧客下單，他先要燙粉瀝干裝碗，再打進高湯，加入自己炒的辣椒油、一點醬油和花椒粉，再來碼上燙牛肉，最后是一勺子鹵汁。一些不講究的地方全都在一個鍋里，“也就是用骨湯直接去下粉和燙肉，你說湯的味道還能純粹嗎？”

在生燙粉的類別，“羅氏”是佼佼者；而在傳統(tǒng)的鹵牛肉粉領(lǐng)域，則有必要提一下“花子牛肉粉”。別看這是一家隱匿在漢口老式居民區(qū)里的店鋪，早在2000年就有媒體進行報道，它的名氣在武漢三鎮(zhèn)都很響亮。

“花子”的老板叫李志堅，“花子”是他的小名。1996年開店之前，他的職業(yè)是為科研院校運輸和管理實驗動物。90年代的一場車禍造成了他一只手的殘疾，他從此不再方便開車遠(yuǎn)行。正好老城改造的過程中，李志堅回遷進一座居民樓的底層，就尋思著開一家服務(wù)街社區(qū)的牛肉米粉店?！爱?dāng)時江岸區(qū)有點名氣的粉店我都去過。吃來吃去就是覺得味道不鮮，不會讓你吃了還想吃。”

“鮮”的關(guān)鍵在于一碗粉里清湯和紅湯的搭配。有的地方的鹵牛肉粉就是煮粉的清水里加上鹵好的幾片牛肉，帶點湯汁，提鮮主要靠味精，這和李志堅的做法截然不同。他會選用肥瘦都有的牛前胛肉，一鍋燉牛肉清湯，撇去油花；另外一鍋是鹵牛肉和牛肚的混合，放入八角、辣椒和醬油做紅湯，要從前一天晚上6點燉到12點，靜置到早晨開門前，再加熱使用。每次撈上粉來，兩鍋湯各自按照比例舀進碗里，再把幾塊軟爛入味的牛肉牛肚鋪在表面，不用再加任何調(diào)料。

每天下午和凌晨，李志堅都要各跑一次社區(qū)旁邊的解放南路菜市場來購買最新鮮的原料?！耙獎e人送貨，至少可以省下兩三百塊錢，可我就是不放心啊！”同他一起前往，方才了解他對食材的嚴(yán)格要求。牛肉和牛肚的臊子之外，“花子”還有一種肉絲燒蘑菇的臊子，針對于不能吃辣的人群，也很受歡迎。這天下午，他本來是要拿一些花菇走的，但他對花菇的質(zhì)量并不滿意：“哎，個頭太大，肯定是摘晚了。這樣的花菇味道就不夠濃了。”他把攤主教育了一番，說好明天早晨再來拿貨。

第二天清早再去“花子”，李志堅已經(jīng)和妻子一同在鍋灶前忙碌了。他建議我吃的是三合一的米粉，上面的臊子包括牛肉、牛肚和蘑菇肉絲。這樣充實配料著實少見，嚴(yán)嚴(yán)實實地蓋在上面，基本米粉都被遮住了。我最喜歡花菇給湯粉帶來的香氣，還有不同質(zhì)感之間食材的碰撞?？粗車谛∽雷由险J(rèn)真吃粉的男女老少，著實感到有這樣一間高標(biāo)準(zhǔn)的分店開在家門口，真是一件幸福的事情。

鮮魚入饌來

在江河縱橫、湖港交織的武漢，還有一樣特產(chǎn)可以和米粉結(jié)合，這就是鮮魚。之前了解到有一種名叫“鮮魚糊湯粉”的過早小吃，剛到武漢逢人便打聽。沒想到餐飲協(xié)會的江月明首先給我破了一瓢冷水：“現(xiàn)在哪里還有用鮮魚的？有一次我去一家魚糊粉店，正趕上他們進貨。我瞄了一眼看看盒子里是什么東西，嘿，原來是蝦皮?！?/p>

好在廣泛征集意見后，“老王探店”公號的創(chuàng)始人老王告訴我，他家門口就有一家魚糊粉店，鍋就擺在門口，能看見天天都在熬魚湯，并且味道不錯。我于是決定去看看。

這家名叫“徐記鮮魚糊湯粉”的店位于漢口的天聲街。老板徐翔宇每天都要從旁邊的天生街菜市場來進小鯽魚，也就是俗稱喜頭魚的魚來熬湯。用什么魚煮湯，其實沒有一定之規(guī)，因為它本身就是一道非常平民的食物——過去漁民打魚，一些賣不出去的小魚小蝦便會自己留下來，來做這種魚糊粉。徐翔宇剛跟父親學(xué)手藝時，還用過鱔魚來煮湯，效果也不錯。

魚糊粉的成品，是看不見魚的，這就給了一些經(jīng)營者做手腳的空間。徐翔宇特地帶我去看那口正在煮魚的大鍋，里面是去了鱗和內(nèi)臟的鯽魚和姜片在一起。這樣從中午12點半熬到下午5點，然后筷子一攪，魚肉便會散進湯里。這時再用紗布把魚渣撈干凈。接著就要把蕎麥粉和米粉倒進去勾芡，形成糊糊狀，同時撒入胡椒。武漢過早的小吃中不少都有胡椒粉的影子，像是熱干面和燒賣，但都不如魚糊粉里有這樣大量的胡椒。武漢人愛吃胡椒一是因為天氣潮濕，二來冬天濕冷又風(fēng)大，需要御寒。魚糊粉里魚的腥味重，更需要多放。

做好的魚糊粉會一直在小火上保溫?？腿它c單后，徐翔宇會先煮一碗細(xì)粉，再舀上一勺子魚糊澆在上面。吃的時候，客人往往都會搭配一根油條，掰成小塊扔進糊湯粉里浸泡軟了再下肚。魚糊粉最流行的季節(jié)是每年10月之后?？梢韵胂螅陉幚涞亩炖?，一碗鮮美溫暖的魚糊粉下肚，額頭上密密麻麻出上一層汗，再長長吁口氣，有多么舒服。

和魚糊粉的平實相對，早餐來一碗魚面就奢華多了。“何記鱔魚面”是陳陽向我極力推薦的，可有粉和面的兩種選擇。這里早上6點半開門，全天營業(yè)。早餐檔常吃的是鱔魚面和財魚面，一個咸辣，一個清淡。老板何湘伍的家鄉(xiāng)是湖北洪湖市，身出湖區(qū)，幾乎餐餐都離不開吃魚。不過何湘伍所做的魚面，和家鄉(xiāng)風(fēng)味，或者潛江財魚面的做法都有區(qū)別，算是他個人的發(fā)明創(chuàng)造。

一進“何記”的后廚，就聞到一股魚湯的香氣。一只大鍋里，奶白色的魚湯正在翻滾。每天“何記”三家門店會消耗掉各種魚，包括鱔魚、財魚、黃骨魚、鱖魚、鯽魚等等，差不多有1300斤。魚肉剔掉后，剩下的500斤左右的魚骨就是湯料。此外，何湘伍還會訂購一些像是三文魚的大骨頭扔進去提鮮補充。“魚骨先要和生姜在一起炒，這樣才能讓糖分和脂肪充分釋放出來，放水進去熬出來的湯才會是乳白色，才香，才會有回甘。這就特別考驗師傅的火功?？赡苣隳?0斤魚骨來炒，我只用5斤，最后熬出湯的濃鮮程度是不一樣的?！?/p>

白湯是一碗魚面的底湯。魚肉則是靠師傅刀工去骨片下，上漿待用。財魚片只需要在一口放了白湯的炒鍋里汆一下就能撈起來。鱔魚絲則要在一口放著麻辣紅油的鍋里多煮一下，好讓紅油滲透。武漢人更喜歡重口味一點的鱔魚面。一勺子紅油里撈出來的鱔魚絲蓋在浸在白色湯汁中的面條上，煞是好看。1999年，何湘伍開第一家店的時候，是可以幾個人過來點一條魚，現(xiàn)殺現(xiàn)做的?，F(xiàn)在，人們的消費能力和店鋪的運轉(zhuǎn)速度都達(dá)不到那個做法。“那才真算是原湯配原魚，湯倒回來，魚就算還魂了。”何湘伍打算再過10年、當(dāng)自己50歲的時候，開一家精品店實現(xiàn)這樣的操作。到時那應(yīng)該是武漢最華麗的過早了。