武漢過早指南

丘濂 朱雯卿 黃宇

探索武漢早餐的起點，不如選在位于漢口勝利街的三鎮(zhèn)民生甜食館總店。甜食館的名字源于它的身世——它由兩家賣湯圓的老字號在公私合營時組建而成。不要被這個名字所誤導，民生甜食館總店更像是一個武漢早餐的博物館，40多種小吃一應俱全，品質都在均線之上。即使只嘗代表性的幾種，也能領略整個早餐種類的全貌。邊用早點邊觀察四周，這里仿佛一幅武漢市民過早的風俗畫：你能看到用竹簽插著雞冠餃的大叔，提著多層飯盒買齊全家早點的阿姨，還有手捧熱干面、小指還掛著一袋子煎包的上班族男女。民生甜食館的正對面，就是一家同樣提供早餐的便利店。人流量的對比，能夠感受到武漢市民還是對過早的傳統(tǒng)項目青睞有加。

三鎮(zhèn)民生甜食館總店之外，武漢還有一些街道早餐店聚集，有著同樣早餐博物館的功能。武漢是三鎮(zhèn)格局。漢口的飲食文化發(fā)達，選項要多一些：不完全列舉，就有中山大道上和老店駿駿牛肉粉相連的幾家早餐店；球場路上從丙祥燒麥到球場熱干面一路；天聲街上天聲菜市場前后；還有山海關路和中山大道相交的丁字路口一帶。假如在武昌，建議直接掠過已經完全游客化的戶部巷，換成去周邊的糧道街或者大成路。這些街區(qū)因為附近居民區(qū)扎堆、學校單位集中，所以早餐種類多樣。清晨在這些地方溜達一遭，完全可以聞香氣決定到底要吃哪家，看一眼隊形長短就能判斷各家早點的質量高下。

如果有時間細致體驗，就要吃得專業(yè)，進行分門別類地品嘗。武漢早點小吃，粗略可以分為粉面、煎炸、蒸食和飲品幾種。過早講究有干有濕，很少有早餐店只賣一種。賣單一早點的門臉，旁邊一定有別家提供搭配。四個類別中，粉面和蒸食為早餐的主角，煎炸類多為補充，飲品是配合。比如，“熱干面+面窩+蛋酒”的組合，就是能讓人熨帖充實的一餐。飲品多以米酒、沖出來的蛋酒、加了湯圓粉與桂花的糊米酒為主，夏天新增有綠豆湯。總體上說，就飲品而言，店家之間水準差別不大，所以僅就三個主要類別來做推薦。

粉面類

熱干面

前文有提到由熱干面創(chuàng)始人蔡明緯的第四代傳人所經營的“蔡漢文”品牌，可作為認識熱干面?zhèn)鹘y(tǒng)做法的起點。除此之外，熱干面還有加鹵水、雜醬和紅油的做法，也是越來越多的武漢人接受的熱干面形式。

“李明增面館”就是一家加入自制鹵水的熱干面館，它的熱干面曾獲得武漢第二屆熱干面大賽的第二名。要去就要光顧位于百步亭安居路上李明增本人經營的那家。李明增的熱干面首先是面撣得軟硬適中，清爽筋道。不少熱干面店鋪都是由供應商提供已經撣好的成品，李明增則堅持親力親為。我們曾在一天凌晨2點半到達店里，目睹了他和妻子一起撣面的過程：生面下鍋煮，要加一道涼水，其中的火候和時間要全憑經驗。之后放在臺子上混上色拉油，用大夾子往復夾起落下，再由電扇吹涼。鹵水是讓他家熱干面脫穎而出的第二個秘方。鹵水的底子是豬骨熬的湯，里面加入了辣椒和香料，為熱干面帶來麻醬之外的另一風味。

另外一家位于糧道街的“天天紅油趙師傅”熱干面現在以油餅夾燒麥著名，早年則是靠紅油熱干面起家。他家完全以辣椒熬制紅油，沒有色素，加入一勺，給熱干面提色又提味。

牛肉粉/面/豆絲

如前所說，熱干面外，武漢人早晨吃粉的數量多過于吃面。不過也看個人喜好，面的飽腹感更強，粉則更適合女生，因為腸胃負擔更小。對于一些粉面館來說，點粉還是吃面有著約定俗成的規(guī)矩。

吉慶街附近的“鄭記牛肉面”，雖然招牌里寫著面，老板為我推薦的是他家的細粉。他個人的看法是，寬粉中可能摻進了面粉，不如細粉是純粹的米漿。專門還有顧客來了要吃賣剩下的碎粉，說是口感更接近小時候米粉的味道?！班嵱洝睖椎奶攸c是香辣回甜，鹵制牛肉時多加了糖來提鮮的緣故。老板鄭暉告訴我，他家選用的是水牛背脊和前腿部分的肉，是瘦肉和筋的組合。每天70斤牛肉下鍋，鹵出的湯汁體積不到牛肉的一半，讓細粉浸透滋味全靠一勺湯汁中包含的精華。他家牛肉也給得豪爽，軟爛入味的牛肉蓋住碗面的三分之二，可以陪伴嘬完最后一根粉結束。

蘭陵路上的“劉記三狗牛肉面”和“頂好牛肉面”都是上世紀80年代就開張的老店。在“三狗”要點牛肉炒面。牛肉是土黃牛的后腿肉，鹵制完瘦而不柴。炒面全部是現點現炒，能感受到鍋氣。自取的辣椒油混合了一種極辣的“辣椒王”和本地辣椒熬制，有辣有香。放上一點辣椒油，再配合一杯綠豆湯，是夏日清晨完美的開始。

“頂好牛肉面”主打的是牛肉湯面。我倒是覺得他家的牛肉炒豆絲十分難得。豆絲是用大米、綠豆打漿后在熱鍋里攤成餅，切絲后所得。本來豆絲最有名的做法是老字號“老謙記”的牛肉枯炒豆絲，也就是將晾干的豆絲過油來炸，上面再放上現炒的牛肉、玉蘭片和蘑菇組成的澆頭。結果老謙記在戶部巷里已經萎縮成一個小門臉，澆頭也只有一個“咸”字來形容。晾干的豆絲肯定沒有新鮮的豆絲好吃，但是因為夏季炎熱，含豆子成分的東西放不住，很多地方的豆絲都是干豆絲泡水后，下鍋來煮?！绊敽门Ｈ饷妗碧峁┬迈r的豆絲，它有一種肥厚的質地，豆香濃郁，和牛肉炒在一起，能夠裹滿肉汁。“頂好”還賣一種迷你版本的小面窩，用一次可以放五份米漿的面窩勺來炸。它吃起來不太占肚，是牛肉豆絲的好伴侶。

蒸食類

燒梅（燒麥）

武漢人習慣稱燒麥為“燒梅”。一種說法是，梅花是武漢的市花，燒麥的形狀和含苞的梅花也有幾分相似，于是就有了這個名字。但在店鋪的招牌上“燒麥”更為常見，原因是工商注冊時可供登記的只有“燒麥”而沒有“燒梅”。

前面提過的“嚴老幺燒麥”，與豆皮齊名的是他家的燒麥。不過，“嚴老幺”的手藝和配方都是從嚴家大哥嚴仲斌那里學來的。要吃到最原汁原味的燒麥，還得去嚴仲斌位于友誼路的店鋪“德潤福嚴氏燒麥”。

武漢的燒麥和南方的不同，里面不是完全的一團肉餡，而是在糯米里混入香菇和豬肉丁，再加入大量胡椒。豬油是必不可少的，所以燒麥又稱“重油燒麥”。嚴仲斌舍得用好材料——豬肉是肥瘦相間的前胛肉，香菇要用椴木菇，糯米是珍珠糯，胡椒是海南胡椒，面粉則要進口國外的高筋面粉，制作的面皮才能既柔軟又有韌性。用白瓷盤來裝燒麥，盤子要先用籠屜頂上的蒸汽燙熱，以防止燒麥里的豬油遇冷凝固。趁熱下肚，最能感受到胡椒的辛辣、香菇似肉非肉的口感，以及肉丁的嚼勁兒。我的建議是一次點餐，不要超過一兩四個燒麥，并且一定要配著店鋪里免費提供的花紅葉子茶來解膩。

“天天紅油趙師傅”有一道獨創(chuàng)的“油餅夾燒麥”。聽起來很油，主食怎么能和主食結合，并且一個油炸，一個重油？但實際上，老板張再平為燒麥做了減油的處理。他用豬骨和雞架熬成的高湯做成皮凍，用來代替一部分豬油。吃起來，燒麥餡的質地要比嚴氏稀薄一些，也更清爽。油餅用老面發(fā)酵，特殊的方法炸制，使得中間鼓起來，剛好用刀剖開放入燒麥。油餅的香脆于是和燒麥的軟糯相得益彰。據說武漢有一家咖啡廳近來也從張再平這里來進燒麥，為了制作配咖啡的一個小食——面包夾燒麥。

包子

“清真劉記牛肉小包”的老板劉孝同曾在武漢鍋爐廠做電焊工人，經歷了兩次國企改制下崗后開始賣小籠包，已經做了30多年。包子去年才漲價成五元四個，之前一直是一元錢一個。怕顧客不滿，他還把包子做大了些。他的牛肉餡里和了白芷、肉蔻、丁香、桂皮、橘皮、花椒、八角等十幾種香料，還有牛骨和牛筋熬成的湯制成的凍子來豐富味道。劉孝同告訴我，曾經妻子為了省錢，把小麻油的配料從一斤改成半斤，他干脆罷工不做，從此配方比例再未動過。姜絲、陳醋和自家調配的豆瓣醬，是吃牛肉小包的良伴。每天都有顧客從漢口專程趕到他在武昌丁字橋路附近的店鋪，專門為嘗一口醬香濃郁的牛肉小包。

跟“劉記”不同的是，“德潤福嚴氏燒麥”還賣一種大包子，有醬肉、鮮肉和腌菜幾種口味。包子大、餡料足、皮薄是它的特點。過去顧客以產業(yè)工人為主，所以重油燒麥和大個的包子成了最佳選擇。用自然發(fā)酵的老面做成的包子皮，味道香軟，富有嚼勁，面皮蒸熟之后也不會變形，放到第二天再吃更具面的麥香味。

湯包

小籠湯包源于江蘇鎮(zhèn)江一代，民國初年傳入漢口后就扎根下來，是最能代表武漢飲食風味融合特點的一樣過早小吃。江浙人口味偏甜，湖北人喜好偏咸，江浙人喜歡清淡，湖北人嗜好油重，于是湯包就有了入鄉(xiāng)隨俗的改變。1922年，漢陽人田玉山創(chuàng)立了名叫“四季美”的湯包館，為湯包在武漢的流行做了貢獻。曾經武漢有四大名小吃的說法，分別是四季美的湯包、老通城的三鮮豆皮、小桃園的煨湯和蔡林記的熱干面。如今餐飲界公認品質不減當年的老字號也就剩下“四季美”了。

“四季美”能保持屹立不倒就在于能不斷革新?？偨浝硇旒椰撃弥黄悠ぃ屛覍χ鈦砜?，是邊緣厚，中間薄得能透出光亮。最近幾年，“四季美”剛把一個湯包的重量重新定為33克，皮占8克；原來則是總重28克，皮占10克。整體趨勢就是皮更薄，餡更大，湯汁更多。為了能夠承受這樣的重量，“四季美”選用加拿大的高筋面粉來做面皮，保證絕對沒有增筋劑。在湯包口味上，他們也在不斷推陳出新。最近就有一種番茄蝦仁餡料的大湯包上市，番茄味十足，更襯托出蝦仁的鮮美。和我在上海吃到的湯包不同，這里的湯包無論大小都不配吸管，防止燙嘴，所以仍然是按照傳統(tǒng)的食用口訣來進行：輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯。吹一口長氣，還能感受到餡球在包中滾動的奇妙。如果光顧“四季美”，建議去吉慶街的總店。凡是準備上市的新品，都先要在這家店推出來看效果，因此會有更多類別。

另外一家“華美湯包”則是近幾年出現的比較出色的湯包店。老板程華山曾經是保險公司的偵探，要對各種事故進行保險賠償的鑒定。他也把那份對細節(jié)的執(zhí)著勁頭用在了湯包制作上。湯包里的湯汁來源于豬皮凍的融化。程華山要求制作豬皮高湯時不能太稠也不能太稀——稀了喝起來不黏嘴，太稠的話，等到蒸汽散去后逐漸凝固，包子的外形就會癟掉。所以湯汁用湯匙舀出來，要有“掛匙”的效果。在“華美湯包”不能不點的是一籠賞心悅目的五彩湯包，它的每種顏色都取自天然果蔬，其中紫色來自蒸熟的紫薯，是多次試驗的結果。在這里吃湯包也不用擔心油膩，因為程華山全部做了減油處理，就像餡料嚴格規(guī)定肥瘦比例符合3∶7的標準。還有一種創(chuàng)新的豬肉香菜餡的湯包吃起來特別清新。“華美湯包”戶部巷店的價格要略貴，可以去其他分店品嘗。

煎炸類

豆皮

從“老通城”出來的豆皮師傅獨立門戶之后，往往店鋪的口碑都不差。漢陽三大豆皮，除了“周記熱干面豆皮大王”之外，另外兩家的創(chuàng)始人都來自“老通城”。

“曾記豆皮大王”的創(chuàng)始人曾志誠曾經和師傅高金安一起參加過1958年接待毛主席的準備。上世紀60年代，曾志誠到了北京的政協(xié)食堂，專門在那里制作豆皮?，F在繼承家業(yè)的三兒子曾華平就是在北京出生的。“曾記”豆皮的皮子嚴格遵守老通城的傳統(tǒng)，由大米和綠豆磨漿制成，油溫、火候也把握得好，因此格外香?？梢渣c一份不加糯米的“蛋光豆皮”，直接感受皮子的香滑。比較特別的是，“曾記”的員工還會坐在餐廳里現場制作“糊米酒”——在一口銅鍋的壁上粘上一條湯圓粉和成的糯米條，然后用勺子一點點撥弄進煮有米酒的鍋里。據說用銅鍋來做糊米酒，也和過去用刨花來做燃料煎制豆皮一樣，會給食物帶來獨特的味道。

另一家“元記豆皮”是由老通城出來的一位女師傅魯清梅創(chuàng)建的，魯清梅是“豆皮二王”曾延齡的徒弟，現在店里掌勺做豆皮的是她的孫子李聰?！霸洝钡娜r豆皮繼承了老通城“清鮮”的特點：糯米提前用高湯處理過，不會吸油。三丁之中的香菇丁一定要春菇制成。春菇不會過分吸水，導致特別咸的口感。如果喜歡重口味的，可以點他家的牛肉豆皮。滾油先炸了紫草，再放辣椒和生姜，這樣的底料上色出來的牛肉丁看著就有食欲。需要提醒的是，這家店幾經搬遷后在一條人流不多的街上。豆皮做好后賣不完，他們會放進保溫桶里。寧愿多等一會兒，還是要現出鍋的豆皮。

雞冠餃和糯米雞

雖然都有個“雞”字，但這兩種油炸食品都和雞肉不沾邊。雞冠餃因形狀如雞冠而得名。它用的就是制作油餅的面餅，中間填上經過胡椒、姜末、鹽和生抽調味過的肉餡，對折成半圓之后放入鍋中油炸。而糯米雞和廣東版本的荷葉糯米雞也不是一回事，武漢的糯米雞是由糯米、五花肉、香菇、豆腐干子經蒸煮、攪拌、捏團、油炸后制成。炸好的糯米團外表金黃，殼凸凹不平，形如雞皮，因此有了這個叫法。

小吃攤的經營者往往嫌麻煩，油炸食品中最常見的是油餅、面窩和雞冠餃。糯米雞需要另外準備幾種料，通常不好找。吃炸物的地方一定要人流量大，否則炸出來放在邊上涼了就不對味了。綜合考慮，去勝利街的民生甜食館就是個不錯的選擇。這里的糯米雞做得特別出色，有調料入味的緣故，也是因為這里食客足夠多，剛出鍋的糯米雞熱騰騰地就遞到手上，最能感受脆皮和餡料結合的酥香。

位于中山大道靠近山海關路的“李記雞冠餃”只賣糯米雞和雞冠餃兩樣炸物，排隊人數同樣可觀。他家的特點就是個“大”字，糯米雞和雞冠餃體積都比別家大一倍。味道倒也不錯，就是頭疼怎么能夠吃完。

生煎包和汽水包

武漢的生煎包肉餡比上海生煎味道稍微咸重一點，肉餡只用鮮肉。而上海生煎里面有灌湯，是要加入皮凍的。位于北湖正街的“祥龍煎包”是武漢餐飲協(xié)會的江月明特地推薦我去的。為了能吃上這里的煎包，他會和老伴轉幾趟車過來，可見它的吸引力?！跋辇埣灏边x用的是上好的高筋面粉，采用老面發(fā)酵。這樣發(fā)出的面很松軟，能讓餡料的湯汁滲透其中，煎出來又軟又香。煎包下鍋之后要倒上大約三分之二的水，用水把煎包煮熟，然后再倒入三分之一的油，煎好后把水和油一起倒出來，包子就煎好了。最重要的是把握好鍋里水和油的比例，煎包出鍋之后才會有金黃焦脆的底子。

“汽水包”可不是甜的，和我們日常喝的蘇打汽水沒有關系。它同樣是利用生煎包的烹飪原理，靠水和油的溫度來把包子煎熟。與生煎包不同的是，它需要煎上下兩面，并且它是素餡而不是肉餡。這就讓汽水包賣不出價格，面臨消失的境遇。但在追求“輕食”的年代里，素餡包子也許會越來越有市場。山海關路上，經營“毛氏汽水包”的年輕人對此就很有自信。最早他家只有粉絲和香菇糯米兩種餡料。隨著周邊鄰居的認可，逐漸增添了苕粉、五香蘿卜、雞蛋韭菜和蓮藕等餡料。一口氣買走十幾個汽水包子的老街坊不在少數。

糯米包油條

糯米包油條每做一個就要花費不少手上力氣，在武漢賣得也越來越少?！昂紊┡疵装蜅l”位于解放大道旁的一條小巷內，每日清晨6點出攤。甜的口味最受歡迎：舀一勺糯米飯碾平，鋪上一層綿白糖、撒一層芝麻粉，最后又是一層白糖。油條撕段平鋪在上，整體卷起，捏握緊實，兩端再蘸糖和芝麻。糯米在木桶中蒸得火候到位，白皙透亮，黏度適中，嚼勁十足。芝麻、糖與米相互交雜，每一口都香糯而甜蜜。除了甜味，還有咸味和椒鹽口味可選。咸口的會將香干、香菇、榨菜切碎，加入辣椒炒熟后再鋪進糯米中，咸鮮開胃。

另外一家位于山海關路的“徐氏糯米包油條”更具創(chuàng)新精神，提供肉松、海苔、芝士、橄欖菜、葡萄干、土豆絲之類的小料可以額外添加。糯米包油條攜帶方便，食用時冷熱均可，很受上班族和學生們的喜愛。