烘焙：品味幸福

屈菲菲

在一個(gè)有陽(yáng)光的午后，臨窗而坐，一碟精致的甜品、一杯醇厚的咖啡，這樣的下午茶大概是每個(gè)女孩子心里最文藝的情懷了。

你去過(guò)的甜品店可能都數(shù)不過(guò)來(lái)了，但是你還應(yīng)該再去這樣一家店，它很含蓄、很低調(diào)，卻有一種迷人的對(duì)食材極致追求的味道。

它沒(méi)有那種你聽(tīng)了甜膩膩的店名，致璞，一如這個(gè)店名，寄托了主理人對(duì)于烘焙最深沉、樸素的熱愛(ài)。為此，本刊記者采訪了致璞手工甜品咖啡的主理人香雪梅林（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“香雪”）。

烘焙圈里的“吃螃蟹人”

無(wú)意間愛(ài)上烘焙，癡迷至今，香雪說(shuō)算來(lái)已10年多了。說(shuō)起來(lái)也嚇自己一跳，自從愛(ài)上烘焙，10多年來(lái)，她幾乎沒(méi)有在12點(diǎn)之前入睡——因?yàn)閺拇松畛鋵?shí)得完全變了樣子。

在烘焙圈子里，很多人都認(rèn)識(shí)香雪，并驚奇于她對(duì)烘焙多年如一日的執(zhí)著和熱情。

當(dāng)初會(huì)選擇烘焙，也是香雪始料未及的，一切都是遵從著自己的心意，順其自然走到今天的。她說(shuō)之前也在外企做了10多年的HR，后來(lái)因?yàn)橐鷮殞?，為了給寶寶一個(gè)更健康的飲食環(huán)境，也為了調(diào)劑生活，開(kāi)始在家里做一些烘焙。

從一個(gè)烘焙愛(ài)好者到烘焙達(dá)人，再到烘焙大師，10年，堅(jiān)持確實(shí)不是一件容易的事情。香雪說(shuō)，隔行如隔山，一個(gè)行業(yè)只有真正進(jìn)入了才知道里面的水有多深。做烘焙第一件事就是接觸和選擇原材料，她越來(lái)越發(fā)現(xiàn)當(dāng)年的家庭烘焙資源匱乏，材料和工具良莠不齊，商超買(mǎi)不到，網(wǎng)店質(zhì)量又堪憂(yōu)。

因?yàn)閷?duì)烘焙的熱愛(ài)，香雪開(kāi)始關(guān)注國(guó)外的烘焙材料，畢竟烘焙在國(guó)外發(fā)展多年，市場(chǎng)更成熟。她說(shuō)在家里烤個(gè)曲奇餅其實(shí)很簡(jiǎn)單，但是你要把它做成可以上臺(tái)面的甜品，就不是那么簡(jiǎn)單了。從用料到工具，必須要好，差一點(diǎn)味道都不一樣，這也是西式糕點(diǎn)的魔力，她是有精確度的。

香雪說(shuō)那段時(shí)間真是著魔一樣到處找材料，買(mǎi)回來(lái)試用，研究配比、烘烤色澤，包括味道，嘗試多了就有了不少經(jīng)驗(yàn)，那會(huì)兒博客很流行，她就會(huì)在博客上分享心得，也是自己對(duì)烘焙的一份心路歷程。

分享的多了，關(guān)注的人自然就多了，許多人在下面留言評(píng)論，慢慢演變成咨詢(xún)烘焙的食材和工具，這完全是意外之喜，也是香雪后來(lái)一直從事這個(gè)行業(yè)的動(dòng)力所在。她表示：自己也是從那時(shí)起，攢了第一批致璞的忠實(shí)粉絲，因?yàn)橛兴麄?，自己的?dòng)力才會(huì)更足，才會(huì)有現(xiàn)在這么專(zhuān)業(yè)的自己，也成就了烘焙圈子里都知道的香雪家烘焙材料店。

香雪說(shuō)：“致璞沒(méi)有做成那種商業(yè)性很濃的甜品店，致璞一開(kāi)始和國(guó)內(nèi)連鎖的甜品店同時(shí)起步，但是卻沒(méi)有走商業(yè)的路子，因?yàn)槲耶?dāng)時(shí)做烘焙也是做給家里人吃，所以并沒(méi)有那么大的事業(yè)心。加上自己本身對(duì)于烘焙的熱愛(ài)，對(duì)于入口的，一定要盡可能做到最好，而一旦商業(yè)化就要考慮成本盈利，對(duì)食物本身的追求就會(huì)偏離。我當(dāng)時(shí)也思考了，可是還是放不下對(duì)頂級(jí)食材的追求和喜愛(ài)，所以才有了現(xiàn)在的致璞，店名叫致璞，也就是暗合自己的初心，回歸食物本源，做靈魂深處的烘焙甜品?！?h3>踏遍千山萬(wàn)水

這些年，香雪一直在做自己的烘焙，也推薦了各種奶酪、黃油、巧克力、日本食材和工具給國(guó)內(nèi)的烘焙同行。她說(shuō)，因?yàn)檫x擇的都是世界最好的，受眾很小，因此這些年下來(lái)也沒(méi)有什么利潤(rùn)。但是烘焙圈子里用的好的食材、工具等，很多都是她最早試用并推薦出來(lái)的。

在香雪心里，金錢(qián)很重要，但不是最重要的，為了找到更好的食材，呈現(xiàn)更好的味道，她找遍國(guó)內(nèi)外。她去彝族純凈的大山選真正的現(xiàn)榨橄欖油，到武夷山的丹霞茶園、云南的山林溪海選茶做茶，嘗試各種國(guó)內(nèi)外的食材，用到致璞的甜品里。

甚至，香雪還走遍了中國(guó)香港、臺(tái)灣地區(qū)以及日本、法國(guó)、英國(guó)、比利時(shí)、奧地利、德國(guó)等國(guó)家……學(xué)習(xí)和參考各國(guó)甜品制作，潛心鉆研各種配料的微妙搭配。她說(shuō)在這里越久，越能感受烘焙的魅力，進(jìn)而覺(jué)得學(xué)不夠用。她又跟隨多位法國(guó)及歐洲MOF大師學(xué)習(xí)西點(diǎn)制作，學(xué)習(xí)英國(guó)PME蛋糕裝飾全課程甚至取得教師資格；兩次赴日本向手工烘焙大師小嶋老師學(xué)習(xí)日式甜品，更將小嶋老師請(qǐng)到北京致璞教室授課；多次赴英國(guó)向皇室糖霜大師Eddie老師學(xué)習(xí)糖霜，向英國(guó)巧克力烘焙大師Mark學(xué)習(xí)巧克力及英式甜品制作，向翻糖花制作大師Robert學(xué)習(xí)寫(xiě)實(shí)翻糖花制作。

烘焙做到香雪這個(gè)份上，稱(chēng)之為藝術(shù)品一點(diǎn)也不為過(guò)。她說(shuō)烘焙出來(lái)的藝術(shù)品和別的藝術(shù)品一樣，可以帶給人視覺(jué)感官上的欣賞，甚至?xí)行撵`的共鳴和震撼，而且還有一個(gè)最特別的地方就是欣賞完了可以吃掉，對(duì)于味蕾又是另一種讓人用語(yǔ)言難以言說(shuō)的滿(mǎn)足感。

2014年，香雪正式創(chuàng)辦致璞，她說(shuō)這么多年的沉淀，自己的作品該有個(gè)屬于自己的名字了。這是一家真正無(wú)添加制作甜品和咖啡的甜品咖啡店，希望這里是像家一樣可以放心吃喝，可以放慢時(shí)間的所在，可以享受繁華中的一方純粹。

致璞的定制蛋糕、甜品臺(tái)，都是致璞的風(fēng)格——扎實(shí)的用料和細(xì)膩清爽的口感，用食材自身的色彩，來(lái)搭配氛圍。這種風(fēng)格也可以看出香雪的內(nèi)心，淡雅而真誠(chéng)。

厚積薄發(fā)，香雪和她的致璞在圈子里頗受推崇，至今，致璞烘焙課已培訓(xùn)了上千名學(xué)員，他們來(lái)自全國(guó)各個(gè)城市，他們對(duì)香雪的信任程度可見(jiàn)一斑。從未見(jiàn)過(guò)面，甚至通過(guò)微博和微信了解致璞，便足以打動(dòng)他們。香雪說(shuō)學(xué)生對(duì)自己的信任讓她很感動(dòng)，學(xué)生有的是請(qǐng)長(zhǎng)假，有的是放下家中幼兒，長(zhǎng)途跋涉來(lái)北京，一待20多天。

10多年來(lái)的所有積累，無(wú)論是學(xué)到的、做過(guò)的，還是去國(guó)外看到的、體會(huì)到的，香雪說(shuō)她悟出來(lái)烘焙的本質(zhì)：裝飾是錦上添花，最佳的口感必須建立在充分掌握本質(zhì)的基礎(chǔ)之上，配合每個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)致處理，任何一滴汗水，都不會(huì)被辜負(fù)。她總認(rèn)為，這才是手工藝的本質(zhì)。

致璞的甜品師都不是技校出身的西點(diǎn)師，而是香雪親自從零開(kāi)始手把手教出來(lái)的徒弟。從最簡(jiǎn)單的認(rèn)識(shí)材料、細(xì)微的攪拌手法到了解現(xiàn)象背后不同的原因，她無(wú)數(shù)次帶她們品嘗細(xì)微的區(qū)別，認(rèn)識(shí)到細(xì)節(jié)是多么重要，讓她們形成關(guān)注細(xì)節(jié)的工作習(xí)慣和思路，做出穩(wěn)定細(xì)膩的作品。

香雪親自烘焙店里的每一?？Х榷梗瑥牧汩_(kāi)始帶吧臺(tái)的咖啡師，讓她們從咖啡生豆開(kāi)始明白咖啡是什么，每次杯測(cè)咖啡、每杯濃縮過(guò)秤精確到0.1克；杯測(cè)牛奶，選擇最好的巴氏全脂鮮牛奶，制作每一杯不需要加糖便香甜的咖啡；用最頂級(jí)的材料，法國(guó)的Kiri芝士、英國(guó)藍(lán)風(fēng)車(chē)的淡奶油、小包裝的比利時(shí)原產(chǎn)發(fā)酵黃油、法國(guó)法芙娜的巧克力、日本的抹茶……用最細(xì)致的手工做法，像做給家人一樣地做店里的每一款產(chǎn)品。

真正做到無(wú)添加

“極致、細(xì)致，拋開(kāi)一切不自然的、虛假的香氣以及外表光鮮亮麗卻沒(méi)有內(nèi)涵的裝飾，返璞歸真，還原食材自身的味道。這個(gè)天真和質(zhì)樸的狀態(tài)，是做人，也是做事?！毕阊┱f(shuō)。

甜品的世界豐富多彩，有法式甜品，有日式甜品，有北歐甜品，有意大利甜品，也有中式甜品……在她看來(lái)，無(wú)論是什么甜品，都有各自不同的風(fēng)格和味道，怎么做，才能最大限度地體現(xiàn)食材自身的味道，除卻表面的浮華，讓品嘗的人用味覺(jué)感受到心意，是致璞一直以來(lái)的理念和堅(jiān)持。

她說(shuō)，就像咖啡與茶也是一樣，一?？Х惹酀姆N子、一片綠色的茶樹(shù)葉子，經(jīng)過(guò)層層細(xì)致的挑選、烘焙、杯測(cè)、制作，最終變成一杯咖啡或一杯茶，最終都可以體現(xiàn)它生長(zhǎng)的環(huán)境，體現(xiàn)每一棵樹(shù)的不同風(fēng)味。

在國(guó)內(nèi)外普遍推崇大量色素制作的奶油霜裱花裝飾的時(shí)候，為了視覺(jué)效果使用大量色素制作的光亮淋面的時(shí)候以及各種網(wǎng)紅款、流行款盛行的時(shí)候，致璞一直堅(jiān)持著本味即本質(zhì)，從最初的食材出發(fā)，所有蛋糕體、淋面等選用水果果茸、巧克力、煮焦糖等工藝制作，以最大的誠(chéng)意，還原食材自身的味道。

在致璞，香雪說(shuō)自己從來(lái)不用任何市售糖漿和調(diào)味醬，意式咖啡用的巧克力醬、焦糖醬、糖漿，飲品的姜棗膏、酸梅汁，所有匹薩醬、意面醬，都是我們自己試驗(yàn)配方、自己煮的，這需要付出幾倍幾十倍的精力和成本，但這就是致璞要做的事情。

“致璞所有的食材均是目前最頂級(jí)的進(jìn)口食材，不使用任何膨松劑、改良劑、香精。為了最大限度地體現(xiàn)食材的味道和手工制作的精髓，致璞的每一款甜品都有著關(guān)于它的獨(dú)特的故事?！毕阊┱f(shuō)。

精準(zhǔn)的溫度：11層的歌劇院，薄薄一層咖啡奶油霜，用現(xiàn)磨現(xiàn)做的濃縮咖啡，慢慢打發(fā)到絲滑的奶油霜里，再加入煮到116攝氏度的意式蛋白霜，輕盈而不甜膩；黑巧克力奶油微微的苦，做一方歌劇院，要用16份Espresso。

沁人的花香：用極品茉莉花白茶浸泡十幾個(gè)小時(shí)，細(xì)膩?lái)樆锉３智妍惖能岳蚧ú柘悖⑺崽鹎逅男犹抑蟪舍u，做一方茉莉慕斯。

考究的用料：從日本找來(lái)的真正的宇治抹茶，經(jīng)過(guò)十幾個(gè)步驟，做一款濃郁而清新、沒(méi)有一點(diǎn)吉利丁卻能綿密定型的抹茶霜，比較過(guò)很多挑選出的購(gòu)自日本價(jià)值不菲的伯爵紅茶……各種茶元素，做一款細(xì)膩的日本做法的法式甜品——茶迷。

耐心的耗時(shí)：圣多諾黑焦糖泡芙塔——卡仕達(dá)醬要大火不停地?cái)嚢栉辶昼?，直到煮出濃郁的香味；煮到金黃色的焦糖趁熱在泡芙上掛好焦糖脆皮；焦糖奶油加入巧克力，再加入打發(fā)的發(fā)酵黃油和淡奶油，清爽蓬松又充滿(mǎn)巧克力香濃的焦糖巧克力醬。每個(gè)酥脆外皮、綿軟內(nèi)心的焦糖泡芙搭配巧克力奶油一起入口，就是幸福的味道。最后還有香酥的塔底和泡芙圈意猶未盡……一個(gè)泡芙塔，綜合了 10個(gè)關(guān)鍵步驟，需要做一天，才能在最好的時(shí)刻品味。

“這些，只是我自己改不了的原則，不能敷衍別人，也不能敷衍自己；我味蕾接受不了合成香精、添加劑的味道，我的初衷，就是做最純粹、最本質(zhì)的味道，過(guò)純粹本真的生活，僅僅為了熱愛(ài)而去做一件事情。”香雪說(shuō)。

2017年，一直崇尚自然、熱愛(ài)傳統(tǒng)文化的香雪，又親手打造了一個(gè)融合了西式、中式、田園氣息的郊區(qū)庭院，從一草一木的清理移植到水池設(shè)計(jì)改造、院內(nèi)布置，都親自動(dòng)手，打理出一個(gè)雖在鬧市卻極為安靜的空間，鳥(niǎo)鳴花香里，可以品茶焚香，又可以做甜品、喝咖啡……希望在繁雜喧囂的城市，有一份恬淡寧?kù)o的心境，和一種屬于自己的生活方式。

從烘焙甜品，到烘焙咖啡、采茶焙茶，再到培訓(xùn)甜品師、咖啡師，從做人到做事，對(duì)細(xì)節(jié)的追根究底，對(duì)世事的通透淡然，10多年來(lái)，香雪嘗盡了千種磨礪、萬(wàn)種滋味，追尋食物本質(zhì)，安于內(nèi)心純粹，她在烘焙路上的修行，更像是人生的修行。

甜品于她，已不僅僅是一項(xiàng)愛(ài)好，也不僅僅是一份工作，而是一個(gè)與生活、與世界認(rèn)知密不可分的摯友。這種發(fā)自?xún)?nèi)心的熱愛(ài)，會(huì)打開(kāi)心中無(wú)限的潛力和快樂(lè)，讓她無(wú)止境地沉迷其中。

烘焙帶給香雪的是一個(gè)手藝的世界，是千百遍的重復(fù)都有千百遍的收獲的世界。她說(shuō)，用心的極致，是可以和面粉、雞蛋、奶酪……進(jìn)行溝通的。它就像一個(gè)發(fā)散的原點(diǎn)，讓自己更加深切地認(rèn)識(shí)這世界，認(rèn)識(shí)萬(wàn)物。

因此，對(duì)香雪來(lái)說(shuō)，甜品，是一種幸福。在她看來(lái)，美食就是不需要見(jiàn)面，品嘗者便能?chē)L到制作者的心意，便會(huì)明白她想要說(shuō)什么——這便是雙方的幸福。

香雪說(shuō)她將一直追尋這種幸福。