一碗豆腐腦的記憶和情懷

康卓

那天和先生在樓下的小廣場(chǎng)曬太陽(yáng)，一個(gè)中年男人擔(dān)著賣(mài)豆花、涼面的擔(dān)子走過(guò)來(lái)，我們要了一碗豆花，他問(wèn)：要甜的還是咸的？我說(shuō)：當(dāng)然咸的啊。然后笑起來(lái)，想起有一句話：永遠(yuǎn)不要和南方人爭(zhēng)論吃豆腐腦是加糖還是加鹽，他們永遠(yuǎn)也不會(huì)懂北方加鹵的豆腐腦是何等美味……

在盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃豆的東北，吃豆腐腦不但是一種習(xí)慣，而且是一種情懷，因?yàn)楹芏喽垢X店已經(jīng)幾十年，甚至有了自己的品牌和文化。東北的豆腐腦一定要加鹵，一般都是木耳蛋花的，里面還有歷歷可見(jiàn)的黃花菜，加上辣椒油和韭菜花，澆在白白嫩嫩的豆腐腦上，閃著晶瑩的油光，那味道濃郁醇香，不可言表，當(dāng)然豆腐腦一定要配上油條，這樣的組合就如同咖啡加伴侶一樣和諧。

小時(shí)候，我家住在松花江江北的扶余，這是一個(gè)古老的小城，有著非常悠久的文化歷史，江南是前郭爾羅斯蒙古族自治縣，如今江南和江北統(tǒng)稱(chēng)松原市了，一江之隔，如同一個(gè)人的手心手背。而讓我印象最深的就是前郭的一家老牌豆腐腦店，店面不大，只有兩張桌子，去晚了，就只有端著大碗，夾著油條站著吃。數(shù)九寒冬，店門(mén)上掛著一個(gè)厚厚的棉布簾子，進(jìn)到店里，熱氣蒸騰，蘊(yùn)滿豆腐的濃香，那時(shí)候，江橋還沒(méi)建，姐姐就領(lǐng)著我和妹妹從冰封的江上走過(guò)去，頂風(fēng)冒雪，就是為了吃一碗一角五分的豆腐腦，碗大，有時(shí)候姐妹三個(gè)只買(mǎi)一碗，你一口我一口地吃。多少年過(guò)去了，豆腐腦的濃香縈繞不去，姐姐關(guān)愛(ài)的眼神仿若眼前。歲月流逝，那碗豆腐腦不僅是記憶，更是鄉(xiāng)情。

到南方生活幾十年了，口味逐漸在變，然而北方的豆腐腦一直深刻地印在思鄉(xiāng)的夢(mèng)里，想的多了，覺(jué)得還是嘗試著自己做一下，姐姐視頻指導(dǎo)，妹妹點(diǎn)評(píng)，找一個(gè)周末，姐妹三個(gè)相隔數(shù)千里，一起回味兒時(shí)的美好。

其實(shí)，豆腐腦的做法并不復(fù)雜，天然直接，但營(yíng)養(yǎng)豐厚。成功率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我的想象。只需記住三個(gè)數(shù)字即可保證成功：100，900，3。100克干黃豆，900克清水，3克葡萄糖內(nèi)酯，想必小時(shí)候是不用什么葡萄糖內(nèi)酯而是用鹵水的吧。100克干黃豆好理解，就是干豆，放在清水中浸泡，吸足了水后再使用；900克的清水是打豆?jié){用的，泡好的豆子與900克清水放在一起攪打成豆?jié){，還要記住，要把豆渣給去除掉，要不然這豆腐腦可就不是這般細(xì)膩嫩滑了。豆?jié){的濃度上來(lái)了，做出的豆腐腦就更加濃香了。剩下的豆渣自然也不浪費(fèi)，來(lái)上一把青菜葉，與豆渣同炒，香香的豆渣炒青菜就出爐了。

完整的豆腐腦分兩部分；一部分是純粹豆腐腦的制作；另一部分是鹵子的制作。鹵子沒(méi)有固定要求，所放的材料隨心所欲。傳統(tǒng)的鹵子要放香菇、木耳、黃花菜和雞蛋，輔以小蔥或者香菜。

3克葡萄糖內(nèi)酯入一盆中，放一點(diǎn)溫水將其溶化，豆?jié){入小鍋中，小火煮開(kāi)一分鐘，要不停地?cái)嚢?，防止糊鍋，也不要讓豆?jié){沫子撲出鍋外， 煮好的豆?jié){倒入葡萄糖內(nèi)酯溶液盆中，不要晃動(dòng)， 蓋上蓋子，靜置10分鐘，凝固好的豆腐腦魔術(shù)般地出現(xiàn)在眼前，潔白、結(jié)實(shí)，上面偶爾出現(xiàn)的小氣泡不要緊，是剛才煮豆?jié){時(shí)的沫子，一點(diǎn)不影響口感。鹵子的做法也不復(fù)雜，泡發(fā)洗凈的黑木耳、黃花菜準(zhǔn)備好， 黑木耳切絲，黃發(fā)菜切成一厘米長(zhǎng)的段，香菜切段、香蔥切碎末，土豆淀粉放適量水備用，熱鍋涼油，蔥花煸炒出香味，下入黑木耳、黃花菜煸炒一分鐘。 醬油、蠔油、鹽，調(diào)色調(diào)味；倒熱水，略煮兩分鐘，勾芡，出鍋。 用小勺舀出豆腐腦，豆腐腦入小碗中，潔白如玉，舀上適量的鹵子，撒上香菜、香蔥，熱乎乎的豆腐腦出爐了，然后根據(jù)自己口味，放辣椒油和韭菜花醬……

其實(shí)人生有很多選擇，你可以選擇平實(shí)簡(jiǎn)單的寧?kù)o，也可以選擇繁復(fù)華麗的奔忙，就看你的心向往什么，看看你在走過(guò)人生的風(fēng)風(fēng)雨雨后，是否還保有一顆孩子般的初心，而這顆心是否會(huì)讓你愉悅、踏實(shí)、溫暖。

責(zé)編/昱青