基于主客感知的旅游地特色美食地方認(rèn)同
——以黃山屯溪老街為例

陳麥池，屈桂春

(1.安徽工業(yè)大學(xué)外國(guó)語(yǔ)學(xué)院, 安徽 馬鞍山 243032；2.安徽工業(yè)大學(xué)建筑工程學(xué)院， 安徽 馬鞍山 243032)

地方美食是人與地(居民、游客及潛在游客與旅游目的地)之間的重要媒介。對(duì)于居民而言，符合水土、延續(xù)歲月的當(dāng)?shù)仫嬍晨梢詽M足其日常生活需要，具有區(qū)域認(rèn)同的地方意義；而對(duì)于游客而言，對(duì)目的地食物的偏好是出于探索當(dāng)?shù)匚幕约霸骟w驗(yàn)需要的動(dòng)機(jī)。因此，特色美食的地方認(rèn)同是否影響居民和游客對(duì)旅游目的地的認(rèn)同程度是值得研究的課題。

一、旅游地特色美食的地方意義

食物是中國(guó)人感知和把握世界的一個(gè)重要方式。中央電視臺(tái)于2012年、2014年、2018年推出的美食類紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》已成為現(xiàn)象級(jí)IP和文化節(jié)目品牌?！渡嗉馍系闹袊?guó)》從食物、人物和文化出發(fā)，圍繞中國(guó)各地最具地域代表性的特色美食，探討人與食物、人與自然、人與人之間的關(guān)系。該節(jié)目以精繪的“人—美食—文化”地方美食地圖和美食旅行地圖，催生了“舌尖上的旅行”，掀起了一股美食主題旅游熱，并成功傳播了地方旅游口碑和品牌。

《舌尖上的中國(guó)》展現(xiàn)了我國(guó)各地的美食生態(tài)，強(qiáng)化了受眾對(duì)地方美食的獨(dú)特感受，正是這種特色美食蘊(yùn)含的感官享受和鄉(xiāng)土情懷，使觀眾“口水與淚水齊飛”?！渡嗉馍系闹袊?guó)》借助大眾傳播媒介，放大了地方的特色符號(hào)，讓受眾產(chǎn)生了強(qiáng)烈的自我認(rèn)知和地方認(rèn)同感，節(jié)目以精心遴選的食物、人物、故事為主要“食材”，人在獨(dú)特環(huán)境中烹制美食，投入情感，展現(xiàn)出特色美食的地方性，并以地方文化的舌尖闡釋情境，給中國(guó)城鄉(xiāng)貼上地方性的鮮明標(biāo)簽[1]。

在現(xiàn)代旅游發(fā)展過(guò)程中，美食與旅游體驗(yàn)緊密相關(guān)，特別是在海濱海島旅游、鄉(xiāng)村旅游(農(nóng)家樂(lè))、葡萄酒旅游等特色旅游線路中，美食已成為重要的旅游資源。品嘗特色美食不僅是游客體驗(yàn)旅游目的地軟環(huán)境和了解當(dāng)?shù)鼐用裆畹闹匾緩?，而且在游客旅游決策、體驗(yàn)滿意度、旅游地營(yíng)銷等方面也占據(jù)著越來(lái)越重要的獨(dú)特地位[2]。美食傳達(dá)的不僅是食物的價(jià)值，更可喚醒游客的身份認(rèn)同、心理懷舊和行為忠誠(chéng)等[3]，旅游地的風(fēng)味小吃、特色美食、名特產(chǎn)品等飲食文化，為飲食文化資源開(kāi)發(fā)、美食旅游品牌化、餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力提升等方面的發(fā)展提供了有效的推動(dòng)力[4]。

在環(huán)境心理學(xué)的研究中，1978年P(guān)roshansky提出“地方認(rèn)同”(place identity)概念，用以闡釋和測(cè)量人—地關(guān)系中人對(duì)所居環(huán)境的自我認(rèn)同[5]。作為一種動(dòng)態(tài)的認(rèn)知結(jié)果和發(fā)展態(tài)度結(jié)構(gòu)，地方認(rèn)同影響人們?cè)诘胤江h(huán)境中的特定行為，可從房屋(家)、社區(qū)、城市等不同尺度以及人格、社會(huì)、地方特征等不同側(cè)面研究其心理機(jī)制[6]。

二、黃山屯溪老街簡(jiǎn)介

黃山屯溪老街是“中國(guó)歷史文化名街”和“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”，作為徽州文化生態(tài)保護(hù)試驗(yàn)區(qū)的重要組成部分，其在我國(guó)的歷史文化街區(qū)保護(hù)與開(kāi)發(fā)中具有較強(qiáng)的代表性和典型性。徽州文化生態(tài)保護(hù)試驗(yàn)區(qū)注重徽文化的原生態(tài)和原真性保護(hù)，2010年入選十大“國(guó)家文化創(chuàng)新工程”。該試驗(yàn)區(qū)涵蓋徽文化物質(zhì)與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，包括徽派建筑、徽州村落、徽州工藝、新安理學(xué)、新安醫(yī)學(xué)、徽商、徽州宗族、徽州文書、徽州民俗、徽菜等主要內(nèi)容。依托徽州文化生態(tài)保護(hù)試驗(yàn)區(qū)，皖南國(guó)際文化旅游示范區(qū)逐步建成并日趨完善。2014年，《皖南國(guó)際文化旅游示范區(qū)建設(shè)發(fā)展規(guī)劃綱要》頒布實(shí)施，提出將打造“美麗中國(guó)建設(shè)先行區(qū)、世界一流旅游目的地、中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承創(chuàng)新區(qū)”的三大戰(zhàn)略定位。

屯溪老街位于黃山市屯溪區(qū)中心地段，由新安江、橫江、率水河等三江匯流的水埠碼頭演化而成，明朝嘉靖年間已是全國(guó)著名茶市，匯集“祁紅”“太平猴魁”“黃山毛峰”“屯綠”等享譽(yù)中外的名茶，是全國(guó)首個(gè)歷史文化保護(hù)街區(qū)。老街核心段東起青春巷口，西至鎮(zhèn)海橋，包括1條直街、3條橫街和18條小巷，街巷由粉墻黛瓦馬頭墻和徽州三雕的徽派建筑構(gòu)成，徽菜館以老街一樓、老徽館為代表，茶文化館以三味茶館為代表，并有毛豆腐、臭鱖魚、黃山燒餅、秀嫂撻馃等著名傳統(tǒng)小吃，以及寸金糖、麻酥糖、秤管糖、坑口麻餅、茯苓玫瑰酥、芙蓉糕和徽州月餅等徽州傳統(tǒng)糕點(diǎn)，其中，徽州頂市酥制作技藝、徽州燒餅制作技藝、徽州臭鱖魚制作技藝、徽州撻馃制作技藝、徽州餛飩制作技藝、徽州寸金糖制作技藝均為非遺項(xiàng)目。此外，老街還另有黃山石耳、芡實(shí)糕、黃山蕨菜、黃山竹筍、黃山香菇、剁辣醬、徽墨酥、五城茶干、程德馨醬油、皖花火腿等地方特產(chǎn)。2008年屯溪老街成為國(guó)家文化產(chǎn)業(yè)示范基地，2011年老街社區(qū)博物館進(jìn)入全國(guó)首批5個(gè)生態(tài)(社區(qū))博物館示范點(diǎn)名單，2018年1月街區(qū)內(nèi)的中國(guó)徽菜博物館正式開(kāi)館。

三、基于主客感知的屯溪老街特色美食地方認(rèn)同分析

(一)調(diào)查對(duì)象的主客特征差異

2017年12月15—20日，筆者所在的課題組采用隨機(jī)抽樣的形式對(duì)屯溪老街及周邊街區(qū)的居民、商戶和游客進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容為居民、商戶和游客對(duì)本地特色美食的認(rèn)同程度和影響因素，居民、商戶和游客對(duì)本地特色美食的感知差異等方面。本次調(diào)查共發(fā)放問(wèn)卷250份，其中向游客發(fā)放問(wèn)卷126份，收回有效問(wèn)卷122份，對(duì)周邊居民及商戶發(fā)放問(wèn)卷124份，收回有效問(wèn)卷122份，總有效率為97.6%。從基本情況來(lái)看：參與調(diào)查的居民男女性別比例為1∶1，年齡60歲以上的比例較高，學(xué)歷以大專和本科為主，69%的居民為老黃山人；參與調(diào)查的游客男女性別比例為1∶1，70%的游客年齡為21～30歲，學(xué)歷以大學(xué)本科為主；從收入情況來(lái)看：月收入1 000元以下的占34.21%，1 000～3 000元的占25.35%，3 000～5 000元的占23.11%，5 000～7 000 元的占8.16%,7 000元以上的占9.17%。從職業(yè)分布來(lái)看：以學(xué)生為主，占64.75%；其次是專業(yè)(文教)技術(shù)人員，占9.02%；服務(wù)銷售人員和企事業(yè)管理人員均占6.56%；公務(wù)員占5.74%；其他職業(yè)占7.37%。從客源地分布來(lái)看，安徽省內(nèi)占67.85%，其次是浙江省(占9.84%)和江蘇省(占9.02%)。從被調(diào)查者了解皖南特色美食的信息途徑(可多選)上來(lái)看：59.02%的游客是通過(guò)親友介紹知道皖南特色美食的，35.25%的游客是通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)，通過(guò)報(bào)刊雜志(20.49%)、影視傳媒(27.05%)、商業(yè)廣告(29.51%)方式的游客人數(shù)基本相當(dāng)，而了解途徑為旅行社等專業(yè)機(jī)構(gòu)、節(jié)慶活動(dòng)、旅游促銷活動(dòng)的游客則相對(duì)較少；居民大多是通過(guò)親身體會(huì)來(lái)了解皖南特色美食的，29.51%的居民是通過(guò)親友介紹，21.31%的居民則是通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)(圖1)。

圖1 主客了解皖南特色美食的信息途徑

(二)美食感知的主客差異分析

通過(guò)分析本地特色美食感知的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可知，“味道獨(dú)特”“能領(lǐng)會(huì)徽文化”“代表一種居民飲食習(xí)慣”“來(lái)黃山旅游不品嘗皖南美食是一種遺憾”這些變量的均值在4.0以上。在居民感知中，“使我感覺(jué)踏實(shí)”“是一種獨(dú)特體驗(yàn)”“使我心情愉悅”“使我想起過(guò)去的時(shí)光”這些變量的均值在3.5以上，說(shuō)明居民對(duì)此較為認(rèn)同。而對(duì)于“營(yíng)養(yǎng)豐富”“健康衛(wèi)生”“品嘗可以舒緩壓力”這三個(gè)變量，居民則是持中立的態(tài)度。在游客感知方面，“鴨血粉絲味道獨(dú)特”這一變量的均值為4.1，說(shuō)明游客對(duì)此是非常認(rèn)同的。其余的變量例如“營(yíng)養(yǎng)豐富”“體驗(yàn)獨(dú)特”“旅游時(shí)品嘗皖南美食使我心情愉悅”“來(lái)黃山旅游不品嘗皖南美食是一種遺憾”的均值都在3.5，表明游客對(duì)此也較為認(rèn)同。而“健康衛(wèi)生”“能讓我了解當(dāng)?shù)匚幕薄鞍l(fā)現(xiàn)新奇的東西”“了解居民生活”“舒緩壓力”“使我想起過(guò)去的時(shí)光”等變量的均值都在3.5以下，表明游客對(duì)此的感知態(tài)度保持中立。居民和游客對(duì)皖南美食感知的高頻詞是“實(shí)惠的”“地道的”“有特色的”,三分之一的被調(diào)查者還認(rèn)可它是“經(jīng)典的”，近一半的居民選擇了“熟悉的”(圖2)。此外，通過(guò)主客對(duì)皖南美食地方認(rèn)同均值比較發(fā)現(xiàn)，居民對(duì)美食的地方認(rèn)同程度較高，但是不同年齡的人之間存在差異。游客的地方認(rèn)同程度較高，但是低于當(dāng)?shù)鼐用?表1)。

圖2 皖南美食的主客感知差異

表1 主客對(duì)皖南美食地方認(rèn)同均值比較

四、黃山屯溪老街特色美食發(fā)展建議

(一)“聽(tīng)、看、品、思”融合發(fā)展的總體策略

游客對(duì)地方飲食的認(rèn)同不僅限于“果腹”，更是“精神追求”。皖南美食作為旅游吸引物，要想使游客獲得豐富的感官體驗(yàn)，應(yīng)采用邊看邊嘗邊思的模式推廣特色美食，例如，可以將美食體驗(yàn)與歷史傳說(shuō)相結(jié)合，讓游客在“聽(tīng)”(聽(tīng)與美食相關(guān)的歷史傳說(shuō)與故事)、“看”(觀察美食制作過(guò)程與原材料的來(lái)源)、“品”(嘗味道)、“思”(思考意蘊(yùn))中收獲知識(shí)，開(kāi)闊眼界。

(二)提高皖南美食品牌的親切感，增加游客參與度

對(duì)于黃山本地知名美食品牌而言，其知名度是足夠的，客流量也是巨大的，但是給予游客的親切感卻較低，原因在于現(xiàn)代化的管理與服務(wù)操作讓游客有疏離感，游客面對(duì)的只有冰冷冷的餐牌和圖片，看不到食物的具體制作流程。因此，品牌店可以將制作方式透明化，如廚房的外墻更換為全透明的玻璃，讓游客了解特色美食的制作流程。此外，還可以在店內(nèi)張貼懸掛一些特色美食小故事，或者播放宣傳視頻。有條件的店鋪還可嘗試增加真空外帶服務(wù)，方便游客帶回家鄉(xiāng)進(jìn)行推薦，以擴(kuò)大特色美食的認(rèn)同范圍。

(三)提升特色美食與地方性的融合度

旅游者去成都就會(huì)想到火鍋，去西安就會(huì)想到肉夾饃，去天津就會(huì)想到狗不理包子，這些都充分體現(xiàn)了特色美食與地方性的緊密融合。美食與地方性的融合會(huì)增加旅游消費(fèi)，增大客流量，提高城市地位。因此，可以借鑒其他地區(qū)的美食旅游發(fā)展模式，加大宣傳力度。此外，宣傳渠道還應(yīng)多樣化，從本文的調(diào)查結(jié)果可知，大多數(shù)游客對(duì)于皖南美食的了解是通過(guò)親友或互聯(lián)網(wǎng)，因此可增加互聯(lián)網(wǎng)以及新媒體的宣傳投放量。