食品工廠的清掃、清洗技術(shù)

尾野一勇

（Ikari株式會社，日本，999001）

1 清掃、清洗的基礎(chǔ)

1.1 清掃與清洗

清掃與清洗的差異在于是否使用水，使用水的操作稱為清洗，不使用水的操作稱為清掃。選擇清掃還是選擇清洗，首先要考慮制品自身的干燥程度，例如，在干燥的茶葉、小麥粉、鰹節(jié)（干鰹魚肉）等的制造場所，因為水會導(dǎo)致微生物的繁殖，因而，這種場合適宜采用無水的清掃操作。相反，在制造過程中使用水和使用水不會出現(xiàn)問題的場合，就應(yīng)該選擇清洗操作。

1.2 清掃、清洗的目的

在進(jìn)行清掃、清洗操作之前，必須明確清掃、清洗的目的。以下是實施清掃、清洗的目的：

? 防止微生物污染

? 防止發(fā)霉

? 除去殘渣

? 防止昆蟲類的影響

螺內(nèi)酯誘導(dǎo)神經(jīng)母細(xì)胞瘤SK-N-SH細(xì)胞株凋亡及其機(jī)制 … ………………… 韓蓮花，等(12):1407

? 防止有害生物的誘因

? 防止異物的混入

在明確了清掃、清洗的目的后，就可以對清掃、清洗的方法、殺菌的必要性做出判斷，進(jìn)而選擇所使用的清潔劑和工具。實際上，在食品工廠現(xiàn)場經(jīng)?？吹角鍜摺⑶逑茨康牟幻鞔_的現(xiàn)象，似乎只有 總認(rèn)為是為了干凈而清掃、清洗 這一個目標(biāo)。這樣一來，清掃清洗哪里才好，以怎樣的頻率清洗為好等等都難以決定。為了確定清掃順序、方法、頻率，明確清掃目的尤為重要。

1.3 清掃、清洗的規(guī)則

決定了清掃、清洗的目的，就要制作清掃、清洗的制度。以下是制定制度的各項要素：場所、對象、標(biāo)準(zhǔn)、實施者和確認(rèn)者、頻率、使用的藥劑、

清掃、清洗用具、操作順序，把這些內(nèi)容綜合起來就制成了操作手冊（圖1）。

1.4 清掃、清洗的標(biāo)準(zhǔn)

操作手冊中第一重要的項目是標(biāo)準(zhǔn)。首先，必須要確定要達(dá)到什么樣的清掃、清洗程度，其理由是：如果明確了標(biāo)準(zhǔn)，即使沒有操作手冊也能洗得很干凈。舉出一個簡單的標(biāo)準(zhǔn)例子，“無肉眼可見的殘渣”。如果能用簡單的語言表達(dá)，作為標(biāo)準(zhǔn)就是很好的。在語言難以表達(dá)的場合，那么就以清掃、清洗后的照片作為標(biāo)準(zhǔn)。這樣的標(biāo)準(zhǔn)對于特別是防止異物混入的清掃、清洗尤為重要（圖2）。

在肉眼無法判斷微生物污染對策和過敏源污染防止對策的場合，明確操作順序就非常重要。例如，在擦拭檢查中以 一般存活細(xì)菌：陰性為標(biāo)準(zhǔn)，從業(yè)人員就無法做出判斷。因此，決定使用什么樣的工具、什么樣的清潔劑、殺菌劑，需要多長時間就顯得非常重要。如果按照操作順序?qū)嵤?，需要有?biāo)準(zhǔn)清晰的擦拭檢查的方法進(jìn)行證明。此外，對復(fù)雜機(jī)械的拆解和操作也要有明確的步驟（圖2）。

1.5 清掃、清洗的對象

在制作清掃、清洗的規(guī)則之際，必須要明確清掃、清洗的對象。清掃、清洗的對象大致可分為機(jī)械器具和設(shè)施設(shè)備兩類。機(jī)械器具包括制造過程所使用的機(jī)械、工具、器具等直接接觸加工制品的物品；設(shè)施包括地面、墻壁、天井排水溝、排水斗等建筑物；設(shè)備包括空調(diào)、貯水槽、管道等在建筑物內(nèi)設(shè)置的物品。這些都是制定清掃、清洗計劃不能遺漏的因素（圖3）。

圖1 清洗手冊的范例

圖2 記錄清掃標(biāo)準(zhǔn)的清掃檢查表

1.6 清掃、清洗的頻率

圖3 明確對象的清掃檢查表

在制定清掃、清洗的計劃時，必須要決定清掃、清洗的頻率，適度的清掃、清洗頻率因?qū)ο蠛湍康亩?。什么樣的清掃、清洗頻率好呢？用一句話來說，就是 不出現(xiàn)問題的頻率最佳”。例如，在防止昆蟲發(fā)生的場合，必須考慮昆蟲的生育循環(huán)。昆蟲會把卵產(chǎn)在殘渣和污垢上，如果在蟲卵成為幼蟲前實施清掃、清洗，理論上就可以防止昆蟲的發(fā)生。本文沒有記載針對昆蟲清掃、清洗的頻率，但根據(jù)經(jīng)驗來講，對在含水污垢發(fā)生的昆蟲，應(yīng)在3～5天清掃、清洗1次；在粉中發(fā)生的昆蟲，應(yīng)在1～3月清掃、清洗1次，這還是最低的限度。然而，這只是理論上的說法，在實際工作中還需要通過檢測昆蟲生長的情況，從而調(diào)整清掃、清洗的頻率。

在防止微生物的場合，應(yīng)在每批制造結(jié)束后，都進(jìn)行一次清掃、清洗。但是，這種場合真正要做到防止微生物的污染，卻不能僅通過肉眼觀察。因此，特別是在長時間制造同種類制品的場合，需要實施微生物的擦拭檢查和對制品抽檢，這對確認(rèn)清掃頻率的適當(dāng)性是必要的。

另一方面，對于墻壁、天井等在清掃、清洗時易被忽略的場合，則是真正有可能對制品產(chǎn)生惡劣影響的場所。這些地方的清掃頻率確定常常令管理者感到迷惑。首先要做的是，檢驗不清洗這些場所會對制品產(chǎn)生什么樣的影響。例如，在有結(jié)露滴下的場合，如果結(jié)露中不存在微生物，那么就不必要對天井頻繁地清掃、清洗（需要通過微生物的擦拭檢查等方法確認(rèn)）。

在不需要擔(dān)心結(jié)露滴下的場合，僅僅需要防止塵埃等異物的落下，食品工廠的經(jīng)驗是3個月～1年清掃、清洗1次，而且要防止撣子等清掃天井對制品產(chǎn)生的不好影響。對這些不可能對制品產(chǎn)生直接影響的場所，就沒必要設(shè)置過多的清掃、清洗頻率。

2 清掃、清洗的事例

理論上，基本上可以按照前面所述的內(nèi)容確定清掃、清洗的方法。以下介紹的內(nèi)容是在只用基本步驟不能順利達(dá)到清洗目的的情況。

2.1 以貯谷害蟲為目的的清掃

在本文中，為了防止貯谷害蟲（粉和谷物中易產(chǎn)生的昆蟲）發(fā)生，采取的舉措是粉清掃。清掃和殺蟲劑熏蒸并用，可以更有效地防止貯谷害蟲的發(fā)生。為了防止殺蟲劑對食品的污染，現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)避免使用殺蟲劑熏蒸的傾向。因此，清掃在防止貯谷害蟲的發(fā)生方面的重要性日趨增加。

以上所講都是經(jīng)驗之談，在發(fā)生貯谷害蟲的食品中，每種食品的貯谷害蟲發(fā)生的難易程度是不同的。例如，如果在制茶工廠沒有長期存放的粉塵堆，就不會滋生螟蛾和竊盜（昆蟲名）等昆蟲，特別是在空調(diào)機(jī)及其管道內(nèi)不會出現(xiàn)這種情況。

實際的清掃頻率是在肉眼可見的地方每天都要進(jìn)行清掃。此外，空調(diào)管道內(nèi)和空調(diào)機(jī)內(nèi)的清掃要定期進(jìn)行。在制茶工廠，由于大多數(shù)情況下清掃一次后暫時不會滋生貯谷害蟲。因此，即便是一年清掃一次，也能達(dá)到防蟲效果（即便是發(fā)生了蟲害，就可能是某些角落沒有清掃到）。

面條加工廠的清掃頻率和清掃內(nèi)容與制茶工廠類似，大多數(shù)情況都不需要防止害蟲的發(fā)生。這些雖然是經(jīng)驗，但面條加工廠空調(diào)管路等高處粉塵結(jié)塊的地方容易滋生竊盜，存在松散粉塵的地方則容易發(fā)生赤擬谷盜（昆蟲名）。因此，空調(diào)管內(nèi)的定期清掃非常重要（按照經(jīng)驗，空調(diào)管內(nèi)部的清洗1年1次，空調(diào)口的吹出口周邊3個月1次）。機(jī)械的馬達(dá)部分和下部、側(cè)面易集聚粉塵的地方，每天必須清掃一次。因為即使有少量粉塵積存，在比較短的時間內(nèi)也能肉眼看到貯谷害蟲的生息。因此，在日常清掃中不要有遺漏之處，這一點對預(yù)防昆蟲的發(fā)生很重要。

為了防止日常的清掃不足導(dǎo)致面條加工廠貯谷害蟲的發(fā)生，需要把面條加工廠制作成易于清掃的狀態(tài)，消除不易清掃的場所很有必要。例如，墻和地面的接觸之處是貯谷害蟲易于滋生的地方，需要對其密封，并采取定期清掃的方法，防止貯谷害蟲的發(fā)生。機(jī)械不是用螺絲刀打開的形狀，而是易于清掃的簡單的開合形狀。這種面條加工廠的狀況，與凍結(jié)干燥工廠和面包工廠有很多相似之處。像面條加工廠這樣的工廠，可以分為防止貯谷害蟲的工廠和不能防止貯谷害蟲的工廠兩類，這種差別在于清掃是否徹底。

即：基本上是肉眼看不到粉塵的地方需要定期進(jìn)行清掃，肉眼看到的部分如果沒有清掃的話，也不能防止蟲害的發(fā)生。

2.2 為消除過敏原的清掃、清洗

即使在過敏源污染物的防治中，清掃、清洗也是非常重要的。對于過敏源污染物的防治來說，區(qū)分機(jī)械工具和房間是比清掃、清洗更加確實的污染物防治對策。但是，與工廠內(nèi)的空間有關(guān)系，通過清掃、清洗除去過敏源，必須防止污染物的場合，在食品工廠內(nèi)還是比較多的。這時，確立基本的清洗方法后，通過過敏源的擦拭檢查，對制品實施過敏源檢查（生產(chǎn)含過敏源的制品后，制造不含過敏源的制品所做的檢查），以便確定清掃、清洗的妥當(dāng)性。

不過，這方面有幾個理論性的東西，其中之一便是用酒精擦拭不可行。如果不進(jìn)行清洗就用酒精擦拭，過敏源就會發(fā)生附著。例如，用蘸了酒精的毛巾擦拭小麥粉就會使小麥粉污垢沾附在機(jī)械上。另一個重要的問題是清洗水溫度。清洗的溫度通常希望在60～70℃，高于這個溫度，蛋白質(zhì)污垢會發(fā)生凝固；低于該溫度，油污和淀粉污垢會凝固。但是，在明確沒有油污和淀粉污垢時，清洗溫度在40～50℃比較好。根據(jù)污垢種類選定清潔劑，這對過敏源的除去也非常重要。對油污、蛋白質(zhì)污垢、淀粉污垢的去除，必須分別選用相應(yīng)的清潔劑。

最后，是通過粉體掃除機(jī)除去過敏源。此時，需要使用附帶HEPA過濾器（保持無塵室高清潔度的超高性能過濾器）的掃除機(jī)，因為普通的掃除機(jī)會從掃除機(jī)的排氣口漏出粉體過敏源。但是，這種掃除機(jī)的價格高昂，決定購買不是一件簡單的事情。因為不使用這種掃除機(jī)就很難完全除去粉體過敏源，因而，在工廠采用分區(qū)域使用不同工具的方法更好。

2.3 針對毛發(fā)的清掃

對毛發(fā)混入的對策，食品工廠的管理者更多的是把注意力放在入廠的規(guī)章制度上，而忽略了工廠內(nèi)的清理整頓和清掃、清洗。實際上，清掃、清洗對除去毛發(fā)非常重要。毛發(fā)是從人的頭上掉落的，如果不對這些掉落的毛發(fā)徹底清除，食品工廠內(nèi)的毛發(fā)就會越來越多，

首先，應(yīng)該知道清掃、清洗是去除毛發(fā)的有效方法。去除毛發(fā)的清掃、清洗方法有：用水沖洗、使用粘附輥（粘毛器）、地板擦、掃除機(jī)，但不能用笤帚等除去毛發(fā)。另一個重要的問題是清掃毛發(fā)的場所。盛放制造器具和制品標(biāo)簽的容器、包材室等公共空間則不用清掃。要做到清掃無死角，去除毛發(fā)也是清掃、清洗的重要對策。

3 結(jié)論

這一次并沒有將清掃、清洗過程中應(yīng)注意的事項和事例完全寫上。

但是，清掃、清洗過程中，“目的明確、制定標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)堅定”、“確定符合目的的清洗頻率”，以及 對于眼睛看不到的標(biāo)準(zhǔn)場所應(yīng)該進(jìn)行檢查，以確定清掃、清洗的妥當(dāng)性”，這些是清掃、清洗的基本條件。但是，希望大家知道的是，實際上，大多數(shù)情況下實施的清掃、清洗，目的都是含糊不清的。

此外，清掃、清洗需要花費時間，很容易半途而廢。因此，創(chuàng)造能夠堅定地實施清掃、清洗的條件也非常重要。雖然這種情況最近才有所減少，但偶爾仍然會冒出 清掃、清洗不是工作”、“在工作結(jié)束后實施清掃 這樣的想法。在清掃、清洗過程中，如果工具、清洗機(jī)、時間均不具備，清潔就談不上了。因此，能否真正在預(yù)定時間內(nèi)清掃、清洗，通過改變清潔劑、清潔工具能否進(jìn)行實際有效的清洗，這是必須考慮的。

最后，是對采用一般的清掃、清洗方法能夠達(dá)到目的的場合，和如果不用該工廠和其經(jīng)營場所特有的方法就不能順利進(jìn)行清洗的場合。對于清洗不順利的場所，就要認(rèn)真考慮真正的清掃、清洗方法。如果徹底清掃、清洗的話，大多數(shù)會收到良好效果。此外，在花時間進(jìn)行徹底清掃、清洗之前，還要注意使用更簡便的方法，這是作者多年來的經(jīng)驗。