論中職烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)課如何提高有效教學(xué)

黃榜益

摘要：面點(diǎn)制作是烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課。在有限的理論課學(xué)時(shí)內(nèi)上好面點(diǎn)制作課，教學(xué)方法至關(guān)重要。本文主要探討了通過(guò)面點(diǎn)制作的教學(xué)目標(biāo)、面臨的困境及有效教學(xué)等教學(xué)方法，提升中職烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)制作課程教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：中職；烹飪專(zhuān)業(yè)；面點(diǎn)；有效

面點(diǎn)制作是中職烹飪專(zhuān)業(yè)的重要課程之一，為學(xué)生從事面點(diǎn)加工工作提供所必需的基礎(chǔ)理論、基本知識(shí)和基本技能。探討和研究《面點(diǎn)工藝學(xué)》實(shí)踐教學(xué)方法，在教學(xué)過(guò)程中真正落實(shí)技能培養(yǎng)和素質(zhì)教育，是實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識(shí)的社會(huì)高素質(zhì)勞動(dòng)人才的重要手段。教師引導(dǎo)、學(xué)生體驗(yàn)、評(píng)價(jià)反饋的探究式教學(xué)法，激發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)造性，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，提高了課堂效率和效果，是一種有效的課堂教學(xué)方法。

一、面點(diǎn)制作課程有效教學(xué)目標(biāo)

本課程重在培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐能力和個(gè)人素養(yǎng)，使學(xué)生掌握面點(diǎn)制作的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，完成一般點(diǎn)心品種的制作，能熟練調(diào)制四大面團(tuán)，完成筵席點(diǎn)心的制作。同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、工作實(shí)踐能力和創(chuàng)新思維能力。

依據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)對(duì)面點(diǎn)制作課程內(nèi)容重新安排，學(xué)生重點(diǎn)學(xué)習(xí)面團(tuán)調(diào)制要領(lǐng)、代表性品種的制作關(guān)鍵、風(fēng)味小吃的特點(diǎn)、點(diǎn)心的組合與運(yùn)用等內(nèi)容，食堿發(fā)酵面團(tuán)制品的制作等內(nèi)容不再作為教學(xué)重點(diǎn)。將面點(diǎn)發(fā)展史、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪美學(xué)及成本核算等內(nèi)容的學(xué)習(xí)穿插在教學(xué)過(guò)程中，讓學(xué)生把理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)有機(jī)融合，從而產(chǎn)生有效的學(xué)習(xí)效果。

二、烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)面臨的困境

（一）實(shí)訓(xùn)的點(diǎn)心類(lèi)型與社會(huì)需求脫節(jié)

目前部分教師在進(jìn)行面點(diǎn)烹飪教學(xué)時(shí)仍然采用傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)教材，這些教材當(dāng)中的教學(xué)內(nèi)容大多是一些傳統(tǒng)的面點(diǎn)品種，并且有很大一部分已經(jīng)退出餐飲市場(chǎng)。如果學(xué)生在面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)過(guò)程中學(xué)習(xí)這些面點(diǎn)的制作，難以滿(mǎn)足當(dāng)今社會(huì)的市場(chǎng)需求，實(shí)用性不強(qiáng)，不利于提升學(xué)生實(shí)際的面點(diǎn)烹飪能力。

（二）烹飪教師實(shí)踐技能水平不高

面點(diǎn)烹飪的實(shí)踐性決定了教授這一課程的教師必須要有較高的實(shí)踐技能水平。但是從目前的情況來(lái)看，大部分院?！半p師型”烹飪專(zhuān)業(yè)教師的比例還較低，實(shí)訓(xùn)教學(xué)師資隊(duì)伍專(zhuān)業(yè)技能整體水平還有待提高。另外，大部分教師綜合素質(zhì)不高，理論知識(shí)和實(shí)訓(xùn)技能不能齊頭并進(jìn)，嚴(yán)重制約了面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)課程有效性的提高。

三、如何提高烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)課的有效教學(xué)

（一）運(yùn)用實(shí)例教學(xué)

教師根據(jù)當(dāng)前教學(xué)目標(biāo)，制定具體的實(shí)施項(xiàng)目，如制作植物形狀、動(dòng)物形狀的面點(diǎn)，不用拘泥于面點(diǎn)形式，讓學(xué)生去選擇感興趣的造型加以制作。利用實(shí)踐來(lái)深層次理解西式面包造型工藝的要素。教師按照學(xué)生所選的造型面包分類(lèi)特點(diǎn)展開(kāi)教學(xué)講解。例如在造型面包時(shí)需要注意的操作手法、成型工藝分析等。使學(xué)生能夠?qū)A(chǔ)成型手法加以鞏固，使其進(jìn)一步明確完成實(shí)現(xiàn)造型操作時(shí)所要掌握的基礎(chǔ)技能。

（二）分組制作，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力

教師根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)能力的差異，對(duì)全班同學(xué)進(jìn)行合理分組，組合成多個(gè)學(xué)習(xí)小組。每個(gè)小組中既有學(xué)習(xí)能力較強(qiáng)的學(xué)生，也有學(xué)習(xí)能力較弱的學(xué)生，學(xué)生之間相互幫助，合理分工，共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)。

在理論教學(xué)中，教師預(yù)先設(shè)置提問(wèn)，學(xué)生以小組為單位，搜索信息、查找資料，共同找尋答案，共同提升學(xué)習(xí)能力。在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，教師預(yù)先布置工作任務(wù)，學(xué)生以小組為單位進(jìn)行點(diǎn)心設(shè)計(jì)、成本核算、原料采購(gòu)、原料加工、造型設(shè)計(jì)等工作，小組之間相互競(jìng)爭(zhēng)，形成彰顯個(gè)性特點(diǎn)的學(xué)習(xí)氛圍。最后由教師帶領(lǐng)學(xué)生，開(kāi)展小組自評(píng)、小組互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)。學(xué)生在整個(gè)實(shí)踐過(guò)程中既提高了專(zhuān)業(yè)技能，又增強(qiáng)了合作精神。

（三）要抓好學(xué)生的基本功訓(xùn)練與生產(chǎn)性訓(xùn)練

抓好學(xué)生的基本功訓(xùn)練和生產(chǎn)性訓(xùn)練是實(shí)現(xiàn)烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)課實(shí)踐教學(xué)改革的關(guān)鍵。面點(diǎn)實(shí)踐性教學(xué)基本上分為面點(diǎn)基本功操作訓(xùn)練和面點(diǎn)生產(chǎn)性訓(xùn)練兩個(gè)階段。前者在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，后者在校外實(shí)習(xí)飯店進(jìn)行，前者為后者打基礎(chǔ)，后者是前者的深化和應(yīng)用。第一，就是要強(qiáng)化學(xué)生的基本功訓(xùn)練?；竟κ菍W(xué)好一門(mén)技術(shù)的基礎(chǔ)，要熟練掌握一門(mén)技術(shù)，必須要有過(guò)硬的基本功。面點(diǎn)實(shí)踐教學(xué)也是如此，必須要強(qiáng)化基本功訓(xùn)練?；竟σ焯炀?，所謂“曲不離口、拳不離手”、“臺(tái)上一分鐘、臺(tái)下十年功”說(shuō)的就是要經(jīng)常練，實(shí)踐出真知，多練才能見(jiàn)功夫。

（四）完善項(xiàng)目化教學(xué)

學(xué)生對(duì)面點(diǎn)課程的掌握要圍繞在真實(shí)情景的設(shè)置范圍內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)當(dāng)按照當(dāng)前烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)，結(jié)合社會(huì)實(shí)踐項(xiàng)目進(jìn)行。因此，學(xué)校應(yīng)當(dāng)組織師生以課程項(xiàng)目?jī)?nèi)容為基礎(chǔ)，以班級(jí)為單位，打造面點(diǎn)教學(xué)的專(zhuān)業(yè)工坊。例如，組織對(duì)社會(huì)實(shí)體店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式展開(kāi)模擬教學(xué)，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)實(shí)際應(yīng)用知識(shí)平臺(tái)。利用完善項(xiàng)目化教學(xué)，使學(xué)生鞏固所學(xué)知識(shí)的涵義，并助其在開(kāi)展實(shí)踐操作中，能夠靈活運(yùn)用實(shí)踐知識(shí)和理論知識(shí)，以此為學(xué)生積極構(gòu)建知識(shí)架構(gòu)產(chǎn)生有效推動(dòng)。

（五）勇于實(shí)踐，敢于創(chuàng)新的有效教學(xué)

在教學(xué)過(guò)程中，教師運(yùn)用適當(dāng)教學(xué)策略，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新動(dòng)機(jī)，挖掘?qū)W生創(chuàng)新性潛能，促進(jìn)學(xué)生形成創(chuàng)新性學(xué)習(xí)。實(shí)現(xiàn)由被動(dòng)學(xué)習(xí)向創(chuàng)新性主動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)由學(xué)會(huì)向會(huì)學(xué)轉(zhuǎn)變，以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力。為了促進(jìn)學(xué)生能力的形成，教師演示后，再用多媒體課件連接有關(guān)同一操作方法的其它制品的制作。學(xué)生通過(guò)觀看教師演示并結(jié)合錄像片，看到蝴蝶酥、佛手酥、春蠶酥等等京八件制品，然后進(jìn)行實(shí)際操作。在演示環(huán)節(jié)中，利用多媒體教學(xué)，學(xué)生通過(guò)觀看、理解、分析、識(shí)記等思維活動(dòng)，加上操作與講評(píng)，準(zhǔn)確地掌握了京八件制作的基本技法。從而為實(shí)習(xí)操作打下了良好的基礎(chǔ)。

在面點(diǎn)演示教學(xué)實(shí)踐中，利用多媒體輔助教學(xué)，擴(kuò)大了教學(xué)的信息面。為學(xué)生學(xué)習(xí)知識(shí)接受知識(shí)提供了有利條件，從而為學(xué)生掌握專(zhuān)業(yè)技能奠定良好的基礎(chǔ)。多媒體輔助教學(xué)，加速了學(xué)生應(yīng)用能力及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，推動(dòng)了課堂效率的提高，同時(shí)也促進(jìn)了教育的改革。

四、總結(jié)

總之，在當(dāng)今時(shí)代發(fā)展下，我們?cè)诮虒W(xué)過(guò)程中要根據(jù)時(shí)代的發(fā)展與社會(huì)的發(fā)展，要不斷對(duì)實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行改革與創(chuàng)新，來(lái)提高我們面點(diǎn)實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量，從而為社會(huì)發(fā)展培養(yǎng)更多的高素質(zhì)、高水平面點(diǎn)技術(shù)人才。

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