桔梗保健掛面的工藝研究

【摘要】桔梗營養(yǎng)豐富是寶貴的藥食同源的食物，本文開發(fā)桔梗保健食品具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，本文介紹了桔梗保健掛面的加工技術(shù)。

【關(guān)鍵詞】桔梗 掛面 工藝研究

1、前言：桔梗.別名包袱花、鈴擋花，為桔?？平酃俣嗄晟荼局参锝酃５母?。桔梗中含桔梗皂甙、桔梗酸及遠(yuǎn)志酸等：桔梗含有16種以上的氨基酸，桔梗含糖量達(dá)61.2%，每百克桔梗根含維生素B20. 4毫克，另含有桔梗聚糖等物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，具有宣肺祛痰，止咳定喘，清咽利隔，消腫排膿的作用，是常用的中藥村，又是人們常用的蔬菜。桔梗這一寶貴藥食同源的原料還未得到廣泛利用。淄博是我國桔梗三大產(chǎn)地之一，為了充分利用桔梗資源，為桔梗種植戶增加經(jīng)濟(jì)收入，開發(fā)桔梗保健食品具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，下面介紹桔梗保健掛面的加工技術(shù)。

2、試驗(yàn)材料及設(shè)備：

2.1、試驗(yàn)材料：特一粉、鮮桔梗、食用堿、食鹽、β-環(huán)狀糊精

2.2、試驗(yàn)設(shè)備：小型壓面機(jī)、托盤臺秤、量筒、多功能食品攪拌器、電爐

3、工藝流程及配方：

3.1 工藝流程：

3.2 配方：

面粉5Kg鮮桔梗500g海藻酸鈉10g食鹽160g β-環(huán)狀糊精10g純堿0.2～0.3%

4、操作要點(diǎn)：

4.1桔梗原汁的制備：

選用肉質(zhì)肥厚的鮮桔梗清洗干凈，去皮后開水中煮制5分鐘使之軟化再放入多功能食品攪拌器，高速打漿3～5分鐘，最后加入β-環(huán)狀糊精混勻冷卻備用。

4.2、和面：將面粉計(jì)量準(zhǔn)確后放入和面機(jī)，加入桔梗原汁，用水將食鹽、純堿、海藻酸鈉溶解后加入（可預(yù)留部分水，根據(jù)氣溫變化作為機(jī)動調(diào)節(jié)），開動和面機(jī)，轉(zhuǎn)速控制在70r/min，和面時(shí)間10～15min為宜。

4.3、熟化：將從和面機(jī)中出來的經(jīng)均勻攪拌如散豆腐渣狀的面料送入熟化機(jī)中充分舒發(fā)面筋，熟化機(jī)轉(zhuǎn)速5～10r/min，熟化時(shí)問30min。

4.4、壓片：熟化后的面團(tuán)經(jīng)過輥軋形成面帶，調(diào)節(jié)輥距，厚度逐漸減小，面筋組織逐漸分布均勻，強(qiáng)度逐步提高。

4.5、切條：面帶經(jīng)切條機(jī)連續(xù)切成適當(dāng)粗細(xì)的面條，面條的形式可隨切條輥道的形式而變化。

4.6、干燥：由濕面條（水分約35%）干燥成面條（水分約14%），在烘房中進(jìn)行，烘房溫度為50～55℃，相對濕度為60～65%，大約12小時(shí)。

4.7、切斷、計(jì)量、包裝：經(jīng)干燥的掛面下架后，計(jì)量包裝成18～26cm成品。

5、討論：

桔梗保健掛面在生產(chǎn)中應(yīng)該控制兩個(gè)方面即既要保持桔梗風(fēng)味的同時(shí)又要防止斷條率太高的問題。

5.1 β-環(huán)狀糊精加入量對風(fēng)味的影響：桔梗中含有較多的皂貳，有明顯的苦澀味，通過實(shí)驗(yàn)表明，加入一定量的β-環(huán)狀糊精可以有效地去除苦澀味，而且不會影響桔梗的特有風(fēng)味。實(shí)驗(yàn)表明1Kg鮮桔梗中加入20gβ-環(huán)狀糊精效果較好。

β-環(huán)狀糊精加入量對風(fēng)味的影響詳見表1：

β-環(huán)狀糊精加入量對風(fēng)味的影響

5.2 桔梗原汁用量的選擇：由于桔梗原汁粘度大，若添加太多會給后道工序的操作帶來麻煩，同時(shí)考慮風(fēng)味、成本因素認(rèn)為添加5～10%為宜。

6 小結(jié)：在梗保健掛面的研制中，前述的比例（5Kg面粉中可以加入500g桔梗）是桔梗的最大加入量，再多加入則難以制作。實(shí)際操作中，完全可以適當(dāng)減少桔梗加入量。按上述配方制成的面條，口感好、氣味清香，無苦澀味，不影響面條原有色澤，煮面條時(shí)不渾湯。

參考文獻(xiàn)：

【1】魏恩宇<<綠色蔬菜掛面的工藝研究>>食品科技1998，（1）：41

【2】沈立榮藥用蔬菜桔梗的開發(fā)價(jià)值及栽培加工農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā)1997，（11）：16～18

【3】賈生平 桔梗的加工技術(shù)上海蔬菜2005（1）：76～77