傳統(tǒng)烹飪鹽和工業(yè)化水鹽雞溶劑提取法香氣成分差異性分析

吳 肖,蔡連坤,孔令會(huì),趙園園,蔡 龍

(廣東匯香源生物科技股份有限公司,廣東廣州 510665)

鹽焗雞風(fēng)味是我國(guó)廣東客家傳統(tǒng)的雞肉風(fēng)味,在我國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化和休閑化發(fā)展過程中占有重要地位[1]。傳統(tǒng)鹽焗雞做法繁瑣,需要經(jīng)過腌制、炒鹽等工藝,而且一雞一鍋,每個(gè)環(huán)節(jié)都要耗費(fèi)大量時(shí)間。工業(yè)化水焗工藝制備的鹽焗雞出品率高,制作簡(jiǎn)單快捷,易實(shí)現(xiàn)大批量生產(chǎn)。

目前國(guó)內(nèi)外肉類香氣成分研究中,牛肉肉香氣成分分析進(jìn)展最快[2],其次是雞肉[3]。以前報(bào)道的雞肉香氣活性成分,多為醛類、含硫化合物、醇類和酮類[4]。這些香氣成分分析多集中在不同雞種和燉煮、燒烤工藝的研究,地方傳統(tǒng)烹飪工藝雞肉風(fēng)味的研究比較緩慢,如德州扒雞[5-8]、鹵雞肉[9-12]等。文獻(xiàn)研究表明,肉味香氣成分基本相同,對(duì)肉香氣起決定作用的是含硫的開鏈及雜環(huán)化合物,含氮、氧的雜環(huán)化合物,含羰基的揮發(fā)性物質(zhì)[13-14]。目前有關(guān)熟雞肉特征風(fēng)味研究表明碳原子數(shù)目在11～17之間的醛類物質(zhì)[15],如含有長(zhǎng)鏈(C5～C15)、烷基取代基的氧、氮或硫雜環(huán)[16]是熟雞肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)化合物。國(guó)內(nèi)外雞肉風(fēng)味研究中關(guān)于鹽焗雞風(fēng)味成分的研究未見報(bào)導(dǎo)。市場(chǎng)上鹽焗雞休閑食品越來越成為大眾喜愛的食品,為確保產(chǎn)品品質(zhì),須加強(qiáng)鹽焗雞香氣成分分析,為雞肉香原料制備及模擬天然鹽焗雞風(fēng)味香精調(diào)配提供指導(dǎo)。

目前鹽焗雞的制備工藝分為兩種,即傳統(tǒng)的烹飪鹽焗工藝和工業(yè)化的水焗工藝。本文采用傳統(tǒng)烹飪鹽焗工藝和工業(yè)化鹽焗(水焗)工藝制備鹽焗雞,在前期研究雞肉風(fēng)味化合物組成特點(diǎn)的基礎(chǔ)上[3-4],采用溶劑提取法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和峰面積歸一化法,對(duì)兩種不同工藝下鹽焗雞香氣成分進(jìn)行檢測(cè)分析,比較其在香氣成分上的差異性,為鹽焗雞肉香氣制備、香原料制備及天然香精調(diào)配提供理論和方法指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

三黃雞(8個(gè)月雞齡)、沙姜、米酒(9゜)、海鹽 市售;鹽焗雞調(diào)味料 南京匯肽生物科技有限公司。

MJ-176NR型攪拌機(jī) 日本松下電器產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社;JM-LB50型膠體磨 溫州市歐海振業(yè)食品機(jī)械廠;JB200-D型強(qiáng)力電動(dòng)攪拌機(jī) 上海標(biāo)本模型廠;HH-W600型數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海儀表集團(tuán)供銷公司;Finnigan Trace2000 GC-MS 美國(guó)Finnigan Trace質(zhì)譜公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 傳統(tǒng)鹽焗雞工藝 傳統(tǒng)鹽焗雞制備工藝流程如下。

三黃雞→預(yù)處理→腌制→紙包雞→焗→成品。

配料:三黃雞600 g;沙姜3 g;米酒10 g;海鹽450 g

工藝要點(diǎn):在預(yù)處理工藝中,三黃雞洗凈去內(nèi)臟,瀝干水分待用;三黃雞腌制時(shí)采用沙姜和米酒(沙姜要首先洗凈去外皮,剁成細(xì)末),用米酒(6 g)和沙姜末常溫腌制5 min;剩下米酒(4 g)倒入雞腹,并用紙(餐用吸油紙)包雞;將海鹽炒熱,在瓦煲底部灑入粗海鹽(200 g),放入包好的雞,再倒入粗海鹽(250 g)蓋住雞身;蓋上瓦煲,鋪上一塊濕方巾,小火焗60 min至濕方巾變干;揭蓋取鹽取雞,此時(shí)的雞即為鹽焗雞成品。

1.2.2 工業(yè)化鹽焗雞(水焗)制備工藝 工業(yè)化鹽焗雞制備工藝流程如下。

三黃雞→預(yù)處理→焯水→煮雞→下料→焯料液→風(fēng)干→成品。

工藝要點(diǎn):預(yù)處理:同上傳統(tǒng)工藝;焯水:水沸騰后再放入清洗備用的三黃雞,焯水1 min,取出,隔1 min,再放入沸水中,同前面做法,總共3次;煮雞:溫度控制在85～90 ℃微沸狀態(tài);下料:將鹽焗雞調(diào)味料加入水中;焯料液:把焯水后的雞放入沸騰的料液中,焯料液1 min,取出,隔1 min,再放入沸騰料液中,同前面做法,總共3次。

1.2.3 香氣成分的提取及測(cè)定 為了對(duì)鹽焗雞的香氣化合物進(jìn)行研究,采用溶劑提取法,二氯甲烷和正己烷為溶劑。稱取傳統(tǒng)烹飪工藝制備的鹽焗雞和工業(yè)化水焗工藝制備的鹽焗雞胸脯肉樣品,打成均勻漿狀,然后各取5 g,置于50 mL的分液漏斗中,加入1∶1 (v/v)的二氯甲烷和正己烷的混合液40 mL,用力振蕩混勻,然后用超聲波(功率120 W)萃取10 min,在45 ℃水浴鍋、100 mL圓底燒瓶中濃縮有機(jī)溶劑提取液至5 mL再上柱(色譜毛細(xì)管柱為柱DB-5,柱長(zhǎng)30 m,內(nèi)徑為0.25 mm,液膜厚度為0.25 μm,由無水Na2SO4、SiO2、Al2O3組成),最后氮?dú)獯祾叨ㄈ葜? mL進(jìn)樣,對(duì)制備液香氣成分分析采用GC-MS進(jìn)行鑒定。

色譜條件:起始溫度50 ℃,保持6 min,以5 ℃/min的升溫速度升溫到295 ℃,保溫25 min,柱前壓為10 psi,進(jìn)樣口溫度為280 ℃,載氣為He,流速為1 mL/min,氣質(zhì)聯(lián)用分析采用分流方式,分流比為30∶1。

質(zhì)譜條件:電離方式為EI,電子能量為70 eV,接口溫度為180 ℃,掃描質(zhì)量范圍為45～500 amu。

1.3 數(shù)據(jù)處理

檢測(cè)結(jié)果根據(jù)數(shù)據(jù)檢索Wilcy庫結(jié)果,當(dāng)匹配度大于700時(shí)予以標(biāo)示。組分相對(duì)含量根據(jù)峰面積歸一化法[17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 傳統(tǒng)烹飪鹽焗工藝和工業(yè)化水焗工藝揮發(fā)性化合物對(duì)比分析

對(duì)風(fēng)味起作用的化合物受多種因素的影響,雖然檢測(cè)到的揮發(fā)性化合物種類很多,但是這些化合物中真正對(duì)肉味起決定作用的并不多[14],因此要分析傳統(tǒng)烹飪鹽焗工藝和工業(yè)化水焗工藝香氣的差異性,這些香氣組成中主要貢獻(xiàn)物質(zhì)的分析就非常重要。根據(jù)以前文獻(xiàn)中,雞肉風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)主要是一些長(zhǎng)碳鏈的碳?xì)浠衔?、酮類化合物、含硫和含氮的雜環(huán)化合物等[4]。所以,為了進(jìn)一步分析傳統(tǒng)烹飪鹽焗工藝和工業(yè)化水焗工藝香氣化合物的差異性,采用溶劑提取法,結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和峰面積歸一化法,對(duì)傳統(tǒng)烹飪鹽焗工藝和工業(yè)化水焗工藝鹽焗雞中較長(zhǎng)碳鏈碳?xì)浠衔铩⑼惢衔?、酯類化合物、酸類化合物以及其它化合物進(jìn)行定性和定量分析,結(jié)果見圖1,圖2及表1,其中肉香貢獻(xiàn)化合物包括長(zhǎng)碳鏈的碳?xì)浠衔?、酮類化合物及其它含硫、含氮和含氧的雜環(huán)化合物。

圖1 溶劑提取法分析鹽焗雞(傳統(tǒng)烹飪鹽焗工藝)揮發(fā)性化合物TIC譜圖Fig.1 Total ion chromatography of salt baked chicken (traditional salt baked way)aroma compounds by solvent extraction

圖2 溶劑提取法分析鹽焗雞(工業(yè)化水焗工藝)揮發(fā)性化合物TIC譜圖Fig.2 Total ion chromatography of salt baked chicken (industrial soup-stewed way)aroma compounds by solvent extraction

根據(jù)表1,通過溶劑提取法,傳統(tǒng)鹽焗工藝和工業(yè)化水焗工藝總共檢測(cè)的揮發(fā)性化合物以及不同種類揮發(fā)性化合物組成存在差異。傳統(tǒng)的鹽焗工藝總共檢測(cè)到化合物36種(乙醇為提取溶劑),其中碳?xì)浠衔?種、醇類化合物9種、酮類化合物7種、酸類化合物3種、酯類化合物4種、其它含氮、含硫等雜環(huán)化合物4種;工業(yè)化水焗工藝總共檢測(cè)到化合物40種,其中碳?xì)浠衔?種、醇類化合物13種、酮類化合物8種、酸類化合物4種、酯類化合物2種、其它含氮、含硫等雜環(huán)化合物5種。比較傳統(tǒng)鹽焗工藝和工業(yè)化水焗工藝檢測(cè)的揮發(fā)性化合物,其中22種相同,30種不同,包括7種碳?xì)浠衔?4種醇類化合物,9種酮類化合物,1種酸類化合物,4種酯類化合物和5種其它類化合物。產(chǎn)生這種區(qū)別的原因可能存在兩個(gè)方面:第一,溶劑提取法所采用的溶劑對(duì)不同化合物的溶劑性能不同造成;第二,在工業(yè)化水焗工藝中添加了鹽焗雞調(diào)味料,而這個(gè)調(diào)味料對(duì)于鹽焗雞風(fēng)味的形成和產(chǎn)生具有增強(qiáng)作用。

表1 傳統(tǒng)烹飪鹽焗工藝和工業(yè)化水焗工藝揮發(fā)性化合物種類及相對(duì)含量比較Table 1 The comparison of components and relative content of volatile compounds by the traditional baked way and industrial soup-stewed way

續(xù)表

根據(jù)表1還可以看出,這種結(jié)果與以前雞肉香氣風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果有相同之處:雞肉香氣貢獻(xiàn)物質(zhì)主要是長(zhǎng)碳鏈的碳?xì)浠衔?、酮類化合物、含硫和含氮的雜環(huán)化合物等，以上三種物質(zhì)[3-4]。但是從表1鹽焗雞風(fēng)味的香氣成分檢測(cè)中沒有檢測(cè)到醛類物質(zhì),這可能是由于兩方面的原因造成:第一,鹽焗雞制備工藝不同于蒸煮或者烘烤工藝,因而生成的風(fēng)味化合物存在差異性;第二,提取風(fēng)味化合物的方法和精度有關(guān)系。主要的原因需要進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。傳統(tǒng)鹽焗工藝中形成碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、羧酸類、酯類和其它類相?duì)含量分別為:2.895%、1.423%、0.466%、0.402%、0.964%和0.189%;水焗工藝中形成的碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、羧酸類、酯類和其它類肉香貢獻(xiàn)化合物相對(duì)含量分別為:8.336%、2.686%、1.509%、1.01%、0.76%和1.712%。傳統(tǒng)烹飪鹽焗工藝肉香貢獻(xiàn)化合物(碳?xì)浠衔铩⑼惡推渌惢衔镏?相對(duì)含量總數(shù)為3.550%,工業(yè)化水焗工藝肉香貢獻(xiàn)化合物相對(duì)含量總數(shù)為11.557%。因此鹽焗雞傳統(tǒng)烹飪工藝肉香明顯弱于工業(yè)化水焗工藝,分析以上這種結(jié)果的原因,主要在于形成鹽焗風(fēng)味的工藝差異性。形成肉香風(fēng)味主要是通過在熱加工過程中脂肪、糖類、蛋白質(zhì)之間的熱反應(yīng),或者肉香前體物質(zhì)(肉本身以及另外添加的)復(fù)雜熱反應(yīng),產(chǎn)生大量香味成分。傳統(tǒng)的鹽焗工藝中形成風(fēng)味化合物主要通過蒸汽導(dǎo)熱形成高溫,產(chǎn)生風(fēng)味化合物的前體化合物互相接觸和反應(yīng)的程度有限。而水焗工藝中形成風(fēng)味的前體物質(zhì)溶解于水或者風(fēng)味料溶液中,形成風(fēng)味的熱反應(yīng)過程劇烈,有利于生香物質(zhì)的生成。從檢測(cè)的不同化合物種類來看,區(qū)別香氣強(qiáng)度的化合物主要為碳?xì)浠衔?酮類和其它類化合物,工業(yè)化水焗工藝該三種物質(zhì)的相對(duì)含量均大于傳統(tǒng)鹽焗工藝的相對(duì)含量,所以這也從另外的一個(gè)角度驗(yàn)證和解釋了兩種不同工藝風(fēng)味物質(zhì)的差異性。

3 結(jié)論

采用溶劑提取法,結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù),根據(jù)峰面積歸一化法,檢測(cè)傳統(tǒng)烹飪鹽焗工藝和工業(yè)化水焗工藝鹽焗雞制備中揮發(fā)性香氣成分,工業(yè)化水焗鹽焗雞總共檢測(cè)到40種揮發(fā)性成分,其中碳?xì)浠衔?種、醇類化合物13種、酮類化合物8種、酸類化合物4種、酯類化合物2種、其它含氮、含硫等雜環(huán)化合物5種。傳統(tǒng)烹飪工藝鹽焗雞總共檢測(cè)到36種揮發(fā)性成分,其中碳?xì)浠衔?種、醇類化合物9種、酮類化合物7種、酸類化合物3種、酯類化合物4種、其它含氮、含硫等雜環(huán)化合物4種;兩者共檢測(cè)到有30種不同風(fēng)味化合物,包括7種碳?xì)浠衔?4種醇類化合物,9種酮類化合物,1種酸類化合物,4種酯類化合物和5種其它類化合物。在可檢測(cè)范圍內(nèi),對(duì)兩種不同鹽焗雞制備工藝中風(fēng)味化合物的相對(duì)含量進(jìn)行比較,傳統(tǒng)鹽焗工藝中形成碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、羧酸類、酯類和其它類相?duì)含量分別為:2.895%、1.423%、0.466%、0.402%、0.964%和0.189%;水焗工藝中形成的碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、羧酸類、酯類和其它類肉香貢獻(xiàn)化合物相對(duì)含量分別為:8.336%、2.686%、1.509%、1.01%、0.76%和1.712%。傳統(tǒng)烹飪鹽焗工藝和工業(yè)化水焗工藝肉味貢獻(xiàn)化合物(碳?xì)浠衔铩⑼惡推渌?相對(duì)含量分別為3.550%和11.557%。因此傳統(tǒng)烹飪鹽焗工藝肉香明顯弱于工業(yè)化水焗工藝,工業(yè)化制備鹽焗雞產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)顯著。