汁醇肉嫩燒黃顙

文/曾慶偉

南方一家美食媒體的記者來武漢采訪，我陪同接待。見面一問，來客竟是一個“老武漢”，20年前遠(yuǎn)赴南粵，供職于美食媒體，常年流連于廣東各地的茶樓酒肆，成了一個見多識廣、美食見地超群的職業(yè)吃家。一見面，這位記者朋友就開了“方子”：很想吃武漢老味道的“紅燒黃顙魚”。

記者朋友不愧是美食專家，他知道湖北菜系以燒菜見長，烹燒魚菜更是湖北廚師的拿手強(qiáng)項(xiàng)，甚至了解一個楚廚能否烹燒好一盤黃顙魚，是檢驗(yàn)其燒菜功力的試金石。

也是，別看黃顙魚在武漢不算是高大上的稀缺食材，紅燒的烹飪方法也不屬高精尖的技術(shù)范疇，但一個湖北廚師果能把黃顙魚燒得味透魚骨，形態(tài)完整，魚肉不松不散，汁醇魚嫩，肉質(zhì)鮮甜，讓人回味悠長，老少稱是，那是很要一點(diǎn)廚藝功底的。如果沒有十夏八冬地站爐子的司廚經(jīng)歷，恐怕難以做到。所以一直以來，湖北廚師行業(yè)形成了一個傳統(tǒng)，酒店招聘考察廚師的技藝，尤其是考察燒菜廚師的燒菜能力（俗稱試菜），不需看他燒制其他菜式，單看他烹燒一盤“紅燒黃顙魚”菜式透出的色香味形水準(zhǔn)，就能看出這個廚師站了多少年?duì)t子的真實(shí)入廚經(jīng)歷。

黃顙魚是其學(xué)名，為鲿科，黃顙魚屬魚類。它的外號不少，各地叫法不同，黃角丁、黃骨魚、黃沙古、黃辣丁、刺疙疤魚、刺黃股、硬角、江顙、郎絲、牛尾子等，都是黃顙魚的別稱。這種魚的養(yǎng)殖范圍很廣，在中國長江、珠江、黑龍江流域的江河、與長江相通的湖泊等水域中皆有分布，均能形成自然種群，我們尋常最為多見的是瓦氏黃顙魚，亦是中國江河流域水體中重要的野生經(jīng)濟(jì)型魚類。

老話說，靠山吃山，靠水吃水。湖北多水，溝河湖泊數(shù)量不在少數(shù)，氣候條件也極適宜于黃顙魚的養(yǎng)殖?，F(xiàn)今，各地尤其是江漢平原的池塘，家養(yǎng)黃顙魚也較普遍，武漢各個集貿(mào)市場的賣魚攤前，終年都會有色澤黃灰的黃顙魚出售。所以在我們湖北地區(qū)，無論是上餐館吃席，還是尋常人家的餐桌，百姓吃黃顙魚菜式稀松平常，不足為奇。

從古到今，黃顙魚獨(dú)特的肉質(zhì)與鮮美的口感，很受荊楚百姓的喜歡。當(dāng)然，老百姓們喜食黃顙魚，還有一番道理：黃顙魚不僅有上佳的口感，且魚刺不多，價格不貴，性價比較高，還在于它有較好的藥用價埴?！侗静菥V目》記載，黃顙魚“煮食消水腫，利小便。”姚可成在《食物本草》中說黃顙魚“主益脾胃和五臟，發(fā)小兒痘疹”。從藥性上看，黃顙魚性味甘、平，微毒。功用在于利小便，消水腫，祛風(fēng)、醒酒。黃顙魚食療兼?zhèn)洌诟絮r嫩，營養(yǎng)豐富，且得來不費(fèi)太大功夫，不被尋常百姓喜歡才沒道理。

所以，滿足記者朋友的要求對我不算難事。在武漢，我熟悉的做本幫魚菜的餐館，幾乎都有“紅燒黃顙魚”的饗客。至于是哪家餐館做“紅燒黃顙魚”最具武漢味道，這倒讓我有點(diǎn)犯難。實(shí)話實(shí)說，在武漢以魚菜為主打的餐館，各家做的“紅燒黃顙魚”有各家不同的特色，在這些以魚菜為主打的餐館之間，很難評判到底誰家的“紅燒黃顙魚”排為第一，誰家排在第二。

考量再三，我?guī)в浾吲笥讶ノ錆h著名美食一條街、漢口萬松園雪松路上有著32年歷史的老店——“夏氏砂鍋”品嘗“紅燒黃顙魚”。不用諱言，我之所以領(lǐng)南方記者朋友來“夏氏砂鍋”吃“紅燒黃顙魚”，除了這家店子的“紅燒黃顙魚”味道確實(shí)地道外，也包含有我個人的喜好因素。

“夏氏砂鍋”創(chuàng)建于1984年，是家沒動窩地開業(yè)了30多年的老店，老板夏家勝與我有亦師生亦朋友之誼。他是個深諳武漢飲食風(fēng)俗人情的“老漢口”，對武漢的傳統(tǒng)飲食味道研究很深，對環(huán)保、散熱慢，保持食材本真味道性能優(yōu)良的砂鍋器皿情有獨(dú)鐘，因之在這家餐館，但凡以本幫菜烹飪技術(shù)烹制的各種雞、鴨、魚、肉菜式，有的是以砂鍋當(dāng)盛器裝盤，有的干脆就以砂鍋當(dāng)炊具烹飪。不同的菜式用不同材質(zhì)，不同色彩的砂鍋一盛了之，故起店名為“夏氏砂鍋”。這樣一來，這家餐館的經(jīng)營定位和菜式的出品定位，立刻與雪松路上招牌林立的各個餐館酒樓形成了鮮明的差異化錯位。“夏氏砂鍋”的“紅燒黃顙魚”不僅一以貫之地繼承了武漢傳統(tǒng)的“咸鮮微辣，原汁原味”飲食味型，而且盛器用的是白瓷砂鍋，到了寒冷季節(jié)，黃顙魚菜上桌時還配上酒精爐，微火，始終讓菜式保持在55攝氏度左右。如此這般，就非常符合了武漢本地的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗：一熱三鮮。

我們一行在“夏氏砂鍋”坐定，等菜上桌。待“砂鍋紅燒黃顙魚”上來，我一看成色，果然沒有辜負(fù)我的期望，沒給我推薦的“夏氏砂鍋”丟分：月白色的砂鍋里，齊齊地碼著七八條長約12厘米左右的黃顙魚，魚身呈灰黃色，黃里透灰，灰中有黃，周身油汪汪的，條條精神，魚肉不散不缺。“砂鍋紅燒黃顙魚”冒著裊裊白氣，魚肉的鮮味夾雜著青辣椒和料酒、豆瓣醬料的香氣，撲鼻而來。魚汁呈醬色，油亮亮的，在射燈照射之下，菜式透出一抹勾人食欲的暖色。伸箸挑起一條魚，在空中抖動，魚身隨著筷子抖動的節(jié)奏而上下顫動，魚肉卻不散架。用筷子把魚頭折斷，撿起魚頭及魚兩角吮吮，醬油和豆瓣醬、料酒、蔥、姜的綜合味道已燉透至魚頭、魚角里面。我知道，黃顙魚的兩根有點(diǎn)刺人的魚角最難燒透入味，一旦魚角燒透入味，魚肉能夠透味便不在話下。挑一塊魚肉，慢慢吮著，覺得魚肉鮮嫩，微有甜味，聞不到半點(diǎn)土腥氣味。再用筷尖蘸著魚汁品嘗，醬香濃郁，汁味醇厚。這一盤“砂鍋紅燒黃顙魚”吃起來，真是口留余香、回味悠長。

我觀察到記者朋友連吃了兩條黃顙魚，且喜悅之情溢于言表，便明知故問地問他：“伙計(jì)，今天吃的‘紅燒黃顙魚’味道么樣？”記者朋友連連點(diǎn)頭說：“好極了，這正是我小時候吃到的‘紅燒黃顙魚’味道。大概有二三十年了吧，我就沒吃到過這么好的‘紅燒黃顙魚’了……”

用過晚餐，我們一行從“夏氏砂鍋”步出店門，看見在深秋的斜雨寒風(fēng)中，門口有百十號人安心靜氣地坐在店門口的塑料凳子上，聽著進(jìn)餐的叫號聲，坐等臺位的場面頗為壯觀，氣氛一派祥和。記者朋友感慨地對我說：“現(xiàn)在都說餐飲不好做，‘夏氏砂鍋’生意卻如此爆棚，看來，確實(shí)有其成功之道??！”我深以為然，連連點(diǎn)頭稱是。