“吃貨”們擔(dān)心的那些河鮮海鮮謠言

文/本刊記者 李穎

炎炎夏日，當(dāng)一天的暑熱散去，點(diǎn)一盤(pán)麻辣小龍蝦，烤幾只大蝦，再配上一瓶啤酒，是很多人下班后對(duì)自己的“犒勞”。

然而，近期關(guān)于河鮮、海鮮的謠言再次興起，影響著人們的食欲。一起來(lái)揭露相關(guān)謠言，吃得更安心。

河鮮海鮮：這些鍋我們不背

1.小龍蝦：我不是用來(lái)處理尸體的。

謠言：二戰(zhàn)時(shí)期日軍生化部隊(duì)將經(jīng)過(guò)基因改造的克氏螯蝦(小龍蝦)帶到中國(guó)，用來(lái)處理尸體;小龍蝦能夠在爛泥溝、化糞池的排水口里生存，越是污染嚴(yán)重的河道，小龍蝦的數(shù)量越多;小龍蝦體內(nèi)聚集了大量鉛、汞、砷等嚴(yán)重致畸的化學(xué)元素。

真相：小龍蝦是日本人于1929年作為飼料、食物帶到中國(guó)的，不存在處理尸體的情況，且那時(shí)基因概念尚未形成，更談不上基因改造。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理邊疆介紹，野生小龍蝦生長(zhǎng)在稻田和水溝里，為了滿足市場(chǎng)需求，目前小龍蝦絕大多數(shù)是人工養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖基地對(duì)水的潔凈度要求很高。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，即使水中有重金屬，從生物富集的角度來(lái)說(shuō)，重金屬一般集中在小龍蝦的頭部，且不會(huì)積聚太多，消費(fèi)者在吃小龍蝦時(shí)只要不吃蝦頭即可。

2.青蝦：線狀物是精巢不是寄生蟲(chóng)。

謠言：在一段視頻中，一名女性剪下青蝦的頭部，用牙簽從蝦頭里挑出兩條柔軟的、易扯斷的白色線狀物。該名女性聲稱，每只青蝦里都有這種“蟲(chóng)子”。

真相：江蘇省公安廳網(wǎng)絡(luò)安全保衛(wèi)總隊(duì)官方微博“江蘇網(wǎng)警”辟謠稱，那兩條“白線”不是寄生蟲(chóng)，而是雄蝦的精巢。精巢成對(duì)出現(xiàn)，其未成熟時(shí)無(wú)色透明，成熟后為乳白色。對(duì)蝦、皮皮蝦、龍蝦都有精巢，而且比青蝦的更粗壯。

3.黃鱔：我胖不關(guān)避孕藥的事。

謠言：吃黃鱔不能選又粗又大的，那些都是用避孕藥催肥的。

真相：原農(nóng)業(yè)部黃鱔行業(yè)專項(xiàng)首席專家楊代勤指出，避孕藥不僅不能促進(jìn)黃鱔生長(zhǎng)，反而會(huì)加速其死亡。楊代勤表示，黃鱔吃了添加激素的飼料后，可能出現(xiàn)代謝紊亂，導(dǎo)致抗病力差，嚴(yán)重時(shí)會(huì)死亡。

上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員周文宗從給藥途徑角度駁斥了給黃鱔喂避孕藥的傳言。他指出，激素類藥物有3種給藥途徑，即肌內(nèi)注射、藥浴浸泡、口服。黃鱔體滑、黏液多，很難捕捉，所以通過(guò)肌內(nèi)注射給藥不太可能。藥浴浸泡成百上千條黃鱔，成本很高，得不償失。如果在飼料中添加激素讓黃鱔口服，則需要用到“黃鱔馴食配合飼料技術(shù)”，這種技術(shù)一般養(yǎng)殖戶較難掌握，而且黃鱔由于味覺(jué)、嗅覺(jué)的特殊性，常常拒食有藥味的飼料。

4.皮皮蝦：硬的是膏不是膠。

謠言：在一段視頻中，一女子剝開(kāi)一盤(pán)煮熟的皮皮蝦，從中掏出較硬的、紅棕色的膠狀物。該女子稱皮皮蝦的體內(nèi)都被黑心商販“注了膠”：“每只皮皮蝦里面都有膠，千萬(wàn)別吃?！?/p>

真相：成都市農(nóng)林科學(xué)院水產(chǎn)所綜合科科長(zhǎng)魏文燕表示，視頻里剝出的膠狀物是皮皮蝦的生殖腺，俗稱蝦黃、蝦膏。大部分水產(chǎn)品、海產(chǎn)品都不會(huì)發(fā)生人工注膠問(wèn)題，因?yàn)橐坏┳⒛z，水產(chǎn)品、海產(chǎn)品就會(huì)很快死亡。魏文燕介紹，皮皮蝦完全發(fā)育成熟前，體內(nèi)會(huì)出現(xiàn)這種膠狀物，母蝦的呈黃色或紅色，公蝦的呈白色。

海鮮燒烤吃著爽 但要注意衛(wèi)生

據(jù)中南大學(xué)湘雅二醫(yī)院急診醫(yī)學(xué)教研室副主任柴湘平教授介紹，一些患者喜歡吃夜宵、吃燒烤，還有患者曾吃過(guò)生蛇肉和蛇膽，導(dǎo)致肝吸蟲(chóng)、裂頭蚴及囊蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)通過(guò)消化道進(jìn)入人體，引起血液中嗜酸性粒細(xì)胞增多，最終引起血管內(nèi)皮損傷，有發(fā)生腦梗和心肌梗死的風(fēng)險(xiǎn)。

柴湘平提醒，人感染寄生蟲(chóng)的主要途徑是進(jìn)食含有寄生蟲(chóng)或蟲(chóng)卵的食物或飲水。燒烤食物、海鮮、生肉里的寄生蟲(chóng)可以隨著食物進(jìn)入體內(nèi)，在人體內(nèi)繁殖。人的膽道、皮下、肌肉是寄生蟲(chóng)常見(jiàn)的聚集地。夏天是很多人享受美食的季節(jié)，不少人喜歡吃“生猛海鮮”，需要注意的是，在享受美食的同時(shí)，要保持警惕，切忌生吃海鮮和蛇類。

比如愛(ài)吃黃鱔的親，荷蘭瓦赫寧根大學(xué)食品安全碩士范琳琳：黃鱔是夏季美味，但爆炒、烤黃鱔雖然好吃，卻會(huì)帶來(lái)健康隱患。因加熱時(shí)間短，不能完全殺死黃鱔中的寄生蟲(chóng)。黃鱔喜歡在淤泥中鉆洞，以小魚(yú)、小蝦、蝌蚪等為食，如果環(huán)境受到污染，就可能會(huì)滋生寄生蟲(chóng)，主要是顎口線蟲(chóng)、新棘蟲(chóng)、胃瘤線蟲(chóng)等，除了引起食用風(fēng)險(xiǎn)，它們還有可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

如果不愿意放棄黃鱔這種美味，那就得注意：烹制時(shí)必須煮透煮熟。加熱的中心溫度不能過(guò)低，時(shí)間不能太短，像汆燙和爆炒的方式有可能導(dǎo)致加熱時(shí)間過(guò)短，不能完全殺死其中的寄生蟲(chóng)。如果買(mǎi)來(lái)的黃鱔肉眼能看見(jiàn)寄生蟲(chóng)，不要食用。

在正規(guī)市場(chǎng)或超市買(mǎi)黃鱔，質(zhì)量相對(duì)有保證。注意買(mǎi)活黃鱔，如果鱔魚(yú)體內(nèi)寄生蟲(chóng)問(wèn)題嚴(yán)重，本身很難存活，且死黃鱔體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

如果吃火鍋時(shí)點(diǎn)了黃鱔，先要觀察一下。首先看血色，是否是鮮紅色，若是紫紅色，則有可能是死鱔加工的;二看積血，活鱔肚子內(nèi)的血塊是凝結(jié)狀而不是散的;三看肉質(zhì)粗細(xì)，活鱔肉絲細(xì)膩有彈性;四看皮色，是否黑中透亮，皮色光潔。

又比如說(shuō)喜歡吃螺螄的朋友，國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師、二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師黃偉說(shuō)，螺螄中會(huì)存在一些像管圓線蟲(chóng)、血吸蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)，如果吃了生的或未煮熟的螺肉就可能被感染。在外面吃無(wú)法保證螺螄的質(zhì)量和烹制條件，所以有些人更愿意買(mǎi)螺螄自己做。那么挑選好螺螄是很重要的一關(guān)，死螺是選購(gòu)的禁忌。

撈出螺螄，用手指把螺螄蓋往里按，如果馬上彈回就是活的，而死螺一般不會(huì)彈回來(lái)。另外，活螺螄在水里是沉底的，如果發(fā)現(xiàn)漂浮起來(lái)，那就是死螺螄。

想吃到安全又美味的螺螄，第二關(guān)就是烹制。將螺螄買(mǎi)回家，在清水中滴幾滴香油或少量鹽，養(yǎng)一小時(shí)以上，待其排凈沙子和代謝物，把螺螄的“尾巴”用鉗子夾掉。將清洗干凈的螺螄在沸水中焯兩分鐘后撈起，再次清洗干凈后再烹調(diào)。烹調(diào)時(shí)可加入姜、蔥、胡椒、料酒及紫蘇，不僅有很好的祛腥作用，同時(shí)也能起到一定的殺菌作用。

再次提醒，做螺螄時(shí)要把螺螄徹底加熱，這樣不僅能讓螺螄入味，而且關(guān)鍵是可以把螺螄中的寄生蟲(chóng)徹底殺死，一般要根據(jù)螺螄大小，燒制10～30分鐘。

值得注意的是!再好吃的東西都不能吃太多了，那么，每天攝入多少水產(chǎn)品合適呢？《中國(guó)居民膳食指南(2016)》推薦，正常人群每天水產(chǎn)品推薦攝入40～75克，相當(dāng)于一塊手掌心大小的魚(yú)塊，或者3～5只中等大小的蝦。也就是說(shuō)，水產(chǎn)品每天的攝入量應(yīng)控制在一兩半以內(nèi)。

小龍蝦怎么吃最安全？

想要在這個(gè)夏天酣暢淋漓地吃一頓自己做的小龍蝦，如何挑選小龍蝦及清洗小龍蝦這些必備知識(shí)一定要掌握。

龍蝦挑選要點(diǎn)：

1.首先要挑選的當(dāng)然是活的小龍蝦，一定要細(xì)微觀察，看它的背部是否紅亮干凈，腹部和爪的絨毛如果白凈整齊，基本就是干凈水質(zhì)養(yǎng)出來(lái)的，外表如果是暗紅色的，肚下發(fā)黑，有可能是陰溝或者渾水中長(zhǎng)大的；

2.捏一下蝦身，要挑蝦身硬挺，觸須齊全的，蝦肉比較有彈性，說(shuō)明蝦肉肉質(zhì)很不錯(cuò)，烹飪出來(lái)的龍蝦容易保留蝦肉的鮮味；

3.聞一下小龍蝦有沒(méi)有異味，如果聞到小龍蝦有異味的話那就不能挑選。

龍蝦清洗要點(diǎn)：

1.我們知道小龍蝦的生長(zhǎng)環(huán)境其實(shí)是比較臟亂的，它最臟的地方就是腹部腳，隨便清洗是洗不干凈的，先用強(qiáng)勁的水柱沖洗好幾遍，讓泥土掉的差不多；

2.然后拿出家里不用的牙刷或者鋼絲球刷去小龍蝦腹部的泥土，注意一定要一只手捏住小龍蝦的背部，防止手被龍蝦鉗??；

3.將小龍蝦的全身用刷子刷過(guò)之后，就要開(kāi)始清洗小龍蝦的內(nèi)部了，倒一些醋和鹽和水調(diào)好，將小龍蝦倒進(jìn)去浸泡15到20分鐘，讓小龍蝦把體內(nèi)和腮邊的臟東西都吐出來(lái)，再用清水清洗幾遍；

4.把小龍蝦清洗干凈之后，還要去除小龍蝦體內(nèi)不干凈的器官腸子，抓住小龍蝦中間的尾巴，輕輕一拉，腸子就取出來(lái)了；

5.蝦的頭部也是聚集臟東西的地方，在小龍蝦頭部三分之一處剪開(kāi)一個(gè)小口子，會(huì)看到一個(gè)黑色的內(nèi)臟，那個(gè)就是蝦的胃囊，扯掉它就可以了。當(dāng)然，在搞不清楚小龍蝦來(lái)源是否安全的前提下，蝦黃要少吃，盡量不要吃；

6.在爆炒小龍蝦之前要先在水里焯一遍，如果有許多泡沫的話，說(shuō)明小龍蝦還是很臟。在處理小龍蝦的時(shí)候，為了避免被鉗子咬傷，也可以戴上硅膠手套操作。