東臺(tái)舊時(shí)廚行

◎ 章國(guó)榮

東臺(tái)的廚師在過(guò)去稱為廚子，雖然說(shuō)社會(huì)地位不高，但在東臺(tái)廚子卻是“兩難”之一，所謂“兩難”，就是“秀才”和“廚子”，因?yàn)檫@兩項(xiàng)職業(yè)都要經(jīng)過(guò)艱辛努力才能功成名就。書(shū)讀好了可能成秀才，進(jìn)而入仕奉官；廚藝精了可能成為廚子，亦能過(guò)殷實(shí)日子。對(duì)于窮苦人家而言，拜師學(xué)廚是更為現(xiàn)實(shí)的職業(yè)選擇，不過(guò)學(xué)廚子卻比較艱苦，因而在過(guò)去老東臺(tái)，做廚子的不是家中傳承就是貧苦出生的。

過(guò)去，大戶人家、官宦之家培養(yǎng)孩子讀書(shū)，而沒(méi)錢(qián)的老百姓就送孩子去當(dāng)手藝人。有句古話“荒年餓不死手藝人”。手藝活包羅萬(wàn)象，但做廚子不但能拿到工錢(qián)，而且能管飽肚子，能吃上油湯油水的，再加上沒(méi)有干重苦力活那么辛苦，所以選擇這一行的人還比較多。廚子學(xué)徒一般都是在茶館，東臺(tái)的茶館實(shí)即餐館，一般是上午供應(yīng)茶水、早點(diǎn)、面條等，中午和晚上供應(yīng)點(diǎn)菜、和菜（按價(jià)錢(qián)供應(yīng)相應(yīng)的幾道菜肴）和酒席。也有極少的是跟師父在公館或忙家作（家宴）學(xué)徒的。學(xué)徒期一般是三年，先由熟人出面找茶館老板，談妥在該店學(xué)徒，然后再拜師學(xué)藝，有時(shí)候老板就是掌作師傅兼任，那就要拜老板為師。學(xué)徒期間，師父管吃管住，學(xué)費(fèi)不多，也無(wú)明文規(guī)定，主要是師父要無(wú)償占有徒工在學(xué)徒期間的勞動(dòng)。特別在最后即將出師的那一年，徒工已經(jīng)可以拿到跟師父差不多的工資，這些都全歸師父。如果這個(gè)師父大氣，或者與徒工家是親戚、朋友，師父就會(huì)讓他提前出師，人雖然還跟著師父繼續(xù)深造，但可以得到他自己的那份工資。學(xué)徒工大都是一些十五六歲的小伙子，他們拜過(guò)師后就進(jìn)入了師父的家庭。一開(kāi)始，他們大都學(xué)不了多少做菜的技藝，好像只是師父家的一個(gè)小長(zhǎng)工，家里的什么活兒都要干，包括洗衣燒飯帶孩子，早上還要替師父倒夜壺。如果碰到一個(gè)又惰懶又霸道的師娘，整日里會(huì)對(duì)他呼來(lái)喚去，連孩子的尿布都要他洗。曾經(jīng)有人調(diào)侃說(shuō)：“當(dāng)學(xué)徒的，除了不用替師娘洗屁股，其余活兒樣樣都得干。”當(dāng)然，有時(shí)也會(huì)有些幸運(yùn)的徒工能遇到一對(duì)脾氣好有良心的師父師娘，他們?cè)趲煾讣抑屑饶軐W(xué)到立身的技藝還能體驗(yàn)到一些家庭的溫暖，多少年過(guò)去后，師徒關(guān)系仍然會(huì)很好，這正所謂“一日為師，終身為父”。還有更圓滿的，師父師娘看中了這個(gè)徒弟，后來(lái)將家中與之年齡相仿的寶貝女兒嫁給他。不過(guò)，這種情況發(fā)生的概率極低。

師父開(kāi)始讓徒弟接觸做菜活兒時(shí)，先是讓徒弟學(xué)著磨刀，從基礎(chǔ)上做起。廚子用的刀具都特別鋒利，這是要花點(diǎn)功夫磨出來(lái)的，遇上刀斬骨頭碰壞刀口，那就麻煩了，刀要磨上老半天還不一定能好，這就讓學(xué)徒的從一開(kāi)始就記住，刀具要注意保養(yǎng)，不能隨便亂斬東西，古人說(shuō)：“工欲善其事，必先利其器。”因此，磨刀是做廚子的一項(xiàng)基本功，就像過(guò)去學(xué)剃頭先要學(xué)會(huì)磨剃刀一樣。接著就是跟在師父身后打雜，從最基本的工作開(kāi)始，宰殺、擇菜、洗碗、洗鍋、燒火……待這些基本功都掌握熟練了，也就一年時(shí)間差不多了，這時(shí)候師父才開(kāi)始讓學(xué)切配。學(xué)切配要求很高，所切的菜必須要粗細(xì)相等，厚薄均勻，大小一致，待砧板功

夫練成，才開(kāi)始學(xué)上灶，上灶師父一般是不教的，學(xué)徒只有憑眼看心記，來(lái)掌握技藝，要嘗菜肴的口味，只有最后桌上客人吃剩下的才能?chē)L一下，遇上師父高興，堂菜才讓學(xué)徒去炒，所謂堂菜就是現(xiàn)在的員工工作餐。經(jīng)過(guò)三年的刻苦學(xué)習(xí)，徒弟掌握技能后，才能滿師（出師），滿師之日，徒弟需置辦酒席答謝師父，另外也邀請(qǐng)一些同行的，以備以后進(jìn)入廚行后，能得以幫襯。滿師后的廚子一般都要都有一手扎實(shí)的基本功，才能在廚行立足。東臺(tái)曾有技藝高超的廚子制作的溜仔雞，從宰殺、褪毛、切配至溜炒裝盤(pán)，一共只要三分多鐘，在現(xiàn)在來(lái)說(shuō)真有點(diǎn)讓人匪夷所思了。

過(guò)去茶館里的廚子雖然每天和山珍海味、雞鴨魚(yú)肉打打交道，但所吃的伙食卻很差，除了逢年過(guò)節(jié)有葷菜以外，平常每個(gè)月吃一次大葷（魚(yú)肉之類(lèi)），一次小葷（葷素搭配的炒肉絲、豬肝之類(lèi)），其它時(shí)候就是一個(gè)湯菜。有些廚子喜歡喝兩口酒，就自己打酒，碰上客人吃剩下的一些葷菜就拿過(guò)來(lái)下酒，還自嘲地起了一些菜名，如魚(yú)稱為“梳子魚(yú)”（光剩下魚(yú)骨），雞稱為“燈籠雞”（剩下雞骨架），如果將顧客剩下的面條再重新下鍋加熱就稱為“回鹵面”（回爐面）等等，所有吃這些剩飯剩菜的稱為“吃退步餐”，因?yàn)閺N行的孩子由于家貧缺少教育，成績(jī)優(yōu)異的不多，民間就說(shuō)是吃了“退步餐”的原因。現(xiàn)在廚師已經(jīng)是高薪收入者，那種舊社會(huì)下層勞動(dòng)人民的困境窘態(tài)已經(jīng)是一去不復(fù)返了。

新中國(guó)成立前，在廚行做廚子要有一定的做菜功底，才能被雇主長(zhǎng)期聘用。過(guò)去在東臺(tái)廚界有“四大名旦”，他們分別是景正福、萬(wàn)俊良、焦祿寶、肖雙喜四位名廚，其中景正福師傅熟練掌握切配、冷菜、爐灶、面鍋技藝，做事一絲不茍，干凈利落，他切配菜肴手起刀落，原料在他手中能變得整齊劃一，切好的生姜絲根根可以穿過(guò)針孔，一塊八厘米寬，一厘米厚的方干在他手中橫批九刀，豎切四十九刀，切出整整齊齊五百根干絲，不碎不斷，他擅長(zhǎng)物盡其用，一天工作下來(lái)砧板上很難看到廢棄的邊角原料；他制作的冷菜做工考究，色彩明快，堆放美觀，尤其是象形冷盤(pán)圖案構(gòu)思美觀大方，形象逼真；爐灶上他技藝嫻熟，菜肴下鍋，一氣呵成，特別是炒菜，亮油包芡，口味適中，不拖泥帶水的；他站面鍋可以一鍋下十斤面條，面條在他的長(zhǎng)筷上如行云流水，卷入竹籬里，從清水中過(guò)橋，挑入乳白色的魚(yú)湯中，如發(fā)髻高高卷起。一天的爐灶站下來(lái)，他的圍裙干干凈凈，看不到一點(diǎn)油污，在業(yè)內(nèi)一直讓人嘖嘖稱奇。焦祿寶師傅制作的油爆蝦，客人連殼都舍不得扔掉，因?yàn)榭诟杏执嘤窒?。他制作的醋熘鱖魚(yú)三次入油鍋炸至酥透，兩鍋并用熬制糖醋汁，滋汁沸騰，色香味形俱臻上乘。他講究出品的菜式一定要清爽，不能拖泥帶水，這也說(shuō)明了東臺(tái)廚子在制作傳統(tǒng)菜式上不但做功考究，而且干凈利落。

民國(guó)初年，是東臺(tái)廚行的一個(gè)繁榮的時(shí)期，這時(shí)候東臺(tái)有名的茶館有紅蘭別墅、太平園、興漢館、俞復(fù)興、張復(fù)盛、三元酒家、桐花小筑、玩意帳、聽(tīng)雨等，這些茶館的名字不但起得很雅致，而且所供應(yīng)的菜肴、早點(diǎn)都很有特色。當(dāng)時(shí)著名的廚子有“太平園”的曹纘成，“興漢館”的章震林，“聽(tīng)雨”的吳楚，“俞復(fù)興”的俞進(jìn)齋等。據(jù)記載到民國(guó)三十六年，東臺(tái)城有茶館共計(jì)三十九家，這里不包括那些賣(mài)便飯的“荒茶館”（小飯館）。東臺(tái)傳統(tǒng)酒席以六碗八碟、八碗八碟為主，其檔次的高低是以頭菜來(lái)決定的，檔次高的頭菜有海參、魚(yú)肚、魚(yú)皮、魚(yú)翅等，檔次低的有蹄筋、豬肉皮等，宴席的程序，講究首先上頭菜，第二道是禽類(lèi)，第三道是大蟶或淡菜等海味，接下來(lái)是時(shí)令菜肴，時(shí)蔬，魚(yú)肉上桌后宴席就到了尾聲。最后是湯，湯講究清澈見(jiàn)底，口感滋潤(rùn)。過(guò)去的宴席上，廚子們?cè)谥贫ú藛螘r(shí)也有忌諱，比如，喜事鮑魚(yú)、蛤仔不可用；小孩子生日，獅子頭不可用；過(guò)大壽，甲魚(yú)不可用；喪事辦酒席，黃鱔不可用；生日宴豆腐、粉皮不可用。過(guò)去東臺(tái)人對(duì)吃很講究，所以食材的應(yīng)用也十分考究，宴席的菜肴要根據(jù)時(shí)令來(lái)制作，比如雞子這道菜，春天是“干炸雞”“蛋美雞”，夏天是“荷花雞”“熘子雞”，秋天是“菱米燒雞”“板栗黃燜雞”，冬天是“砂鍋雞”“大雞抱小雞”等，時(shí)令不同，同一種原料所制作的品種也不同。

東臺(tái)人遇上婚喪嫁娶，或者春節(jié)期間的請(qǐng)春卮等活動(dòng)總是請(qǐng)廚子在家中辦宴席，一般的幾桌到十幾桌不等。這就要請(qǐng)做“家作”的廚子上門(mén)來(lái)定菜和做菜。家作廚子一般是自帶刀勺，就直接上門(mén)服務(wù)，餐具桌椅爐灶主家自備，廚子要根據(jù)主家宴席的主題來(lái)開(kāi)菜，決定菜品的內(nèi)容。這里還有一個(gè)重要原則，宴席的主題和定菜由頭菜來(lái)決定。一個(gè)好的廚子負(fù)責(zé)家宴，根據(jù)原料來(lái)出宴，不但要爐灶手藝好，而且還要會(huì)配菜，在菜品品種、烹調(diào)方法上要注重豐富講究，而且不多不少，絕不重復(fù)和浪費(fèi)。過(guò)去東臺(tái)名廚陳鳳山師傅在做家作時(shí)，他能根據(jù)主家的要求，制作出不同主題的宴席，菜肴注重創(chuàng)新，富有特色，他創(chuàng)作的“犀牛望月”“海瑞罷官”“林沖夜奔”“海底撈月”等菜肴，一直在老東臺(tái)人口中嘖嘖稱道。廚子做家作與在茶館工作不一樣，要受到主家熱情款待，除了給薪酬外，還要好煙好酒、茶水點(diǎn)心招待，而且遇到婚宴，姻親在上頭菜后，就到廚房跟廚子打招呼，送上一個(gè)大包喜（紅包）。做家作廚師工資是比較高的，比如20世紀(jì)80年代期間來(lái)說(shuō)，那時(shí)候請(qǐng)廚師到家做菜，每桌薪酬五元錢(qián)，如果遇到結(jié)婚操辦二十桌宴席，一個(gè)廚子帶個(gè)學(xué)徒的或幫手，第一天去下作，第二天辦宴，兩天時(shí)間就可以得到一百元薪酬，四十元紅包，遇上客氣的主家還要給廚師送上煙酒、喜糖答謝，而在當(dāng)時(shí)普通的工人一個(gè)月的工資也就在七八十元左右?，F(xiàn)代城里人由于都住的商品房，家中有事都是去酒店，沒(méi)有人家再請(qǐng)廚師上門(mén)做家作了，取而代之的是農(nóng)村一條龍做家宴的，按桌數(shù)收錢(qián)，為了節(jié)省時(shí)間，很多冷菜、熱菜都是買(mǎi)的成品或者半成品，做出來(lái)的家宴千篇一律，再也很難有過(guò)去那種家作廚師精益求精的認(rèn)真做菜的敬業(yè)精神了。

舊時(shí)一般大的茶館里按廚子的不同工種，分為澆案（做冷菜的）、案板（切配）、紅鍋（炒菜）。茶館里的爐灶都是抽風(fēng)灶，幾口鐵鍋一字排開(kāi)，有專人燒火，根據(jù)廚子技術(shù)的高低，所站的灶臺(tái)不一樣，技術(shù)最好的站頭灶，制作高檔的菜肴，或者服務(wù)重要的客人，其它的就依次站二灶、三灶等，當(dāng)然頭灶的薪水也要相應(yīng)的高一些。過(guò)去東臺(tái)站灶的廚子都是用鐵鏟和鐵勺相互配合炒菜，沒(méi)有廚子會(huì)用顛鍋翻勺的，直到20世紀(jì)90年代初期，顛鍋翻勺的技術(shù)才由外地廚師傳入東臺(tái)，到現(xiàn)在已經(jīng)是很普及了。過(guò)去廚子在做家作時(shí)用的是柴火灶，后來(lái)都是使用大鐵皮油桶做的炭爐，火力比較大，一般二十桌的酒席，有兩個(gè)大炭爐也就可以了。

老字號(hào)“紅蘭別墅酒樓”

“紅蘭別墅酒樓”紅蘭廳

開(kāi)茶館俗稱吃“江湖飯”，所接觸的人有各行各業(yè)的，為了同行之間交流方便，不讓外人知曉，廚行之間都有特定的話語(yǔ)，這些話語(yǔ)俗稱行話、舌子、哨語(yǔ)等，比如筷子稱為“篙子”，花卷稱為“手巾把”，肉皮稱為“大褂子”，青菜稱為“撒青”，一稱為“旦底”，三稱為“橫川”，鄉(xiāng)下人稱為“十一子”，碗稱為“蓮花”，能吃稱為“隆德”等。如跑堂的在廳堂里朝著廚房喊道：“來(lái)了橫川十一子，弄旦底大蓮花大褂子，隆德多撒青，再弄旦底荷葉手巾把上來(lái)！”外面的人聽(tīng)了不知所云，而里面的廚子聽(tīng)了心領(lǐng)神會(huì)：來(lái)了三個(gè)鄉(xiāng)下人，要燒一大碗肉皮，這些人能吃，要多放些青菜在里面，還要再來(lái)一盤(pán)蔥花卷給他們。進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)后，這些過(guò)去廚行的行話已經(jīng)沒(méi)有人再說(shuō)了。

隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，快餐化和機(jī)械化的不斷更新，再加上老一輩廚子的退休，舊時(shí)的廚行的各種習(xí)俗已經(jīng)漸行漸遠(yuǎn)，但它不能被時(shí)代所丟棄、遺忘，因?yàn)樗鼘?duì)于我們弘揚(yáng)東臺(tái)飲食文化，傳承老一輩廚師不斷進(jìn)取的精神還是有著非常積極意義的。