浙江省楊梅微生物污染調(diào)查及限量探討

汪 雯，肖英平，楊桂玲*，牛 靈，趙慧宇，王 強

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品質量標準研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質量安全風險評估實驗室(杭州)浙江省植物有害生物防控省部 共建國家重點實驗室培育基地，浙江 杭州 310021； 2.中國計量大學 生命科學學院， 浙江 杭州 310018)

楊梅(Myricarubra)是楊梅科楊梅屬常綠植物，主要集中種植在我國長江流域以南地區(qū)，包括浙江、福建、江西、云南等13個省，其中栽培面積、產(chǎn)量和消費量等均以浙江為最[1]。楊梅果實成熟主要在盛夏時期，氣溫高、雨水多，加上楊梅果肉多漿、采后易受機械損傷，為微生物的侵染和繁殖提供了有利條件，是楊梅采后儲藏期短的主要原因，也是楊梅消費的安全隱患之一[2]。

微生物污染引起的食源性疾病和腐敗變質是影響即食生鮮農(nóng)產(chǎn)品質量安全的主要因素，國家衛(wèi)生和食藥部門對部分即食食品中微生物和種類制定了安全限量標準，如熟肉制品肉灌腸中菌落總數(shù)不得超過50 000 g-1，大腸菌群不得超過100 g-1[3]。我國目前尚未發(fā)布有關生鮮農(nóng)產(chǎn)品中微生物限量標準。然而，果蔬中微生物污染不容忽視，上海、廣西等城市即食果蔬中均檢出食源性致病菌[4-5]。因此，了解浙江省楊梅微生物污染情況，摸清楊梅表面主要微生物種類，明確污染原因，對于保障楊梅食用安全、延長產(chǎn)品貨架期至關重要。

本研究按照國家食品微生物檢驗標準，對浙江楊梅主產(chǎn)區(qū)基地和市場中的樣品進行菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母等衛(wèi)生微生物，以及大腸桿菌O157∶H7、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特菌等食源性致病菌進行檢驗，為楊梅采后質量安全控制提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

2016年5—6月，采用隨機抽樣法，在浙江慈溪、臨海、青田和黃巖等楊梅主產(chǎn)區(qū)果園采集了樣品50批次，并在水果市場中購買樣品40批次。采集樣品時采取無菌方式進行，將樣品放入無菌封口袋中進行密封，且標記來源。所有樣品均在4 ℃左右溫度下冷藏保存，在4 h內(nèi)送達實驗室。

1.2 試劑與設備

微生物培養(yǎng)純化所用的麥康凱培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基、PCA培養(yǎng)基、乳糖蛋白胨等均為杭州微生物試劑有限公司產(chǎn)品。VITEK微生物自動鑒定儀和檢測卡(GNI)，生物梅里埃公司(美國)。

1.3 檢測項目和方法

楊梅樣品中菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母、大腸桿菌O157∶H7、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌分別根據(jù)國家規(guī)定的標準方法GB/T 4789.2—2010[6]、GB/T 4789.3—2010[7]、GB/T 4789.15—2010[8]、GB/T 4789.36—2008[9]、GB/T 4789.4—2010[10]、GB/T 4789.10—2010[11]、GB/T 4789.30—2010[12]進行。

使用梅里埃VITEK 2微生物鑒定系統(tǒng)，對腸桿菌科致病菌或者條件致病菌進行篩查分析。將分離的細菌劃線培養(yǎng)于LB培養(yǎng)基平板12～18 h后挑取單菌落，按照VITEK2 Compact全自動微生物分析系統(tǒng)儀標準操作流程進行。鑒定前先用棉簽刮取少量菌落于0.45%NaCl，調(diào)濁度至0.50～0.63麥氏濁度，放置于充填機，通過真空泵以負壓形式使菌液均勻分布于鑒定卡片，最后取出并放置于系統(tǒng)培養(yǎng)室，并啟動程序。VITEK系統(tǒng)自動檢測，在8～10 h后進行數(shù)據(jù)分析并得到最終結果[13-14]。

1.4 數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計

檢測結果使用統(tǒng)計學軟件SPSS 16.0進行處理，多組數(shù)據(jù)均值的比較采用F檢驗；2組數(shù)據(jù)均值的比較采用t檢驗。本研究中，顯著性水平為0.05。

2 結果與分析

2.1 衛(wèi)生微生物污染情況

90批次楊梅衛(wèi)生微生物檢測結果總體上看，楊梅表面微生物含量較高，樣品菌落總數(shù)檢出范圍為30～4 536 000 g-1，檢出平均值為336 727 g-1，霉菌總數(shù)檢出范圍為20～930 000 g-1，檢出平均值為84 727 g-1，酵母總數(shù)檢出范圍為360～4 552 000 g-1，檢出平均值為743 590 g-1，大腸菌群檢出率為48.9%、檢出范圍為0～110 g-1，檢出平均值為21 g-1。分析原因，一方面是因為楊梅成熟季節(jié)溫度高、雨水多，為微生物傳播和繁殖造成良好條件；另一方面，楊梅表面水分含量和糖分含量高，尤其是發(fā)生機械損傷的果實，極易造成酵母、霉菌等致腐微生物的大量繁殖。

2.2 致病微生物污染情況

90批次楊梅均未檢出大腸桿菌O157∶H7、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特菌等食源性致病菌，總體來說，產(chǎn)品致病性風險較小。然而，在VITEK系統(tǒng)中，鑒定出10株條件性致病菌，均為腸桿科細菌，編號分別為B1～B10，具體名稱和致病性如表1所示。其中，粘質沙雷菌、肺炎克雷伯菌肺炎亞種和植生拉烏爾菌可能引起免疫力低下人群肺部感染，陰溝腸桿菌和產(chǎn)氣腸桿菌可能引起部分人群呼吸道感染，大腸埃希菌和產(chǎn)堿普羅威登斯菌可能引起人群腹瀉。

表1 楊梅中細菌VITEK鑒定結果

2.3 不同環(huán)節(jié)楊梅污染情況比較

基地和市場中楊梅樣品衛(wèi)生微生物污染比較如圖1所示。市場樣品中菌落總數(shù)、霉菌、酵母和大腸菌群平均檢出值均高于基地樣品。分析原因，一是目前楊梅采后分級包裝均為人工操作，未見使用無菌手套或其他衛(wèi)生保護性措施，易造成微生物交叉污染；二是部分基地，尤其是小規(guī)?；?，包裝后的楊梅暴露于室溫環(huán)境中，為微生物生長繁殖提供有利條件；三是市售楊梅大多暴露于常溫貨架上，較少采用冷柜銷售，也會造成微生物交叉污染和繁殖。

3 小結與討論

3.1 楊梅中無致病菌檢出，產(chǎn)品安全有保障，但衛(wèi)生指示菌檢出情況值得關注

從本次調(diào)查情況看，浙江省主產(chǎn)區(qū)基地和市場中抽取的楊梅樣品均未檢出食源性致病菌，總體安全水平較高。值得關注的是，產(chǎn)品中菌落總數(shù)檢出值較高，大腸菌群檢出率較高，并鑒定出大腸埃希氏菌等條件性致病菌，意味著產(chǎn)品衛(wèi)生情況值得關注。建議楊梅在采摘、分級、包裝、儲運和銷售環(huán)節(jié)加強微生物控制，避免交叉污染、果實機械損失以及環(huán)境溫度造成的微生物大量繁殖。

圖1 基地和市場樣品污染情況比較

3.2 霉菌和酵母檢出值較高，是果實腐爛酸敗的主要原因

楊梅產(chǎn)品面臨的最大挑戰(zhàn)之一就是采后貯藏期短，易腐爛，損失率高。從本次污染調(diào)查結果看，樣品霉菌和酵母檢出值較高，是造成采后腐爛酸敗的主要原因。楊梅采收期高溫多雨，果園中易發(fā)生病害，是造成果實中霉菌污染的原因之一，因此，加強采收期病害防治，可有效控制果實霉菌污染。此外，楊梅產(chǎn)品肉柱水分含量高，果實含糖量高，為酵母菌繁殖提供了有利條件，從而造成果實酸敗，因此，應加強產(chǎn)品采后儲藏溫度控制，減緩酵母菌繁殖，延長產(chǎn)品貨架期。

3.3 即食果蔬缺少微生物限量標準，需加強相關研究

楊梅是廣受消費者喜愛的即食水果，應加強產(chǎn)品衛(wèi)生和微生物污染的監(jiān)督監(jiān)管。我國尚未出臺即食果蔬的微生物限量標準，為產(chǎn)品安全性評價和執(zhí)法監(jiān)管造成困難。國際食品法典委員會、歐盟、澳大利亞和新西蘭、美國、韓國、英國、中國香港和澳門地區(qū)均已出臺即食食品和即食果蔬的微生物限量要求，一般不得檢出食源性致病菌，對菌落總數(shù)不做要求，大腸桿菌或腸桿菌科檢出水平應低于100 g-1[25]。因此，建議加快相關研究，提出適合我國國情的即食果蔬微生物限量標準。