跟著大廚逛菜場(chǎng)

青玉

過(guò)去每到春天，貴為“長(zhǎng)江第一鮮”的刀魚(yú)總能吸引不少人的眼球，由于數(shù)量稀少，長(zhǎng)江刀魚(yú)的價(jià)格近幾年扶搖直上，屢創(chuàng)新高。為了挽救瀕臨滅絕的刀魚(yú)，野生刀魚(yú)全面禁捕是大勢(shì)所趨。其實(shí)太湖中也有一種“刀魚(yú)”，不僅鮮美無(wú)比，而且價(jià)格十分親民，那就是白水魚(yú)。

白水魚(yú)又稱“太湖白魚(yú)”“太湖銀刀”。相傳明朝末年，一蘇州漁民帶領(lǐng)一幫人與南下的清兵在太湖激戰(zhàn)，不料手臂中箭，手中大刀落入湖中。危急時(shí)刻他從湖中拾起一把“銀刀”，向清兵殺去，清兵被他的神勇給鎮(zhèn)住了，紛紛落荒而逃。等回過(guò)神來(lái)，漁民才發(fā)現(xiàn)從湖中拾起的原來(lái)是一條銀光閃爍的白魚(yú)，“銀刀”由此得名。

趕緊跟著李強(qiáng)大廚去楓林菜市場(chǎng)挑選一條美味又實(shí)惠的“太湖銀刀”吧！

1.蒜薹7元/500克花費(fèi)5元

蒜薹又叫“蒜苗”，是從大蒜中抽出的花莖，有時(shí)市場(chǎng)里賣的蒜薹還連帶著花莖頂端的總苞，里面是尚未發(fā)育完全的花序。與大蒜頭一樣，蒜薹富含大蒜素等活性成分，可抑制多種病菌生長(zhǎng)繁殖。挑選時(shí)可以掐一下根部，鮮嫩多汁的較新鮮。

2.菜薹5元/500克花費(fèi)3.5元

十字花科蕓薹屬的植物包含多種我們常吃的蔬菜品種，比如大白菜、青菜、卷心菜、塌窠菜、芥菜、蕪青等，菜薹也是這個(gè)大家族的一員，又稱“菜心”“菜尖”“菜筧”等。春暖花開(kāi)季節(jié)，買來(lái)的菜薹還帶著小黃花，十分誘人。

3.荷蘭豆8元/500克花費(fèi)3.2元

荷蘭豆與豌豆、甜豆同屬豆科豌豆屬，相比兩位同門兄弟，荷蘭豆的外形更加扁平，主要食用的部分是其清脆的豆莢，而里面的豆子反而成了配角。之所以叫“荷蘭豆”，是因?yàn)楹商m曾經(jīng)通過(guò)殖民貿(mào)易，將荷蘭豆從原產(chǎn)地帶到我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)和東南亞等地，當(dāng)?shù)乇銓⒋硕狗Q作“荷蘭豆”，引進(jìn)我國(guó)大陸之后仍然沿用其名。有意思的是，荷蘭豆在英語(yǔ)中稱“Chinese snow pea”或簡(jiǎn)稱為“Chinese pea”，也就是說(shuō)荷蘭豆在國(guó)外許多地方被叫作“中國(guó)豆”。

同許多豆類一樣，荷蘭豆含有大量皂苷等有毒成分，必須燒熟煮透后食用。

4.馬蹄15元/500克花費(fèi)4.8元

馬蹄外形扁圓，中央又有小凹坑，像個(gè)元寶，在蘇州等地過(guò)年有吃“元寶飯”的風(fēng)俗，吃飯時(shí)將預(yù)先埋入米飯的馬蹄挑出來(lái)，意為“掘元寶”。

5.白水魚(yú)18元/500克花費(fèi)20元

白水魚(yú)與太湖銀魚(yú)、白蝦并稱“太湖三白”，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，不過(guò)魚(yú)刺較多。

6.豆蔻花費(fèi)6元

豆蔻是一種常見(jiàn)的調(diào)味料，亦可入藥。詩(shī)文中常用以比喻少女，成語(yǔ)“豆蔻年華”即出自杜牧的《贈(zèng)別》：“娉娉裊裊十三余，豆蔻梢頭二月初?！?/p>

（以上價(jià)格僅供參考）

五香暴腌蒸白水魚(yú)

白水魚(yú)從背部開(kāi)膛，清理內(nèi)臟，洗凈；在魚(yú)的兩面--撒上較多的鹽，加入花雕酒，鋪上姜片，給魚(yú)輕輕做下按摩，更好的祛除腥味，暴腌15分鐘；洗去魚(yú)身上的多余鹽分，均勻撒上薄薄一層雞粉，鋪上姜片和蔥段，入鍋大火蒸6～7分鐘；蒸魚(yú)時(shí)，將香葉、豆蔻、八角、桂皮、花椒等香料一起放入水中浸泡片刻；魚(yú)蒸好后，將表面的蔥、姜挑出不用；煉一些雞油，燒熱后放入浸泡的香料，熗一下，澆在魚(yú)上即成。

香料在水中浸泡片刻是為了防止下油鍋時(shí)焦糊。盡管使用了多種香料，恰當(dāng)好處地掩蓋了魚(yú)的腥味，卻不掩其鮮香。雞油與魚(yú)的搭配體現(xiàn)了李強(qiáng)“水陸結(jié)合”的烹飪理念，鮮美無(wú)比，獨(dú)具創(chuàng)意。

蒜薹炒肉絲

蒜薹洗凈，切成8～10厘米的段；豬腿肉切成絲，與糖、鹽、生抽、蛋清一起抓勻，腌制片刻；加少許生粉，抓勻；加雞蛋黃，抓勻；油鍋中下肉絲，加入蔥、姜一起煸炒至斷生，加入蒜薹，烹入少許料酒，翻炒片刻，加入生抽，炒勻，蓋蓋燜一會(huì)兒；開(kāi)蓋，淋少許老抽，加適量鹽、糖，翻炒至熟，淋上少許麻油，炒勻即成。

蒜薹常給人一種“嫌貧愛(ài)富”的感覺(jué)，因?yàn)樗偸且c肉類同炒才香，而這道蒜薹炒肉絲堪稱經(jīng)典，蒜薹獨(dú)特的辛香味讓豬肉迸發(fā)出不平凡的美味。

五彩荷蘭豆

蓮藕改花刀，切薄片，先放入白醋中浸泡片刻，可以讓藕片看起來(lái)更白，烹飪時(shí)不容易發(fā)黑；荷蘭豆去除豆筋；馬蹄對(duì)半切開(kāi)；黑木耳掐去老根；胡蘿卜切片；鍋中燒水，水開(kāi)后加少許鹽、糖，放入馬蹄、黑木耳和藕片氽燙，加入少許油，加蓋等水沸騰，開(kāi)蓋后加入胡蘿卜、荷蘭豆，燙熟后盛出；調(diào)汁：取一小碗，加少許鹽、糖、生粉、水，攪勻備用；油鍋中放入燙熟的食材，倒入芡汁翻炒，最后淋上少許麻油即成。

五種食材，五彩斑斕，不僅美觀，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，一道菜即可遍享多種美味，也有利于膳食營(yíng)養(yǎng)的均衡。

煎菜薹沙拉

菜薹去老葉，切去頂端部分菜葉，以免之后入鍋煎時(shí)大量出水；熱鍋中下油，先放一半菜薹，加少許鹽，鍋邊放入少量黃油，一面煎熟后翻面，兩面熟透后盛出；同樣的方法煎好另一半菜薹；炒鍋洗凈，燒熱后放入蒜末和黃油，放在煎好的菜薹上，淋上陳醋，拌勻后放涼；晾涼的菜薹依次在盤中擺好，鋪上蒜泥，撒上芝士粒；最后用胡蘿卜點(diǎn)綴即成。

李強(qiáng)創(chuàng)造性地讓菜薹這種地道的中國(guó)綠葉蔬菜融入了西式風(fēng)味，新鮮的菜薹透著清甜，伴著芝士的乳酸和陳醋的醋酸，叫人胃口大開(kāi)。