青團(tuán)植物記

盛昭園

清明節(jié)前后，是江南一帶的青團(tuán)季。糯米粉摻合了清淡悠長(zhǎng)的青草香氣，是這個(gè)季節(jié)最新鮮的饋贈(zèng)。

傳統(tǒng)意義上的青團(tuán)，表皮的綠色來(lái)自春天新生的野菜，將野菜絞碎與糯米摻合，如袁枚在《隨園食單》里所載：“搗青草為汁，和粉作團(tuán)，色如碧玉。”老式青團(tuán)的內(nèi)餡多用豆沙、棗泥等，現(xiàn)在已經(jīng)推陳出新，各種新奇的餡料都有。我感興趣的不是餡料，而是那一團(tuán)翠綠青色的由來(lái)。這種好奇始于幾年前一次春山上的偶遇。

泥胡菜

春天的山，在我眼里簡(jiǎn)直就是一座寶庫(kù)，我非常喜歡登山挖草藥。一次登山時(shí)山坡上飄然走下來(lái)一位提著野菜籃子的女子，遇到同好之人，趕緊上前攀談。她說(shuō)家住杭州城，每年清明前都會(huì)上山來(lái)采“青”，拿回去做青團(tuán)。探頭一看，是一種邊緣鋸齒狀、貌似蒲公英的野草，問她叫什么，她只說(shuō)本地話叫“青”，不知道具體的名字。經(jīng)過(guò)仔細(xì)查找比對(duì)資料，我發(fā)現(xiàn)這種草有一個(gè)很鄉(xiāng)土的名字——泥胡菜，它有藥用價(jià)值，能夠清熱解毒、散結(jié)消腫，對(duì)痔瘡、癰腫疔瘡，乳癰、風(fēng)疹瘙癢均有一定作用，但是多在民俗中作為野菜食用，我并沒有在藥房發(fā)現(xiàn)它的身影。

采春天時(shí)令的野菜做成食品，既養(yǎng)眼又養(yǎng)身、養(yǎng)心，做青團(tuán)的思路如此新奇，勾起了我濃厚的興趣。從此，我逢人便問家鄉(xiāng)哪里、有沒有吃青團(tuán)的風(fēng)俗、用什么野菜做。幾年問下來(lái)發(fā)現(xiàn)，雖然因?yàn)榈赜虿煌安说拿Q五花八門，做成的食品名稱也有“團(tuán)”“餅”“糕”等不同叫法，但所采的野菜品種除泥胡菜之外，多集中在以下幾種。

鼠曲草

江西的朋友說(shuō)，小時(shí)候會(huì)到山上采一種軟綿綿的低矮野草，水煮以后和在糯米粉里做青團(tuán)。他說(shuō)實(shí)在太想念媽媽做的青團(tuán)，里面有野菜的脈絡(luò)，口感比城里賣的好太多。根據(jù)他的描述，我果斷搜出一張照片給他看，他只望了一眼就“啊”一下驚呼起來(lái)：“就是這個(gè)！你怎么知道？”這種植物其實(shí)是出現(xiàn)在中藥房的，將各地方言中的青團(tuán)新鮮原材料與干燥藥材聯(lián)系起來(lái)可是費(fèi)了我不少工夫。

這種野菜在很多地方被稱為“清明菜”“棉菜”等。朋友小豹子住在四川山里的縣城，那里山清水秀，她一到春天就上山采野菜，還發(fā)照片給我看，有一張照片中就赫然出現(xiàn)這種軟綿綿的小草長(zhǎng)滿山坡，開著嫩黃的小花。她說(shuō)叫“雀兒花”，還特地發(fā)來(lái)語(yǔ)音，用正宗四川話念給我聽。當(dāng)?shù)赜性诖杭静杉r嫩帶花蕾的雀兒花，摻合糯米粉做雀兒花粑的風(fēng)俗，極具季節(jié)屬性。一定要趕在花營(yíng)最鮮嫩的時(shí)候采摘，等到花朵盛開之后，就太老了，不堪食用。

其實(shí)，這種深受各地人們喜愛的野菜就是鼠曲草，也是中藥房中的“佛耳草”，最適合因風(fēng)邪犯肺引起咳喘的患者，能鎮(zhèn)咳祛痰平喘，我曾經(jīng)在中藥處方中寫它的名字千百遍，在食物中遇見，當(dāng)真算是舊友了。

麥青

江蘇的同事說(shuō)，家里的青團(tuán)是用麥青汁做的。采新鮮翠綠的小麥苗，搗碎榨汁做成青團(tuán)。近年來(lái)，麥苗因富含維生素、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)而備受追捧，被冠之“綠色血液”的美名。

而小麥性味甘平，能養(yǎng)心安神，可以用于神志不寧、情緒煩躁、失眠心悸等癥。著名的方劑“甘麥大棗湯”中，就用了甘草、小麥、大棗三味藥。醫(yī)圣張仲景用它治療臟躁、常悲傷欲哭、精神恍惚、不能自主、煩躁不安等癥。由于這三味藥口感好，本身就是食品，在治療多種情志疾病的處方中經(jīng)常能見到配伍使用，尤其是飽受更年期困擾的女性，更是可以作為藥膳服用。麥田中清瘦干癟的小麥被農(nóng)民嫌棄，但是在藥房中卻有妙用，被稱為“浮小麥”，具有益氣、除熱、止汗之功效，治療自汗、盜汗效果不錯(cuò)。艾葉

更多的地方，是用艾葉做青團(tuán)。艾葉青團(tuán)色澤濃綠、香氣襲人，米香、草香中帶著微微的藥香，令人食指大動(dòng)。嚴(yán)冬遺存的寒氣加上江南春雨，濕濁纏綿，用艾葉來(lái)做青團(tuán)，可謂藥食兩用，智慧之舉。

艾是菊科植物，在我國(guó)很多地方都有野生資源。傳統(tǒng)意義上以湖北蘄艾和河南南陽(yáng)出產(chǎn)的艾最為優(yōu)質(zhì)，但是我發(fā)現(xiàn)，上海本地所生的野生艾，葉片肥厚，氣味芳香，相比起來(lái)也絲毫不差。每年3月中下旬至4月初，是艾草最鮮嫩的時(shí)候，用來(lái)食用最好，到了端午節(jié)就藥味濃烈，吃起來(lái)沒那么清香了。

在晴朗的陽(yáng)光下，將最鮮嫩的艾草枝葉輕輕摘下，草汁將手指染綠，辛香氣息撲鼻而來(lái)。即使不做青團(tuán)也沒關(guān)系，泡一杯艾草茶，在繚繞的蒸汽中品味一下最時(shí)令的味道，同樣令人喜悅。

艾作為藥物使用其實(shí)更多見，它具有通行十二經(jīng)絡(luò)的作用，無(wú)數(shù)人從艾獲益。干燥的艾葉常常入中藥湯劑，溫經(jīng)散寒、祛濕止痛。由于具有溫暖子宮、溫中開郁、調(diào)經(jīng)安胎的作用，在婦科的應(yīng)用更為多見。也可以外用來(lái)祛濕止癢，治療皮膚疾病。艾葉經(jīng)過(guò)反復(fù)曬杵、捶打、粉碎，篩除雜質(zhì)后，可得到軟細(xì)的艾絨。艾絨可以用來(lái)制作艾條，是灸法不可或缺的原料。

制作青團(tuán)與清明及寒食節(jié)的習(xí)俗有關(guān)，最初用來(lái)做祭祀品，后來(lái)逐漸形成節(jié)令美食。時(shí)間一到，綠盈盈、香噴噴的味道就如約而至。無(wú)論那一團(tuán)青色來(lái)自何種野菜或草藥，都帶著春天最美好的氣息，給予人們季節(jié)的恩賜，也慰藉勞苦的身心。將時(shí)光、節(jié)令和自然生長(zhǎng)的植物融入飲食，身心在自然中獲得能量與療愈，是多么美好。