咖喱魚蛋

唐仁承

每每問起香港有啥知名小吃，總有人會推薦咖喱魚蛋。

魚蛋？是不是用魚肉制成的丸子？答：是。這有什么了不起的，不過是加了些咖喱，太普通了吧！

說來也巧，有次郊游，時間長了，不覺有點饑腸轆轆，附近也不見什么食肆，正在四下張望，有一股香味隨風(fēng)隱隱飄來，正是咖喱魚蛋特有的香味，同行的友人興沖沖去買了一份過來。

這是用一種白色塑料碗盛放的吃食。滿碗的魚蛋，個頭都如鴿蛋般大小，圓滾滾、光溜溜，表面泛著淺黃色。間中混雜著一些蘿卜塊，以及少許油氽發(fā)泡過的肉皮，還配了幾根長長的竹簽，方便挑食。

友人用竹簽挑起一個魚蛋讓我嘗，咀嚼時那魚蛋好有彈性，既柔軟又有韌性，不像上海的魚丸那樣松松軟軟。果然是一種不一般的魚丸。

這不由讓我好奇，是什么材料、什么工夫才能讓原本松軟的魚肉變得如此緊實且有彈性，柔而不松，實而爽滑？

討教了行家方才知道，港式魚蛋正是以注重選料和制作工藝而出名，以至名揚四海，聞名遐邇。

魚蛋多以鮮黃魚、馬鮫魚、鰻魚、小參鯊為主料。這些海魚得除去頭、刨去皮、剔去骨，剁碎拍打搗爛，直到起膠，再拌入地瓜粉一起攪勻，干捶而成魚漿。然后，或用工具，或用手?jǐn)D，形成一個個魚蛋；再經(jīng)過肉骨清湯、油蔥、瘦肉配煮，變得色澤雪白，質(zhì)地柔軟而緊實，且有彈性，入口鮮美清脆。

至于咖喱魚蛋，還得用上好的油咖喱和商家的秘制醬汁煮熟，并在保溫狀態(tài)下浸泡多時，才能入味。魚蛋的形態(tài)自然以球形為主，也有方塊形、三角形、魚形等多種，可以根據(jù)喜好和菜式需要加以選擇和搭配。

魚蛋品質(zhì)的優(yōu)劣與用料和工藝直接相關(guān)，如果粉類含量高，魚蛋就沒有彈性，口感大打折扣；如果拍打攪爛不到家，也不會有彈牙爽脆的口感?？梢?，這是一項技術(shù)含量頗高的體力活。

行家還告訴我，港式魚蛋大致分為兩類，一類是香港著名的街頭熟食，始于1950年代的流動小販。這種魚蛋用油淺炸過，因而外層是金黃色，一般用較便宜的鯊魚肉制成，通常用竹簽串起數(shù)個出售；另一類魚蛋體積較大，通體白色，用較貴的魚肉制成，味道和質(zhì)感與街頭熟食有較大的區(qū)別，在潮州面館或茶餐廳中多有供應(yīng)，常常與面條、米粉一起放在熱湯中食用，成為魚蛋面或魚蛋粉。這種魚蛋也會作為打邊爐（火鍋）的食材，尤以香港島南面的香港仔出品的最為知名。

魚蛋作為一種大眾化小吃深得香港人的喜愛。早在2002年，有關(guān)部門就做過統(tǒng)計，香港人每天吃掉的魚蛋竟達(dá)到55噸，大約375萬個。按此推算，一年就超過13億個，平均每人每年食用196個。這可是一個驚人的數(shù)字。

至于魚蛋的來歷，相傳最早始于秦朝，秦始皇巡游江南一帶，到了魚米之鄉(xiāng)自然要食用魚鮮?？墒囚~肉刺多，食用時多有不便，于是下了一道諭旨，責(zé)令隨行廚子送上的魚肴必須除去魚刺，否則斬首。廚子思前想后不得要領(lǐng)，氣急之下，掄起刀背猛砸砧板上的鮮魚，卻不料歪打正著，魚肉與魚骨截然離析。廚子驚喜不已，靈機(jī)一動，索性將魚肉剁成稀泥，做成一個個魚丸煮湯奉上。這種做法居然深得秦始皇歡心，從此魚丸便在南方流傳開來。

另有一說，有位商人坐船出海經(jīng)商，不巧遇上臺風(fēng)，船只得在就近的漁港避風(fēng)。天天以魚代飯，吃得有點厭煩。船家主婦聽到嘮叨，靈機(jī)一動，以船上僅存的一包薯粉為配料，將新鮮的鰻魚去皮除刺，魚肉剁爛，與薯粉攪和做成丸子，以湯相煮，讓商人食用，竟別有一番風(fēng)味。待風(fēng)停后，商人上岸一直記得此事，特地去開了一家餐館，專門請這位船婦當(dāng)主廚，出品這種魚丸，居然大受歡迎，門庭若市。

傳說總歸是傳說，生活才是真實。港式魚蛋，包括咖喱魚蛋、魚蛋粉、魚蛋面，在香港人的日常生活中已成為不可或缺的好朋友。如果哪一天沒了魚蛋，就好像失去了一份香港風(fēng)味，失去了一份香港風(fēng)情，很多人會感到由衷地失落。