筆記永平

周學(xué)朝

美食佳肴“四只雞”

文友到永平游玩，早就對永平的美食有所耳聞，得知永平美食佳肴“四只雞”最為出名。我便在友人才到之際就帶他去品嘗這特色美味。我和文友走出端午花街，又來到商貿(mào)美食的東大街，街上的行人你來我往。我們走進當(dāng)?shù)匾患液苡刑厣牡昀?，挑選各自喜歡吃的佳肴。

永平美食佳肴“四只雞”，指的就是“黃燜雞”“木瓜雞”“辣椒雞”和“叫花雞”。

永平黃燜雞，是一道傳統(tǒng)美食，不僅在滇西各縣的賓館酒店頻頻出現(xiàn)，而且四處擴展到云南省境內(nèi)的大賓館和小食店，以其色美味香。聞名天下，形成了“萬店共享一只雞”的獨特景觀。

其實。云南永平黃燜雞早在一千多年便已風(fēng)靡滇西。當(dāng)然，這自然與永平縣境內(nèi)那條著名的南方絲綢之路“博南古道”的開通，有著不可分割的聯(lián)系。如今在永平正宗的農(nóng)家飯店里，有的師傅仍然保持著傳統(tǒng)手藝，眼看師傅用很嫻熟的手藝烹飪，從宰殺到炒熟上桌僅僅需要15分鐘。讓眼饞的我們可以很快大飽口福。師傅說黃燜雞制作方法并不復(fù)雜，關(guān)鍵是選料和配料?；铍u必須是山地自由放養(yǎng)的剛要下蛋的仔母雞，或者是剛開叫的仔公雞。將仔活雞宰殺洗凈之后，剁成1至2厘米大小的方塊，加上鹽巴和醬油拌均勻，然后，將香油或純菜籽油注入鍋內(nèi)燒熱后，放入干辣椒、山花椒、草果、八角炸變色，再依次放入雞塊、姜片、蒜瓣、蔥節(jié)翻炒幾次（這種配料方法屬祖?zhèn)?，外人很少知道，就像一副中藥的搭配，誰是主藥，誰是藥引子，大有講究），蓋上鍋蓋燜起來。待雞肉水分燜干而發(fā)黃，再翻炒一兩次即可裝盤食用。值得注意的是，烹制黃燜雞的關(guān)鍵在于掌握火候，只有用旺火燜炒出來的雞肉才不會失去真味。這樣烹制出來的黃燜雞，不但咬口嫩、有嚼頭、口感好，而且吃后唇齒留香。怪不得我們用很短的時間就能將一盤黃燜雞吃得一干二凈。

隨著旅游業(yè)的興起，永平的黃燜雞經(jīng)營戶遠見卓識。通過不斷探索，推出了方便又不影響味道的瓶裝、袋裝黃燜雞禮品，讓遠方的食客隨身帶走“一烹天下香”的人間真味。從此，“永平黃燜雞”這道鄉(xiāng)土名菜也隨之被眾多的海外游客推介出國門。

永平木瓜雞制做過程與黃燜雞不盡相同。黃燜雞無湯，食客在于美食雞肉：而吃木瓜雞，既吃肉，又喝湯。它以湯色乳白、肉質(zhì)鮮嫩、酸香可口和營養(yǎng)豐富而廣受食客青睞。

永平木瓜雞最大的特色，是用純天然的白木瓜和自然放養(yǎng)的土雞為主要原料。我們在飯桌旁等待著，當(dāng)煮好的木瓜雞端桌時。一股香味就撲鼻而來，白木瓜果大皮薄、肉質(zhì)豐厚、酸香濃郁、核小汁多，泡在香濃的湯汁里。與雞肉的香味美妙地融合在了一起。聞到香味的我立馬連吃上了幾碗，朋友說這道菜還具有舒筋活血、通絡(luò)化瘀、祛風(fēng)除濕和開胃健脾的功能等。原來口感鮮嫩的木瓜雞還有這般神奇的功效。廚師在烹調(diào)木瓜雞時還加入一些火腿片，湯里多了臘肉的醇香，更加令人垂涎了。

我和文友在一家小店里品嘗了美味可口的黃燜雞及木瓜雞之后。漫步走在農(nóng)貿(mào)市場，攤位上隨處可見擺滿鮮紅的辣椒，仿佛讓我想到了辣椒雞。于是，我突然問文友：“今天下午的晚餐想不想吃‘辣椒雞？若想吃的話，我們下一站只有乘車到離縣城5公里的大丫口彎，那里有一家正宗的辣椒雞小店！”

文友爽快地說：“去就去吧！但這次一定得由我買單！”

其實，正宗的“永平風(fēng)味辣椒雞”，最早是出現(xiàn)在偏僻的鄉(xiāng)下農(nóng)家的餐桌上。因為永平風(fēng)味辣椒雞的獨特之處，不但受到環(huán)境的限制，而且不是一年四季都可吃到的。所以，永平百姓吃辣椒雞，大多在冬天或雨天氣候寒涼的時候，其目的是享用美食之后增加身體的熱量，增強抗寒能力。

改革開放以來，躲在大山里的真品“風(fēng)味辣椒雞”。以自己的獨特魅力，走進了城市，成為永平辣椒雞的代表，名揚四方，招惹食客絡(luò)繹不絕。

將一只鍋里炒滿沖天辣和小米辣等辣椒。待出鍋盛在盤子里，辣子和雞肉，其辣味極致。一大盤辣椒雞，吃得文友耳紅面熱。渾身流汗。我笑著問道：“有何深刻感受？”文友回答：“辣是辣了點，但一陣汗出之后。倍感渾身輕松?！蔽医又f：“按中醫(yī)學(xué)講，它還是一副發(fā)散藥，對預(yù)防和治療感冒起到很好的作用?！?/p>

文友離開永平時，沒能吃到“叫花雞”，感到很遺憾。上車時都在嘮嘮叨叨地說：“下次來永平一定要吃到叫花雞！”

當(dāng)他再來永平時，我們又去品嘗了叫花雞，叫花雞是一道最接地氣且制作簡單的美味佳肴，它離不開品位較高的純凈泥土：其名字也較為普通實際，它最初出自一個外來討飯的叫花子手藝之上，故而得名“叫花雞”。就目前而言。在市面街道是買不到的。要想品嘗到叫花雞，還必須跑到鄉(xiāng)下最偏僻的地方去。

據(jù)師傅說，叫花雞的制作一是準備一大坨山野色澤純凈的膠泥：二是宰殺一只3斤左右的山地放養(yǎng)仔雞，掏空雞腹內(nèi)臟，塞些草果、姜片、蒜瓣、蔥段、芫荽等佐料：然后用荷葉或芭蕉葉把雞包裹起來，再在外面包裹上一層厚厚的膠泥，放在火塘里燒烤兩個小時左右。待考熟之后，從火塘里拿出來往冷水里稍“冰”一下，剝開泥巴就可食用叫花雞了。朋友吃著叫花雞連連稱贊這雞肉滑而不膩，酥爛香嫩，有天然的真味。這次我們品嘗到的叫花雞廚師在烹制時應(yīng)該還往雞腹里放上了一點荷花、金銀花或者竹葉之類的花草，這燒烤出來的叫花雞，更有一股荷葉、金銀花和竹葉清香之氣直撲口鼻，吃在嘴里更是贊嘆不迭。

寶臺山中凈身池

剛來永平時，文友張兄就告訴我，洗身之水，隨處可見，洗心之水，世間難尋。如果想要感受那種洗身靜心的體驗，那么，千萬不要錯過寶臺山中的凈身池。

寶臺山距離永平縣城西南方向63公里。山中有個凈身池，原叫洗身河，這是一個水清得連魚都不好意思出游的池塘，源頭的溪水從茂密的原始林間聚集，順著一條深箐小溝移動著蓮花碎步，然后匯集到一個塘里。一池澄澈明凈的水，就像一塊天賜的明鏡，把寶臺山的一部分美景無私地納入懷中，讓人感到寶臺山儼然已被凈身池擁抱到懷里。天氣晴朗的時候，和友人坐在池塘邊的草地上，聽松風(fēng)低語，鳥歌曼妙，美得讓人驚嘆的太陽鳥花便落到旁邊的樹枝上，有點賣弄地撲打著嬌小的羽翅，接下來是它金屬質(zhì)地的歌喉，展演對茫茫林海以及激情怒放的山茶花和木蓮花的感激。

關(guān)于凈身池的得名，還有一段美麗神奇的傳說呢。明朝建文帝朱允炆從京城出逃，他氣喘吁吁地來到寶臺山山腰的平臺上。驀然間抬頭看到三只餓極的老虎等在那里。他略略喘了口氣，慈眉善目地對老虎說：“虎啊，你也餓極了吧，想吃我也行，只是我來的路途遙遠，周身臭汗，先讓我到下面的河里洗洗，你再吃也不遲?！崩匣⒁豢磥砣舜_實滿臉汗水，周身塵灰，要洗就洗吧，老虎等在那里，建文帝就下到河邊，寬衣解帶下水洗身。不一會兒，建文帝上來之后說：“現(xiàn)在我已洗凈，但還有個條件，我們用腳賭站，你們站贏我了，就吃掉我，如果你們戰(zhàn)敗了，就趕快離開這里。”老虎覺得也是，就這樣。建文帝用一只獨腳與三只老虎賭站了三天三夜之后，倒是讓三只老虎感到無法堅持繼續(xù)站立下去，想想也就走了。后來，建文帝就在山腰的平臺上開山建造了金光寺。金光寺下面山腳的小河也得名“洗身河”，后來，當(dāng)?shù)厝擞纸小皟羯沓亍薄?/p>

這一傳說雖然有些離奇，但來到凈身池，除了這里的水，還有這周圍的景色也很值得觀賞。流連于凈身池的林蔭小徑上，會覺得這里的空氣清新和溫潤。隨著一陣陣的微風(fēng)吹來，空氣里蕩漾著木蓮花和山茶花的芳香，使人吐故納新，渾身爽快。這一草一木都注入了神性，置身于凈身池的時光里，你便不再是一個登山旅行疲累的看客。

一方山水養(yǎng)育一方人。水是一個地方的一面鏡子，它不單能照出青山綠水的生命質(zhì)量，也能照出那個地方人的清濁和欲望。所以，凡來永平寶臺山的每一位旅人，一聽凈身池的水清新潔凈，就動了心，即使是嚴寒的冬天，也要先到凈身池。洗洗手，泡泡足，洗去多年存留在心靈上的塵埃，使生命的荒原洗滌出片片綠洲，創(chuàng)造出更潔凈的奇跡。

曲硐溫泉

永平是“博南古道”上的一個重鎮(zhèn)，有著悠久的文明歷史。尤其是古道邊的“曲硐溫泉”，因泉水清幽，溫度天然。四季能喝能沐浴，內(nèi)服有清熱解毒健胃和舒筋活血等功效，外洗尚能滋潤皮膚，祛風(fēng)濕等疾病，以至于游客每次到來，喝者洗者無不贊口稱快，被這水的溫暖深深沉醉。

曲硐溫泉是個洗身凈心休閑的好地方。這里的溫泉獨居在綠色田園中間，在泡溫泉的時候我仿佛還能聞到蠶豆花和稻香的田園氣息。周圍還有很多楊柳樹，形成一道獨特而美麗的風(fēng)景。尤其是在春夏兩季，洗完澡后，還可以在柳樹下的木凳上坐一坐，閑一閑，涼一涼，在微風(fēng)中感受涼爽，感受楊柳枝條舞蹈送來的綠色氣息：要是在深冬欣賞，眼前的柳樹間，一條條交錯的溫泉水溝里，熱熱的水霧隨輕風(fēng)裊裊升騰與稀疏有致花草相依，形成朦朦朧朧的田園畫面，宛若陶淵明筆下的世外桃源。

曲硐溫泉水溫平均為53攝氏度，出水口處60攝氏度。休閑時間我都會和家人友人去那里。每次去泡的時候都感覺夏不太熱，冬則更暖。特別一旦將身子浸入微燙光滑的池水中，愜意之感頓覺流遍全身。假若半躺半臥在池中出水口旁閉目養(yǎng)神，任由熱水在身體上肆意嘩嘩流淌，更覺怡然快樂。經(jīng)過這樣沐浴后的肌膚自有滑膩之感，仿佛用肥皂洗過。身松體健，非常舒服。記得在70年代，永平城鄉(xiāng)各地流行一種叫“干蜾癩”的皮膚病，它的厲害程度，被人們稱之為“任敢與戴麻風(fēng)人同床，千萬別和干蜾癩同房”。最后還是多次到曲硐溫泉沐浴才治好了病。根據(jù)醫(yī)學(xué)專家化驗認為，泉水含有碳酸礦體和硫磺物質(zhì)，不但可以飲用，而且通過沐浴，對治療關(guān)節(jié)炎、類風(fēng)濕、神經(jīng)痛、痔瘡和一些皮膚病均有明顯療效，其中，硫磺是專門治療“干蜾癩”的一種特效藥。這樣，曲硐溫泉的名聲就傳得更遠了。

云南永平曲硐溫泉，水潔地靈，久負盛名。清朝中期。是云南永平回族發(fā)展的重要時期，人口已達數(shù)萬人，曲硐已逐漸成為滇西回族聚居村落。因此，勞動和閑暇之余。大家都喜歡到無柵欄的露天溫泉洗澡，并有約定俗成：白天女人洗，早晚男人洗。后來，村民為了解決男女遮羞屏障的問題，捐資獻料，建蓋了一小院平房，分為男女室內(nèi)浴室，便在一塊木片上書寫文字。正式掛牌為“曲硐溫泉”。解放后，因其交通便利，曲硐溫泉仿佛一塊巨大的磁石，不僅吸引著南來北往的商客小住沐浴，而且村內(nèi)村外的人們，扶老攜幼，絡(luò)繹不絕，前來沐浴。

溫泉水具有舒筋活血、消炎和治百病的功能，能使少女的皮膚變得更光滑，更嬌嫩，能使老人益壽延年，能讓兒童喜笑顏開。自然是大家休閑養(yǎng)生的好去處。無論是早上和中午，還是晚上池塘都是擠滿了人。有些附近年紀大的老人。干脆夜晚12點后，點著馬燈或點著松明沐浴。

尋訪漸行漸遠的古驛鎮(zhèn)

今日，又一次尋訪永平曲硐鎮(zhèn)的“羅家大院”，我便想起了當(dāng)年人歡馬叫的情景，想起了“博南古道”上那漸行漸遠的馬幫故事。

我第一次隨同馬幫走上“博南古道”。感覺就像到了另一個世界。眼前的古道寬度大概只有2米，而且彎彎曲曲，高低不平，如果進入山林密集地段后就會變得更窄了。到了陡峭的山崖時，那路面就只剩下一匹馬能通過的寬度。這一路的馬幫有500多匹騾馬，他包括我父親的“龍馬幫”隊伍、“曲硐回族馬幫”和其他的“拼火馬幫”隊伍。我看著從山腳到山頭彎彎曲曲路上行走的馬幫隊伍，真是前不見頭，后不見尾。正如“馬鍋頭”們一路唱的那首趕馬山歌一樣：“夷方路上騾馬多，頭鍋馬幫下谷底，二鍋馬幫在梁子，蜿蜒路上連成線，趕馬來到菜園邊，想吃小菜跟你說，只見小菜不見人，摘下小菜帶著走，菜錢放在你地里，后天回來再謝你……”

我一邊走路，一邊聽著高亢激越的山歌，卻越走越精神，越走越奔放，甚至是有些震撼。再看那些走在路上的騾馬，他們自小就受到山歌的熏陶，一路聽著山歌，高豎耳朵，輕搖尾巴，登山下坎，過河走橋都十分賣力和小心。無論多少騾馬走在蜿蜒的古道上，都會連成一線，浩浩蕩蕩地走向前方，馬蹄聲、駝鈴聲、錐鑼聲、禽獸聲回蕩在山谷箐林，就連趕馬人走著都十分有精神。

曾記得，他這里的一位老爺爺對我說：“他和馬幫們從緬甸返回永平時，走畹町，經(jīng)騰沖，到永昌，一連五天艱辛趕路勞頓之后，終于來到了瀾滄江邊“開亮”。第二天早晨，太陽剛從云海里涌了出來，鮮紅鮮紅的，就給對面江坡上的景物和古道寫上了最動人的一筆。他們的馬幫也馱著早晨的太陽，走過霽虹橋，登坡穿林，終于翻過了巍峨壯麗的博南山，一路“萬馬歸槽”。穿過花橋古鎮(zhèn)。走下桃園鋪，隨著越來越響的馬鈴聲，浩浩蕩蕩地走進了曲硐古驛站。

曲硐古驛站位于古城西面，背靠巍峨的博南山。前臨逶迤流淌的銀江河。古驛站大門左邊有一棵老槐樹，很粗，三人合抱，樹冠有遮天蔽日之狀。在它的上面掛有一塊大招牌。上面寫著“曲硐驛站”四個大字。我們剛走進驛站時，太陽正在落山，四周青山沐浴在夕陽金輝之中，一派輝煌。古樸的驛站院子，鋪著百年的石板，有的地方可見馬蹄踏出的印跡，凹凸不平。四周的老房子是馬店，有的里面住人，有的是關(guān)馬的馬廄，有的用來裝草料。特別引人注目的是那招待南來北往趕馬人的食宿店，那鍋里煮的大坨大坨的牛肉和羊肉飄香在馬店內(nèi)外，在星月下情真意切地迎你來，落落大方地送你去。每天雞鳴時，人喊馬叫，一隊隊更多的馬幫已離去，今日留在古驛站的客人，可以靜下心來，慢慢地感受古驛站的韻味，慢慢地與古驛站神交。

離古驛站不遠有一座小山，名日“小寺頂”。站在小寺頂看曲硐古鎮(zhèn)。四面青山如同一個遮風(fēng)擋寒的大柵欄，古鎮(zhèn)猶如柵欄里一朵盛開美麗的花，十分引人矚目。走進街巷，那些早在南宋寶祐年時期鋪筑的石板路面，互相交織狀如蛛網(wǎng)，四通八達，而且，主要街巷迂回勾連，寬了又窄，窄了又寬，左臨溪水，右依門戶，其間還有古井和古橋點綴，沿著新河水流漫無目的地走，走著走著，就會到了盡頭。一扭身，拐過墻角，又是一番景致。還有穿過左鄰右舍的小道，更是條條神神秘秘，頗似迷宮，如不小心。好像很難找到出口。但在慌忙中最終也能找到出口，街巷畔的小溪可以指引方向，只要順著小溪走。走著走著就走回了“古驛站”門口，或朝另一個方向一直往前走，也會走出其中一道城門的。不得不佩服這樣設(shè)計的神奇之處。

據(jù)有關(guān)史籍記載，曲硐回族進入博南地區(qū)，起于南宋寶祜元年（公元1253年）。在我的印象中，原來的曲硐回族古鎮(zhèn)是一座巍峨壯麗繁華的地方，這里有新鮮的商品，有可口的美食，四周筑有土夯城墻，四周開有大東門、小東門、南門、西門、北門五道城門。每座城門均為木頭結(jié)構(gòu)，青瓦頂，土夯兩層樓，下層為通道，上層可住人。其中北門高大于其他幾門，是博南古道經(jīng)過曲硐進出人口，從昆明方向起程到緬甸來往的客商馬幫穿過北門，經(jīng)任遠街、出西門古驛站，然后上陡馬坎。過桃園鋪，爬石子坡，下黃牛坡，經(jīng)過鐵廠至花橋，登博南山。穿過大風(fēng)埡口。順山而下經(jīng)永國寺抵達杉陽驛站，跨過霽虹橋，至保山水寨向迤西而去。

曲硐回族民房，大多建于明清兩代及民國時期，具有漢文化和伊斯蘭文化結(jié)合的特點，其建筑結(jié)構(gòu)以土木為主，布局主要以“六合同春”“四合五天井”和“三合院”等形狀。院落一般是坐西向東，兩方大房連著兩個藏頭，造型美觀，結(jié)構(gòu)嚴謹。形式多樣。其中，最有代表性的要數(shù)羅家大院和老清真寺。至今都吸引著外來的游人來感受曲硐的美麗風(fēng)光。

曲硐的羅家大院坐西向東，占地面積約10畝，大約建造于清光緒年間，整座院貌建筑布局為四合五天井，是走馬轉(zhuǎn)角樓大院。走進大院內(nèi)發(fā)現(xiàn)大院建筑木工精細，出閣架斗雕刻動物圖案，古色古香。房檐照壁題詩繪畫，非常有穆斯林風(fēng)格，這里的有些書畫作品頗有大家風(fēng)范，仿佛在見證著院落主人的富有和興盛，散發(fā)著濃郁的回族文化氣息和品位。

老清真寺，又叫禮拜寺，始建于民國二年（公元1931年）。位于獅山麓。站在清真寺外就能夠感覺到整個建筑宏偉肅穆，古樸秀麗，這里分為內(nèi)外兩院。大殿寬敞別致。內(nèi)院有大殿、叫拜樓、南北兩廂房，外院的主體建筑是大門樓，也有南北廂房，總體建筑樣式為翹角歇山頂式。是曲硐回族群眾每日禮拜及節(jié)日集會活動的宗教場所。

到了70年代初。我對“曲硐古驛站”有了更進一步的認識。我上永平縣一中讀書時，每逢節(jié)假日，從學(xué)?；丶一驈募曳敌?，都要在曲硐驛站歇息，有時晚了還要在此夜宿。這時候的老驛站原貌已基本消失，此地已改成“曲硐馬房”。時間長了，我自然就和馬店老板混得很熟?？此哪昙o我應(yīng)該叫他爺爺，我平日特別喜歡聽他講古道馬幫的故事，通過那些故事我對馬幫驛站的了解就更加深刻了。

曲硐承載著龐大且深遠的故事和歷史，鏈接和傳播著文化，成為永平的一道靚麗風(fēng)景。