宰后藏羊肉Hsp70表達(dá)量變化及其與肉品質(zhì)相關(guān)性分析

張愛萍 師希雄 韓 玲 岳建偉 孫金龍 張有富

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，蘭州 730070； 2.河西學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，張掖 734000)

0 引言

藏羊?qū)Ω吆毖醐h(huán)境的極強(qiáng)適應(yīng)能力以及耐粗飼、抗病力強(qiáng)、遺傳性狀穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)使其成為甘南地區(qū)牧民重要的經(jīng)濟(jì)和肉品來(lái)源。歐拉型藏羊是藏羊的一種，生活環(huán)境污染小，常年以放牧為主，肌間脂肪含量適中，粗蛋白、維生素和礦物質(zhì)含量豐富，肉色鮮[1-2]。但因其系水力和熟肉率較低、肌纖維直徑稍粗，尤其是嫩度較差的特點(diǎn)影響了食用品質(zhì)。

宰后成熟是改善肉品質(zhì)的有效方法之一。肉成熟之后，嫩度、保水性、風(fēng)味均得到明顯的改善，目前的研究成果認(rèn)為，肉成熟過(guò)程中品質(zhì)的改善主要?dú)w因于肌原纖維蛋白的降解，然而，肉的成熟機(jī)理尚未明確。動(dòng)物宰后的缺血缺氧激活了細(xì)胞凋亡酶，在誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡的同時(shí)，應(yīng)激誘導(dǎo)了具有高度保守性的一類非特異性細(xì)胞熱應(yīng)激蛋白(Heat shock proteins，Hsps)的合成，其主要功能是作為分子伴侶與抗凋亡因子，可阻止宰后肌肉成熟過(guò)程所發(fā)生的細(xì)胞凋亡、蛋白降解等生理生化過(guò)程[3]。近些年，蛋白組學(xué)關(guān)于肉品質(zhì)的研究表明，Hsps作為生物標(biāo)記物在預(yù)測(cè)嫩度、肉色、保水性和風(fēng)味方面具有一定的潛力[4-5]。目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于Hsps的研究主要集中在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，對(duì)肉品質(zhì)影響的研究主要集中在小分子熱休克蛋白(Small heat shock proteins, sHsps) 方面，如Hsp27和αβ-晶體。

HWANG等[6]經(jīng)蛋白質(zhì)組學(xué)分析研究認(rèn)為：Hsp27含量與肌肉嫩度呈負(fù)相關(guān)；sHsps是一種分子伴侶，具有維持蛋白質(zhì)完整性的功能，故肌肉中Hsp27與αβ-晶體含量的下降有利于肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的降解，肌肉的嫩度得以提高。LOMIWES等[7]用免疫沉淀法研究安格斯小母牛背最長(zhǎng)肌中Hsp27等幾種蛋白與μ-鈣蛋白酶之間的關(guān)系時(shí)發(fā)現(xiàn)，Hsp27在較嫩的肉樣中含量略低。

左惠心等[8]對(duì)牦牛肉通過(guò)蛋白質(zhì)組學(xué)研究顯示，Hsp27是與牦牛肉保水性相關(guān)的蛋白之一。BERNARD等[9]對(duì)夏洛萊牛胸部肌肉進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，Hsp27和αβ-晶體蛋白含量與肌肉的嫩度和持水性呈顯著負(fù)相關(guān)，Hsp27在肌肉中表達(dá)量的下調(diào)能夠改善肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味。張淼[10]研究發(fā)現(xiàn)，宰后運(yùn)輸應(yīng)激過(guò)程中豬肉Hsp27含量與韌性、a*值呈正相關(guān)，與L*值和b*值呈負(fù)相關(guān)。

Hsp70是熱休克蛋白之一，動(dòng)物宰后的缺血缺氧應(yīng)激誘導(dǎo)Hsp70的合成，在動(dòng)物宰后肉成熟過(guò)程中Hsp70對(duì)肉品質(zhì)的影響鮮有報(bào)道，尤其對(duì)藏羊肉品質(zhì)的影響未見報(bào)道。本文研究藏羊肉宰后成熟過(guò)程中Hsp70表達(dá)量與肉品質(zhì)指標(biāo)的變化，同時(shí)，分析Hsp70表達(dá)量與肉品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性，以期為藏羊肉宰后成熟過(guò)程中Hsp70對(duì)食用品質(zhì)的影響提供理論依據(jù)，從而豐富藏羊肉成熟機(jī)理，進(jìn)一步改善藏羊肉品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料：選取甘南藏族自治州自然放牧條件下健康無(wú)病、發(fā)育正常、體重相近的4～5歲歐拉藏母羊24只，宰前禁食10～15 h，只提供飲水。

試驗(yàn)試劑：KCl，K3PO4，EDTA，MgCl，NaN3，均為分析純；RIPA組織裂解液，苯甲基磺酰氟(Phenylmethylsulfonyl fluoride，PMSF)，北京索萊寶科技有限公司。

羊熱休克蛋白70(Hsp70)酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定(ELISA)試劑盒，上海酶聯(lián)生物科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器

PHS2-2型酸度計(jì)(上海雷磁公司)，CR-400型色差儀(日本Konika-Minolta 公司)，HI99163型便攜式肉類pH計(jì)(意大利哈納HANNA儀器公司)，C-LM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院)，YYW-2型應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀(南京土壤儀器廠有限公司)，HHS型數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋(上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)，BSA224型電子天平(賽多利斯科學(xué)儀器北京有限公司)，XHF-D型高速分散器(寧波新芝生物科技股份有限公司)，XH-B型渦旋混合器(江蘇康健醫(yī)療用品有限公司)，TGL-24M型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)(長(zhǎng)沙平凡儀器儀表有限公司)，SP-756P 型紫外可見分光光度計(jì)(上海光譜儀器有限公司)，iMark Microplate Reader型酶標(biāo)儀(美國(guó)Bio-Rad公司)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1樣品采集與制備

隨機(jī)選取24只年齡體重相近的歐拉藏羊?yàn)樵囼?yàn)對(duì)象，宰前禁食并且隨機(jī)編號(hào)，盡量減小屠宰過(guò)程中的應(yīng)激。宰后30 min內(nèi)迅速取下背最長(zhǎng)肌，并在一側(cè)背最長(zhǎng)肌上取下少許肉樣作為第0天肉樣，用錫箔紙包裹后保存于液氮中待測(cè)；其余肉樣置于4℃環(huán)境中成熟，并分別于宰后2、12、24、48、72、120、168 h取樣，取得的樣品在-80℃超低溫冰箱中保存，隨后進(jìn)行Hsp70表達(dá)量、pH值、肉色、剪切力、系水率、蒸煮損失、肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)、糖原含量的測(cè)定。

1.3.2Hsp70表達(dá)量

蛋白樣品的制備：參照SALOKHE等[11]的方法并改進(jìn)，將保存于-80℃冰箱中的肉樣組織取出，于4℃恒溫恒濕(相對(duì)濕度85%)箱解凍至半凍狀態(tài)，除去表皮脂肪和筋膜，切成小塊。準(zhǔn)確稱取150 mg樣品置于研缽中，加入1.5 mL RIPA組織裂解液、15 μL PMSF充分研磨，將研磨后的組織液轉(zhuǎn)移到玻璃勻漿器中勻漿1 min，以充分裂解組織細(xì)胞，將勻漿液移至3 mL離心管中離心(12 000g，4℃，20 min)，離心完畢后將上清液移至另一EP管中于-80℃保存?zhèn)溆谩?/p>

Hsp70表達(dá)量的檢測(cè)：參照試劑盒說(shuō)明書并參照YU等[12]的方法，采用ELISA分析法檢測(cè)Hsp70的含量。將4℃冰箱中保存的試劑盒取出，室溫(20℃)下平衡30 min后，對(duì)已經(jīng)制備好的樣品進(jìn)行ELISA分析法檢測(cè)。

在Excel工作表中，以試劑盒里Hsp70的不同質(zhì)量濃度梯度標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，對(duì)應(yīng)450 nm處 OD值為縱坐標(biāo)，繪制出標(biāo)準(zhǔn)品線性回歸曲線(設(shè)定系數(shù)R2≥0.990 0)，按曲線方程計(jì)算各樣品Hsp70質(zhì)量濃度，即Hsp70表達(dá)量。

1.3.3pH值

采用 HI99163 型便攜式肉類pH計(jì)(帶35 mm不銹鋼刀頭)，用蒸餾水沖洗肉樣上的血漬，并用干凈濾紙吸干表面殘留水分，隨機(jī)選擇3個(gè)不同部位的肉樣將pH計(jì)探頭插入肉中進(jìn)行測(cè)定，并使電極與肉樣接觸良好，待其讀數(shù)穩(wěn)定后記錄，取平均值。

1.3.4色度

采用CR-400型色差儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)量前先用標(biāo)準(zhǔn)白板對(duì)色差儀進(jìn)行校正，每個(gè)肉樣選取3處測(cè)定求其平均值，包括亮度L*、 紅色度a*、 黃色度b*。

1.3.5系水率

選取不同成熟時(shí)間點(diǎn)的樣品，切成約1 cm2小塊，精確稱取10 g于離心管中，2 500g、4℃下離心30 min，取出肉樣用定性分析濾紙吸去表面滲出的多余水分，稱量并測(cè)定失水率。每個(gè)樣品做3個(gè)平行，取平均值。水分含量測(cè)定參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測(cè)定》。

式中A——系水率，%

B——含水率，%

C——失水率，%

D——離心前樣品質(zhì)量，g

E——離心后樣品質(zhì)量，g

1.3.6剪切力

取厚約4 cm、質(zhì)量100 g左右的肉樣(除去表面脂肪和結(jié)締組織)，裝入蒸煮袋中，將溫度計(jì)插入至肉樣中心，用夾子封口，放入80℃水浴鍋中進(jìn)行蒸煮，當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到70℃時(shí)開始計(jì)時(shí)，使肉樣中心溫度保持在70℃繼續(xù)煮30 min后，取出冷卻至室溫，后用1.27 cm的取樣器沿肌纖維方向鉆取測(cè)定樣品，用嫩度儀測(cè)定剪切力，每組重復(fù)3次，取平均值。

1.3.7肌原纖維小片化指數(shù)

參照DELGADO等[13]及孫志昶等[14]的研究方法，取0.8 g肉樣，用8 mL的MFI(肌原纖維小片化指數(shù))緩沖液(100 mmol/L KCl、20 mmol/L K3PO4、1 mmol/L EDTA(乙二胺四乙酸)、1 mmol/L MgCl2、1 mmol/L NaN3，pH值7.1)，將肉研磨均質(zhì)化。所得懸濁液在1 000g、4℃下離心15 min，棄去上清液，沉淀后再用8 mL的MFI緩沖液使其重新處于懸濁態(tài)，再于1 000g、4℃離心15 min，棄去上清液。沉淀后用5 mL的MFI緩沖液使之重新處于懸濁態(tài)，用200目尼龍篩網(wǎng)過(guò)濾該懸濁液，另用5 mL MFI 緩沖液幫助肌原纖維蛋白通過(guò)濾網(wǎng)。過(guò)濾所得的肌原纖維蛋白懸濁液用雙縮脲法測(cè)定其蛋白含量，然后用MFI緩沖液將其質(zhì)量濃度稀釋至0.5 mg/mL，最后在540 nm下測(cè)定其吸光度，將結(jié)果乘以200，就是肌原纖維小片化指數(shù)。

1.3.8糖原含量

取試樣少許,解凍后經(jīng)生理鹽水漂洗再用濾紙吸干，然后精確稱1 000 mg放入離心管內(nèi)，加入5%的三氯醋酸4 mL，用組織分散器以26 000 r/min分散60 s，在15 000g、4℃下離心15 min，將上清液移入另一試管內(nèi)。在沉淀內(nèi)加入5%的三氯醋酸4 mL，勻漿1 min后，于上述條件(15 000g、4℃)離心15 min,將上清液移入試管內(nèi)與第1次離心的上清液合并，用振蕩混合器充分混勻。取上清液1 mL放入10 mL離心管中，加入95%乙醇4 mL，充分混勻至兩種液體間沒(méi)有分界面。用干凈塞子塞上，室溫下靜置12 h。然后在15 000g、4℃下離心10 min,棄去上清液后，試管倒置10 min以控干后，逐次加入3 mL蒸餾水，振蕩管子至糖原完全溶解，移入20 mL試管中。剩余步驟與標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制的試驗(yàn)方法相同。用M×8/1000×0.9×100計(jì)算糖原含量(質(zhì)量比,單位mg/g)，其中M表示對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線查得1 mL提取液中的葡萄糖含量，單位mg。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)所得數(shù)值均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Excel及SPSS 19.0數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 Hsp70表達(dá)量

Hsp70具有抗細(xì)胞凋亡功能，保護(hù)組織免受氧化應(yīng)激[15]，蛋白質(zhì)組學(xué)的研究證明，Hsp70是與嫩度有高度關(guān)系的蛋白，在剪切力低的肉中其表達(dá)量較低[16]。由圖1(圖中不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，下同)分析得出，宰后藏羊肉成熟過(guò)程中Hsp70的表達(dá)量總體呈逐漸下降的趨勢(shì)，宰后12 h Hsp70的表達(dá)量達(dá)到最大，宰后12～120 h內(nèi)Hsp70表達(dá)量表現(xiàn)為顯著下降。相比于宰后12 h，宰后24、72、120 h的Hsp70表達(dá)量分別下降了38.84%、61.71%、91.72%。宰后初期，由于動(dòng)物缺血缺氧引起應(yīng)激反應(yīng)，產(chǎn)生的Hsp70表達(dá)量迅速增加，阻止了細(xì)胞凋亡的發(fā)生，使肉的嫩度降低，之后隨著成熟過(guò)程Hsp70表達(dá)量逐漸降低，嫩度逐漸升高。

圖1 宰后成熟過(guò)程藏羊肉Hsp70表達(dá)量的變化Fig.1 Change of Hsp70 concentration of Tibetan sheep meat during postmortem aging

2.2 pH值

pH值是反映動(dòng)物屠宰后糖元酵解速度和強(qiáng)度的重要指標(biāo)，能更直觀地體現(xiàn)機(jī)體生成乳酸的含量，動(dòng)物在宰后由于糖原的酵解，發(fā)生無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)，肌肉的pH值不斷下降，用pH值可以判斷宰后肉品的成熟情況。如圖2所示，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，宰后2～24 h藏羊肉的pH值顯著降低，此結(jié)果與王薇等[17]對(duì)寧夏灘羊成熟過(guò)程pH值變化的研究結(jié)果一致。宰后肉品隨著成熟的進(jìn)程，24 h后pH值逐漸上升。宰后初期由于供氧中斷糖原被分解而產(chǎn)生大量乳酸，pH值大幅度下降，直到肌動(dòng)球蛋白等電點(diǎn)，隨著H+濃度的升高，與糖酵解相關(guān)的酶被鈍化酵解速度和程度逐漸減小，pH值回升。

圖2 宰后成熟過(guò)程藏羊肉pH值的變化Fig.2 Change of pH value of Tibetan sheep meat during postmortem aging

2.3 色度

由圖3可知，宰后成熟過(guò)程中藏羊肉L*、a*及b*均有一定的變化。L*變化呈先升高后降低的趨勢(shì)，24 h時(shí)達(dá)到最大值，這與李澤等[18]對(duì)宰后羊肉、吳菊清等[19]對(duì)牛肉及豬肉和田甲春等[20]對(duì)牦牛肉中L*的研究結(jié)果相似。肉色變化主要是由肌紅蛋白在脫氧、氧合和高鐵肌紅蛋白3種形態(tài)之間變化所決定的[21]。a*的變化與肌紅蛋白的含量和化學(xué)狀態(tài)密切相關(guān)，成熟初期因亞鐵肌紅蛋白結(jié)合氧生成氧合肌紅蛋白，a*逐漸升高，隨著成熟過(guò)程中與空氣的接觸，鮮紅色的氧合肌紅蛋白逐漸變成高鐵肌紅蛋白，a*降低。

圖3 宰后成熟過(guò)程藏羊肉色度的變化Fig.3 Change of chromaticity of Tibetan sheep meat during postmortem aging

2.4 系水率

肉的系水率可以表征肌肉受到外力(壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存、加工等)作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的能力。由圖4可知，宰后2 h藏羊肉的系水率最高，保水性最好，隨著成熟的進(jìn)程，在2～24 h系水率顯著降低，72 h時(shí)系水率達(dá)到最低，之后有顯著回升。動(dòng)物宰后肌肉中因糖酵解生成的乳酸使肉 pH值迅速降低，肉中肌漿蛋白凝結(jié)到肌原纖維上，蛋白質(zhì)溶解度下降，造成了水分的流失，系水率下降。同時(shí)pH值的快速下降，破壞了肌肉蛋白質(zhì)電荷間的平衡，蛋白質(zhì)帶凈負(fù)電荷的數(shù)量減少，pH值下降到接近肌肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(5.4)時(shí)，蛋白質(zhì)的凈電荷為零，大量水分被壓迫擠出，此時(shí)系水率最低，保水性最差[22-23]。

圖4 宰后成熟過(guò)程藏羊肉系水率的變化Fig.4 Change of WHC of Tibetan sheep meat during postmortem aging

2.5 剪切力

嫩度是消費(fèi)者在選擇肉品時(shí)非常關(guān)注的重要指標(biāo)之一，而剪切力是評(píng)價(jià)肉品宰后成熟過(guò)程中嫩度的重要而廣泛使用的指標(biāo)[24]。由圖5可知，剪切力呈先增大后顯著減小的趨勢(shì)，宰后24 h達(dá)到最大值7.37 N。其原因是成熟初期，因?yàn)榧」?jié)的收縮會(huì)進(jìn)入僵直狀態(tài)，肌肉中肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白等達(dá)到等電點(diǎn)，蛋白凝固、肌纖維硬化，此時(shí)嫩度最差，另一方面，在成熟2～12 h，Hsp70表達(dá)量升高，抑制了細(xì)胞凋亡的發(fā)生，系水能力加強(qiáng)，使得剪切力升高，嫩度降低。隨之，Hsp70表達(dá)量逐漸降低，細(xì)胞凋亡酶發(fā)生作用，將肌肉結(jié)構(gòu)破壞，剪切力逐漸降低，嫩度增加。YANG等[25]用NaN3處理牛肉，經(jīng)過(guò)單層融合、成肌細(xì)胞融合等前處理的細(xì)胞，細(xì)胞內(nèi)Hsp70 表達(dá)量增加，因Hsp70與缺氧條件下的細(xì)胞凋亡相關(guān)，被認(rèn)為是與宰后早期的蛋白降解和肉的嫩度有關(guān)。PICARD等[26]和CARVALHO等[16]的研究也驗(yàn)證了宰后初期Hsp70 表達(dá)量的增加引起肉剪切力的增大。

圖5 宰后成熟過(guò)程藏羊肉剪切力的變化Fig.5 Change of shear force of Tibetan sheep meat during postmortem aging

2.6 肌原纖維小片化指數(shù)

MFI可直接反映肌原纖維蛋白被降解及肌原纖維結(jié)構(gòu)破壞的程度，可以衡量嫩度的高低。本研究發(fā)現(xiàn)，藏羊宰后MFI顯著升高主要發(fā)生在成熟約120 h以內(nèi)，之后上升的速率和幅度減弱，如圖6所示，這與VEISETH等[27]對(duì)綿羊背最長(zhǎng)肌的研究結(jié)果一致。在肉品宰后成熟過(guò)程中，MFI與鈣激活酶活性呈極顯著相關(guān)[19]，隨著鈣激活酶被激活，作用于肌原纖維結(jié)構(gòu)的Z線后，使之受到持續(xù)的張力，導(dǎo)致其斷裂、崩解，MFI隨之增大。KEMP等[28]研究顯示細(xì)胞凋亡過(guò)程中 caspase-3 表達(dá)水平的升高和肌細(xì)胞凋亡小體的形成使凋亡程度加深，破壞肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)，也會(huì)使MFI增大。

圖6 宰后成熟過(guò)程藏羊肉MFI的變化Fig.6 Change of MFI of Tibetan sheep meat during postmortem aging

2.7 糖原含量

糖原作為肌肉主要的儲(chǔ)能物質(zhì)，宰后胴體通過(guò)無(wú)氧酵解來(lái)提供胴體生化反應(yīng)所需的能量。如圖7所示，宰后成熟過(guò)程藏羊肉中糖原含量整體呈下降趨勢(shì)。糖原在成熟初期糖酵解速率下降顯著；宰后3 d之后隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，糖原含量的下降速率逐漸趨于零。原因主要是肌糖原在無(wú)氧酵解過(guò)程中產(chǎn)生大量乳酸，導(dǎo)致胴體的pH值下降，當(dāng)達(dá)到酸性極限pH值時(shí)，將會(huì)抑制參與無(wú)氧糖酵解酶的活性。

圖7 宰后成熟過(guò)程藏羊肉糖原含量的變化Fig.7 Change of glycogen of Tibetan sheep meat during postmortem aging

2.8 Hsp70表達(dá)量與肉品質(zhì)參數(shù)的相關(guān)分析

由表1可知，藏羊在宰后成熟過(guò)程中Hsp70表達(dá)量與MFI呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，與L*呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，與剪切力、糖原含量呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，與系水率呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與a*、b*無(wú)顯著相關(guān)性。Hsp70 是一類能特異性表達(dá)、具有抗細(xì)胞凋亡功能的熱休克蛋白，能保護(hù)組織免受氧化應(yīng)激，是反映肉品質(zhì)的一個(gè)潛在生物標(biāo)志物，通過(guò)對(duì)細(xì)胞凋亡和細(xì)胞膜的調(diào)控，會(huì)對(duì)肉品保水性和嫩度產(chǎn)生一定影響[5,26,29]。GUILLEMIN等[30]通過(guò)基因組學(xué)等分析牛肉嫩化的細(xì)胞途徑時(shí)發(fā)現(xiàn)，牛半腱肌中 Hsp70表達(dá)量與肉嫩度強(qiáng)負(fù)相關(guān)。本試驗(yàn)結(jié)果顯示Hsp70表達(dá)量與剪切力呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，與MFI呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，這與D’ALESSANDRO等[31]和CARVALHO等[16]的研究結(jié)果一致。上調(diào)Hsp70表達(dá)量有助于維持肌細(xì)胞的完整性，修復(fù)變性的蛋白，抑制細(xì)胞凋亡的發(fā)生，阻止肌原纖維蛋白的降解[32]。DI等[5]通過(guò)蛋白質(zhì)組學(xué)對(duì)不同滴水損失的豬肉在成熟過(guò)程中保水性的研究發(fā)現(xiàn)，熱休克蛋白豐度下降引起滴水損失的增加，二者呈負(fù)相關(guān)，滴水損失大則系水率低，與本文研究結(jié)果Hsp70表達(dá)量與系水率呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)相一致。ZHANG等[33]研究表明雞胸肉中Hsp70表達(dá)量與滴水損失呈正相關(guān)，與本結(jié)果不一致，可能是試驗(yàn)材料存在差異或樣品處理方式不同所導(dǎo)致。

表1 Hsp70表達(dá)量與肉品質(zhì)的相關(guān)性分析Tab.1 Correlation analysis between Hsp70 concentration and meat quality

3 結(jié)論

(1)藏羊背最長(zhǎng)肌宰后成熟過(guò)程中，Hsp70表達(dá)量在宰后最初的2～12 h升高達(dá)到最高量之后顯著下降(P<0.05)，120 h后下降趨勢(shì)緩慢。

(2) Hsp70表達(dá)量與MFI呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，與L*呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，與剪切力、糖原含量呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，與系水率呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)。