高校后勤飲食原材料采購供應(yīng)管理優(yōu)化研究

葛輝

摘 要 高校購買食品和飲料原料是決定食堂經(jīng)營成本，餐飲質(zhì)量和高校整體穩(wěn)定性的重要環(huán)節(jié)。 高校食堂的公益性與采購的市場化存在著天然的矛盾，這里所謂的市場化是不完整的，相對封閉的。

關(guān)鍵詞 高校后勤 原材料采購 現(xiàn)狀 優(yōu)化

中圖分類號：G744 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

0前言

隨著我國高等教育的蓬勃發(fā)展和高校后勤社會化的深入，高校餐飲業(yè)也面臨著巨大的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。由于高校餐飲餐飲店數(shù)量眾多，食堂每天都要購買大米，面條，油，肉，蛋，鮮農(nóng)產(chǎn)品等原材料，原料種類繁多，數(shù)量龐大，對食品的要求也很嚴(yán)格。

1高校餐飲特性及當(dāng)前采購管理現(xiàn)狀

1.1采購監(jiān)控缺乏有效的方法

許多高校餐飲業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人雖然意識到采購的重要性，但缺乏采購監(jiān)督的具體和有效的方法。在管理方面，胡子眉毛一把抓，無論購買量如何，所有領(lǐng)導(dǎo)人都將簽署并批準(zhǔn)并忽視采購人員的功能。

1.2采購價(jià)格的不合理

在投標(biāo)材料中，供應(yīng)商報(bào)價(jià)最低的價(jià)格通常被用作投標(biāo)價(jià)格，并且沒有考慮對專有供應(yīng)商缺乏深入了解。沒有考慮用戶的實(shí)際需求，市場因素和質(zhì)量因素。經(jīng)常發(fā)生偽劣和不穩(wěn)定的供應(yīng)現(xiàn)象。購買結(jié)果很難得到好處。采購相關(guān)部門沒有統(tǒng)一協(xié)調(diào)的運(yùn)作機(jī)制。

1.3采購人員專業(yè)技能欠缺

一些采購人員對該部門食品原料的年需求和使用以及各種原材料在整個(gè)餐飲生產(chǎn)原料需求中的比例缺乏了解。相應(yīng)的供應(yīng)商缺乏有效的管理，盲目采購，積壓和浪費(fèi)嚴(yán)重，導(dǎo)致食品原料采購成本高，資源浪費(fèi)，餐飲業(yè)利潤下降。

2高校后勤飲食原材料采購模式

2.1集中采購模式

目前，高校食品和飲料原料采購主要是集中統(tǒng)一采購。學(xué)校的物流團(tuán)隊(duì)或采購部門負(fù)責(zé)購買原材料，并將其分發(fā)給學(xué)校的各種餐館和食堂。由于購買食品和飲料的原料種類繁多，有些可以短時(shí)間儲存，有些儲存期短，易腐爛。對于不同的食品和原材料，物流采購模式有所不同。新鮮產(chǎn)品的原輔材料采購主要是各大學(xué)的單一集中采購模式。，去批發(fā)市場購買。對于散裝物料，大米，面條，油料和大量調(diào)味料，可實(shí)施招標(biāo)式集中采購。通過招標(biāo)采購，所有供應(yīng)商都可以公平競爭，高校物流可以獲得價(jià)格合理的原材料供應(yīng)，也可以通過招標(biāo)了解供應(yīng)商的來源。采購可以獲得更多的供應(yīng)商報(bào)價(jià)并增加原材料供應(yīng)來源。大量材料，大米，面條，油和大量調(diào)味品也可以在大學(xué)中集中采購。大學(xué)聯(lián)合采購是對該地區(qū)幾所大學(xué)的集中采購，將相同類型的原材料項(xiàng)目匯集到一起，形成大規(guī)模采購。為了實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)，獲得更好的價(jià)格折扣，并降低采購成本。

2.2農(nóng)校對接模式

據(jù)統(tǒng)計(jì)，農(nóng)業(yè)院校對接可以將高校原材料的物流成本降低20%～30%，為高校師生帶來益處。規(guī)模較大，規(guī)模較大的大型大學(xué)通過合作投資建立了自己的農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)基地。“農(nóng)學(xué)校對接”可以減少高校在農(nóng)產(chǎn)品物流采購中的中間環(huán)節(jié)，在很大程度上降低采購成本，同時(shí)保障食品安全。同時(shí)，“農(nóng)校協(xié)調(diào)”有利于根據(jù)高校物流需求促進(jìn)農(nóng)民訂單生產(chǎn)，滿足原料采購的物流需求，當(dāng)存在原料安全問題時(shí)，可以追溯原料安全的來源，農(nóng)學(xué)校對接采購供應(yīng)鏈模式。然而，農(nóng)業(yè)學(xué)校的對接也存在很多缺陷：（1）農(nóng)業(yè)學(xué)校的對接增加了學(xué)校的投資負(fù)擔(dān)，擴(kuò)大了企業(yè)管理的市場風(fēng)險(xiǎn)；（2）農(nóng)產(chǎn)品基地建設(shè)將由經(jīng)營環(huán)境，市場變化，管理風(fēng)險(xiǎn)等不確定因素造成。高校原材料采購物流帶來風(fēng)險(xiǎn)；（3）由于土地有限，許多高校缺乏農(nóng)業(yè)基地，農(nóng)產(chǎn)品基地?zé)o法完全解決所有主要原材料的保證供應(yīng)問題。從物流整體投入和產(chǎn)出的角度來看，弊大于利；（4）然而，從國內(nèi)實(shí)施情況來看，“?？看a頭”還沒有找到一個(gè)好的“對接”渠道。

3高校后勤飲食原材料采供系統(tǒng)優(yōu)化設(shè)計(jì)

針對目前高校后勤采購和供應(yīng)管理的現(xiàn)狀，高校后勤管理需要圍繞“師生”需求建立供應(yīng)鏈管理，優(yōu)化采購供應(yīng)鏈高校后勤，建立基于供應(yīng)鏈管理的信息系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)物流。信息共享提高了采購供應(yīng)的及時(shí)性，規(guī)劃性和準(zhǔn)確性，實(shí)現(xiàn)了食品原料采購供應(yīng)的統(tǒng)一管理，優(yōu)化了大學(xué)物流供應(yīng)和原材料采購物流網(wǎng)絡(luò)，降低了物流采購成本，提高了物流效率經(jīng)濟(jì)效率和業(yè)務(wù)能力。首先，圍繞教師和學(xué)生的需求，不再是購買相對單一的膳食原料品種的問題，因此教師和學(xué)生只被動(dòng)地接受幾種類型的食品和飲料。物流采購商需要開拓市場，擴(kuò)大餐飲和原材料采購市場，提供各種農(nóng)產(chǎn)品，改變蔬菜品種，為學(xué)生提供更多選擇，留住學(xué)生，確保學(xué)生人數(shù)穩(wěn)定'消費(fèi)，并確保采購量穩(wěn)定。在高校餐飲原料供應(yīng)鏈下游的師生們受益匪淺。其次，訂單式采購被用來刺激師生消費(fèi)。近年來，高校越來越重視高校后勤餐飲和休閑活動(dòng)的質(zhì)量?；谟唵蔚牟少徔梢愿鶕?jù)老師和學(xué)生的消費(fèi)訂單向上游飲食原料供應(yīng)商提供采購信息，并通過膳食材料購買原材料。該系統(tǒng)在市場上搜索合適的供應(yīng)商，無需與供應(yīng)商簽署大量采購合同。訂單驅(qū)動(dòng)型采購可以簡化采購流程，減少采購部門的工作量，并節(jié)省大量人力。高校餐飲原料采購供應(yīng)的重點(diǎn)是協(xié)調(diào)各種餐飲原料采購計(jì)劃的實(shí)施。在供應(yīng)商供應(yīng)計(jì)劃的協(xié)調(diào)下，物流采購生產(chǎn)和供應(yīng)商供應(yīng)可以同時(shí)進(jìn)行。信息傳遞方式發(fā)生了變化，不僅縮短了反饋回復(fù)時(shí)間，還實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈的同步運(yùn)作，并將食品和飲料原料直接采購到高校物流中來提高效率。

4結(jié)束語

綜上所述，高校后勤的精細(xì)化管理首先要從原材料采購入手，加強(qiáng)原材料的采購，提高采購效率。

參考文獻(xiàn)

[1] 張曉丹.大連工業(yè)大學(xué)餐飲服務(wù)公司食品采購管理研究[D].大連：大連理工大學(xué)，2017.