如何理解大市場(chǎng)的“大”

柯炳生

在我國(guó)，當(dāng)討論現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展時(shí)，人們經(jīng)常談到“小生產(chǎn)與大市場(chǎng)”的矛盾，一號(hào)文件中也提到這一問(wèn)題。如何理解小生產(chǎn)的“小”？如何理解大市場(chǎng)的“大”？這里，先討論一下大市場(chǎng)的“大”。

大市場(chǎng)，指的是什么呢？在討論中，如果在聽(tīng)到有人說(shuō)起這個(gè)詞時(shí)，問(wèn)發(fā)言者，“大市場(chǎng)”的具體含義是什么？發(fā)言者可能會(huì)愣住，會(huì)覺(jué)得這是常識(shí)，是不言自明的事?？扇绻麍?jiān)持追問(wèn)，可能也難以立刻得到十分清晰的回答。“三農(nóng)”問(wèn)題討論中，確有一些詞語(yǔ)，屬于這種情況：沒(méi)有明確定義，也沒(méi)人去深究，大家都在你知我知的假定中，頻繁地使用。

大市場(chǎng)的含義到底是什么呢？通過(guò)對(duì)使用這個(gè)詞的上下文進(jìn)行仔細(xì)的分析，可以推斷出：這里的大市場(chǎng)，指的不是大型交易場(chǎng)所，不是大型商場(chǎng)，大型超市，或大型批發(fā)交易市場(chǎng)。這里說(shuō)的市場(chǎng)，實(shí)際上指的是需求；這里說(shuō)的大市場(chǎng)，指的是大量的需求。

更進(jìn)一步說(shuō)，這個(gè)需求指的也不是最終消費(fèi)者的需求，而是來(lái)自中間商的需求，是生產(chǎn)者所直接面對(duì)的需求。大市場(chǎng)，就是中間商對(duì)同一品種、同一規(guī)格、同樣質(zhì)量的產(chǎn)品的收購(gòu)數(shù)量需求大，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)單個(gè)農(nóng)民生產(chǎn)者的提供能力，需要成千上萬(wàn)的農(nóng)民生產(chǎn)者來(lái)滿足。這些中間商包括收購(gòu)商、儲(chǔ)藏商、加工商等。例如，河南某一大型面粉加工廠，每年對(duì)同一品種強(qiáng)筋小麥的收購(gòu)數(shù)量要求，達(dá)數(shù)十萬(wàn)噸；湖南某一稻米加工企業(yè)，每年對(duì)同樣品種的優(yōu)質(zhì)稻谷的需求，也達(dá)數(shù)十萬(wàn)噸。這就是小麥和稻谷生產(chǎn)者所面對(duì)的大市場(chǎng)。

以前的農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)渠道，特點(diǎn)是小、多、短。各種小商小販、小面粉廠、小磨米廠、小榨油廠等，規(guī)模小，數(shù)量多，增值鏈短（儲(chǔ)藏時(shí)間短，運(yùn)輸距離短，加工程度簡(jiǎn)單等）。買(mǎi)賣(mài)雙方關(guān)注的最重要因素，是價(jià)格；而對(duì)質(zhì)量和規(guī)格的要求，通常不高。即便對(duì)質(zhì)量和規(guī)格有所要求，也很粗略，只要達(dá)到門(mén)檻標(biāo)準(zhǔn)即可。每一筆買(mǎi)賣(mài)的數(shù)量，也都很小。

而現(xiàn)在，隨著社會(huì)的發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)渠道變化很大，日益呈現(xiàn)出大、少、長(zhǎng)的特點(diǎn)。即，中間商的單體規(guī)模越來(lái)越大，數(shù)量越來(lái)越少，增值鏈越來(lái)越長(zhǎng)，增值的幅度越來(lái)越大。農(nóng)民所面臨的“大市場(chǎng)”越來(lái)越大。

這樣的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)變化，反映的是消費(fèi)者最終的消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣的變化。以前，消費(fèi)者自己購(gòu)買(mǎi)原料，自己烹飪?yōu)橹?；現(xiàn)在，更多的是購(gòu)買(mǎi)加工品，購(gòu)買(mǎi)制成品，直接食用。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，這個(gè)變化趨勢(shì)很快。食品加工業(yè)產(chǎn)值的增長(zhǎng)速度，顯著高于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的增長(zhǎng)速度。2000年，我國(guó)食品加工業(yè)產(chǎn)值，僅僅相當(dāng)于農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值的三分之一；到了2012年，食品加工業(yè)產(chǎn)值就超過(guò)了農(nóng)林牧漁業(yè)的總產(chǎn)值，估算去年已達(dá)12萬(wàn)億元。這導(dǎo)致了對(duì)產(chǎn)品規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化的普遍要求。分散的小規(guī)模的生產(chǎn)，已經(jīng)不能滿足這種規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化的要求。

也許，最早的一個(gè)實(shí)例是北京烤鴨。北京烤鴨要求的原料鴨子，品種是專(zhuān)用的，不是隨便什么鴨子都行；大小品質(zhì)是均一的，不能輕重肥瘦不一樣；需要的數(shù)量也很多。這就是大批量規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化的需求。傳統(tǒng)的農(nóng)戶，每戶養(yǎng)幾只幾十只鴨子，是不能滿足這樣的“大市場(chǎng)”需求的。當(dāng)年，是依靠國(guó)營(yíng)養(yǎng)鴨場(chǎng)或集體養(yǎng)鴨場(chǎng)，來(lái)提供大量的填鴨。

隨著肯德基、麥當(dāng)勞等快餐業(yè)的發(fā)展，對(duì)于肉雞的需求，也同烤鴨類(lèi)似，要求嚴(yán)格的規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化，只是，需求數(shù)量更大。農(nóng)民在院子里、村子里散養(yǎng)的雞，是不能滿足這樣的“大市場(chǎng)”需求的。類(lèi)似地，用于制作薯?xiàng)l的馬鈴薯的需求，也表現(xiàn)出大市場(chǎng)的特征。即需要特殊的品種，需要大批量的持續(xù)性的供應(yīng)。

然后，就輪到大田作物了。尤其是小麥。傳統(tǒng)社會(huì)中，人們做各種面食，并不區(qū)分小麥品種，只要是小麥粉就行。那時(shí)的面粉質(zhì)量的區(qū)別，只是加工精度的區(qū)別。普通加工精度的，叫標(biāo)準(zhǔn)粉（85%的出粉率）；加工精度最高的，叫富強(qiáng)粉，是小麥籽粒最核心部分磨出的面粉。

而隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，對(duì)面粉品質(zhì)的要求，出現(xiàn)了很大變化。做面包、做面條、做糕點(diǎn)等，用途不同，對(duì)小麥品質(zhì)的要求，很不相同。并且，餐飲業(yè)和食品加工業(yè)的需求，更是大批量的?，F(xiàn)代化的面粉加工廠，要滿足大型面條生產(chǎn)商、面包商、速凍餃子商、各種連鎖超市的面粉需求，每年更是需要幾十萬(wàn)乃至上百萬(wàn)噸同樣品質(zhì)的小麥。這樣的需求，對(duì)于只有幾畝幾十畝地的農(nóng)民來(lái)說(shuō)，是很大的“大市場(chǎng)”。

在蔬菜、水果方面，也逐漸出現(xiàn)了類(lèi)似的情況。

總而言之，當(dāng)我們說(shuō)到“小生產(chǎn)與大市場(chǎng)”矛盾時(shí)，主要是指農(nóng)民生產(chǎn)者所面對(duì)的中間商，尤其是加工商，所需要的農(nóng)產(chǎn)品，不僅數(shù)量大，而且在品種、規(guī)格、質(zhì)量等方面，有著高度的均一性要求。對(duì)于小農(nóng)戶來(lái)說(shuō)，這是個(gè)大挑戰(zhàn)。

加工商之所以表現(xiàn)出“大市場(chǎng)”的特點(diǎn)，有諸多原因。第一，設(shè)施設(shè)備投資大，成本較高，必須有足夠的數(shù)量，才能攤薄成本；第二，競(jìng)爭(zhēng)壓力大，要靠品牌取勝，而品牌的創(chuàng)立，也需要有足夠的規(guī)模；第三，副產(chǎn)品綜合利用，實(shí)現(xiàn)增值的需要。例如，在小作坊碾米廠里，稻谷加工之后，只能產(chǎn)生大米、米糠和稻殼。而現(xiàn)代化大型稻米加工廠，除了可以生產(chǎn)出各種規(guī)格的大米之外，還可以生產(chǎn)出各種高附加值的副產(chǎn)品，如米糠油、米糠油衍生物、米糠飼料、稻殼制糠醛、活性炭等。

目前，我國(guó)食品加工商的最大苦惱，可能就是如何從千家萬(wàn)戶的農(nóng)民那里可靠地收購(gòu)到大批量?jī)?yōu)質(zhì)的均一性產(chǎn)品。

與此同時(shí)，小農(nóng)戶們最大的苦惱，就是如何在小規(guī)模經(jīng)營(yíng)條件下，也能夠滿足加工商的大市場(chǎng)要求，生產(chǎn)出好產(chǎn)品，把產(chǎn)品賣(mài)出去，賣(mài)出好價(jià)錢(qián)。

為此，他們需要進(jìn)行各種方式的組織創(chuàng)新，克服“小生產(chǎn)”的不利影響。