微波和水煮處理對玉米粉特性及玉米糊品質(zhì)的影響

陳禹，李艷麗，李慶梅，?？尚?，李茜瑤，王 霞

（黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，黑龍江大慶163319）

玉米是農(nóng)作物中的糧食作物，是糧食作物中的禾谷類作物，可通過不同的加工方法生產(chǎn)各類產(chǎn)品，用于飼料、食品，并為不同行業(yè)提供原料。在食品行業(yè)中，玉米通過蒸、煮、炸、發(fā)酵等工藝廣泛應(yīng)用于面包、蛋糕、粥和飲料生產(chǎn)中；在醫(yī)藥行業(yè)中，可提取玉米須中的黃酮作為藥品中的有效成分[1-3]。我國作為玉米主產(chǎn)國之一，玉米產(chǎn)量已突破1.2×108t，其中工業(yè)消費占絕大部分。目前，國內(nèi)米糊制作方面的研究不多，試驗研究一種玉米方便營養(yǎng)米糊，提高玉米深加工附加值，為粗雜糧主食化提供新的加工途徑。

1 試驗方法

1.1 材料

玉米碴，市售。

1.2 儀器

凱氏定氮裝置；SX-2.5-10型馬弗爐；L420型臺式低速離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司產(chǎn)品；LFS30型粉篩，中國無錫錫糧機械制造有限公司產(chǎn)品；微波爐、烘箱等。

1.3 試劑

5%淀粉酶溶液，1 mol/mL HCl，0.1 mol/mL NaOH溶液，10%硫酸，0.05 mol/L硫代硫酸鈉溶液。

1.4 方法[4-5]

1.4.1 玉米粉預處理方式

取玉米碴于40℃條件下烘干60 min后粉碎過60目篩，按比例加入蒸餾水，于常溫常壓下蒸煮一定時間后取出冷卻，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心20 min后棄去上清液，轉(zhuǎn)移到蒸發(fā)皿中于70℃條件下烘干后粉碎過60目篩得到糊化處理的玉米粉。

水分參照GB/T 5497—1985方法進行測定，灰分參照GB/T 5505—2008方法測定，蛋白質(zhì)參照GB/T 55095—2010方法測定。

1.4.2 溶解性能的測定

將50 mL 2%的玉米粉乳在95℃條件下攪拌加熱30 min，然后以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心30 min取上清液蒸干，將干燥物于105℃條件下烘干稱質(zhì)量得到被溶解玉米粉的質(zhì)量，計算出不同粒徑范圍玉米粉的溶解度。

1.4.3 吸水率測定

稱取2.5 g玉米粉，加入30 mL蒸餾水，用玻璃棒攪拌，在90℃水浴中恒溫保持15 min，取出冷卻至室溫，將玉米粉糊轉(zhuǎn)移到離心管中，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心10 min，分離上清液并烘干，稱取離心沉淀質(zhì)量和上清液干物質(zhì)質(zhì)量。

1.4.4 吸油率測定

精確稱取4.00 g的玉米粉樣品，置于100 mL小燒杯中，在30℃的水浴鍋中與過量的油混合攪拌10 min，置于離心管中以轉(zhuǎn)速3 600 r/min棄去上清液，稱取沉淀物的質(zhì)量，記錄前后質(zhì)量差，計算玉米粉的吸油率（S）。

1.4.5 糊化度測定

取5個1組的100 mL錐形瓶，分別標記A1，A2，A3，A4，B。稱取1.000 g樣品，放入A1，A2，A3，A44個錐形瓶中，并加入50 mL蒸餾水，B瓶為空白試驗，只加入50 mL蒸餾水。將蒸餾瓶A1，A2置100℃水浴加熱30 min后，置冰水或冷水后迅速冷卻至室溫；在A1，A3，B 3個錐形瓶中分別放入5%淀粉酶溶液5 mL將上述5個錐形瓶均放入37℃恒溫水浴中不斷搖動，90 min后取出；在5個瓶中迅速各加入1 mol/mL HCl 2 mL以中止酶解作用，移入100 mL容量瓶中，加水定容，以干燥濾紙過濾，以移液管取濾液及蒸餾水各10 mL，每隔一定時間，依次再加入0.1 mol/mL NaOH溶液18 mL，加量，搖勻，準確放置15 min后，以相同的時間間隔依次快速在各瓶中加入10%硫酸2 mL，用0.05 mol/L硫代硫酸鈉溶液滴定，記錄各瓶所耗硫代硫酸鈉溶液的體積。

1.4.6 凍融穩(wěn)定性的測定

（1）取相當于3 g干物質(zhì)的玉米粉樣品（精確至0.001 g） 置于250 mL燒杯中，加入100 mL蒸餾水，攪拌均勻。

（2）將混合好的玉米粉懸浮液置于水浴鍋中加熱，水浴溫度升至90℃時開始計時，水浴加熱30 min即完成糊化過程（其中95℃以上至少保持5 min）在加熱過程中，持續(xù)攪拌懸浮液。

（3） 糊化后的面粉漿封口，冷卻至接近室溫，放入冰箱冷凍室中儲存記時。

（4） 冷凍24 h后，將樣品杯取出，自然解凍至室溫。

（5）拆開封口后觀察樣品自然解凍后的體系狀態(tài)。如體系結(jié)構(gòu)完好，明水析出或僅有少量明水析出，則記錄為“+”；如有較多明水析出或體系明顯收縮、坍塌，有海綿狀孔洞或呈豆腐渣狀，則記錄為“-”表示體系崩潰。

（6）體系完好的樣品，封口后重新置入冰箱冷凍24 h，自然解凍后重復步驟（5），直至體系崩潰，記錄各樣品耐受冷凍-解凍次數(shù)。

1.4.7 玉米糊基本配方

微波功率800 W，微波時間5 min。玉米糊基本配方見表1。

表1 玉米糊基本配方/g

1.4.8 玉米糊感官評分

玉米糊感官評分見表2。

表2 玉米糊感官評分

2 試驗結(jié)果

2.1 玉米粉基本成分

玉米粉成分測定結(jié)果見表3。

表3 玉米粉成分測定結(jié)果/g

2.2 糊化玉米粉特性

2.2.1 溶解性能測定結(jié)果

式中：W——玉米粉樣品質(zhì)量，g；

A——上清液烘干后質(zhì)量，g。

微波處理方式溶解性測定結(jié)果見表4，水煮處理方式溶解性測定結(jié)果見表5，微波溶解性測定結(jié)果見圖1，水煮溶解性測定結(jié)果見圖2。

表4 微波處理方式溶解性測定結(jié)果

表5 水煮處理方式溶解性測定結(jié)果

圖1 微波溶解性測定結(jié)果

圖2 水煮溶解性測定結(jié)果

由圖1和圖2可知，經(jīng)微波后的玉米粉測出的溶解性能優(yōu)于水煮。

2.2.2 吸水率測定結(jié)果

微波處理方式吸水率測定結(jié)果見表6，水煮處理方式吸水率測定結(jié)果見表7。

由表6和表7可知，微波處理方式所測得的玉米粉的水溶性指數(shù)明顯高于水煮的處理方式，水煮處理方式所測得的吸水性指數(shù)略低于微波的處理方式，但總體來說，微波處理后的玉米粉吸水性優(yōu)于水煮后的玉米粉。

表6 微波處理方式吸水率測定結(jié)果

表7 水煮處理方式吸水率測定結(jié)果

2.2.3 吸油率測定結(jié)果

式中：m2——玉米粉樣品吸油前的質(zhì)量；

m1——玉米粉樣品吸油后的質(zhì)量。

微波處理方式吸油率測定結(jié)果見表8，水煮處理方式吸油率測定結(jié)果見表9。

表8 微波處理方式吸油率測定結(jié)果

表9 水煮處理方式吸油率測定結(jié)果

由表8和表9可知，微波處理方式所測得的吸油率高于水煮的處理方式。

2.2.4 糊化度結(jié)果

式中：V1，V2，V3，V4——為A1，A2，A3，A4消耗的硫代硫酸鈉體積，mL；

VY——空白消耗硫代硫酸鈉的體積，mL；

VQ——B試液消耗硫代硫酸鈉的體積，mL。

糊化度測定結(jié)果見表10。

表10 糊化度測定結(jié)果

由表10可知，經(jīng)微波的玉米粉所測得的糊化度高于水煮所測的糊化度。

2.2.5 凍融穩(wěn)定性結(jié)果

凍融穩(wěn)定性結(jié)果見表11。

表11 凍融穩(wěn)定性結(jié)果

由表11可知，微波處理后的玉米粉自然解凍后的體系狀態(tài)總體優(yōu)于水煮后玉米粉的體系狀態(tài)；而經(jīng)水煮后所得到的玉米粉有較多明水析出，有時體系明顯收縮、坍塌，有海綿狀孔洞或呈豆腐渣狀。

3 結(jié)論

通過對以上試驗的數(shù)據(jù)進行比較得出結(jié)論，微波處理后玉米粉的溶解性能、吸油率指數(shù)、吸水率指數(shù)、糊化度等特性均優(yōu)于水煮處理后的玉米粉。綜上所述，用微波處理過的玉米粉特性和品質(zhì)好，用這樣的玉米粉沖調(diào)出來的玉米糊具有容易沖開、口感好等特點。