“食品添加劑應(yīng)用”課程改革與實施

江 明，饒茂陽，帥永華，安鳳穎，張儒令

（1.貴州省銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)學(xué)院，貴州銅仁554300；2.貴州省銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院藥學(xué)院，貴州銅仁554300；3.貴州省銅仁碧江區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，貴州銅仁554300）

“食品添加劑應(yīng)用”是與生活密切相關(guān)、應(yīng)用性極強的一門學(xué)科，也是食品專業(yè)的基礎(chǔ)課程，是培養(yǎng)學(xué)生掌握食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售環(huán)節(jié)必需的知識及其中的質(zhì)量監(jiān)控方法和崗位技能，學(xué)生畢業(yè)后從事本專業(yè)工作時，無論是從事生產(chǎn)與管理，還是從事科研與開發(fā)，都要涉及到食品添加劑相關(guān)知識。傳統(tǒng)的“食品添加劑應(yīng)用”教學(xué)模式重理論輕實踐，并且食品添加劑種類繁多。我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760—2014）》將食品添加劑分為22類，每類包含的食品添加劑少則幾種，多則達上千種，這就造成了“食品添加劑應(yīng)用”課程的知識點既多又雜，而且知識點之間沒有聯(lián)系，傳統(tǒng)的教學(xué)受學(xué)時限制偏重理論教學(xué)，其教學(xué)內(nèi)容大部分脫離工作崗位，這在一定程度上損害了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)效果[1-2]。因此傳統(tǒng)教學(xué)方法沒有吸引力。所以根據(jù)高職高專課程改革的理念，通過“食品添加劑應(yīng)用”課程組對崗位調(diào)研、精心選取項目、合理安排任務(wù)，用“基于工作過程，掌握實際技能”的行為導(dǎo)向教學(xué)模式，運用靈活多樣化的教學(xué)方法，采用基于過程評價的考核體系，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的動手能力和創(chuàng)新能力，大大提高教學(xué)效果?！笆称诽砑觿?yīng)用”課程組從課程內(nèi)容設(shè)計、課程實施、課程評價幾個方面進行了探索和嘗試。

1 課程內(nèi)容設(shè)計

1.1 以真實產(chǎn)品為教學(xué)載體

“食品添加劑應(yīng)用”在教學(xué)內(nèi)容選擇上，通過崗位調(diào)研，與行業(yè)、企業(yè)技術(shù)人員共建項目任務(wù)型課程，打破傳統(tǒng)以食品添加劑類別劃分章節(jié)的教學(xué)體系，選擇載體時充分考慮到工作任務(wù)實用性、適用性、合理性、可操作性，構(gòu)建以真實產(chǎn)品為教學(xué)載體、以實際應(yīng)用添加物為項目的教學(xué)內(nèi)容框架[3]。精心選擇了三大項目分別為走進食品添加劑、食品添加劑在食品（果凍、蛋糕、飲料、油脂、火腿腸等）中的應(yīng)用、食品添加劑的安全測定技術(shù)。

“食品添加劑應(yīng)用”課程內(nèi)容及評分見表1。

這3個教學(xué)工作項目有不同的真實任務(wù)載體，每個任務(wù)又分為4個知識模塊，分別為基礎(chǔ)知識、任務(wù)實訓(xùn)、經(jīng)驗與提示、知識拓展。這樣學(xué)生對添加劑的種類和應(yīng)用有一個清晰的食物載體印象，添加劑不再是看不見摸不著的東西，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

表1 “食品添加劑應(yīng)用”課程內(nèi)容及評分

1.2 引進食品添加劑的最新信息

隨著食品添加劑的發(fā)展，國家出臺新的標(biāo)準(zhǔn)，教師要掌握新的動向，做到與時俱進。講解中結(jié)合課堂內(nèi)容和當(dāng)前時事舉例，適當(dāng)穿插食品添加劑的最新信息，比如市民關(guān)注的添加劑的安全問題、非法違禁限量添加劑問題、與食品添加劑有關(guān)的常識和新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。解答學(xué)生心中的疑惑，讓他們對添加劑的安全性有正確的認(rèn)識，才能正確使用。例如，三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊是食品添加劑，硼砂為什么是違禁添加劑，亞硝酸鹽為什么要限量添加到肉中，增白劑使用在GB 2760—2007食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)與GB 2760—2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中有哪些改變，食鹽、味精、蔗糖、甘草是食品添加劑嗎，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760—2014）》相較于2011版有哪些變化？

1.3 增加食品加工工藝及相關(guān)知識

食品添加劑通常在食品加工過程中加入，對于非食品專業(yè)學(xué)生，在學(xué)習(xí)食品添加劑的相關(guān)知識之前，首先了解食品加工工藝及相關(guān)知識，如學(xué)習(xí)食品添加劑在果凍、蛋糕、香腸等食品中應(yīng)用，應(yīng)增加食品加工原理、食品加工原料選擇、肉制品顏色確定因素和亞硝酸鹽的作用等加工內(nèi)容。通過該內(nèi)容的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品加工的目的和主要食品加工工藝過程，這些是學(xué)習(xí)各種食品添加劑的鋪墊。

1.4 實訓(xùn)課程實驗

賦予教學(xué)真實產(chǎn)品內(nèi)容后，每組學(xué)生實訓(xùn)前自主查閱文獻資料，制定初步的實訓(xùn)方案，教師與每組學(xué)生一起討論、修改完善方案，確定出最佳的實訓(xùn)方案，學(xué)生分組完成實驗，這樣增加了學(xué)生分工合作的能力，鍛煉他們的思維方式，教師自己也會有所提高。

2 課程實施

2.1 培養(yǎng)學(xué)生自學(xué)、協(xié)作溝通能力

傳統(tǒng)的理論教學(xué)往往是黑板為主題，僅僅依靠教師板書教學(xué)會使得學(xué)生對所學(xué)知識點沒有感性、直觀的認(rèn)識，學(xué)習(xí)變得很被動[4]。課程組在保證豐富適用的教學(xué)內(nèi)容后，對教學(xué)手段進行探討。課程組根據(jù)“食品添加劑應(yīng)用”的課程特點，設(shè)計讓學(xué)生感興趣教學(xué)方式，變學(xué)生為學(xué)習(xí)主體。

課程任務(wù)設(shè)計項目二任務(wù)見表2。

按照任務(wù)驅(qū)動把教學(xué)流程分為“資訊—計劃—決策—實施—檢查—評價”6個階段。首先，學(xué)生分組學(xué)習(xí)，成立小組團隊，接受食品添加劑相關(guān)任務(wù)；組內(nèi)分工合作明確專人負責(zé)收集資料、整理資料、做PPT講義、上臺講解、回答提問；同時強調(diào)組內(nèi)合作，每組學(xué)生集體審閱文獻，對內(nèi)容過濾、提供做PPT的圖片、看PPT效果、預(yù)測其他學(xué)生的提問問題；學(xué)生上臺講解，最后教師有針對性地進行輔導(dǎo)、點撥和總結(jié)；每個學(xué)生對講解組用表格進行當(dāng)場評價。這樣鍛煉了學(xué)生的語言表達能力、分工協(xié)作能力、分享研究成果。良好的課堂氣氛，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動機，增強他們對學(xué)習(xí)的責(zé)任感，勇于提出自己的觀點。

表2 課程任務(wù)設(shè)計項目二任務(wù)

續(xù)表2

學(xué)生課業(yè)作業(yè)見表3。

表3 學(xué)生課業(yè)作業(yè)

據(jù)實踐表明，課堂氣氛越活躍，學(xué)生參與越積極，教學(xué)效果相應(yīng)越好。因此，根據(jù)“食品添加劑應(yīng)用”課程的特點，同時運用了多種教學(xué)方法，如分組教學(xué)、實物教學(xué)、案例教學(xué)、專題學(xué)習(xí)等，多種教學(xué)方法的靈活運用既增加了教學(xué)內(nèi)容的趣味性，又活躍了課堂氣氛，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，使整個教學(xué)過程寓教于樂。

2.2 聘請兼職教師與崗位緊密結(jié)合

聘請企業(yè)、行業(yè)教師為兼職教師參與理論、實訓(xùn)課，實現(xiàn)與崗位零距離接觸。兼職教師實踐經(jīng)驗豐富，熟悉工作崗位能力要求。因此教學(xué)內(nèi)容與崗位緊密聯(lián)系，學(xué)生畢業(yè)后直接就業(yè)，企業(yè)不需要再培訓(xùn)。同時走進當(dāng)?shù)氐氖称诽砑觿Ｙu店和當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局檢驗科，讓學(xué)生更加直觀地了解食品添加劑，與食品添加劑“親密接觸”。

3 課程考核

3.1 改進考核成績比例，注重過程評分

傳統(tǒng)的學(xué)生成績主要由平時成績和期末考試成績2項完成，而平時成績的確定往往缺乏依據(jù)，教師的主觀隨意性較大，最終的期末考試不能完全反映出學(xué)生的獨立思考和動手能力。但項目化教學(xué)下，學(xué)生成績的評價是突出教學(xué)過程，結(jié)合課堂表現(xiàn)、課堂討論、實踐操作、課后作業(yè)、模塊考核等手段，加強實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的考核，并注重平時評分。

課堂表現(xiàn)考核內(nèi)容見表4。

成績考核是教學(xué)評價過程中的一個非常重要的環(huán)節(jié)，是促進學(xué)生學(xué)習(xí)和教學(xué)反饋信息的主要方法，考核采用過程考核與終結(jié)考核相結(jié)合，終結(jié)考核占40%，過程考核占60%。

表4 課堂表現(xiàn)考核內(nèi)容

3.2 注重學(xué)生能力的考核

項目化教學(xué)下，學(xué)生成績的評價是突出教學(xué)過程與項目評價，是師生共同發(fā)展的基礎(chǔ)，是學(xué)校不斷提高教學(xué)質(zhì)量的保證。這種綜合性的過程考核體系，能夠較全面、客觀地反映學(xué)生對知識技能的掌握程度和教師的授課情況，不僅能夠激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和積極性，也鍛煉了學(xué)生查閱資料、發(fā)現(xiàn)問題、分析和解決問題、團體合作的能力，提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)。在評價主體上，主要是由任課教師、實訓(xùn)教師、學(xué)生等共同參與的多元評價共同體，特別是學(xué)生的自評和互評，學(xué)生變?yōu)閷W(xué)習(xí)主題，任課教師也可以從中獲得啟發(fā)，從而進一步改進教學(xué)方法。這種評價突出高職教育的能力本位特色，確保項目化課程的有效實施，構(gòu)建與項目化課程相適應(yīng)的學(xué)生成績評價體系。

項目二過程評分標(biāo)準(zhǔn)見表5。

表5 項目二過程評分標(biāo)準(zhǔn)

4 結(jié)語

一年來的教學(xué)實踐證明，“食品添加劑應(yīng)用”課程的改革，以真實食物教學(xué)項目為載體，完成教學(xué)任務(wù)，使得學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情高漲，動手能力和綜合素質(zhì)得到了提高，學(xué)習(xí)效果明顯提升，教師的教學(xué)水平和教學(xué)質(zhì)量也得到了進一步提高。隨著食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不斷改變，教改內(nèi)容需要不斷更新。