酒香五千年

安莉霞

“李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠；天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙?！倍鸥@首《飲中八仙歌》把唐朝人豪氣萬千的飲酒風(fēng)范形象地描繪出來，即使天子呼召，李白也能以醉臥酒家為由拒絕面君，還自稱酒中仙。在艷羨唐人的狂放性情之余，今人不免對(duì)古人的海量產(chǎn)生好奇，李白飲酒竟能以斗計(jì)，《水滸傳》中的好漢魯智深吃個(gè)三二十碗酒方覺心滿意足，而漢代人的酒量更加夸張，動(dòng)輒“能飲酒一石”。古人為什么如此海量，他們喝的酒是什么樣的呢？

酒在中華五千年的文明史中始終擁有獨(dú)特的歷史地位，上至國家大典，祭祀宗廟，下至百姓日常飲食，節(jié)日歡聚，都離不開酒的身影。自古至今，還沒有任何一種食品，像酒一樣具有如此強(qiáng)大的生命力和影響力，歷經(jīng)千年而流光不減，魅力常在。因?yàn)橐粔频谋『?，?zhàn)國時(shí)期可以引發(fā)一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，楚宣王因魯國酒薄怒而帶兵攻打魯國，梁惠王趁機(jī)攻打趙國，包圍了趙國都城邯鄲，從而留下了“魯酒薄而邯鄲圍”的典故；三國時(shí)期曹操下禁酒令，從小聰慧過人，以讓梨而聞名的孔融卻兩次上表勸阻，他不但自己“座上客常滿，樽中酒不空”，還極力主張堯王日飲千鍾、孔子日食百觚的“酒德”，最后竟惹來了殺身之禍?？梢姡诠糯?，酒事不僅是個(gè)人的飲食愛好，還曾經(jīng)是事關(guān)社稷存亡的大事，決不可等閑視之。

酒的起源

中國是世界上最早釀酒的國家之一，酒文化在中華五千年的歷史長河中源遠(yuǎn)流長，伴隨著中華民族的發(fā)展而傳承至今?？脊刨Y料顯示，遠(yuǎn)在夏朝之前，酒就已經(jīng)出現(xiàn)在中華大地。1979年，山東省泰安市大汶口文化墓葬發(fā)掘出一組成套的釀酒用具，包括瀝酒漏缸、接酒盆、盛酒盆、盛貯發(fā)酵物品的大口尊，用實(shí)物向今人展示，距今4800年前，我國古代東夷部落就已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，中國釀酒的出現(xiàn)決不晚于這段時(shí)期。那么中國最早的酒是什么時(shí)候出現(xiàn)的，又是誰發(fā)明了酒呢？

對(duì)于酒的起源，古人常常將儀狄和杜康視作酒的早期發(fā)明者。相傳在夏禹時(shí)期，儀狄發(fā)明了酒，她被認(rèn)為是我國最早的釀酒人，古籍中亦多有記載?！稇?zhàn)國策·魏策二》有云：“昔者帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰：‘后世必有飲酒而亡國者?！薄妒辣尽肪硪挥涊d說：“帝女儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒?！鄙倏?，即是杜康。晉代《陶淵明集》卷三《述酒》舊注云：“儀狄造酒，杜康潤色之?！边@些記載的大意都是說，帝女儀狄在大禹當(dāng)政時(shí)期，發(fā)明了酒，而杜康又改進(jìn)了造酒的工藝。曹操的《短歌行》亦寫道：“何以解憂？唯有杜康”?？梢娫谌龂鴷r(shí)期，杜康已經(jīng)成為酒的代名詞，后世的人們又把杜康尊為酒業(yè)的保護(hù)神。河南省汝陽縣杜康村的杜康造酒遺址，出土了多件周代酒器，相傳就是杜康釀酒處。漢光武帝劉秀還曾在那里修建杜康祠，以祭祀這位釀酒之祖。

除了儀狄、杜康造酒說，古人也非常重視酒的醫(yī)療作用，認(rèn)為釀酒的始祖與醫(yī)家密不可分。漢人編纂的醫(yī)典《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·湯液醪醴》記載：“帝曰：‘上古圣人之作湯液醪醴為而不用何也？’岐伯曰：‘自古圣人之作湯液醪醴者，以為備爾?！睂?duì)于經(jīng)絡(luò)不通等病癥，該書說“治之以按摩醪藥”。這里的醪、醴，就是古酒的品種。因此，古代醫(yī)家多把黃帝視為釀酒的始祖。

這些傳說記載都將酒視為某個(gè)歷史人物的發(fā)明，然而酒的釀造需要一系列的流程和器物，與社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展密切相關(guān)。在歷史的長河中，酒的出現(xiàn)不應(yīng)歸為某個(gè)人物的天才發(fā)明，而是勞動(dòng)人民在經(jīng)年累月的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，逐漸摸索和積累經(jīng)驗(yàn)釀造出的。

《淮南子·說林訓(xùn)》首先提出：“清醠之美，始于耒耜”。醠，即古代的濁酒，這句話的意思是說，美酒始自農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。古人很早就認(rèn)識(shí)到，酒是用谷物釀造的，先有谷物而后有釀酒，酒是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的附帶產(chǎn)品?！渡袝ふf命下》說：“若作酒醴，爾惟曲糵?！?意思是若要釀酒，必須使用作為酒曲的谷物——曲糵，曲糵含有能夠糖化淀粉的霉菌和具有酒化作用的酵母，可使谷物在醞釀中完成糖化和酒化的過程?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·靈樞》說：“酒者……熟谷之液也?！币馑际钦f釀酒的谷物原料需要經(jīng)過蒸煮，熟了之后才能作為原料?？梢姽糯劸频闹饕牧习▋纱蟛糠郑魄歪劸圃?，用酒曲釀酒是我國古人主要的釀酒方式。

山東諸城出土的一幅漢代墓葬壁畫顯示，秦漢時(shí)期已經(jīng)發(fā)展出一套完整的釀酒工藝。這套工藝可以說是漢代及其以前很長一段歷史時(shí)期釀酒的主要操作法，主要流程如下圖所示：

宋代的《酒經(jīng)》總結(jié)了早期的釀酒程序：“空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。烏梅女?，甜醹九投，澄清百品，酒之終也?！本褪钦f，餿掉變質(zhì)的穢飯作為酒曲，與谷物（稷麥）攪拌在一起，就醞釀出了酒醪，釀酒工藝就是這樣開始的。在醪液中，分九次投入熟米飯，最后澄清取酒，釀酒的工藝就完成了古酒的品質(zhì)。

中國古代用谷物醞釀的酒統(tǒng)稱為黃酒，世界三大古酒——黃酒、啤酒、葡萄酒，唯有黃酒是中國特有的釀造酒。黃酒，也稱為米酒，并不是指酒的顏色是黃色的，而是指以糧食為原料釀造的酒。歷史上北方的釀酒原料多是粟，現(xiàn)在稱為谷子，去殼后稱為小米，而南方普遍以稻米或者糯米為原料。

在過濾技術(shù)不發(fā)達(dá)的古代，酒體呈渾濁狀。古籍中多用“甘”“濁”二字來形容古酒的品質(zhì)。如《夏書·五子之歌》記載太康“甘酒嗜音”，《墨子·非樂上》記載夏啟“湛濁于酒”?！案省笔侵妇莆镀?。谷物在發(fā)酵的過程中，淀粉物質(zhì)經(jīng)過充分糖化但未能充分酒化的過程中，酒液的含糖量較高，酒味自然偏甜?！皾帷敝妇企w的渾濁狀態(tài)，未經(jīng)過充分過濾的酒就被稱為“濁酒”。人們還把用曲量少、發(fā)酵期短的簡易速成酒也稱為“濁酒”，因?yàn)檫@種短期釀造的酒本身就呈現(xiàn)渾濁狀。漢代人們將酒分為“清酒”和“濁酒”兩大類。“濁酒”又叫“濁醪”或“白醪”，漢代的“白酒”，即是“濁酒”的通稱。此類酒不僅釀造時(shí)間短，酒體渾濁，而且表面往往漂浮著一層米渣，狀如浮蟻，有詩形容道：“醪敷徑寸，浮蟻若萍”?！扒寰啤奔粗羔勗鞎r(shí)間長，酒液較清的高品質(zhì)酒。

從酒精含量上說，秦漢時(shí)期及之前很長一段時(shí)期內(nèi)包括夏商周時(shí)期，古人飲用的未經(jīng)充分發(fā)酵的甜味米酒僅僅略有酒味，酒精含量非常低。西漢王莽當(dāng)政時(shí)期曾制定詳細(xì)的釀酒原料的配比，給我們了解古酒提供了比較直觀的計(jì)量：一釀?dòng)么置锥?，曲一斛，得成酒六斛六斗，出酒?20%，酒曲的用量很大（占釀酒用米的50%），這說明酒曲的糖化發(fā)酵力不高。漢代人們將酒味醇厚、酒度高的高品質(zhì)酒稱為“淳酒”，反之則稱為“薄酒”?！氨【啤钡木凭康碗y以保存，《法言》卷三說：“日昃不飲酒，酒必酸?！本谱兯崾且?yàn)檫^濾后的酒中依然存在著發(fā)酵過程中的微生物，在其作用下酒體繼續(xù)產(chǎn)生酵變反應(yīng)，導(dǎo)致酒變質(zhì)了。即使酒味比較濃厚的好酒，其酒精度也不高。因此漢人的酒量才能輒以“石”計(jì)，如《漢書·于定國傳》記載其能“食酒至數(shù)石不亂”。漢代一石十斗，一斗十升，一升約合現(xiàn)在0.2升。根據(jù)現(xiàn)有的考古資料，有學(xué)者推測(cè)，漢代美酒的酒精度至多可能達(dá)到4%左右。

隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展以及釀酒技術(shù)的不斷提高，漢代的釀酒技藝日趨完善，這時(shí)期的釀酒工藝成為我國古代釀酒業(yè)的基本模式。到了魏晉時(shí)期人們已經(jīng)區(qū)分開食用谷物與釀酒谷物，提高了酒精度。然而“清酒”與“濁酒”的釀造方式一直延續(xù)到宋元時(shí)期，才出現(xiàn)品質(zhì)更高的黃酒。

從酒的顏色上說，唐代以前釀造的酒大多是綠色的，漢晉時(shí)期已興起以“竹葉”喻酒，北周人的詩“三春竹葉酒”，即描繪了當(dāng)時(shí)“綠酒”的色澤。唐初唐太宗作詩描寫宰相魏征家的酒：“醽醁勝蘭生，翠濤過玉瓚。千日醉不醒，十年味不敗?！薄搬佱X”“翠濤”都是形容酒的顏色青翠碧綠，后兩句則表明唐代酒的酒精度已經(jīng)得到很大的提升，能存放很長時(shí)間不變質(zhì)。

隨著釀酒技藝的發(fā)展，唐人的釀酒技術(shù)有了較大程度的提高。唐人在釀酒發(fā)酵過程的最后一天，往酒醪中加入適量石灰來控制微生物，改善酒液變酸的難題。同時(shí)唐人還學(xué)會(huì)了對(duì)過濾后的酒進(jìn)行加熱處理的技術(shù)，以控制微生物繼續(xù)反應(yīng)并產(chǎn)生消毒的效果，大大改善了酒質(zhì)變酸的情況。對(duì)酒進(jìn)行加熱處理是古代釀酒技藝的一大突破。加熱技術(shù)分為“高溫加熱”和“低溫加熱”兩種，“高溫加熱”俗稱“煮酒”，即煮沸法，通過高溫煮沸滅菌?！暗蜏丶訜帷笔怯寐鸫稛姆绞郊訜峋企w，《全唐詩》中有詩云“新酒略炊醅”，指的就是這種加熱工藝。唐人稱這種低溫?zé)频木茷椤盁啤?，白居易寫道“燒酒初開琥珀香”，其與我們現(xiàn)在的蒸餾酒燒酒是完全不同的。同時(shí)，“琥珀香”也表明，除了綠色酒之外，唐代已經(jīng)釀造出琥珀色或者黃色的酒，在色澤上接近了現(xiàn)代黃酒。杜甫詩云“鵝兒黃似酒”，即用“鵝黃”色類比唐酒的色澤。在口感上，唐酒甘甜而濃稠，白居易的詩“戶大嫌酒甜”“綠餳粘盞杓”，就是在謳歌唐酒的味道。

宋代的釀酒技術(shù)繼續(xù)發(fā)展，宋人改良了酒曲的使用和加熱工藝，釀出的酒基本實(shí)現(xiàn)了從米酒到現(xiàn)代黃酒的過渡，酒液清澈，甜度降低，酒精度也有了較大提高，從而使宋酒的品質(zhì)達(dá)到了一個(gè)更高的層次。宋人以“惟清香滑辣”來評(píng)價(jià)酒的品質(zhì)，要求酒液澄澈，色澤透明；“滑”“辣”則表明了宋酒品質(zhì)的新高度：“滑”指酒液甜度低，入口爽滑，不再如唐酒般黏稠；“辣”則形容宋酒酒精度高，口感辛辣?！捌錃夥家粤?，厥味和而辛”，是范仲淹形容宋酒濃烈芬芳的詩句。在色澤上，宋酒呈現(xiàn)出多種顏色，除了傳統(tǒng)的綠色、琥珀黃，還有紅色和赤黑色。紅色的酒是用一種優(yōu)質(zhì)的紅色酒曲釀造的，宋人給予這種紅色的酒以極高的評(píng)價(jià)，“正嫌酒作雞冠赤”“銀缸滿貯猩血紅”，其中“雞冠赤”“猩血紅”都是對(duì)紅色酒的吟誦，可見宋人對(duì)其的偏愛。赤黑色的酒則是多年陳釀呈現(xiàn)出的顏色，亦屬于高品質(zhì)的黃酒。

從漢代到宋代，隨著釀酒工藝的改進(jìn)，酒的酒精度不斷上升，我們可以從人們酒量的變化上窺見一斑。漢人飲酒以“石”計(jì)；唐人飲酒以“斗”計(jì)，史載李適之“飲酒一斗不亂”；宋人飲酒以“升”計(jì)，有詩云“酒杯一舉必三升”，即使酒量大者，也只能“以一斗為率”。漢代三斗合唐代一斗，即唐人喝的酒量為漢人的三分之一；而宋代一升約合一斤酒，宋人三升約合唐人一斗，如此估算，漢酒的酒精度約為唐酒的三分之一，而宋人釀的酒通常不會(huì)超過10度。

現(xiàn)代蒸餾燒酒的興起

成吉思汗建立的大帝國橫跨歐亞大陸，為東西方文化的交流帶來便利，對(duì)我國傳統(tǒng)的釀酒工藝也產(chǎn)生了革命性的影響。蒙古人將流行于中亞和歐洲的蒸餾葡萄酒法引入中原，元代許有壬的詩云：“西釀葡萄貴莫命，煉蒸成露更通靈”，描寫的就是經(jīng)過蒸餾工藝的葡萄酒。蒙古人先是借用蒸餾法改良自產(chǎn)的奶酒，而后中國地區(qū)的釀酒工藝很快便掌握了其中的奧妙，借鑒蒸餾法試蒸傳統(tǒng)黃酒，成功地制造出高酒精度的蒸餾谷物酒，即現(xiàn)代意義上的“白酒”，又稱“燒酒”，從而完成了古代黃酒到現(xiàn)代燒酒的工藝革新。所謂蒸餾法，即利用酒液中不同物質(zhì)具有不同揮發(fā)性的特點(diǎn)，在特定的溫度將酒精蒸餾出來，從而獲得最高濃度可達(dá)70%的蒸餾酒。《本草綱目》記載了蒸餾法制燒酒的工藝，即在傳統(tǒng)的發(fā)酵法之后添加一道蒸餾取酒工藝。2002年，江西南昌李渡鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)的一處元代燒酒作坊遺址顯示，其一直延續(xù)生產(chǎn)到明清時(shí)期。這種獨(dú)具特色的蒸餾酒法自此扎根中國，大大提高了我國釀造高酒精度酒的能力，也深刻改變了國人的飲酒習(xí)俗。

到了明清時(shí)期，釀酒工藝高度成熟，基本完成了中國酒品的分類與定型，發(fā)酵米酒升級(jí)為現(xiàn)代黃酒，蒸餾酒制成了優(yōu)質(zhì)的燒酒，最終形成了南酒和北酒兩大體系。明清時(shí)期南酒體系主要指江浙地區(qū)出產(chǎn)的黃酒總稱，傳統(tǒng)黃酒的制造工藝在江南地區(qū)仍繼續(xù)傳承著。如以白米、白曲和白水釀造的傳統(tǒng)“濁醪”，因其“白”原料而得名“三白酒”，酒體也略呈現(xiàn)出渾濁的白色；高品質(zhì)的黃酒如紹興黃酒則色澤赤黃，清人形容其“色黃如金”；江南亦采用蒸餾工藝對(duì)傳統(tǒng)黃酒進(jìn)行再加工，使得改良后的黃酒得以長期保存，從此江浙地區(qū)能夠大規(guī)模地生產(chǎn)黃酒并遠(yuǎn)銷全國各地。

北酒體系是北方出產(chǎn)的酒類總稱，在清康熙年間，北方出產(chǎn)的高酒精度燒酒產(chǎn)量開始超過傳統(tǒng)的谷物黃酒，逐漸出現(xiàn)了酒精度達(dá)30%以上的燒酒，如山西“汾酒”“燒刀子”等代表酒類，飲用燒酒的習(xí)俗也逐漸風(fēng)靡了北方社會(huì)。李時(shí)珍說：“燒酒……北人四時(shí)飲之，南人止暑月飲之”，明確區(qū)分了當(dāng)時(shí)南北方不同的飲酒習(xí)俗，指出北方人一年四季都會(huì)飲用高酒度燒酒。清人屈大均的詩云：“濁賢豈必清圣好，北酒誠比南醪強(qiáng)。”就是稱贊當(dāng)時(shí)北酒的品質(zhì)普遍為世人認(rèn)同，“南茶北酒”的說法也反應(yīng)了北酒的至高地位。

經(jīng)過幾千年酒文化的積累和沉淀，自明清時(shí)代成熟的釀酒工藝革命發(fā)展至今，中華美酒酒類繁多，名酒品牌林立，除了谷物黃酒，中國歷史上還發(fā)展出用各種水果制成的水果酒、藥酒等。酒幾乎滲透到人們生活的方方面面，濃郁的芬芳酒氣極大地豐富了人們的生活品質(zhì)。一部美酒的釀造發(fā)展史，也是人類社會(huì)生產(chǎn)生活不斷進(jìn)步、衍化的歷史，閃爍著千百年來古人追求美好生活的智慧，正所謂：“皇圖霸業(yè)談笑中，不勝人間一場(chǎng)醉！”