建立編碼系統(tǒng)提升食品安全數(shù)據(jù)的價(jià)值

□ 馬東 北京華通聯(lián)食品安全技術(shù)服務(wù)有限公司

作者簡(jiǎn)介

馬東，食品安全管理專家，IRCA ISO 9000主任審核員、ISO 22000主任審核員、BRC審核員，食品工程學(xué)士學(xué)位，EMBA、創(chuàng)行（Enactus）項(xiàng)目評(píng)估專家，從事食品安全相關(guān)評(píng)估、培訓(xùn)、管理等工作30余年，精通國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)和管理體系。馬東歷任雀巢質(zhì)量經(jīng)理、瑪氏中區(qū)質(zhì)量總監(jiān)，從2013年起成為華通聯(lián)食品安全技術(shù)服務(wù)公司的合作伙伴及集思通聯(lián)企業(yè)服務(wù)（天津）有限公司的董事長(zhǎng)及創(chuàng)始人。其參與認(rèn)證、審核和評(píng)估的咨詢項(xiàng)目涉及國(guó)內(nèi)500多家知名食品企業(yè)，范圍廣泛。

有數(shù)據(jù)顯示，2017年中國(guó)出境人數(shù)達(dá)1.3億人次，而出國(guó)在外最頭痛的就是語(yǔ)言溝通。你可能英文不錯(cuò)，但如果你去德國(guó)呢？你可能說你的德語(yǔ)也行，但你要是去法國(guó)呢？還有西班牙、葡萄牙呢？即使在國(guó)內(nèi)旅行，北京人聽寧波人或廣州人說話就如同聽外語(yǔ)。因此懷揣一臺(tái)翻譯機(jī)，走遍天下交流無(wú)障礙，是無(wú)數(shù)人的夢(mèng)想?，F(xiàn)在這種翻譯機(jī)已經(jīng)被人制造出來，雖然翻譯尚不夠準(zhǔn)確，但至少能夠區(qū)別去廁所和去飯館這兩個(gè)完全不同的詞。

翻譯機(jī)的原理是通過人工智能在線翻譯、在線查詢海量的信息，進(jìn)而提供準(zhǔn)確的翻譯。簡(jiǎn)單講就是“大數(shù)據(jù)+人工智能”，如果沒有芯片技術(shù)和大數(shù)據(jù)技術(shù)，翻譯機(jī)也只是人類的夢(mèng)想之一。

大數(shù)據(jù)技術(shù)讓互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)打敗傳統(tǒng)企業(yè)，它屬于迭代，即比上一代產(chǎn)業(yè)多一個(gè)維度。例如當(dāng)前，即使電商平臺(tái)或共享單車并不賺錢，但由于它擁有海量的消費(fèi)者數(shù)據(jù)，也可以讓企業(yè)非常值錢，因?yàn)榇髷?shù)據(jù)可以讓投資者產(chǎn)生無(wú)限的遐想，數(shù)據(jù)可以產(chǎn)生無(wú)窮的價(jià)值。

目前，大數(shù)據(jù)在食品安全管理上的應(yīng)用仍然處于起步階段。2017年，一家企業(yè)希望我能夠幫助他們?cè)O(shè)計(jì)一套產(chǎn)品追溯系統(tǒng)。事實(shí)上，1994年我在雀巢工作的時(shí)候便開始接觸“追溯”這一概念，在后來的工作中也親身經(jīng)歷過幾起產(chǎn)品召回事件。20世紀(jì)90年代，信息化技術(shù)在食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)用遠(yuǎn)不如現(xiàn)在這樣普及，追溯是通過人工完成的，但只要設(shè)計(jì)得當(dāng)，也可以在最短的時(shí)間內(nèi)獲得非常準(zhǔn)確的產(chǎn)品信息。因此，我將這個(gè)時(shí)期的產(chǎn)品信息追溯管理稱之為“亡羊補(bǔ)牢階段”，即“追溯”的目的是為了產(chǎn)品召回，數(shù)據(jù)的利用非常被動(dòng)，只有出現(xiàn)重大食品安全問題的時(shí)候，才能發(fā)揮數(shù)據(jù)的價(jià)值。

現(xiàn)實(shí)中，食品企業(yè)每天都會(huì)發(fā)生不同的問題，小的質(zhì)量瑕疵經(jīng)常出現(xiàn)。比較規(guī)范的生產(chǎn)企業(yè)會(huì)有“不合格管理程序”，即在日常生產(chǎn)過程中，一旦發(fā)生超出規(guī)范要求的行為，都可能會(huì)以“不合格管理”記錄在案。不合格的原因可以分為“人、機(jī)、料、法、環(huán)”，目的是將改進(jìn)措施分解到各個(gè)職能部門，如人的原因可以由生產(chǎn)部門解決；機(jī)器的原因可以讓設(shè)備部門處理；而原料的事情需要采購(gòu)部門根據(jù)；方法由質(zhì)量部門主導(dǎo)改進(jìn)；環(huán)境與生產(chǎn)和質(zhì)量相關(guān)，生產(chǎn)人員需要保持清潔、衛(wèi)生，而質(zhì)量人員需要對(duì)環(huán)境的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

不合格管理將與生產(chǎn)相關(guān)的所有部件聯(lián)系到一起（也包括物流部門），而恰好職能部門又有許多管理要求和記錄。從邏輯上看，不合格管理將造成問題的原因分為五類，每一類又可以進(jìn)一步細(xì)分，直至分解到作業(yè)指導(dǎo)書（SOP）和操作者。如果能夠?qū)⑦@些數(shù)據(jù)通過計(jì)算機(jī)技術(shù)進(jìn)行分析，就可以找到問題的規(guī)律，從而大大降低問題的重復(fù)程度，這也是一線管理者最為頭疼的問題。將日常數(shù)據(jù)通過計(jì)算機(jī)技術(shù)進(jìn)行統(tǒng)一管理的時(shí)候，我稱之為“精益求精階段”。

風(fēng)險(xiǎn)管理的目的是在危害結(jié)果沒有發(fā)生的時(shí)候，就可以進(jìn)行預(yù)測(cè)和預(yù)防，這是企業(yè)最迫切實(shí)現(xiàn)的夢(mèng)想。許多企業(yè)管理效率低、問題多、成本高，根本原因就是沒有充分利用數(shù)據(jù)。無(wú)論建立多么完善的制度，實(shí)施多么苛刻的條例，沒有大數(shù)據(jù)意識(shí)和管理系統(tǒng)，制度和條例的效用最多是事倍功半。

海因里希原理就是大數(shù)據(jù)的結(jié)果，在日常生產(chǎn)中，不是管理已經(jīng)發(fā)生的食品安全問題，而是要管理那些可能發(fā)生食品安全問題的跡象，這就是所謂的“未雨綢繆階段”?？吹降膯栴}已經(jīng)發(fā)生，但需要對(duì)背后的流程進(jìn)行分析，但流程往往是制度決定的，因此制定制度的機(jī)制就非常重要。所謂的機(jī)制就是是否將所有利益相關(guān)方的訴求進(jìn)行充分討論和理解，比如在食品安全法制定過程中，缺乏了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的利益考慮，這樣的法律就會(huì)出現(xiàn)執(zhí)行方面的諸多問題。