尊重菜單上所有水果蔬菜和魚類的季節(jié)性

在去餐廳用餐的路上，偶遇了傳說中頗具傳奇色彩的馬先生，和他閑聊幾句養(yǎng)云安縵那些讓人動(dòng)容的老樹和老宅的事情，馬先生給我看他漸生的華發(fā)。于是，覺得似乎更懂了“養(yǎng)云”二字。

約300年前，在中國(guó)紫禁城一處名為養(yǎng)性齋的館舍中，乾隆帝命人懸起一塊題著“養(yǎng)云”二字的匾額，意為“養(yǎng)蓄云氣”。在古漢語中，這短小精悍而雋永神秘的兩個(gè)字意味深長(zhǎng)，寓意修身養(yǎng)心、崇尚天然、敬畏造化。至今仍高懸在故宮中的這塊匾額成為安縵集團(tuán)在中國(guó)的第四家度假村——養(yǎng)云安縵之名的靈感源泉。再無比此更名副其實(shí)的稱號(hào)了。養(yǎng)云安縵坐落于一片寧謐幽靜的樹林中，集優(yōu)美的自然景觀、令人驚嘆的工藝及世外桃源的靜謐于一身。

養(yǎng)云安縵緣起于一個(gè)搶救水庫淹沒區(qū)樹宅的保護(hù)項(xiàng)目，至今已歷時(shí)16年。本世紀(jì)初江西撫州修建水庫，當(dāng)?shù)乇姸嗬险痛笈肯阏翗涿媾R被淹沒的危險(xiǎn)，因此它們被拯救并遷徙至上海。如今，萬棵大樹被栽種于養(yǎng)云安縵酒店內(nèi)及其周邊區(qū)域。過去十六年里，和大樹一起不遠(yuǎn)千里行至上海的還有數(shù)十棟老宅。這些建筑被細(xì)致入微地一件件拆解開，不僅顯示出它們悠久的歷史，也透露著老建筑營(yíng)造技術(shù)。經(jīng)過漫長(zhǎng)的旅途，這些老宅和大樹重獲新生，終以養(yǎng)云安縵的形式復(fù)蘇。

馬達(dá)東是位默默無聞、營(yíng)救大樹修復(fù)老宅的現(xiàn)代‘士大夫，也是土生土長(zhǎng)的江西人，他說：“我們一生短短數(shù)十年，都是這些大樹下面的匆匆過客，那么當(dāng)我們?nèi)ブ匦聞?chuàng)造它的時(shí)候，我們是謹(jǐn)慎的，作為過去的守護(hù)者，我意識(shí)到保護(hù)這些古老屋舍的方式就是賦予它們新的生命，并在這些大樹的環(huán)抱下煥發(fā)新生。

Arva被蒼翠的樟樹林所包圍，為養(yǎng)云安縵的客人提供西式用餐體驗(yàn)。Arva作為安縵集團(tuán)全新餐飲理念，率先于2017年由威尼斯安縵推出。這一美食概念從意大利“自農(nóng)莊至餐桌”的美食傳統(tǒng)中汲取靈感，Arva主廚Andrea Torre，亦是Arva這一理念的創(chuàng)始人之一，他忠于意大利傳統(tǒng)菜肴烹飪方式，采用當(dāng)?shù)匦迈r食材，因地制宜，呈現(xiàn)標(biāo)志性的意大利佳肴，再現(xiàn)傳統(tǒng)意大利家庭溫馨歡快、樂于分享的美食理念。賓客可在Arva品嘗到若干來自威尼斯和羅馬的經(jīng)典菜肴，例如Panzaella小番茄沙拉，Carpaccio AI Coltello生切嫩牛肉及Cotoletta Alla Milanese米蘭小牛排等。

Amanyangyun意大利餐廳Arva的行政主廚Andrea Torre來自Aman Venice。作為安縵美食新概念——Arva創(chuàng)始人之一，Andrea主廚已經(jīng)來到上海負(fù)責(zé)養(yǎng)云安縵的Arva意大利餐廳，繼續(xù)這一美食概念。Andrea于2015年在巴厘島的Aman度假村以及2016年在馬拉喀什的Amaniena擔(dān)任客座廚師長(zhǎng)，之后回到他的家鄉(xiāng)意大利。2016年12月，他在Aman Venice負(fù)責(zé)管理酒店內(nèi)所有烹飪操作。來自羅馬的Andrea一直被廚房及美食吸引，他回憶起自己九歲那年制作了新鮮的意大利面，并將它作為新年禮物送給家人。十幾歲的時(shí)候，他早早意識(shí)到了自己對(duì)烹飪的熱情，開始在意大利烹飪學(xué)校IPSSAR接受培訓(xùn)。后來他搬去了挪威Senia學(xué)習(xí)可持續(xù)漁業(yè)，并花時(shí)間了解行業(yè)規(guī)范。這段經(jīng)歷使他更加看重使用當(dāng)?shù)厥巢?。Andrea的職業(yè)廚師之路始于2005年，他在羅馬的Alceste al Buongusto擔(dān)任主廚，并監(jiān)督從食材采購到面食制作的工作。隨后，他前往米蘭的Nicola Cavallaro al San Cristoforo，這問餐廳被評(píng)選米其林星級(jí)餐廳。2010年，Andrea搬到倫敦，任職米其林一星餐廳Zafferano的廚師。在Zafferano工作了三年半后，Andrea加入Soho House Group旗下的Shoreditch House。Andrea從Aman Venice加入Amanyangyun的團(tuán)隊(duì)，在Aman Venice，他擔(dān)任廚師長(zhǎng)，也是烹飪概念A(yù)rva的兩位共同創(chuàng)始人之一，Arva在拉丁語中代表“收獲”。Andrea說，他的大部分知識(shí)都是通過在廚房里花費(fèi)時(shí)間獲得的，他相信成為一名成功廚師需要了解食物的來源，明白自己做創(chuàng)作出的菜式背后的淵源，以及確保只使用最優(yōu)質(zhì)的原料。尊重菜單上所有水果，蔬菜和魚類的季節(jié)性，這點(diǎn)Andrea將會(huì)帶到Amanyangyun的美食中。

Andrea Torre

Q&A;

Q=《北京青年》周刊

A=安德烈·福瑞Andrea Torre

Q請(qǐng)談一談烹飪新概念A(yù)rva的誕生過程以及具體內(nèi)容。

A二戰(zhàn)之中意大利戰(zhàn)敗，國(guó)家經(jīng)濟(jì)衰敗，意大利居民家中資源十分匱乏，于是意大利的家庭主婦們?yōu)榱斯?jié)約資源，經(jīng)常用同一種食材做出很多的菜式，源自這個(gè)理念，在Arva吃到的菜是接近意大利家里人的菜，并沒有那么隆重與復(fù)雜，反而是更重視注重原材料本身以及其新鮮度。

Q養(yǎng)云安縵今年的夏季菜單什么理念蘊(yùn)含其中？

A我們會(huì)如期推出夏季菜單，但是因?yàn)槿諝v上的夏季和農(nóng)作物的夏季并不是完全一樣的，例如有的農(nóng)作物可以持續(xù)5到6個(gè)月的生長(zhǎng)期，對(duì)于我來說它們都是當(dāng)季的，所以我更注重的是食材本身的新鮮度。沙拉體現(xiàn)了Arva理念的精髓：從農(nóng)場(chǎng)到餐桌。鮮嫩的生菜作為這道沙拉的主蔬菜，它來自上海郊外的一個(gè)生態(tài)農(nóng)場(chǎng)，另外，沙拉中用了蜂蜜和醋汁，還添加了石榴用來調(diào)味，簡(jiǎn)單新鮮的食材做出了豐富的味道。這道菜將是夏季菜單中的核心味道。

Q在您看來，食材與廚師之間存在一種什么樣的微妙關(guān)系？

A食材對(duì)廚師的重要性高達(dá)80%。好的食材需要好的制作，人人都可以買到好的西紅柿，重要的是如何加工處理它。我的理念是要保持食材的新鮮，現(xiàn)洗現(xiàn)切現(xiàn)嘗是最好的。Arva是意大利菜，有許多意大利原材料在上海是找不到的，當(dāng)我到達(dá)這里之后發(fā)現(xiàn)在亞洲菜系里，蔬菜的品種多樣，并且我們幸運(yùn)地找到了生態(tài)農(nóng)場(chǎng)，所以我堅(jiān)持選用在生態(tài)農(nóng)場(chǎng)里的食材以確保新鮮。

Q在您眼里食材與時(shí)節(jié)之間也有著這么重要的關(guān)系嗎？

A先有食材，再有菜單，所以來到上海的養(yǎng)云安縵后，我先尋找原材料供應(yīng)商，確定了食材之后再?zèng)Q定處理食材的方式，接著再思考制定菜單。

Q這些在上海獲得重生的千年古樹，是否給了您做菜的靈感？

A這些樹木與養(yǎng)云安縵十分契合。來到養(yǎng)云安縵的客人是為了追尋內(nèi)心的平和，追求綠色回歸本原。他們?cè)谑澄锷弦彩侨绱耍释N近自然，所以他們會(huì)偏向于食用更多蔬菜，Arva就是這樣的，追求食材本身，保留食材本身的新鮮度，不做過多的加工，所以Arva與養(yǎng)云安縵相輔相成，養(yǎng)云安縵對(duì)Arva來說也是完美的選擇。