將蔬菜水果與奶酪和冷盤結(jié)合在一起 度過你的意大利夏天

Niko Romito是當(dāng)代最著名的烹飪大師之一，由他主理的位于Abruzzo的米其林三星餐廳Reale在全球50佳餐廳排行榜中名列第36位。Romito先生為寶格麗酒店及度假村構(gòu)思了全新的美食概念-此理念秉承了其餐廳所堅(jiān)持的享譽(yù)全球的料理哲學(xué)：最基本的簡(jiǎn)式有機(jī)結(jié)合，對(duì)食材本味與精華的不懈追求，以及不斷融入的個(gè)人創(chuàng)意與靈感。

Niko Romito是在意大利度過他大部分的夏季的，說到意大利的夏天，他會(huì)聯(lián)想到各色的新鮮蔬菜和水果，他將它們與奶酪和各種冷盤結(jié)合在一起。在沿海地區(qū)，魚也非常受歡迎，冷面食和米飯沙拉也很受歡迎，意大利家庭的傳統(tǒng)是分享菜單，意味著歡樂時(shí)刻。他也將這一元素融合到了ILRistorante的菜單中，客人來此用餐時(shí)，可以品嘗到意大利風(fēng)格的開胃菜“分享頭盤”（antipasto allitaliana），它宛如一場(chǎng)跟隨美食而進(jìn)行的旅行，并隨季節(jié)和當(dāng)?shù)貧夂虻淖兓兓?/p>

“對(duì)食材的看重和尊重已經(jīng)成為了我料理的基本原則之一。愉快的用餐體驗(yàn)始終是核心要素品位和美學(xué)是必不可少的，而前者觸發(fā)了后者，因?yàn)楸辉鰪?qiáng)的成分必然是‘美麗。”

Niko Romito

Niko Romito是當(dāng)代最著名的烹飪大師之一，他曾夢(mèng)想成為一名證券經(jīng)紀(jì)人。并前往羅馬攻讀高中和大學(xué)的課程。但他對(duì)家人和故鄉(xiāng)的牽掛使他時(shí)?；氐剿赣H的面包坊所在地Rivisondoli。30年后，這家面包坊演變成了享譽(yù)全球的經(jīng)典餐廳——Reale。Reale在全球50佳餐廳排行棒中名列第36位。

Q&A;

Q=《北京青年》周刊

A=Niko Romito

Q你怎么看烹飪中的食材？夏季你最喜歡用的食材是哪些？你對(duì)哪些食材特別有執(zhí)念？

A食材是我所有菜肴的唯一主角，而在夏天，我關(guān)注的是屬于這個(gè)季節(jié)的難得的各種蔬菜的季節(jié)性。我不一定有最喜歡的食材，但面包深深植根于我的飲食文化，精致簡(jiǎn)單，但很難做得恰到好處。在某種程度上，這是我的哲學(xué)的基石：我的Reale餐廳有—個(gè)專門做面包的大型工作坊，我把它作為品嘗菜單上自己的主菜。我已經(jīng)研究它很多年了，而且永遠(yuǎn)不會(huì)停止。面包在寶格麗酒店的IL Ristorante餐廳也受到了關(guān)注：我們使用了非常長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，以最大限度地增加風(fēng)味、結(jié)構(gòu)和消化能力，并使用精選的面粉，這些面粉是為它們的感官和營(yíng)養(yǎng)特性而選擇的。我們把整塊面包放在桌子的中央，就像一個(gè)象征我們的圖騰，一面旗幟，表明這是最基本的領(lǐng)域，是真正重要的地方。

Q有沒有哪一道菜是童年喜歡一直到現(xiàn)在都愛的？

A我父親在1970年到2000年開辦了一家烘培坊，直到它被改造成一家餐館。對(duì)我來說，它一直是我靈魂所在的地方，高中畢業(yè)我開始在酒吧幫助父親因?yàn)槲也幌朐诟恻c(diǎn)實(shí)驗(yàn)室工作。這就是我對(duì)發(fā)酵和酵母的熱情來源：每天早上我都會(huì)吃“bomba”，這是我早上唯一喜歡吃的食物。我父親沉迷于他對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)注，他所做的每一件事都必須是完美的。無數(shù)次我目睹了關(guān)于面粉、面團(tuán)、酵母面團(tuán)以及可能的改進(jìn)的討論。我的父親教導(dǎo)我們，要想成功，我們必須始終追求最高的品質(zhì)和顧客的滿意，即使是簡(jiǎn)單咖啡和羊角面包。

Q你覺得美好的料理是怎樣成就的？

A我的食物經(jīng)常被描述為簡(jiǎn)單，這是非常真實(shí)的，這并不是說它沒有顯著的復(fù)雜性。創(chuàng)新是創(chuàng)造和發(fā)展新的烹飪過程的能力，它迫使人們進(jìn)行最高的技術(shù)創(chuàng)新，并考慮應(yīng)用新技術(shù)以改進(jìn)與過去相比的結(jié)果。我的方法的—個(gè)支柱和—個(gè)基本價(jià)值，是尋找“明顯的簡(jiǎn)單”，它正在成為追求輕松和健康的一個(gè)支柱。我依賴數(shù)量極其有限的成分，以集中于根本的本質(zhì)，最輕微的錯(cuò)位將強(qiáng)調(diào)最終的錯(cuò)誤。當(dāng)盤子里沒有過多的味道時(shí)，所有的東西都被暴露了。我的菜是不知疲倦的研究的結(jié)果，在一個(gè)毫米的平衡。

Q你覺得哪些食材看起來很微不足道卻能解決大問題？

A食物是一種生態(tài)系統(tǒng)的一部分，它起源于地球，最終到達(dá)我們的餐桌上，涉及人類、企業(yè)、技術(shù)和創(chuàng)業(yè)發(fā)展。在我的餐廳里，來自世界各地的游客：日本、中國(guó)、美國(guó)：他們從遙遠(yuǎn)的地方出發(fā)，從食物出發(fā)，去發(fā)現(xiàn)一個(gè)獨(dú)特的地方，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這是其他許多意義和體驗(yàn)的前奏。食物以其巨大的喚起力量，越來越多地扮演著我們國(guó)家的大使的角色：一口一口，一小口酒，就能喚起人們的領(lǐng)地、生產(chǎn)者、幾百年的歷史，以及一種人人都能理解的對(duì)味道和美感的態(tài)度。

Q你覺得“意大利制造”的精髓是怎樣的？

A家庭傳統(tǒng)是意大利美食的本質(zhì)。美食的概念是一種完全的體驗(yàn)，它遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了一個(gè)人盤中的食物。這是一個(gè)關(guān)于氛圍、關(guān)心、甚至復(fù)雜的問題，最重要的是，幸福。意大利最好的待客之道的關(guān)鍵之一就是：讓客人在沒有明顯努力的情況下感到自在，而不透露他們是如何管理的。這是許多因素和微妙之處，就像意大利人的身份—樣難以定義和難以抗拒。