淺談白酒中輔料的應用

高東朝

摘要：白酒輔料有稻皮、谷糠、高粱殼、配糟等多種，其理化性質不同，在了解各種輔料性質的基礎上，根據(jù)季節(jié)變化、發(fā)酵情況、酒醅酸度、殘余淀粉濃度、出酒情況等進行調整，以利于發(fā)酵和蒸餾，通過合理控制輔料用量，使產量、質量達到平衡。

關鍵詞：稻殼；谷糠；調整用量

在固態(tài)法白酒釀造過程中，除高粱、小麥、大米等原料外，用于發(fā)酵及蒸餾的疏松劑（填充料）稱為輔料。要選用具有一定的疏松度和吸水能力；不含或少含營養(yǎng)物質及果膠、多縮戊糖等成分，像稻殼、谷糠、高粱殼等都可以，配糟也可以成為輔料。

只有在充分了解它們性質的基礎上，才能準確、合理地加以選用。

1、稻殼（稻皮、谷殼）

是稻米谷粒的外殼。富含纖維素、木質素、硅酸鹽。顆粒挺拔、質地堅硬，遇水遇熱不易變形、蒸酒時還可減少原料相互粘結，避免塌氣，又使發(fā)酵中的酒醅間產生一定間隙，增加發(fā)酵界面，為發(fā)酵、蒸餾創(chuàng)造條件。

但吸水性差，只有谷糠的一半稍多，但經粉碎適度的稻殼的吸水能力增強。所以需磨碎成2～4瓣的粗殼，不能超過4瓣，超過4瓣就無法體現(xiàn)支撐作用。

由于稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質，這兩種物質在發(fā)酵過程中中會生成糠醛和甲醇，會影響酒質，所以要嚴格控制用量。

蒸酒時邪雜味小，是生產白酒的最理想的輔料。一直被很多廠家使用，衡水老白干是用新鮮的稻皮做輔料。

2、谷糠（麩殼、谷殼）

是小米或黍米的外殼。主要為粗纖維，剛性支撐作用比較強，酒醅的蓬松度會很好，溶氧也會比較多，其用量較少而使發(fā)酵界面較大，但與稻皮相比不易上汽。該輔料比稻殼更能賦予白酒醇香和糟香。

是釀造清香型白酒的最優(yōu)輔料。但近年來供不應求，價格昂貴。在小米產區(qū)大多都用它作為優(yōu)質白酒的輔料；有時也可與稻殼混用。

3、高粱殼（高粱帽子）

是高粱籽粒的外殼（穎殼），吸水性能較差，單寧含量較高，對酒質無明顯影響，適當?shù)挠昧磕芴嵘w香氣，能抑制酵母的發(fā)酵。但過多的單寧會導致酒體發(fā)澀，，也是雜醇油的來源之一。一般使用高粱殼作輔料時，糧醅的入池水分比用其他輔料的稍低。

西鳳酒和六曲香酒等都是用新鮮的高粱殼作為輔料的

4、配糟

是蒸酒后的丟糟。含有相當多的微生物發(fā)酵后的前驅物質，蛋白含量高；可增加酒中為微量香味成分，提高口感和質量；配糟中的殘余淀粉重復發(fā)酵，可以提高出酒率。

配糟含有糠醛，果膠質?？啡屓松项^甚至中毒，果膠質在發(fā)酵中產生甲醇。但是這兩種物質都是會在高溫下被分解。所以蒸餾前拌料時加入熟冷糠，以降低糠醛，果膠質的含量。因經過兩次蒸，“骨力”沒有一次蒸好。但對發(fā)酵有明顯的幫助。

配糟是重慶小曲白酒的一大特色。

釀酒所用輔料一般用谷糠和稻殼最好，要求不含異雜物，新鮮、干燥、無霉爛、未變質。使用前要除雜，用大火清蒸30min以上，蒸好后攤涼備用。當蒸糠不好時，白酒的糠味就突出。稻皮一般清蒸時間不宜超過60min，容易破壞骨架。

輔料的用量與出酒率及酒的質量密切相關，糠大易操作生產有保證；酒味糙辣且淡薄，過多會增加成品酒的糠雜味，影響酒質。糠小難操作，不當影響出酒率；仔細操作酒質好，酒味醇甜，香味長。應適當控制用量，用糠要求使酒糟柔熟不膩，疏而不糙。在出酒率正常時，盡量少用輔料，以提高產品質量。根據(jù)情況做靈活調整。

1、按季節(jié)調整：夏減冬加。

冬天溫度低，發(fā)酵升溫慢，頂火溫度低，水分損失小，酒醅濕，應加大輔料用量，利于酒醅升溫，提高出酒率。夏天相反，應減少輔料用量。

2、按發(fā)酵升溫情況調整：

發(fā)酵升溫快、頂火溫度高的酒醅可適當少用輔料。注意增減輔料用量時，應相應地增或減水，確保入池水分。

3、按出池酒醅的酸度調整：

酸度大的酒醅要多用糠，反之，少用。熱季壓排酒醅發(fā)酵時間長，一般酸度較高，轉排時應加糠降酸。同時采取蒸餾排酸、吹風排酸、降低入池溫度、減少和曲水用量、增加入池水分、提高醅糧比等措施。轉排后應調回正常用量。

4、按出池酒醅的殘余淀粉高低調整：

酒醅殘余淀粉含量高，只有在上排升溫慢而酸度低時才可適當加大輔料用量。提高疏松度，增加糧醅的“骨力”。若酸度也高時，應適量減少輔料，減少酒醅以減小醅糧比，并堅持低溫入池，下一排時補足原有的母糟量，仍以低溫入池。

酒醅殘余淀粉含量低，若酸度也低時應適量減少酒醅以減小醅糧比，提高淀粉含量或適量加大輔料用量、提高入池溫度，使發(fā)酵迅猛從而使酸度有所回升。若酸度大時，可采用加糠的辦法，以達到降酸的目的。

5、在出酒率正常時，盡可能地少用輔料，不增加輔料用量。

當加大投糧量時，可相應地擴大酒醅用量，以保持原來的醅糧比；減少投糧量時，應縮減酒醅量，或稍擴大醅糧比。

在壓排或相應延長發(fā)酵時，也不要增加輔料用量，而應相應地增加酒醅用量，擴大醅糧比，或采取降低入池溫度等措施。

6、根據(jù)粉碎原料的粗細調整：

粉碎粗，少用，粉碎細，多用。應保持原料粉碎穩(wěn)定，糠穩(wěn)定。

7、出池酒醅粘度大小調整：

酒醅粘度大時，增加；酒醅粘度小，減少。

總結：

輔料填補了主料的短板，對產量、質量密切相關，達到相輔相成的效果，甚至對釀出好酒，起著尤為重要的作用。從溫、糧、水、曲、酸、糠（輔料）、醅等其七大因素入手，找出不同季節(jié)不同條件下最佳參數(shù)組合，確立產量和質量的平衡點，對白酒進入標準化、數(shù)字化釀造意義重大。

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