端午過(guò)“粽”情長(zhǎng)

◆ 文 /丁 凌

竹葉金盤粽子香。粽子是端午節(jié)不可或缺的食品。南北方的粽子各有什么特點(diǎn)？粽葉越綠的粽子越新鮮嗎？粽子怎么吃更健康？記者為此采訪了業(yè)內(nèi)專家，為您一一解惑。

北粽清香甜 南粽味咸鮮

豆腐腦有南甜北咸之爭(zhēng)，粽子的口味也南北有別。北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任馬冠生介紹，北方粽子以甜味為主，有紅棗粽、赤豆粽、蜜餞粽等；南方粽子以咸味為主，有豬肉粽、火腿粽、蛋黃粽等。

北京粽子是北方粽子的代表。北京粽子較大，原料以糯米為主，部分地區(qū)用大黃米，餡料多為金絲小棗、紅豆、蜜餞，形狀為斜四角形或三角形，口感黏韌，味道清香。此外，河南省魯山縣西部、西南部山區(qū)在端午節(jié)會(huì)吃一種特殊的粽子——槲墜，槲墜以小米、黍子、紅豆、豆角籽制成，有的人家還要加上板栗和大棗。蜂蜜涼粽子是西安、關(guān)中和陜南一帶特有的品種，它形似菱角，白瑩如玉，用絲線或竹刀割成小片，再淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖漿，吃起來(lái)筋軟涼甜，芳香可口。

廣東粽子是南方粽子的代表，除常見的肉粽、咸蛋黃粽外，還有用雞肉丁、鴨肉丁、叉燒肉、冬菇、綠豆蓉等為餡料的什錦粽。嘉興粽子也是南方粽子中的知名品種。嘉興粽子為四角形，有鮮肉、豆沙、八寶等品種，尤以鮮肉粽著名。制作鮮肉粽時(shí)，會(huì)在瘦肉間夾入一塊肥肉，粽子煮熟后，肥肉的油脂滲入糯米，使粽子入口肥而不膩、潤(rùn)滑細(xì)嫩。

四川人嗜辣的特點(diǎn)在粽子上也表現(xiàn)得淋漓盡致。四川粽子的主料為糯米、紅豆，特點(diǎn)在于粽子中還會(huì)放入鹽、味精、花椒、辣椒和少許臘肉，吃起來(lái)辛辣刺激。

粽葉種類多 過(guò)綠藏隱患

粽子口味南北不同，粽葉也分多種。

蘆葦葉是最為常見的粽葉材料。傳說(shuō)屈原投身汨羅江之后，人們投入江水的粽子就是用應(yīng)季的蘆葦葉包裹而成的。

在我國(guó)華東和東南地區(qū)的山區(qū)，箬竹葉常被用做粽葉。福建、廣東、廣西的麻竹葉，臺(tái)灣地區(qū)的桂竹葉也是常用來(lái)做粽葉的材料。此外，在人們的一番巧思之下，貌不驚人的筍殼葉也在粽葉界占有一席之地。用筍殼葉包裹的粽子帶有筍香，別有一番風(fēng)味。

現(xiàn)在，市場(chǎng)上的粽子多用蘆葦葉、箬竹葉?？菩攀称放c營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒提醒，粽葉顏色翠綠，并不代表粽子新鮮，反而可能藏有安全隱患。他指出，粽葉的綠色主要來(lái)自葉綠素，但葉綠素是一種非常不穩(wěn)定的色素，粽葉受到高溫、氧氣的影響，顏色就會(huì)變黃變褐。粽子經(jīng)過(guò)運(yùn)輸和儲(chǔ)存，與消費(fèi)者見面時(shí)粽葉很難保持新鮮的綠色；蒸煮熟透后，粽葉就更難保持綠色了。有些商家為了迎合消費(fèi)者偏愛鮮綠色粽葉的心理，可能采用其他手段防止葉子變黃，比如曾有不法商家使用工業(yè)硫酸銅和工業(yè)氯化銅浸泡粽葉。

熱食好消化 燕麥控血糖

有些人吃完粽子胃部會(huì)不舒服，因此認(rèn)為粽子很難消化，但這實(shí)際上是冤枉了粽子。阮光鋒表示，制作粽子的主要原料是糯米，糯米中75%～77%的成分是淀粉，且以支鏈淀粉為主，容易被體內(nèi)的消化酶消化。

那么，為什么有人吃完粽子會(huì)出現(xiàn)消化不良癥狀？阮光鋒解釋，糯米冷卻后，支鏈淀粉就會(huì)相互連接成致密的結(jié)構(gòu)，黏性和韌性都會(huì)增大，進(jìn)而影響人體內(nèi)消化酶的作用，增加消化負(fù)擔(dān)。同時(shí)，粽子的餡料也會(huì)影響消化。不少人喜歡吃肉粽，但肉粽中的飽和脂肪對(duì)于胃功能不好、消化吸收能力差的人來(lái)說(shuō)，顯然是不小的負(fù)擔(dān)。

消化功能好的人也不能一次吃太多粽子?！芭c大部分食物一吃下去馬上就有飽腹感不同，糯米要到餐后30分鐘左右才達(dá)到飽腹感的高峰。因此，有些人明明消化功能很好，吃粽子時(shí)也不覺(jué)得吃了多少，但過(guò)后卻撐得難受?！比罟怃h說(shuō)。

“包粽子常用的糯米、黏小米、大黃米，煮熟后的血糖生成指數(shù)分別為94、108、111，對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)都太高了?！?中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅為糖尿病患者吃粽子支了一招：在日常淀粉類食材中，燕麥、大麥等能有效降低血糖反應(yīng)，用它們替代部分糯米，不但可以降低粽子的血糖生成指數(shù)，還能讓粽子的口感更豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。此外，如果不在甜粽子里放含糖量高的紅棗、豆沙，制作咸粽子時(shí)不放入豬油，可進(jìn)一步控制食用后的血糖反應(yīng)。

馬冠生提醒，一個(gè)粽子的熱量要比一碗飯的熱量高很多。他指出，每100克糯米含有348千卡熱量，而一碗2兩米飯的熱量約為120千卡，一個(gè)2兩饅頭熱量為220千卡。一個(gè)1兩的糯米粽的熱量約為174千卡，肉粽的熱量還會(huì)更高；豆沙粽一般都含糖，且豆沙可能經(jīng)動(dòng)物油炒制，熱量也很高。因此，需要控制熱量攝入的人應(yīng)慎食粽子。