羅丹：國宴上的“魔法”甜品設(shè)計師

李蕊娟

夢想當(dāng)法國電影里的神秘甜品師

有句話是這樣說的：“女生都有兩個胃，一個裝食物和水，一個裝甜品?！庇眠@句話來形容酷愛美食的羅丹，非常恰當(dāng)。

羅丹想做一名像法國電影里出現(xiàn)的那種很神秘的甜品師，親手制作美味的甜品。從小學(xué)習(xí)國畫的她，考入了四川美院。熱愛甜品的她從此更是不停地品嘗各種甜品。后來因吃過太多慕斯蛋糕、華夫餅這些西式甜點，有時候膩到下不去嘴的時候，她還真的挺惦記小時候的冬天，和爸爸坐在院子里，吃著綠豆糕，搭配一口清香烏龍茶的傳統(tǒng)味道。

于是羅丹和朋友迷上了基礎(chǔ)烘焙，從DIY開始烤曲奇餅干，做個奶油裱花生日蛋糕什么的?？赡芨约簩W(xué)美術(shù)有關(guān)，做到后來她不希望蛋糕、餅干只是平常的樣子，想和大家做得不一樣，更好看。

2008年，羅丹接觸到了來自歐洲的翻糖（Fondant），這是一種質(zhì)感類似于軟陶或橡皮泥的食材，延展性極佳，可以塑造出各式各樣的造型，并將細(xì)節(jié)完美地展現(xiàn)出來，可以用它塑造出最充滿想象力的精美甜品。從此她開始進(jìn)一步鉆研翻糖甜品。那會兒翻糖甜品在國內(nèi)還不多，信息少，翻糖工具在國內(nèi)基本買不到，需要靠海淘才能得到。羅丹當(dāng)時做了東西愛發(fā)到網(wǎng)上和朋友分享，得到幾句贊美就挺開心的。

畢業(yè)后，羅丹在北京做過軟裝設(shè)計師。因為太喜歡做甜品，后來她開始自己玩烘焙。“很多時候，我就是早晨起來，放著緩慢的音樂開始做甜品，時光過得挺愜意，不知不覺天就黑了。一個東西連續(xù)做十幾個小時，可能對別人來說是一件很難熬的事情，我卻很享受這個過程。覺得有一個自己可以玩兒很久的愛好，是一件很幸運的事情，這樣就足夠了。”

對于放棄了深造多年的美術(shù)專業(yè)，羅丹倒是并不遺憾?！安⒉皇敲總€學(xué)美術(shù)的人都能成為畫家，而我的美術(shù)功底卻能幫我發(fā)現(xiàn)更多美的細(xì)節(jié)?！?/p>

把自己喜歡的藝術(shù)、繪畫跟烘焙結(jié)合起來，于是就有了自己的獨立工作室，羅丹開始用翻糖和糖霜（Royal icing）為原料，制作各種可以稱為藝術(shù)品的高端定制甜品。糖霜像是沒有添加增稠劑的翻糖，原料十分簡單，就是蛋清、糖粉和溫水，因為它是純白色，又特別細(xì)膩柔軟，可以裝在特殊裝置中擠出來，像畫筆一般裱出你想要的各種圖案。

這種作品非常美，有如惟妙惟肖、經(jīng)脈都清晰剔透的翻糖花卉。還有，像英國皇室瓷器的糖霜蛋糕，上面如發(fā)絲一樣細(xì)密的裝飾，真的是一絲一絲拉出來的，完成這樣一件作品需要一周以上。

羅丹說：“制作皇室糖霜蛋糕，猶如雕塑且難于繪畫，對體力耐力都是一種挑戰(zhàn)。整個過程除了必備的認(rèn)真，平和、從容是我最大收獲?！?h3>APEC會議，為18位第一夫人親手制作禮品

為借鑒西方大師們的作品，羅丹曾拿著單反相機(jī)暢游歐洲，在巴黎和意大利米蘭街頭品嘗各種著名甜點。

羅丹覺得，經(jīng)典的西式甜品，其含糖量遠(yuǎn)超過國人能承受的范圍，盡管吃了米其林三星甜品師出品的甜品，可過高的甜度和黃油比例，總讓人對它們“不吃惦記，吃了就膩”。而且熱量太高，吃多可是容易胖。還是中式的更好！

作為甜品界的高級定制師，羅丹漸漸小有名氣。但令女孩做夢都沒想到， 2014年秋，APEC會議召開前夕，她忽然接到有關(guān)部門的邀請，擔(dān)任國宴上的獨立甜品設(shè)計師。當(dāng)時她簡直不敢相信這是真的。

眾所周知，一場完美的國宴往往需要用甜品來畫龍點睛，尤其在西方人眼里，其分量是很重的。其間，為設(shè)計甜品羅丹頗費了一番心思。她認(rèn)為，晚宴是女主人重要的社交舞臺，展現(xiàn)格調(diào)和品位，重點不在喂飽肚子，而是“喂飽精神”。甜品作為點睛之筆，肯定首先要與整場宴會的主題契合。APEC首腦夫人晚宴，因為來賓為女性，她便設(shè)計了以花為主題，而且充滿東方神韻之美的作品。

荷花“出淤泥而不染，濯清漣而不妖”的高潔品質(zhì)，歷來為中國人所欣賞，它還是友誼的象征和使者，寓意喜迎賓朋，因此甜品之一選擇了荷花。

從靈感到構(gòu)思，再到最后完成，僅這樣一道甜品就需要耗費不少時間。“靈感是隨時用筆畫在紙上，再拆解成各個局部的草圖，心里非常清楚要做成什么樣，才能開始動手?！?/p>

設(shè)計并制作這樣栩栩如生的甜品，需要具備多方面的能力。除繪畫、雕塑外，還要對事物具有某種深入的洞察力。羅丹說，比如一朵花，通常的翻糖作品是用模具做出一瓣瓣相同的花瓣，然后再組合在一起。但她發(fā)現(xiàn)，其實自然界沒有一朵花的花瓣是一模一樣的，所以羅丹在做“荷花”甜點時，刻意用剪刀把每一片花瓣都剪成各自不同的樣子，這樣更為逼真?！拔蚁矚g觀察大自然。從自然界汲取的美，是最有力量的，也最耐欣賞?！?/p>

峰會前，羅丹只有一周時間準(zhǔn)備，而做翻糖甜品卻是件需要細(xì)心與耐心的活兒，一朵花要做小半天。有人建議她批量制作，比如先把荷花的形一齊做出來，再批量上色，會快一些。羅丹卻堅持一點一點地細(xì)心雕琢打造。她說：“只有這樣做出來的翻糖荷花才會有靈氣。”

從甜品的原料選材到制作過程，成品的質(zhì)感、視覺效果，到整個設(shè)計系統(tǒng)的陳列擺設(shè)，以及后期的成像，羅丹都要求自己盡善盡美。峰會的晚宴上，中國作為東道主為各國第一夫人獻(xiàn)上了一組別致的禮物——18份以花為主題的中國風(fēng)甜點。

栩栩如生的荷花翻糖，顯得美輪美奐；應(yīng)季主題的“秋色滿園”系列餅干上，畫有逼真的石榴、柿子、菊花、牡丹等十幾種不同圖案……這些堪稱藝術(shù)品般精致的甜點，讓各國第一夫人不由得驚嘆不已，溫婉細(xì)膩的東方風(fēng)韻，瞬間征服了所有人。甚至有人調(diào)侃，是甜點師施展了“魔法”。

欣賞著眼前美麗的“百花園”，大家根本舍不得動手。主辦方早就料到了大家的反應(yīng)，提前準(zhǔn)備好了金絲楠木的盒子，將這些“藝術(shù)品”裝好，作為禮物送給18國首腦夫人，讓她們帶回家。

羅丹說，其實國宴上的甜點制作非常復(fù)雜，以“秋色滿園”餅干為例，每一塊至少需要花費6個小時用于制作。首先烘焙餅干打底，然后雕刻翻糖，待其干透后，再上色。有時用到糖霜，就要加倍小心，因為越細(xì)的糖霜圖案越脆弱，不留神碰碎了就要從頭再來。唯有耐心和細(xì)心，才能達(dá)到作品的完美。

“隱匿”3年，創(chuàng)新“紅樓甜品”成網(wǎng)紅

羅丹因為APEC國宴禮品名聲大噪。很快，就有位東南亞國家公主的婚禮邀請羅丹制作蛋糕。起初她覺得非常特別、也挺榮幸，后來發(fā)覺對方對婚禮蛋糕的要求并沒有那么高，僅要求做一款有很高高度和很大體量的奶油蛋糕?！拔矣X得這樣的需求和我所要求的視覺效果無法達(dá)成共識，思量之后決定不再參與?！?/p>

此后，羅丹從人們視野中神秘“消失”了，而且一下就是3年。

原來，在羅丹的心里有個動人的驅(qū)動力——有朝一日能設(shè)計出一種在全世界叫得響的中國甜品。法國的馬卡龍、舒芙蕾，意大利的提拉米蘇，德國的黑森林，日本的和果子，中國的是什么呢？沒有！

小時候她最愛看《紅樓夢》，其實它更是一部中國饕餮飲食文化寶典，其中琳瑯滿目的糕點小食，代表著當(dāng)時飲食的最高水準(zhǔn)?！艾F(xiàn)在傳統(tǒng)中式甜品，少被人提及，也少有人研究，從紅樓夢中尋找甜品，更能體會到前人飲食的智慧?！庇谑?，羅丹決定將書中記錄的甜品，通過她的創(chuàng)意改良，讓中式甜點也能有賞心悅目的外形和類似西點多層次的口感。

比如《紅樓夢》第四十一回，“揭開看時，每個盒內(nèi)兩樣，這盒內(nèi)一樣是藕粉桂糖糕，一樣是松穰鵝油卷，那盒內(nèi)一樣是一寸來大的小餃兒......”這藕粉桂糖糕，正是江南的傳統(tǒng)點心，不僅外表晶瑩剔透，十分美觀，而且軟糯香甜，微帶桂花香氣，真讓人十分喜歡。

松穰鵝油卷，就是以松子仁做餡心，以鵝油、面粉加工制成花卷，是酵面制品的重要品種。鵝油是高級護(hù)膚品，常吃鵝油同樣能使皮膚柔軟白嫩，即使冬天也不會皸裂；松子仁氣味芬芳。這道點心不僅十分精致好看，還香甜可口，有滋補(bǔ)身體、美容養(yǎng)顏的作用。

羅丹說：“中國的傳統(tǒng)文化博大精深，哪怕是一個小小甜點，鉆研進(jìn)去，也能看到一個道法自然的東方哲學(xué)體系。”但要讓失傳已久的中式甜品重?zé)ㄐ律?，絕非易事。好在經(jīng)過漫長的探索和無數(shù)次挫折后，羅丹沒有讓自己失望。

于是一件件被復(fù)刻并帶有新鮮創(chuàng)意的甜品便橫空出世：秦可卿愛吃的棗泥山藥糕，被羅丹創(chuàng)新了一番。她在糕的外面裹了一層冰皮，打造出了前所未有的剔透晶瑩之感，軟軟糯糯的一小只，令人垂涎不已。

寶玉挨了打想吃的那碗“小荷葉小蓮蓬做的湯”，羅丹將其制成了一顆顆晶瑩剔透的粥球，使得這碗湯羹咬下去會有鮮活有趣的爆破感，就像夏天本身。當(dāng)現(xiàn)代分子料理，撞上古法羹湯，完美又完滿。

襲人用來安撫寶玉的玫瑰鹵子。羅丹將柔軟的銀耳、粉潤的桃膠，加以玫瑰花瓣的點綴，使其看起來晶瑩剔透，粉紅如春。

還有賈母在元宵家宴要的一杯杏仁茶。羅丹嘗試用龜苓膏打底，再鋪一層杏仁酪，點上黑米，最后放上一片黑芝麻糖脆。芝麻糖脆的酥香，平衡了龜苓膏的苦澀；黑米帶著質(zhì)樸的芬芳，與杏仁茶的細(xì)膩清爽交相輝映。演繹出了潑墨的意趣，儼然一幅俊逸淡然的秋季水墨圖。

2017年87版紅樓30年聚會時，羅丹就給老藝術(shù)家們上了這道紅樓甜點，更是得到了他們的交口稱贊。

“紅樓甜品”在網(wǎng)上出現(xiàn)后，驚艷眾人，羅丹一下紅了。與3年前的作品相比，如今這一份份活色生香的紅樓甜品，處處傳達(dá)著屬于羅丹自己的美學(xué)語言?！八鼈兿駱O了中國傳統(tǒng)文化中的戲曲，用獨特的婉約之美詮釋東方料理的魅力。深藏著國人飲食的智慧與文化?！?/p>

如今，羅丹仍在潛心研究《紅樓夢》，帶著自己的理解，去創(chuàng)作那份獨屬于紅樓人燈火通明的人世真情和時光流轉(zhuǎn)。她希望有朝一日，“紅樓甜品”可以成為聞名全球的中國甜品名片！

（編輯·宋冰華）

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