從《舌尖3》里的青島美食說(shuō)開(kāi)去

“在美食中嘗百味人生，在影像里品味道中國(guó)?！鄙嗉馍系闹袊?guó)，之所以具有如此大的魅力，在于這部紀(jì)錄片把美食與人文相結(jié)合，探索了我們迤邐的祖國(guó)那些平凡卻偉大的味覺(jué)體驗(yàn)，也將我們的記憶和美食聯(lián)系起來(lái)。而在這一季中，節(jié)目里的青島元素刷足了存在感。

良心的堅(jiān)守——膠東摔面

《舌尖上的中國(guó)3》第5集中，一家開(kāi)在青島西海岸新區(qū)的摔面面館瞬間刷爆網(wǎng)絡(luò)，那一碗蘊(yùn)含著匠人誠(chéng)信之美的摔面給全國(guó)觀眾留下了深刻的印象。傳統(tǒng)膠東摔面，“拉拉扯扯人有鄉(xiāng)情，摔摔打打面有筋骨”，摔面面館店主孫竹青，他用以柔克剛的摔面技法，摔了整整20年。

摔面是個(gè)體力活，摔面的關(guān)鍵就在于一個(gè)“摔”字，摔的動(dòng)作行話叫做打條兒，而孫竹青的面好吃，除了摔的技巧，奧秘還在于那一鍋骨頭湯。孫竹青家的骨頭湯每天都是新鮮熬煮的，天不亮，他就會(huì)去市場(chǎng)采購(gòu)熬湯的大骨，市場(chǎng)的商販問(wèn)他是不是傻，每天用新鮮的骨頭熬湯怎么能控制成本，可孫竹青有著自己的堅(jiān)持。

“做一個(gè)正直的人，做一碗有良心的面”，跟很多背井離鄉(xiāng)到大城市闖蕩的年輕人一樣，他的背后，是一家人的生計(jì)與漂泊。孫竹青說(shuō)，“我們現(xiàn)在一家三代白忙活，就是為了在這兒豎這個(gè)口碑，打這個(gè)市場(chǎng)，推廣這個(gè)面。一年不行兩年，兩年不行三年，慢慢的，就像我們農(nóng)村人說(shuō)的一樣，慢慢養(yǎng)客，慢慢的?！豹q如摔出的面，孫竹青有自己的筋骨，寧可虧錢也不虧心，堅(jiān)持用最傳統(tǒng)的方式，做一碗有良心的面。一個(gè)人，一張凳，一雙手，成就了一碗良心面，傳承了一門老手藝。許多慕名前去的人不僅能品嘗到摔面舌尖上的味道，還能親眼看到摔的制作過(guò)程以及感受到孫竹青對(duì)非遺摔面的傳承和堅(jiān)守。

《舌尖上的中國(guó)3》第6集由北向南，通過(guò)各個(gè)地方的標(biāo)志性點(diǎn)心，帶我們一起探索“小點(diǎn)心”所寄托的中國(guó)人的“大心意”。青島的王哥莊大饅頭，則具有十足的亮點(diǎn)。過(guò)年蒸餑餑，期盼來(lái)年的日子蒸蒸日上，王哥莊大饅頭在傳統(tǒng)饅頭的基礎(chǔ)上，經(jīng)改良加工逐漸形成以大饅頭為主打產(chǎn)品，配以燕子、鎖、圈、福壽桃、元、富貴魚、棗花糕等花樣饅頭，也生動(dòng)地展示了膠東特色的民俗風(fēng)貌。對(duì)于很多在外打拼的青島人來(lái)說(shuō)，鄉(xiāng)愁的味道就是王哥莊大饅頭的味道。

王哥莊是街道的名字，位于青島市嶗山區(qū)，依山傍海。大饅頭是這里農(nóng)村世代相傳的手工藝面制品，據(jù)說(shuō)已有500年歷史。王哥莊街道面食行業(yè)的能工巧匠們?cè)趥鹘y(tǒng)花樣基礎(chǔ)上，融入地方元素，不斷創(chuàng)新饅頭的花樣造型，開(kāi)發(fā)出了鮮嫩松軟、口感甜美、造型新穎的“福、祿、壽、喜”系列產(chǎn)品，王哥莊花樣饅頭已申報(bào)青島市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

在青島城陽(yáng)區(qū)少山村，郭秀青16歲開(kāi)始跟著母親學(xué)做手藝，大饅頭不僅給了郭秀青飯碗，還收獲了愛(ài)情，按照習(xí)俗定親時(shí)的饅頭都是郭秀青做了拿到丈夫家去的。美食承載的感情終身難忘。還有很多地方給老人過(guò)壽必備大壽桃，因?yàn)榇髩厶彝庑纹粒伾珮O為討喜，寓意大家庭的團(tuán)圓。但是，壽桃好看，制作卻很難，制作30多年的面點(diǎn)師傅郭秀青說(shuō)：“揉面這個(gè)活兒實(shí)在太累了！”20斤的面團(tuán)，10分鐘內(nèi)做出來(lái)，速度是關(guān)鍵，否則面團(tuán)會(huì)因?yàn)榕c手發(fā)生過(guò)多接觸摩擦起熱產(chǎn)生發(fā)酵，蒸出來(lái)的壽桃就會(huì)失去光澤影響美觀。蒸一個(gè)大壽桃需要五十分鐘，控制不好火候蒸出來(lái)就張口了。50分鐘后壽桃出鍋后，把大壽桃小壽桃和蓮蓬花組裝起來(lái)。從面粉到大壽桃需要三到四個(gè)小時(shí)才能完成，每個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎。伴隨每一個(gè)青島人從出生、結(jié)婚、做壽這一輩子的王哥莊大饅頭，是青島真正意義上本土的美食代表。

大自然的恩惠——七彩海鮮餃子

在主題為“生”的第7集中，有著熟悉的風(fēng)光和特產(chǎn)，青山漁民過(guò)冬至，將青山漁村風(fēng)光、甜曬鲅魚、港東漁碼頭、特色漁家宴、嶗山山泉水、嶗山茶等這些青島特色展現(xiàn)得淋漓盡致。一入冬，青山村就成了甜曬鲅魚的世界。每年冬至到春節(jié)的這段時(shí)間，是制作甜曬鲅魚的最佳時(shí)期，新鮮的鲅魚，在聰慧的嶗山人手中，經(jīng)過(guò)數(shù)道工序的制作，將魚晾曬在海邊，借助海風(fēng)和陽(yáng)光，只需短短幾天時(shí)間，這種傳世美味便制作完成。天地萬(wàn)物，隨四季更替，中國(guó)的農(nóng)事勞動(dòng)，也依循著大自然的韻律。世界非遺“二十四節(jié)氣”，是中國(guó)人用來(lái)指導(dǎo)農(nóng)作和生活的一套獨(dú)特系統(tǒng)，也是中國(guó)飲食文化、生活智慧的體現(xiàn)。

節(jié)目中用鮮美食材做成的七彩海鮮餃子，也著實(shí)吸引了一把人們的眼球。用甜曬鲅魚做成的水餃，一味海風(fēng)的鮮，與恰當(dāng)食材相遇，營(yíng)養(yǎng)與口味兼而有之。再加之皮與餡的獨(dú)特組合，七彩餃子或表里如一，或黑白分明，色為初食，昧有乾坤。北方人常說(shuō)，好吃不過(guò)餃子，餃子的魅力不僅源于味道，也來(lái)自人們賦予它的濃濃情意，天地自然，人間冷暖，一年的辛勞，來(lái)年的希望，都被包進(jìn)餃子，包裹著家人團(tuán)聚幸福期許的餃子，遍布長(zhǎng)城內(nèi)外，大江南北。