福建CB—1品種煙葉打葉復(fù)烤提質(zhì)保香技術(shù)研究

孔祥 黃世樂 盧幼祥 肖方明 莊增坤 黃長庚

摘 要：為探索打葉復(fù)烤工藝過程對高等級煙葉感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的影響，該文以福建三明翠碧一號C3F等級煙葉為對象，開展不同潤葉、復(fù)烤、回潮處理方式對煙葉潤葉水分均勻性、成品片煙色澤、常規(guī)化學(xué)成分、多酚、色素、致香成分和感官質(zhì)量等指標(biāo)的影響研究，旨在為特色打葉復(fù)烤工藝加工技術(shù)提供參考。結(jié)果表明，蒸汽潤葉+低溫慢烤+蒸汽潤葉處理方式更有利于加工后片煙感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的提高，主要表現(xiàn)在潤葉水分、成品水分、葉片結(jié)構(gòu)的均勻性梗好，煙葉色澤變化最小，感官質(zhì)量得分最高、香氣質(zhì)感改善較明顯、口感特性更好、清甜香風(fēng)格達到彰顯，分析原因主要是因為蒸汽潤葉+蒸汽回潮處理中的水是汽化水，溫度高、水顆粒細(xì)小，更有利于煙葉吸收和提高均勻性且不宜產(chǎn)生水漬水的顆粒，同時煙葉中的多酚、色素等致香前體物質(zhì)降解后化合物總量最少，致香成分揮發(fā)的少，能較好地保留中高等級煙葉致香成分和原有質(zhì)量風(fēng)格特征。

關(guān)鍵詞：潤葉方式；打葉復(fù)烤；片煙質(zhì)量

中圖分類號 S572 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）03-04-0068-3

Abstract：Aroma constituents and smoking quality and other indicators of impact studies， features aimed at threshing and redrying processing technology to provide references. Results showed that the steam run leaves + low temperature slow roasting + steam-run approach is more conducive to processed tobacco the organoleptic and physical and chemical indicators improved， mainly in hardwoods water and finished water， good blade structure the uniformity stems， leaf color changes are minimized， scored the highest sensory quality， flavor texture improved significantly better and taste characteristics， Sweet style of Qing dynasty reached highlight， analyze the reasons mainly because of the resurgence of hardwoods steam + steam water is vaporized in the process water， high temperature， water， fine particles， better absorption of tobacco leaf and improve uniformity and is producing water submerged particles， while in tobacco polyphenol， pigments， such as aroma precursors degrade compounds after the total minimum less volatile aroma components， can better retain high grade tobacco aroma composition and quality of the original style.

Key words： Hardwoods；Threshing and redrying；Tobacco quality

打葉復(fù)烤作為卷煙生產(chǎn)的第一工序，其目的是將煙葉進行葉梗分離并將煙片和煙梗水分調(diào)整到合理的范圍內(nèi)，以利于煙葉運輸和儲存。打葉復(fù)烤工藝過程對煙葉感官指標(biāo)和理化指標(biāo)會產(chǎn)生顯著影響，其原因在于打葉復(fù)烤過程常伴隨著高溫高濕，煙葉內(nèi)的化學(xué)成分會發(fā)生降解轉(zhuǎn)化、合成和揮發(fā)等，從而導(dǎo)致成品片煙常規(guī)化學(xué)成分、致香成分和感官品質(zhì)等內(nèi)在品質(zhì)的變化。特別是高等級煙葉經(jīng)打葉復(fù)烤后煙葉的色澤變深、香氣質(zhì)、香氣量下降，煙葉的原有風(fēng)格特色彰顯程度減弱。

潤葉、復(fù)烤、回潮工序都是打葉復(fù)烤關(guān)鍵工序，其主要目的首先是對初烤煙葉增溫增濕，以增加其韌性和耐加工性，為后續(xù)梗葉分離提供有利條件，然后對煙葉進行水分調(diào)整（復(fù)烤、回潮），便于煙葉運輸和儲存[1]。目前，常用的潤葉方式主要為高溫高濕噴水或汽水混合潤葉，潤葉溫度、水分偏高，均勻性不高；復(fù)烤、回潮方式主要是通過干燥區(qū)的高溫對煙葉進行脫水，為保證片煙水分的均勻性，都將其干燥到煙葉水分的臨界點（拐點），然后通過高溫高濕噴水或汽水混合對煙葉進行回潮，使其達到工業(yè)企業(yè)要求的水分。這種不分品種、部位、等級而采用相同工藝的“大工藝標(biāo)準(zhǔn)、粗放式加工”，容易出現(xiàn)煙葉加工過度或加工不夠等問題，導(dǎo)致煙葉外在物理指標(biāo)葉片結(jié)構(gòu)的不均勻、煙葉的色澤變深、內(nèi)在化學(xué)成分欠協(xié)調(diào)、香氣差、吃味粗糙、刺激性大、甜潤感降低等問題，嚴(yán)重影響后續(xù)加工質(zhì)量及卷煙配方的穩(wěn)定性[2]。

本文以福建三明CB-1C3F等級煙葉為對象，開展不同潤葉、復(fù)烤、回潮方式對煙葉潤葉水分均勻性、成品片煙色澤、常規(guī)化學(xué)成分、多酚、色素、致香成分和感官質(zhì)量等指標(biāo)的影響研究，旨在為特色打葉復(fù)烤工藝加工技術(shù)提供參考。

1 測試方法

分別用蒸汽（飽和蒸汽）和汽水混合2種條件進行潤葉，每種潤葉方式各測試3h，比較潤后水分和溫度、烤機入口水分均勻性，并觀察片煙色澤。

每種潤葉方式分別進行葉片復(fù)烤機回潮區(qū)3種回潮方式（飽和蒸汽、汽水混合和高壓水）測試，每種回潮方式各測試1h，在烤機出口分別取樣，進行常規(guī)化學(xué)成分檢測、色譜分析和評吸，并觀察片煙色澤。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度、含水率均勻性 從表1可以看出，蒸汽潤葉對潤后煙葉、烤機入口的水分均勻性明顯好于汽水混合潤葉，溫度無明顯差異，這樣更加有利于打葉和煙葉復(fù)烤，可以提高打葉質(zhì)量和復(fù)烤質(zhì)量。究其原因是因為蒸汽潤葉的水是汽化水，溫度高、水顆粒細(xì)小，更有利于煙葉吸收且不宜產(chǎn)生水漬，而汽水混合潤葉的水是霧化水，溫度低、水顆粒較大，不利于煙葉吸收且宜產(chǎn)生水漬，同時為了提高潤葉溫度需通過提高熱風(fēng)（過熱蒸汽）溫度，這樣有導(dǎo)致煙葉溫度偏高[3]。

從表2可以看出，蒸汽潤葉方式打后片煙對復(fù)烤溫度比汽水混合潤葉方式打后片煙對復(fù)烤溫度要低40℃、機尾水分除加高壓水外均低0.2～0.3個水分，且水分更加均勻穩(wěn)定，真正達到低溫慢烤、水分均勻性的要求。

2.2 常規(guī)化學(xué)成分、色譜分析和感官評價結(jié)果 從化學(xué)檢測結(jié)果來看（表3）：蒸汽潤葉方式的煙堿有所下降，其他均有所上升，總體來看不同的潤葉、復(fù)烤、回潮方式對煙葉的化學(xué)成分影響較小。

從色譜分析結(jié)果來看（表4）：蒸汽潤葉+蒸汽回潮處理中，多酚、色素等致香前體物質(zhì)降解后形成化合物總量最少，說明工藝處理強度低、致香成分及其前提物質(zhì)損失的少，能較好地保留中高等級煙葉致香成分和原有質(zhì)量風(fēng)格特征[4]。這對以“保香提質(zhì)”為主要加工目的翠碧一號C3F中高等級煙葉而言，蒸汽潤葉+蒸汽回潮處理更加適合，更有利于煙葉致香成分的保留及凸顯原有質(zhì)量風(fēng)格特征，從而為后續(xù)倉儲醇化和制絲加工創(chuàng)造良條件。

從感官質(zhì)量得分及總體評價來看（表5）：蒸汽潤葉+蒸汽回潮處理感官質(zhì)量得分最高，主要表現(xiàn)在香氣質(zhì)感改善較明顯、口感特性更好、清甜香風(fēng)格達到彰顯。分析原因主要是因為蒸汽潤葉+蒸汽回潮處理多酚、色素等致香前體物質(zhì)降解后化合物總量最少，致香成分揮發(fā)的少，能較好地保留中高等級煙葉致香成分和原有質(zhì)量風(fēng)格特征[5-6]。

2.3 片煙色澤 通過對不同潤葉、復(fù)烤、回潮方式加工的成品片煙色澤進行對比發(fā)現(xiàn)，蒸汽潤葉+蒸汽回潮方式加工的成品片煙色澤變化較小，而汽水混合潤葉方式加工的成品片煙色澤明顯變深。分析其原因如下：蒸汽潤葉、蒸汽回潮方式主要是采用飽和蒸汽對煙葉進行增溫增濕，其熱焓值高而含濕量較低，使煙葉組織中的部分酶類不能接觸或接觸較少，可有效控制煙葉中多酚等酶促氧化反應(yīng)的發(fā)生；汽水混合潤葉、汽水混合回潮主要是采用一定溫度的水與一定比例的蒸汽進行混合霧化后對煙葉進行增溫增濕，其熱焓值較低而含濕量相對較高，為煙葉組織中的酶促、非酶促及氧化反應(yīng)創(chuàng)造了有利條件。汽水混合潤葉+汽水混合回潮方式同時還會導(dǎo)致煙葉中大分子色素化合物充分降解，而多酚類物質(zhì)由于汽水混合潤葉過程中較高的溫濕度導(dǎo)致煙葉組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，雖然煙葉細(xì)胞在初考后，已經(jīng)破裂，處于死亡狀態(tài)，但細(xì)胞破裂后殘存在煙葉組織內(nèi)的部分蛋白酶，仍然具有活性，比如過氧化物酶，多酚氧化酶等。所以，汽水混合潤葉、回潮過程中較高的溫濕度為這些酶促反應(yīng)，甚至是酶促反應(yīng)（因為非酶促反應(yīng)速度也溫濕度正相關(guān)）及氧化反應(yīng)提供了更加有利的條件。使得多酚和多酚氧化酶接觸，且氧氣大量進入，發(fā)生酶促棕色化反應(yīng)生成聚合多醌等深色色素，同時與氨基酸、蛋白質(zhì)或煙堿等結(jié)合，形成結(jié)構(gòu)復(fù)雜的黃色至棕色色素，導(dǎo)致片煙色澤變深[7]。

3 結(jié)論

本文以福建三明CB-1C3F等級煙葉為對象，開展了不同潤葉、復(fù)烤、回潮處理方式對煙葉潤葉水分均勻性、成品片煙色澤、常規(guī)化學(xué)成分、多酚、色素、致香成分和感官質(zhì)量等指標(biāo)的影響測試分析，發(fā)現(xiàn)蒸汽潤葉+蒸汽回潮處理中的水是汽化水，溫度高、水顆粒細(xì)小，更有利于煙葉吸收和提高均勻性且不宜產(chǎn)生水漬水的顆粒，使得潤葉水分、成品水分、葉片結(jié)構(gòu)的均勻性梗好，煙葉色澤變化最小，煙葉中的多酚、色素等致香前體物質(zhì)降解后化合物總量最少，致香成分揮發(fā)的少，能較好地保留中高等級煙葉致香成分，在感官評吸上香氣質(zhì)感改善較明顯、口感特性更好、清甜香風(fēng)格達到彰顯，保留了煙葉原有質(zhì)量風(fēng)格特征。

參考文獻

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[4]皇甫東有，劉丁偉，王建民.兩次潤葉水分、溫度控制對打葉質(zhì)量的影響[J].鄭州輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報（自然科學(xué)版），2011，26（2）：28-31.

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（責(zé)編：張宏民）