沙縣，不止有小吃

曾紀(jì)鑫

提及沙縣，人們首先想到的是小吃。小吃各地都有，所用原料大同小異，而沙縣卻將“小吃”做成品牌，遍及全國，甚至走出國門，不能不說是一個奇跡。

一個山區(qū)小縣，運(yùn)用了何種銷售手段、傳播模式，才能達(dá)到如此神奇的效果？難道其它地方就不能仿效、復(fù)制嗎？這一不大不小的疑問在我心中盤旋，揮之不去。

【沙縣印象】

沙縣位于武夷山脈與戴云山脈之間，境內(nèi)山脈縱橫、丘陵起伏，大大小小的盆地錯落其間。一條名為沙溪的河流由西向東橫貫沙縣全境，福建最大的河流——閩江有三條主要支流，沙溪便是其中之一。古代交通以水運(yùn)為主，城鎮(zhèn)多建于江河之濱，沙縣也不例外，縣城便坐落在沙溪兩岸。

人們見到“沙縣”二字，往往望文生義，以為此地到處都是沙子，是一塊荒涼的土地，一個貧困之縣。其實(shí)，沙縣土地肥沃、交通方便、物產(chǎn)豐富、商賈云集，有“千家之市”和“金沙縣”之稱。古時人們將沙縣與周邊的建甌、南平、邵武連在一起，便有了“金沙縣、銀建甌、銅延平（南平）、鐵邵武”之說。沙縣的地理位置極為重要，東出南平至福州，西過三明至廈門，北上浙贛至中原華北，自古即為中原南遷移民的客家歷史文化之鄉(xiāng)。

自西晉始，五胡亂華，永嘉之難，中原黃河流域河洛地區(qū)華夏漢民族不斷南遷，多次大規(guī)模南下入閩。東晉延平縣南鄉(xiāng)沙源地（即今沙縣城東古縣村）始設(shè)沙戍，東晉義熙年間沙戍升格為沙村縣，隋朝時改沙村縣為沙縣，不久廢置。唐永徽六年又復(fù)置，從此縣置至今。

今日的沙縣全縣面積1815平方公里，總?cè)丝?6萬，其中城鎮(zhèn)居民12萬，農(nóng)村人口8萬，還有6萬多長期在外經(jīng)營小吃生意。沙縣是典型的“藏富于民”，值得稱道的是，市政建設(shè)、文化科教等公共事業(yè)并未滯后，而是隨著民眾的不斷富裕“水漲船高”地快速發(fā)展。

在當(dāng)?shù)匾患铱此撇黄鹧鄣男〉?，我著?shí)體會了一把什么是正宗的沙縣小吃。

這是一家夫妻店，沒有雇請外人。友人楊先生一口氣點(diǎn)了近十道小吃，夫妻倆分工明確，趕緊忙碌起來，將芋餃、豆腐丸、灌豬肺、灌豬腸、米凍皮、水煮鴨頭、米漿豬血等一一端上餐桌。

在我的印象中，豬肺煮湯味道相當(dāng)不錯，也吃過鹵豬肺，女主人端上來的灌豬肺卻是第一次品嘗。豬肺一般充滿或濃或淡的血色，而眼前的灌豬肺卻是白顏色，吃一口，嫩而脆，顛覆了我以前對豬肺的認(rèn)知。據(jù)介紹，灌豬肺的原材料一是米漿，二是豬肺。用秈米磨成米漿，灌入豬肺，下鍋煮熟即可食用。做工看似簡單，但要做得好看、好吃并非易事，原料的品質(zhì)、火候的把握、調(diào)料的選擇都十分重要。

水煮鴨頭不唯沙縣小吃專有，其余地方的小吃也有。店主端上來的鴨頭顯然經(jīng)過長時間熬煮，放入嘴中，稍一吮吸，鴨骨與鴨肉便分離開來，同時有一股香辣而綿長的味道在舌尖縈繞。其它小吃如米漿豬血、豆腐丸、米凍皮、灌豬腸等，一一品來，味道、品質(zhì)都要超出外地沙縣小吃。

最后端上來的是熱氣騰騰的夏茂燒麥。以前吃過的燒麥都是咸的，而夏茂燒麥咬了一口，竟是甜的，面粉皮里包的原材料挺多，有紫菜、花生、白糖、豬油等。這種甜燒麥為何冠以“夏茂”二字？原來，夏茂是沙縣第一大鎮(zhèn)，距縣城近40公里，這里物產(chǎn)豐富，與將樂、順昌、明溪等縣毗鄰，人口流動量大，刺激了當(dāng)?shù)氐娘嬍硺I(yè)發(fā)展。因此，沙縣風(fēng)味小吃中的不少品種，都源自夏茂小吃攤。

來到沙縣地面，吃到了本地的正宗小吃，于是，我的第一個問題迎刃而解。在外經(jīng)營沙縣小吃的既有沙縣人，也有不少是外地人，哪怕沙縣人，對本地小吃的技藝掌握得也并非那么精致嫻熟，經(jīng)營的品種較為單一，于是便給顧客造成了沙縣小吃“過于普通”“不過如此”的誤解。而風(fēng)味餐飲特別講究原料，沙縣小吃遍及全國乃至海外，原料受限，只能就近取材，其加工程序、制作工藝也是因地制宜。久而久之，特色、風(fēng)味不可避免地受到影響，變得與當(dāng)?shù)匦〕詿o甚差別。

我向來認(rèn)為，小吃適于早餐，快捷簡便，帶有一定的過渡性；而午餐和晚餐則屬“正餐”，得正兒八經(jīng)地上菜吃飯才是，若有興致，不妨來點(diǎn)小酒。而這頓作為午餐的沙縣小吃，卻有一種令我比吃正餐更滿足、更愜意的感受。

【沙縣小吃的意外崛起】

沙縣小吃的崛起，的確稱得上是一個奇跡，既有地理環(huán)境、社會變遷等客觀因素，也有沙縣人自身的主觀努力，還有幾分神秘的偶然。

沙縣小吃創(chuàng)于漢晉，興于唐宋，盛于明清，旺在當(dāng)代，作為漢族飲食文化的一個分支，源遠(yuǎn)流長，不僅至今仍保留著古老漢族傳統(tǒng)文化的特點(diǎn)，其制作亦傳承著原始古老的方法，被譽(yù)為傳統(tǒng)飲食的“活化石”。

計劃經(jīng)濟(jì)時代，糧食統(tǒng)購統(tǒng)銷、定量供應(yīng)，個體飲食從業(yè)者舉步維艱，遍布大街小巷的飲食店面、流動攤點(diǎn)全部消失，有的經(jīng)過改造后，被過渡為國營食堂。沙縣小吃的興盛，實(shí)源于改革開放后的1980年代。據(jù)資料統(tǒng)計，1982年時，飲食店鋪、流動攤點(diǎn)開始復(fù)活，沙縣城區(qū)出現(xiàn)了54家餐飲門店和小吃攤點(diǎn)；1985年，全縣持證的飲食業(yè)“個體工商戶”發(fā)展到186家；1990年，沙縣工商局個體勞動者協(xié)會創(chuàng)辦了沙縣風(fēng)味小吃優(yōu)勝品種評選活動，促進(jìn)了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展。

沙縣小吃在本縣及周邊的三明、南平市悄然興起，不少當(dāng)?shù)厝丝孔鲂〕曰虺鲎獾昝娼o他人做小吃生意而致富。不少靠小吃致富的農(nóng)民，回鄉(xiāng)蓋起了樓房。沙縣小吃剛剛復(fù)蘇，便對當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了一定的影響。

面對市場經(jīng)濟(jì)大潮，沙縣大力發(fā)展“外向型經(jīng)濟(jì)”，提出了“外引內(nèi)聯(lián)”的口號。當(dāng)時看好的產(chǎn)業(yè)，主要是化工、建材、機(jī)械、造紙、紡織、飼料、食品加工等。除沙縣小吃的直管部門外，大家并不看好沙縣小吃——只有小吃，沒有大菜，如何走向市場、占領(lǐng)市場？

然而，1992年一場偶然爆發(fā)、席卷全縣的“倒會”風(fēng)波，改變了沙縣的經(jīng)濟(jì)格局，改寫了沙縣小吃歷史。

沙縣有一種名叫“標(biāo)會”的民間信貸活動，與輪轉(zhuǎn)儲蓄相似，籌集金錢用于買地造房。標(biāo)會的發(fā)起者兼組織者稱“會首”，類似錢莊老板或銀行經(jīng)理，參加者稱“會眾”，會員人數(shù)及會期時間視具體情況而定。會首負(fù)責(zé)組織每次標(biāo)會活動，聚會時，確定會額，會眾各寫出一個數(shù)字，所出最大數(shù)目者中標(biāo)。三日之內(nèi)，所有會員必須將會額減去中標(biāo)者所出的錢數(shù)交給會首，再由會首交給中標(biāo)會員。比如會額為10000元，中標(biāo)者數(shù)目為3000元，其他會眾共出7000元（按會員多少平攤）。標(biāo)會活動一般一月一次，如此循環(huán)，一期標(biāo)會結(jié)束，所有會眾都有一次中標(biāo)機(jī)會。

所謂“倒會”，就是這種標(biāo)會的會首或會員卷款潛逃，沒有收回會錢的其他會員，中標(biāo)希望落空，前期投入全部化為烏有。沙縣標(biāo)會長期存在，源于何時雖無從考證，但信譽(yù)極好，很少發(fā)生“倒會”現(xiàn)象。沙縣1992年的“倒會”，不僅是某一標(biāo)會的個別現(xiàn)象，而是全縣的普遍行為。1990年前后，沙縣興起一股賭博風(fēng)，尤以小吃繁盛的縣城、夏茂鎮(zhèn)為最。一些人通過標(biāo)會獲得資金，或拿到賭場放貸，或作為賭資直接參賭。賭博有輸有贏，如果參賭者將錢輸?shù)?，放貸者無法收回資金，他們無力應(yīng)對下一次標(biāo)會，無法繳納會錢，只好“逃會”。而逃跑的會眾一旦增多，會首無法應(yīng)對其他會員的催要會款，迫不得已，也只有“倒會”。1992年8月11日，沙縣標(biāo)會八大會首背負(fù)數(shù)以百萬元計的欠款逃跑，而涉及幾萬、幾十萬的“倒會”小會首則不計其數(shù)。沙縣標(biāo)會“倒會”總金額達(dá)七千多萬元，牽連數(shù)萬人。

這些“倒會”的會員逃到外地，總得尋求謀生之道。其時，各大城市出現(xiàn)了龐大的民工潮，廉價快餐成為一種社會需要。這些沙縣人抓住商機(jī)，在深圳、廈門、福州等地紛紛開起了小吃店。

起先自然因陋就簡，“四根竹竿一塊布，兩個煤爐兩口鍋”，他們從扁肉、拌面、芋餃、鍋貼、燙嘴豆腐開始，到燒麥、魚丸、豆干、米凍皮、米凍糕、泥鰍粉干、水晶蒸餃、真心豆腐丸等，慢慢打出“沙縣小吃”的招牌與門面。源遠(yuǎn)流長的傳統(tǒng)性、獨(dú)特性及大眾化兼?zhèn)涞目谖?，加之物美價廉、方便快捷、店主熱情等因素，使得沙縣小吃大受歡迎。投資一個簡單的小吃店鋪，幾個月即可收回成本。那些“倒會者”不僅還清了欠款，還回鄉(xiāng)蓋起了高大的樓房。“榜樣的力量是無窮的”，于是，一批批沙縣人受到影響，他們走出家鄉(xiāng)，通過“沙縣小吃”成就自己的人生夢想。當(dāng)然，這只是“倒會”風(fēng)波的一個側(cè)面，還有不少人正是通過標(biāo)會，籌措到了外出投資開店的“第一桶金”，參與到將“沙縣小吃”鋪向全國的創(chuàng)業(yè)之大軍之中……

幾年間，在外的沙縣小吃連鎖店如雨后春筍般迅猛發(fā)展，1996年便達(dá)五千多家。越來越多的人離開沙縣，到外地做小吃生意。有心栽花花不開，無心插柳柳成蔭，政府當(dāng)初十分“看好”，并列入“計劃”的那些行業(yè)，并未為當(dāng)?shù)貛砩羁逃绊?，反而是民間自發(fā)生長的小吃行業(yè)，在市場經(jīng)濟(jì)的大潮下在全國出了名。沙縣小吃的崛起之路，為我們正確看待“計劃”與“市場”，上了生動的一課。

【文化之旅】

除了小吃，沙縣亦是歷史人文積淀深厚之地。

西出縣城約3公里，便是當(dāng)?shù)刂奶越鹕?。宋朝宰相李綱、理學(xué)家羅從彥在此留有遺跡；山頂有座淘金寨，舊志稱“昔人嘗屯軍于此”，故淘金山又稱屯軍山，也有人說淘金寨“為昔人結(jié)寨避寇之所”。在聳立的佛陀舍利塔下，有座高大的臥佛。佛像依山就勢雕刻而成，長38米，寬10米，高11米，有“華夏第一臥佛”之稱。這座臥佛，雕的是定光佛。當(dāng)?shù)亓餍幸粍t傳說，兩宋之際的抗金名將——李綱貶至沙縣任監(jiān)稅官時，在西門外見到一位僧人涉水沙溪，竟然腳不沾水，憑虛而渡。李綱驚異不已，尾隨至淘金山的洞天巖，卻見那位僧人盤坐在一塊巖石上睡覺。李不敢打擾，便靜靜地跪地恭候。待僧人醒來，求問前程，僧人說“天機(jī)不可泄露”，復(fù)睡。良久，僧人再醒，見李綱仍恭敬地跪在原地，便口占四句偈語：“青著立，米去皮，那時節(jié)，再光輝?！崩罹V追問其意，僧人不語，飛身而去。時過六年，即靖康元年，李綱復(fù)出，任兵部侍郎、尚書左丞，靖康二年任丞相。此時，李綱恍然大悟，青著立”乃“靖”字，米去皮”即“糠”字（諧音“康”），偈語是說李綱將在靖康年間“再光輝”（即復(fù)出）。而那位僧人，便是定光佛的化身。佛有三世，即過去世、現(xiàn)在世、未來世，過去佛燃燈佛，又稱“定光佛”；現(xiàn)在佛為釋迦牟尼佛；未來佛為彌勒佛。當(dāng)?shù)厝藶榱思o(jì)念李綱與定光佛的這段緣分，明代時建造了一尊長約1.2米、高約0.4米的側(cè)身右臥佛像，供奉在洞天巖佛庵之中。后佛庵崩塌，佛像移出，于1966年時被毀。位于東南山麓的定光禪院，少說也有1100多年的歷史。定光佛信仰主要分布在閩西、贛南、粵東北等地的客家人聚居區(qū)，被當(dāng)?shù)鼐用褚暈椤坝星蟊貞?yīng)”的保護(hù)神。

而豫章賢祠、將軍祠、城隍廟、文昌閣等，則分布在沙溪兩岸。豫章賢祠供奉、祭祀的，是宋代著名理學(xué)家羅從彥。宋朝時，沙縣為閩北文化重鎮(zhèn)。宋明時期，我國東南地區(qū)出現(xiàn)了一批研究、倡導(dǎo)、宣傳并發(fā)展“二程”程顥和程頤）理學(xué)的學(xué)者，經(jīng)過數(shù)代弟子艱苦努力，在學(xué)術(shù)上形成了有別于濂、洛、關(guān)學(xué)的獨(dú)立學(xué)派，這就是“閩學(xué)”。在這一學(xué)派中，最著名的是楊時、羅從彥、李侗、朱熹，史稱“閩學(xué)四賢”。羅從彥師從于“二程”的嫡傳弟子楊時，經(jīng)過20余年的潛心研究，“終得楊時不傳之秘”。楊時認(rèn)為，在千人之眾的門下弟子中“唯從彥可與言道”。羅從彥學(xué)成回到沙縣后，筑室山中，絕意仕進(jìn)，終日端坐靜思，習(xí)研理學(xué)。他先后在沙縣的洞天巖、南齋書院講學(xué)論道。宋政和六年前后，朱熹的老師李侗拜羅從彥為師，朱熹的父親朱松也成了羅從彥弟子，此外，許多當(dāng)代理學(xué)名流也紛紛投入羅從彥門下。后李侗再傳朱熹，最后由朱熹集理學(xué)之大成，影響中國社會達(dá)700多年之久。

沙縣有一千六百多年的建縣歷史，其所沉淀的文化底蘊(yùn)，難以一一納入筆底。沙縣，是不止有小吃的。