尋找真正的沙縣小吃

九日

講到福建沙縣，地理位置很多人可能真不知道，但小吃卻為這座小縣城揚了名。

無論走到哪里，都可以見到“沙縣小吃”的招牌。拖著疲勞的身軀走進店里，一聲招呼，小吃上桌，十來元便可填飽咕咕亂叫的肚子。當熱氣騰騰的扁肉加上香氣飄飄的拌面所組合成的“情侶套餐”已經(jīng)成為不少人味覺中的記憶時，沙縣小吃也隨著其不斷發(fā)展壯大而成為沙縣這座城市的代名詞。

但是，你真的知道什么是真正的沙縣小吃嗎？

屬于沙縣人的“外出史”

沙縣小吃的起源，可供考究的資料并不多。在1997年出圈之前，沙縣小吃并沒有在中國或者是福建的飲食文化中有多響亮的名聲。

不過，沙縣小吃和沙縣歷史的聯(lián)系是毋庸置疑的。

沙縣建縣于東晉義熙年間（405年），時稱沙村縣。當時北方正是五胡十六國你方唱罷我登場的亂世時代，統(tǒng)治者們激戰(zhàn)正酣，遭殃的卻是百姓。戰(zhàn)亂紛爭迫使身居中原的世家大族背上行李，逃到局勢相對穩(wěn)定的南方東晉政權。他們中的一些人，隨著古道入閩，在沙縣附近定居下來。

縣城旁的沙溪是閩江第一大支流，沙溪河道自上游而下蜿蜒曲折，灘多流急，在沙縣一帶卻河面驟開，水勢平緩，被稱為“十里平流”。

古時候的福建，群山是阻礙人們出行的主要因素，而臨近河道的地方則往往很容易發(fā)展成市鎮(zhèn)。沙縣附近河道開闊、水流平穩(wěn)，很快就成為商賈和移民定居的地方。

人來人往之間，沙縣逐漸成為閩中重要的商品周轉(zhuǎn)地和南遷的中原人落戶的首選。中原人南逃的同時也帶來了他們懷念的飲食，新的做法與沙縣當?shù)氐奈锂a(chǎn)結(jié)合，在群山包圍之間悄然孕育著屬于沙縣自己的特色小吃。

這時的沙縣小吃就像一名隱士，等待著一個被延請登用的時機。

一直到20世紀末，伴隨改革開放的春風，城市開始展現(xiàn)出自己的魅力。急需基建和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大城市，聚集了大量工人和技術人員，還有南來北往的投資客，整個中國的速度都開始快了起來。這些人沒有時間做飯，為他們提供口味適宜的快餐，就成了新的商機。于是沙縣年輕人背起行囊，到福州、廈門等地做起了有家鄉(xiāng)特色的小吃快餐。

早期的沙縣小吃店都比較簡陋，花上幾百元，用一個煤球爐、兩口鋼精鍋，擺攤賣沙縣扁肉和拌面。講究一些的，就花數(shù)千元租一年半載的店面，開一間沙縣小吃店。資金投入不算大，前來用餐的客人卻不少。沙縣小吃逐漸流行起來。

于是，更多的沙縣人開始踏上了求富的道路。他們的步伐邁出了福建省，往南走向廣州、深圳，往北奔赴北京，只要有沙縣人的地方，就有美味的沙縣小吃。

根據(jù)統(tǒng)計，目前，在全國各地經(jīng)營的沙縣小吃店已超過3萬家，從業(yè)人員6萬多人，而這座身處閩中山區(qū)的小城，人口也不過25萬。

勤勞的沙縣人還將小吃店開到了國外。美國、英國、日本、韓國都可以看到沙縣小吃的蹤影。2018年韓國平昌冬奧會期間，沙縣小吃作為中華美食的代表遠赴韓國，展現(xiàn)中華美食文化?？梢哉f，如今的沙縣小吃不僅已經(jīng)被國內(nèi)認定，也被世界所認知。

這位沉默了很久的“隱士”，終于完成了逆襲。

到底什么才是沙縣小吃

迷你的身材，酷似葉子形狀般的皺褶……一般人在走進沙縣小吃的時候，都會不自覺地點一籠熱氣騰騰的蒸餃。每一家沙縣小吃幾乎都有蒸餃售賣，和扁肉、拌面共同組成了“沙縣小吃豪華三件套”。但實際上，外地人常見的蒸餃并不屬于沙縣小吃的范疇。

那什么樣的沙縣小吃才可以算是正宗的呢？

沙縣小吃在品種上大致可分為節(jié)令小吃、地域小吃和常規(guī)普通小吃。

節(jié)令小吃顧名思義是只有在特定節(jié)日或季節(jié)才會做的小吃。而在沙縣，鄉(xiāng)鎮(zhèn)與鄉(xiāng)鎮(zhèn)之間被群山相隔，這也使得不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)有著自己特色的小吃，例如富口有豆干，夏茂有甜燒麥……豐富的地域性，是沙縣小吃形態(tài)多變、適應性強的歷史源頭。

而常規(guī)小吃，則是大眾所熟知的扁肉、拌面。長期以來，隨著沙縣小吃業(yè)的發(fā)展，扁肉、拌面已經(jīng)成了沙縣小吃的代表美食，尤其是其中的扁肉，可謂廣受好評。

扁肉在外有很多種叫法，有的人叫扁食，有的人叫餛飩、抄手，唯獨沙縣人獨樹一幟地叫它扁肉。似乎這更符合沙縣扁肉的特點——除了薄皮全是肉。

扁肉肉餡的做法和福州魚丸有點兒類似：一根粗木棒，對著精瘦肉反復敲打，打得像肉泥就可以包來下鍋了。因為經(jīng)過了“千錘百煉”，敲打過后的扁肉飽滿有彈性，值得品嘗。

這道最具代表性的沙縣美食還與宋朝名相、當時被貶至沙縣負責稅務的李綱有著一段佳話。李綱本人很喜歡沙縣的扁肉，曾為這道美食賦詩一首：“渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風。七峰疊翠足娛晚，十里平流任西東。”言語中，有他的氣魄，也有他被貶的失意。

除了扁肉、拌面外，菜單上常見的是燒麥、米凍、豆腐湯、豆干等本地美食。雖然很多品種別的店里并不是沒有，卻不算正宗。也就是說，在以前，若出了沙縣的地界，許多本地小吃是無法品嘗到的。

究其原因，是因為食材的關系。

許多沙縣小吃，要使用沙縣本地食材去制作才可以保證味道。例如沙縣燒麥所用的調(diào)料豆豉油，就是沙縣本地特有的調(diào)料。這種調(diào)料不易保存，所以必須當天做好當天使用，否則就得倒掉，而且對原料的要求非常高。

若采用空運食材的方法，顯然是目前還處于個體戶的小吃業(yè)主們所負擔不起的。而扁肉、拌面制作過程相對簡單，面條、豬肉、醬料等原料遍地可得，所以不少走出縣城的小吃業(yè)主選擇其為沙縣小吃的“標配”。

當然，各地因為食材和技藝的問題，所做的扁肉和拌面味道也參差不齊。

店主思索著：“可是沙縣小吃也不能只有扁肉和拌面呀。”先前往閩南和廣東一帶探索的店主為沙縣小吃的發(fā)展打開了一條出路。他們發(fā)現(xiàn)這一帶的人喜歡吃小籠包或者蒸餃。為了符合外地人的口味，沙縣人機智地在菜單中加入蒸餃。至此，蒸餃成為在外沙縣小吃的標配，而沙縣本地的小吃菜單中，是不會出現(xiàn)蒸餃的。

沙縣小吃的未來

能夠走出去并且闖出一片天地的沙縣小吃，與沙縣政府的支持和引導是分不開的。

20世紀90年代，沙縣政府意識到越來越多的人選擇外出做小吃生意，認為這是解決農(nóng)村居民和城鎮(zhèn)下崗職工就業(yè)增收的好路徑。1997年，沙縣召開了研究沙縣小吃業(yè)問題的專題會議，同時成立沙縣小吃辦，確定每年的 12 月 8 日為沙縣小吃文化節(jié)。

這一決定將沙縣小吃正式推向外界。自此，沙縣小吃開始由“草根產(chǎn)業(yè)”逆襲，在地方政府的引導下走向了規(guī)?；?、規(guī)范化的軌道。

為了讓更多沙縣人可以學習到沙縣小吃的技術，走向致富的道路，沙縣政府成立了沙縣小吃培訓中心，加強沙縣小吃從業(yè)人員的培訓，提高小吃經(jīng)營者的整體素質(zhì)。

每年，都會有眾多沙縣的下崗職工或者周邊縣市想學習沙縣小吃技術的人來到沙縣接受培訓，學習正宗沙縣小吃的做法。他們就像是播種人，將沙縣小吃的種子播撒到世界各地。

縣城內(nèi)，不少商家還做起了沙縣小吃配料和器具的生意。這些店主，從調(diào)料到鍋碗瓢盆，從食材到店面設計，實行一條龍的服務，一個想創(chuàng)業(yè)的沙縣業(yè)主只需要在外地選店址裝修即可，剩下的事就全包給老鄉(xiāng)了。

只吃沙縣小吃是否有些單調(diào)？沙縣小吃的業(yè)主也早已想好了對策。一般在外的沙縣小吃業(yè)主，不會隨著當?shù)厝说目谖对黾硬似坊蛘吒淖兩晨h小吃傳統(tǒng)套餐的做法。但是有的業(yè)主會在沙縣小吃的基礎上，結(jié)合當?shù)厍闆r，加上一些簡單并且被大家熟知的美食——比如黃燜雞米飯和過橋米線，實現(xiàn)多樣化經(jīng)營。

雖然和所有蒸蒸日上的新興行業(yè)一樣，沙縣小吃在走出去的路途中遇到了許多的問題：經(jīng)營不規(guī)范、衛(wèi)生條件差、商標亂使用等等。但沙縣政府與不少沙縣小吃的從業(yè)者已經(jīng)開始參考麥當勞和肯德基的運營模式，力圖將沙縣小吃帶上真正的連鎖餐飲之路。

政府助推加上沙縣的闖蕩精神，不斷促使沙縣小吃向外擴張。在沙縣城區(qū)，有這樣一句標語——“實說實干，敢拼敢上”，這也是沙縣人的精神寫照。

感謝這些勤勞的沙縣人，讓我們在多少個熬夜加班的日子，能夠有東西去安慰饑腸轆轆的胃，并由此產(chǎn)生一種難以形容的幸福感。