舌尖上的澳門，滋味悠長 陳曉卿：“這一次，我主要負(fù)責(zé)吃”

王諍

“味道、口味是我認(rèn)識世界的一個(gè)非常特殊的通道。當(dāng) 然，對很多大都市來說，它的味道是龐雜的，有江湖的 味道、平民的味道，也有碼頭的味道?！?/p>

“了解一個(gè)地方風(fēng)土人情、美食文化，不僅僅是透過美 食表征，還應(yīng)該到那個(gè)地方逛菜市場?！?/p>

“在我看來，做飯就是文化，而且是活的文化?，F(xiàn)在活 的文化只剩下兩種了，一個(gè)是吃飯，一個(gè)是說話，其他 的都是死的文化?！?/p>

陳曉卿如是說。

2017年10月23日下午，陳曉卿在朋友圈中放出了自己的央視工卡，并配文解說： “卡片的人即日起從央視離職，有給他寄好吃的，別再寄到光華路了。謝謝?！?011 年央視紀(jì)錄片頻道成立后，連續(xù)推出大型美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第一、第二季， 創(chuàng)下了中國歷史上紀(jì)錄片收視之最，更激發(fā)了廣大國人的文化自信。其間，作為總導(dǎo) 演的陳曉卿自然居功至偉。

不在光華路了的陳老師在哪里？愛好美食的老餮們在問，喜歡看他執(zhí)導(dǎo)的紀(jì)錄片 的粉絲們也在問——有好事媒體追蹤報(bào)道：陳曉卿注冊了一家叫稻來傳媒的公司，專 門拍攝制作紀(jì)錄片。工商資料顯示，該公司注冊于2017年4月，注冊資本1000萬元， 股東之一是林芝利創(chuàng)信息技術(shù)有限公司，該公司的法人為騰訊COO任宇聽。同年10月， 該公司接受了來自騰訊的種子輪投資。

今年6月14日，陳曉卿在上海電視節(jié)的某論壇現(xiàn)身。此時(shí)他已經(jīng)有了新的身份—— 騰訊視頻副總編輯、稻來紀(jì)錄片實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人和《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演。在現(xiàn)場同時(shí)亮相的， 還有陳曉卿的新作《風(fēng)味人間》-分鐘宣傳片。據(jù)傳，以《風(fēng)味人間》《風(fēng)味原產(chǎn)地》 《風(fēng)味實(shí)驗(yàn)室》為代表的“風(fēng)味”系列作品將從今年起陸續(xù)上線。

如果說遠(yuǎn)水解不了近渴。那么心急的觀眾們不妨以《濠江味傳》充饑。這是陳曉 卿離開央視后的第一個(gè)作品，然而并不是做導(dǎo)演，而是當(dāng)演員——在這部6月1日上 線的美食紀(jì)錄片中，他以探訪者的身份，向大家介紹澳門美食。

無論是大三巴牌坊下的葡式蛋撻，還是街頭巷尾尋?？梢姷呢i扒包、木糠布甸， 乃至廳堂之上，奢華酒店內(nèi)的東洋料理、譚家菜，澳門這一塊彈丸之地，不僅有著博 彩業(yè)光鮮靚麗的曼妙身姿，更有著令人食指大動的飯香旖旎。是以在側(cè)身世界米其林 指南版圖不久，聯(lián)合國教科文組織又在去年正式授予澳門“美食之都”的光榮稱號， 這是自成都、順德之后，又一中國城市獲此殊榮——澳門美食可謂土洋揉雜，等次齊備， 這種特色無疑是獨(dú)一無二的，對吃貨來說自然具備不可言喻的魅力。

《濠江味傳》記錄了一眾勞苦功高的餐飲界幕后功臣，孕育澳門美食及傳承傳統(tǒng) 烹調(diào)技藝的歷程。為了更好地表達(dá)澳門美食的傳承與發(fā)展，拍攝團(tuán)隊(duì)及美食顧問甚至 遠(yuǎn)赴日本、北京及四川等地，深入探究廚師們與食材之間耐人尋味的故事。

對于串行跨刀，陳曉卿表示毫無壓力，笑言自己這一次“主要是負(fù)責(zé)吃”，“我 以前一直導(dǎo)演別人，這次被別人導(dǎo)演了一次，很緊張但是很愉快。”談及他與澳門的 淵源—一之前的《舌尖上的中國》，他也曾介紹過澳門的美食，相信這次是另一種合作 的開始。陳曉卿對此頗有感觸：“味道、口味是我認(rèn)識世界的一個(gè)非常特殊的通道?！?他也給予讀者一個(gè)忠告：“了解一個(gè)地方風(fēng)土人情、美食文化，不僅僅是透過美食表征， 還應(yīng)該到那個(gè)地方逛菜市場?！?p>

Q&A

Q 《北京青年》周刊

A 陳曉卿

Q 我個(gè)人非常感興趣一點(diǎn)是，你從何時(shí)愛上美食的？

A 吃飯這事不用學(xué)，但愛上美食需要開悟。那得很久以前了，我讀了著名散 文家梁實(shí)秋的《雅舍談吃>。梁先生赴美留學(xué)歸來，一下火車就“把行李 寄存于車站，步行到煤市街致美齋獨(dú)自小酌，一口氣叫了3個(gè)爆肚兒。這 頓飯乃生平快意之餐，隔50余年猶不能忘”。讀到這，我噗嗤就樂了。笑 過之后我按圖索驥，找到了幾處文中記述的小吃。那大概是我第一次發(fā)現(xiàn) 吃飯吃美了是人生最暢快的事兒。再之后，大約十余年前，我做節(jié)目結(jié)識 了蔡瀾老師，沈宏非老師，這兩位爺徹底激發(fā)了我好吃的本心，只要閑來 無事，我就沿著北京的大街小巷展開“地毯式搜索”，不僅吃而且記錄—一 職業(yè)習(xí)慣吧。加上再后來又有—些雜志約我寫專欄，就徹底和美食干上了。

Q 常言道“一方水土養(yǎng)一方人”，這句話如何理解？

A 法語中有個(gè)概念叫“Terroir”，我們譯作風(fēng)土。一方水土一方人，其實(shí) 都是一個(gè)意思，不同的地方、不同的物產(chǎn)，形成了人不同的生活習(xí)慣。不 同的生活習(xí)慣造就了人對食物不同的選擇和制作方式。

Q 你還記得第一次來澳門是什么時(shí)候嗎？

A哎呦，我上一次到澳門來已經(jīng)是20年前了，大概是澳門回歸前后。這是 我第三次來澳門，中間的時(shí)間跨度很大，以至于這次我再到這個(gè)地方以 后，哪里都不認(rèn)識，覺得這是不是一個(gè)“假澳門”（笑）。澳門是一個(gè)四 海雜糅的碼頭城市，這里既有中國嶺南的食物，也有全世界的食物，是一 個(gè)食物非常豐富的地方，從食物的差異上，不僅能夠感受到空間的差異， 也能看到時(shí)間的差異，包括葡萄牙在這里的影響，東南亞在這里的影響都 能夠看到，它是歷史一段一段的沉淀和分層。

Q 為進(jìn)一步推廣及宣傳澳門本土的美食文化，由永利全力贊助、由澳門特 別行政區(qū)政府旅游局全力支持的美食紀(jì)錄片《濠江味傳>應(yīng)運(yùn)而生。在拍 攝過程中，有哪些令你難忘的人和事么？

A 難忘的事很多，不過最難忘的還是人。在日本北海道，我拜會了米其林 餐廳大廚、壽司大師峙宮勤，他是（澳門永利酒店）泓MIZUMI日本料 理主廚岡崎智弘和藤川英樹的師傅，年齡已經(jīng)很大了卻還在工作。見面時(shí) 他說起一個(gè)故事：兩年前，嶋宮勤的密友高倉健到店里就餐，席間說到希 望能帶中國導(dǎo)演張藝謀來店里領(lǐng)略壽司藝術(shù)的精髓。嶋宮勤把好友的話一 直記在心里，直到高倉健去世。這次他見到我，得知我是做電視的，就讓 我?guī)г捊o張藝謀導(dǎo)演，說“受人之托，忠人之事，此前的約定依然有效”。 日本匠人做壽司精致又用心，其實(shí)和他們做人的態(tài)度是一脈相承的。

Q 有不少評論家說，你是在用一個(gè)大文化的概念講美食。能請你具體談?wù)勎?化與美食之間的關(guān)系嗎？

A 我在很多地方，都講過這么一個(gè)故事——2011年的時(shí)候，我在美國看到 一個(gè)小朋友正在寫作業(yè)，他說他在寫論文，這個(gè)小孩子小學(xué)三年級，而 他寫的東西可能在中國是一個(gè)大學(xué)生要做的事情。我問他，他認(rèn)為什么 是文化，他說老師告訴他，文化就是由人類創(chuàng)造，并由人類享受的一切。 他的這句話給我的影響非常大，這個(gè)影響包括后來我去拍美食紀(jì)錄片。 我在那個(gè)美食紀(jì)錄片里也專門寫過一段解說詞，我說，傳承文化的不僅 僅是唐詩宋詞，京劇昆曲，包括我們身邊的每一個(gè)細(xì)節(jié)。如果從這個(gè)角 度來說，廚師不僅僅是中華文明的傳承者，也是中國文化的偉大書寫者。 在我看來，做飯就是文化，而且是活的文化?，F(xiàn)在活的文化只剩下兩種 了，一個(gè)是吃飯，一個(gè)是說話，其他的都是死的文化。我們的方言，我 們的食物，能夠讓人群和人群之間分出差異，但是我們酌音樂和舞蹈已 經(jīng)慢慢分不出來了，小說之類的就更分不出來。我們過去稱之為文化的 那些東西的生命表征，已經(jīng)沒有那么清晰了。正是具有這樣的生命表征， 所以能夠讓大家在今天這個(gè)時(shí)代，對美食能夠更加珍惜。

《濠江昧傳》

陳曉卿是中國內(nèi)地導(dǎo)演、制作人，畢業(yè)于中國傳媒 大學(xué)電視系攝影專業(yè)?，F(xiàn)任騰訊視頻副總編輯，稻 來紀(jì)錄片實(shí)驗(yàn)室負(fù)貴人。美食不可言說之妙蒂，紀(jì) 錄片的畫面卻正宜展現(xiàn)。為進(jìn)一步推廣及宣傳澳門 本土的美食文化，由永利全力贊助、由澳門特別行 政區(qū)政府旅游局全力支持的美食紀(jì)錄片《濠江昧傳》 應(yīng)運(yùn)而生。四月間，澳門永利皇宮舉行的發(fā)布會上， 永利澳門有限公司副主席兼執(zhí)行董事陳志玲女士表 示：“為支持澳門餐飲業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展，永利透 過不同的活動展現(xiàn)澳門的美食內(nèi)涵和特色，如剛過 去的2018年度‘亞洲50最佳餐廳及《濠江味傳》 特輯和活動，均為本地餐飲界人士提供多元化的交 流平臺及推廣了澳門的飲食文化。”特輯由中國《舌 尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿先生特邀參演。