臺(tái)北的上海風(fēng)味

葉永烈

當(dāng)鼎泰豐在上海新天地的分店開(kāi)張的時(shí)候，很多上海人慕名前來(lái)品嘗“臺(tái)灣風(fēng)味”的小吃，一吃才知道，鼎泰豐其實(shí)就是上海風(fēng)味的小吃店。

正因?yàn)槎μ┴S是地道的上海風(fēng)味，所以請(qǐng)我們前往臺(tái)北市信義路二段永康街口的鼎泰豐“旗艦店”（總店）就餐。在臺(tái)北，鼎泰豐的名氣很大。那家鼎泰豐“旗艦店”的門(mén)口幾乎經(jīng)常排著長(zhǎng)隊(duì)。這一回，由于正值中午時(shí)光，那長(zhǎng)蛇般的隊(duì)伍在店前的人行道上蜿蜒二三十米。

鼎泰豐不僅在臺(tái)灣名氣響，自從1993年被美國(guó)《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)選為“世界10大餐廳”中唯一的中國(guó)餐廳以來(lái)，鼎泰豐走出了臺(tái)灣省。如今在日本、韓國(guó)、中國(guó)大陸及香港、新加坡、馬來(lái)西亞、印度尼西亞、美國(guó)、澳大利亞有著鼎泰豐的許多連鎖店。光是日本就有東京都中央?yún)^(qū)、港區(qū)、涉谷區(qū)、世田谷區(qū)、立川市、仙臺(tái)、橫濱、名古屋、京都、大阪、熊本等分店。上海風(fēng)味的鼎泰豐小吃在臺(tái)北生意興隆，在中國(guó)大陸的上海、北京、蘇州、深圳也先后設(shè)立分店。

鼎泰豐以小籠包為拳頭產(chǎn)品。鼎泰豐的小籠永遠(yuǎn)保持5克重的皮、16克重的餡、18個(gè)褶這樣的標(biāo)準(zhǔn)。鼎泰豐每年銷(xiāo)售的小籠包已經(jīng)超過(guò)了一億只！

鼎泰豐招牌上的三個(gè)字，出自國(guó)民黨元老于右任的手筆。不過(guò)，我在鼎泰豐“旗艦店”底樓的墻上看見(jiàn)高懸著于右任的手跡原稿，卻是寫(xiě)著“鼎泰豐油行”。也就是說(shuō)，于右任當(dāng)初是為鼎泰豐油行題寫(xiě)店名，如今被刪去“油行”兩字，變成了“鼎泰豐”餐館的招牌。那于右任的手跡原稿，恰好濃縮著“鼎泰豐”的起家史……

鼎泰豐的創(chuàng)始人叫楊秉彝，1927年生于山西，1948年21歲的他前往中國(guó)臺(tái)灣投靠舅舅、舅媽。舅媽幫助他在恒泰豐油行找到工作，擔(dān)任送貨員。手腳勤快的他，很受老板看重。他與同在恒泰豐油行工作的賴盆妹結(jié)婚，有了溫暖的小家庭。然而工作了十年之后，恒泰豐油行因經(jīng)濟(jì)困難而倒閉，楊秉彝生活無(wú)著。畢竟他在這十年之中積蓄了一筆錢(qián)，決定自己開(kāi)一家油行——他在油行做了十年，熟悉油行業(yè)務(wù)。新開(kāi)張的油行，取什么名字呢？考慮到要從鼎美油行批發(fā)油，而他又出身于恒泰豐油行，于是取名“鼎泰豐油行”。

新店開(kāi)張，要有招牌，請(qǐng)誰(shuí)題寫(xiě)招牌字呢？事有湊巧，在1958年，當(dāng)時(shí)臺(tái)灣申請(qǐng)私人電話很難，而商店又不能沒(méi)有電話，他的一位山西同鄉(xiāng)正好要把電話讓掉，在向這位同鄉(xiāng)“買(mǎi)”電話的時(shí)候，知道同鄉(xiāng)是監(jiān)察委員，跟國(guó)民黨元老于右任熟悉，于是托這位同鄉(xiāng)向于右任先生求墨寶。于右任欣然為楊秉彝揮毫寫(xiě)下“鼎泰豐油行”五個(gè)字，作為新店的招牌。

就這樣，“鼎泰豐油行”開(kāi)張了。由于楊秉彝在這一行業(yè)駕輕就熟，很快就賺了錢(qián)。他用這些錢(qián)買(mǎi)下信義路的店面。從此，“鼎泰豐油行”掛到了現(xiàn)在鼎泰豐“旗艦店”所在的地方，只不過(guò)店堂里放的是一個(gè)個(gè)盛油的大油甕。

1980年，由于油行業(yè)不景氣，“鼎泰豐油行”也面臨虧本危機(jī)。在臺(tái)北漢口街，有一家江浙風(fēng)味的老餐館叫“復(fù)興園”，主廚阿唐跟楊秉彝相熟，建議他開(kāi)一家江浙風(fēng)味餐館。阿唐告訴他，臺(tái)北來(lái)自江浙的外省人多，江浙口味的餐館在臺(tái)北容易受歡迎。楊秉彝覺(jué)得阿唐的主意很好，但是他從來(lái)沒(méi)有經(jīng)營(yíng)過(guò)餐館，怕做不好，就先騰出一半店面，從做小籠包開(kāi)始。

小籠包原本在上海最為盛行。上海的百年老店“南翔饅頭店”就以皮薄餡鮮的小籠包聞名上海灘。楊秉彝的小籠包的生意最初并不好。由于楊秉彝注重小籠包品質(zhì)，慢慢在臺(tái)北傳開(kāi)來(lái)，顧客盈門(mén)。他關(guān)掉了油行，聘請(qǐng)了廚師、服務(wù)員，以小籠包為強(qiáng)項(xiàng)，兼做上海風(fēng)味的點(diǎn)心，很快的底層的六七張桌子不夠用。楊秉彝把生意擴(kuò)張到二樓、三樓，鼎泰豐的生意越來(lái)越紅火。尤其是1993年被美國(guó)《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)選為“世界10大餐廳”之一，鼎泰豐名聲大振。楊秉彝居然以小小的小籠包享譽(yù)世界。

在中國(guó)，做小籠包的餐館千千萬(wàn)萬(wàn)，尤其是上海的“南翔饅頭店”已經(jīng)位居小籠包的龍頭老大。但是楊秉彝嚴(yán)把小籠包的質(zhì)量關(guān)，后來(lái)居上，超越上海的“南翔饅頭店”，成為最有影響、最有實(shí)力的小籠包企業(yè)。

在臺(tái)北，除了鼎泰豐之外，還有一家餐館的上海點(diǎn)心非常地道，只是名氣沒(méi)有鼎泰豐那么大。那就是“九如商號(hào)”。九如商號(hào)也有許多連鎖店，其中的“旗艦店”位于臺(tái)北仁愛(ài)路四段，在敦化南路的圓環(huán)旁。

九如商號(hào)的“旗艦店”的店堂顯得比鼎泰豐“旗艦店”寬敞。一進(jìn)門(mén)，就看到顧客滿座，我們只得排隊(duì)等候。就在排隊(duì)的時(shí)候，我細(xì)細(xì)觀看墻上掛著的菜單以及玻璃柜里的樣品，濃郁的上海風(fēng)味，使我感到十分親切。

鼎泰豐所擅長(zhǎng)的是小籠包，而九如商號(hào)的“拳頭產(chǎn)品”大體上是三大類，即餛飩、粽子和湯圓。這里的花色品種甚多，光是湯圓就有芝麻湯圓、花生湯圓、紫米湯圓、鮮肉湯圓、棗泥湯圓、豆沙湯圓、抹茶湯圓等等。

九如商號(hào)創(chuàng)辦于1960年，創(chuàng)始人為吳傳聲與太太鄭麗貞，最初開(kāi)設(shè)于臺(tái)北和平西路的明星戲院旁。九如這名字取意于“久久如意”。九如商號(hào)注重品質(zhì)，注重上海、江浙風(fēng)味，生意興隆，后來(lái)買(mǎi)下仁愛(ài)路的店面作為“旗艦店”。

鼎泰豐和九如商號(hào)都是臺(tái)北頗負(fù)盛名的上海點(diǎn)心店。相比之下，鼎泰豐點(diǎn)心的價(jià)格稍高于九如商號(hào)，而九如商號(hào)的點(diǎn)心品種多于鼎泰豐。不過(guò)，由于鼎泰豐的名聲更大，所以海外游客通常慕名前往鼎泰豐，而臺(tái)北本地人則熟知九如商號(hào)在哪里，趨之若鶩。

最令我驚訝的是，在臺(tái)北居然可以吃到上海的“四大金剛”。所謂“四大金剛”，就是大餅、油條、粢飯（粢飯團(tuán)和粢飯糕）、豆?jié){。四十多年前，我在上海幾乎天天早上吃“四大金剛”。如今在上海，“四大金剛”久違了。其中的豆?jié){還能從點(diǎn)心店里買(mǎi)到，而大餅、油條、粢飯已經(jīng)難得一見(jiàn)，尤其是大餅，幾乎絕跡。

一天清早，長(zhǎng)媳駕車(chē)帶我去臺(tái)北市忠孝東路一段，說(shuō)是那里的大餅聞名臺(tái)北。驅(qū)車(chē)經(jīng)過(guò)善導(dǎo)寺，眼前就是華山市場(chǎng)。

臺(tái)北阜杭店手工做的燒餅特別受歡迎。趁著長(zhǎng)媳在排隊(duì)，我走向餐館的前臺(tái)，見(jiàn)到那里寫(xiě)著“阜杭豆?jié){”四字?！案贰保@然是“滬”的諧音。這家店的徐老板來(lái)自大陸江蘇，當(dāng)初注冊(cè)店名時(shí)，由于臺(tái)北早就有用“滬杭”作為店名的餐館，所以就改用“阜杭”作為店名。最初這家店是靠賣(mài)豆?jié){起家，所以叫“阜杭豆?jié){”。

如今，這家餐館吸引顧客的倒不是豆?jié){，而是“厚燒餅”，也就是上海的大餅。尤其是“厚餅夾蛋”（用大餅夾荷包蛋）和“厚餅油條”（用大餅夾油條），最受歡迎。我看了價(jià)目表，“厚燒餅”25元新臺(tái)幣，“厚餅夾蛋”35元新臺(tái)幣，“厚餅油條”45元新臺(tái)幣。除了大餅、油條、豆?jié){之外，這里也有粢飯團(tuán)。也就是說(shuō)，上海的“四大金剛”在這里都齊了。跟上海圓形大餅不同的是，阜杭的厚餅是長(zhǎng)方形的，而且厚而酥脆。這家店的早點(diǎn)價(jià)格不貴，走的是大眾化路線。

當(dāng)年在上海街頭巷尾隨處可見(jiàn)的大餅、油條，如今走紅臺(tái)北。阜杭豆?jié){店從清早5：30，到中午11：30，每天只營(yíng)業(yè)6小時(shí)，卻擠進(jìn)一千多位顧客，忙得無(wú)法再在下午、晚上開(kāi)店。每天中午收工之后，師傅們要忙著發(fā)面，為翌日的“戰(zhàn)斗”做好充分的準(zhǔn)備。

在中國(guó)臺(tái)北，不論是鼎泰豐的小籠包，九如商號(hào)的菜肉餛飩，還是阜杭豆?jié){的厚餅油條，所以廣受青睞，是因?yàn)閭鞒辛酥腥A美食的優(yōu)秀傳統(tǒng)，是因?yàn)樯l(fā)著精巧、典雅的上海風(fēng)味。然而，鼎泰豐每只小籠包必定18個(gè)褶，九如商號(hào)的菜肉餛飩的“黃金比例”，阜杭豆?jié){的厚餅厚而酥脆，又都是在上海點(diǎn)心的基礎(chǔ)上作了精心改進(jìn)，揉進(jìn)了臺(tái)灣風(fēng)格。臺(tái)灣是形形色色的小吃遍地開(kāi)花的地方。小吃雖小，卻蘊(yùn)含著深厚的文化之“餡”。這三家上海風(fēng)味的“老字號(hào)”臺(tái)灣小吃店，體現(xiàn)了臺(tái)灣人廣采博引、不斷創(chuàng)新的可貴精神。