棋子豆的配方優(yōu)化

閆春曉，李 鑫，蘇方翠，孟雪雁

（山西農業(yè)大學食品科學與工程學院，山西晉中 030801）

0 引言

棋子豆（又稱土炒饃）源自于山西省運城市，因其風味獨特并具有暖胃、保胃的功能[1]，故頗受當地人的喜愛，成為一種特色小吃。

蒲公英（Taraxacummongolicum Hand.-Mazz.）屬菊科多年生草本植物，別名有黃花地丁、婆婆丁、華花郎等，其適應性強，廣泛生于中、低海拔地區(qū)的山坡草地、路邊、田野、河灘。由于蒲公英分布廣泛，其植物體中含有蒲公英醇、蒲公英素、膽堿、有機酸、菊糖等多種健康營養(yǎng)成分，同時含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、微量元素及維生素等，具有豐富的營養(yǎng)價值。

試驗旨在通過單因素試驗、正交試驗等方法，以感官評價為主要指標,確定添加蒲公英為主要原料之一的功能型棋子豆的最佳配方[2-7]，達到以下預期：①顏色為黃綠色，外形為正方形、色澤鮮亮、顏色均勻、酥脆可口、摻有先微甜后清苦的蒲公英味；②開發(fā)可商業(yè)化規(guī)模生產的棋子豆加工工藝；③研究藥食兼用植物——蒲公英的新型加工方式，科學合理開發(fā)利用蒲公英這一資源，彌補市面上以蒲公英為主要原料的休閑食品這一空白；④迎合功能食品浪潮，開發(fā)一種暖胃、保胃的新型功能休閑食品。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

小麥粉、茴香、雞蛋等均購于市場；蒲公英漿是在校園內采摘新鮮蒲公英后經清洗、打漿、裝瓶、低溫保存以備用。

打漿機、多樂DL-718型多用料理機、HauswirtA45型電烤箱、DH型電熱恒溫培養(yǎng)箱。

1.2 試驗方法[8-12]

1.2.1 原料處理

采摘鮮蒲公英→去根、爛葉等雜質→清洗→切碎→打漿→裝瓶→低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

茴香：磨碎→備用。

1.2.2 工藝流程

稱量原輔料→混合→和面→切塊→發(fā)酵→醒發(fā)→烤制→出爐。 酵母活化

1.3 感官評價標準

感官評定由8名食品感官評價人員組成評審小組。對產品的外觀、色澤、硬度、內部結構、滋味、酥脆度進行綜合評分。

感官評價標準見表1。

1.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上以食鹽、茴香、蒲公英漿進行正交試驗，確定棋子豆原料配方的最佳組合，產品配方優(yōu)選正交試驗因素與水平。

表1 感官評價標準

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計/g

2 結果和討論

2.1 單因素試驗及結果

2.1.1 雞蛋用量對產品品質的影響

雞蛋用量對產品品質的影響見圖1。

圖1 雞蛋用量對產品品質的影響

由圖1可知，雞蛋用量為10 g時，感官評分最高。雞蛋的主要作用是增加膨松感、著色，雞蛋用量不足導致產品色澤不亮麗，用量過大則導致產品酥脆感降低。

2.1.2 干酵母用量對產品品質的影響

干酵母用量對產品品質的影響見圖2。

由圖2可知，干酵母用量為0.8 g時，感官評分最高。干酵母的主要作用是使面團發(fā)酵。干酵母用量不足或者過量都會導致面團不能充分發(fā)酵，進而影響產品的品質。

圖2 干酵母用量對產品品質的影響

2.1.3 蒲公英漿用量對產品品質的影響

蒲公英漿用量對產品品質的影響見圖3。

圖3 蒲公英漿用量對產品品質的影響

由圖3可知，蒲公英漿用量為20 g時，感官評分最高。蒲公英漿的主要作用是增加棋子豆的營養(yǎng)價值，使其具有暖胃、保胃等功效。蒲公英漿用量不足時，不能達到良好的保健功效，用量過多時，面團不易成型。

2.1.4 食鹽用量對產品品質的影響

食鹽用量對產品品質的影響見圖4。

圖4 食鹽用量對產品品質的影響

由圖4可知，食鹽用量為0.5 g時，感官評分最高。食鹽的主要作用是增加風味、強化面筋、調節(jié)發(fā)酵速度等。食鹽用量不足時，產品的外觀品質較差，風味不足；用量過多時，影響發(fā)酵速度且影響產品風味。

2.1.5 茴香用量對產品品質的影響

茴香用量對產品品質的影響見圖5。

圖5 茴香用量對產品品質的影響

由圖5可知，茴香用量為0.4 g時，感官評價得分最高。茴香的主要作用是增加風味。茴香用量不足時，風味不足，反之，茴香味過重影響口感。

2.2 正交試驗結果與分析

正交試驗極差分析結果見表3。

表3 正交試驗極差分析結果

由表3可知，風味功能型棋子豆的原料最佳配比為雞蛋10 g，酵母0.8 g，蒲公英漿20 g，食鹽0.4 g，茴香0.4 g?？茖W合理地開發(fā)利用蒲公英這一資源，彌補市面上以蒲公英為主要原料的休閑食品這一空白，并且開發(fā)一種暖胃、保胃的新型功能休閑食品。

3 結論

通過研究添加蒲公英為主要原料之一的功能型棋子豆的最佳配方和工藝的優(yōu)化，結合單因素試驗、正交試驗、感官評定等試驗方法使其結果更具有科學性和可靠性。

結果表明，棋子豆的最佳配方為小麥普通粉50 g，雞蛋10 g，酵母0.8 g，食鹽0.5 g，茴香0.4 g，蒲公英漿20 g，最佳工藝為發(fā)酵時在37℃的培養(yǎng)箱內發(fā)酵60 min，烤制時采用面火190℃，底火140℃，烘烤15 min后得到的風味功能型棋子豆感官評分最高，綜合評定最佳，表現為色澤均勻、顏色鮮亮、口感適宜、風味獨特，并具有先甜而后略有蒲公英特有的苦味。

風味功能型棋子豆配方的優(yōu)化，不僅為人們的日常飲食提供了一種美味又有一定保健作用的小吃，也增加了蒲公英深加工的新方式，對蒲公英規(guī)?；N植之后的深加工和綜合利用具有重要意義，對促進種植地區(qū)經濟發(fā)展具有深遠影響。

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