紅棗石榴汁復合保健飲料制作及其感官評價

袁 銘，王慧慧，伍亞華，石亞中

（蚌埠學院食品與生物工程學院，安徽蚌埠 233030）

0 引言

石榴（Punica granatum L.），石榴科石榴屬植物果實[1]。蚌埠市懷遠縣是我國石榴的五大主產(chǎn)區(qū)之一[2-3]，懷遠石榴色澤艷麗，果皮呈紅色，黃白相間，十分奇觀。其品種有馳名中外的玉石籽、瑪瑙籽、紅瑪瑙等，其中尤以瑪瑙籽、玉石籽為全國馳名的名貴品種[4-5]。石榴汁含有多種氨基酸和微量元素，具有助消化、抗胃潰瘍、軟化血管、降血脂和血糖、降低膽固醇等多種功能。有大量文獻報道石榴汁對防止冠心病、高血壓等疾病也有明顯效果[6]。另外，石榴汁中含有黃酮和共軛脂肪酸等生物活性物質(zhì)，對防治前列腺癌有一定功效。盡管石榴具有豐富的營養(yǎng)和生理活性，但由于其保鮮期短[7]，且其皮厚、內(nèi)部包衣多，食用十分不便。因此，將石榴經(jīng)榨汁、調(diào)配后加工成復合石榴汁飲料，不但食用方便而且貯藏時間長，具有十分廣闊的開發(fā)潛力和市場前景[8]。

紅棗（Ziziphus jujube Mill），又名大棗、干棗、華棗等，其營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)和環(huán)磷酸腺苷等營養(yǎng)物質(zhì)，具有一定保健作用。紅棗可食可藥[9]?，F(xiàn)代食品和醫(yī)學研究表明，紅棗具有保護肝臟[10]、抗氧化、延緩衰老[11]、增強機體免疫力[12-13]、抗癌及抗腫瘤[14]、防治心血管類疾病[15]等多種保健功能。紅棗的這些營養(yǎng)保健功能與其所含營養(yǎng)成分密切相關，因此將紅棗開發(fā)成不同形式、功能的產(chǎn)品具有現(xiàn)實意義。

以安徽懷遠石榴名品瑪瑙籽和新疆紅棗為原料，益壽糖為甜味劑，檸檬酸為護色、酸味劑，加工保健型紅棗石榴汁飲料，并將模糊綜合評判法結合正交試驗對所制得復合飲料的感官質(zhì)量進行綜合評價，為復合保健型飲料開發(fā)提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

蚌埠市懷遠瑪瑙籽石榴，產(chǎn)自懷遠縣；新疆紅棗，蚌埠市售；益壽糖，廣州市濤升化工有限公司提供；檸檬酸、NaCl等，均為食品級。

300TS型壓榨機，常德市鼎糧機械制造有限公司產(chǎn)品；GJB300-100型均質(zhì)機，常州市均質(zhì)機械有限公司產(chǎn)品；722型可見分光光度計，上海光譜儀器有限公司產(chǎn)品；GQ105型離心機，上海浦東天本離心機械有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

復合保健飲料的工藝流程：

①石榴→清洗、剝皮→取?！础ブ^濾→護色；

②紅棗→揀選、清洗→烘烤→預煮→去核、打漿→浸提、過濾→護色；

①+②→混合→澄清→均質(zhì)→調(diào)配→裝罐→殺菌→成品。

1.3 試驗過程與方法

1.3.1 原料選擇

（1） 石榴挑選。挑選外皮紅中泛黃、表皮光滑、色澤飽滿、無黑斑、無霉腐的懷遠瑪瑙籽石榴，農(nóng)藥殘留量不得超過國家衛(wèi)生標準。

（2）紅棗選擇。挑選成熟度好、飽滿完整、色澤鮮艷、無蟲害霉腐、無機械損傷的新疆紅棗。

1.3.2 石榴汁的制備

用自來水沖洗石榴表皮可能存在的泥土、污漬后瀝干水分，用小刀去除石榴兩頭，垂直在石榴中間劃出一道深度約4 mm的劃痕，然后掰開石榴，取飽滿、色艷的籽粒。采用進口低速研磨榨汁機將石榴汁與石榴籽分離，取石榴汁，用純凈水按照1∶1的比例稀釋后至于0～4℃冰箱中貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 紅棗汁的制備

紅棗用飲用自來水反復沖洗2～3次，去掉紅棗表面灰塵及污染物質(zhì)，晾干后在80～85℃條件下烘烤至紅棗發(fā)出焦香味，然后按棗與水質(zhì)量比1∶5的比例預煮5～10 min直至紅棗軟化。再將其去核、搗碎。然后將處理過的紅棗在常溫下浸提24 h，經(jīng)300目篩子過濾，得紅棗原汁至0～4℃冰箱貯存?zhèn)溆?。具體過程參照文獻[16-17]。

1.3.4 石榴汁單寧消除

經(jīng)壓榨得到的石榴汁中含有少量的單寧酸，在一定程度上影響產(chǎn)品的口感。根據(jù)前期試驗結果[18]，向石榴汁中添加0.10%NaCl，可以去除產(chǎn)品中部分單寧酸，改善口感，并起到一定的護色作用[19]。

1.3.5 調(diào)配、均質(zhì)

將石榴汁、紅棗汁按不同比例混合，再加入適量經(jīng)過溫水溶脹的甜味劑、黃原膠、護色劑、酸味劑（檸檬酸）一起在容器內(nèi)混合，攪拌均勻?；旌暇鶆虻漠a(chǎn)品經(jīng)高壓均質(zhì)機均質(zhì)，進一步提高產(chǎn)品均勻性、穩(wěn)定性。

在紅棗石榴汁復合保健型飲料加工過程中，影響紅棗石榴汁飲料感官品質(zhì)的因素很多，通過前期試驗結果表明，石榴汁與紅棗汁配比，甜味劑、護色劑、酸味劑和穩(wěn)定劑的添加量在加工中影響較大。因此，試驗中以紅棗石榴汁飲料的感官品質(zhì)評價結果為評價指標（采用模糊綜合評判法），對上述4個因素進行L9（34）正交試驗，優(yōu)化產(chǎn)品加工工藝。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計/%

1.3.6 灌裝、脫氣[16]、滅菌

用紫外線燈照射滅菌5 min。

1.4 復合飲料感官品質(zhì)的評定

1.4.1 復合飲料感官品質(zhì)評價標準的建立

參考原果汁通用技術條件（SB/T 10197—93），建立紅棗石榴汁復合飲料感官品質(zhì)評價體系。

復合飲料的感官評定標準見表2。

表2 復合飲料的感官評定標準

1.4.2 復合飲料的感官品質(zhì)評價

由表2可知，評價紅棗石榴汁復合飲料感官品質(zhì)的因素集合為{色澤，組織形態(tài)，香氣，滋味}。邀請食品專業(yè)的師生共30人組成品鑒小組，按“好、一般、差”這3個等級對復合飲料的感官品質(zhì)因素分別進行評價，記評語等級集合為{好，一般，差}，其中100～80分為好，80～60分為一般，60～40分為差，綜合以上各個方面的評分得到紅棗石榴汁飲料的感官品質(zhì)的定性描述。然后對紅棗石榴汁復合飲料的感官品質(zhì)進行模糊綜合評判[20]。

2 結果與分析

2.1 復合飲料的感官評價

現(xiàn)用1號正交試驗為例，分析該試驗條件下紅棗石榴汁的感官評定結果，其他試驗條件下紅棗石榴汁的感官品質(zhì)評價以此類推。

由品鑒小組對1號正交試驗條件下紅棗石榴汁感官進行評價，評價結果為“好、一般、差”3個等級。

1號正交試驗條件下紅棗石榴汁飲料的感官品質(zhì)評價結果見表3。

表3 1號正交試驗條件下紅棗石榴汁飲料的感官品質(zhì)評價結果

由表3可知，該紅棗石榴汁感官品質(zhì)評價各因素的權重所構成的權重集記為A，則A= （0.30，0.30，0.15，0.25，）

品鑒小組的評語所組成的評語集合記為B，則

該紅棗石榴汁飲料的感官品質(zhì)評價結果為C，則根據(jù)模糊綜合評判法，

根據(jù)計算結果可知，紅棗石榴汁飲料的感官品質(zhì)綜合評判結果C是一個集合，說明在該紅棗石榴汁飲料感官評定中，有23.33%的評價者認為其感官品質(zhì)為好，60.50%的評價者認為該產(chǎn)品品質(zhì)為一般，另外，16.17%的人評價其感官品質(zhì)為差。評定產(chǎn)品感官品質(zhì)為“中等”的人最多，評定產(chǎn)品品質(zhì)為“好”和“差”的人數(shù)相對較少，因此評定小組綜合判定該組產(chǎn)品感官品質(zhì)為中等。

試驗將感官評定結果結合正交試驗進行處理，而正交試驗分析需要一個準確的值，因此要對該評定結果進行進一步處理，使結果轉化成一個確定的值。等級分數(shù)矩陣D為各等級區(qū)間分值的平均數(shù)，則為 D= （90，69.5，49.5） T。

該紅棗石榴汁飲料感官品質(zhì)模糊綜合評價最終得分為E，

表示1號樣本正交試驗所得感官品質(zhì)模糊綜合評價得分為71.048 6分，統(tǒng)一取整為71.1分。

2.2 正交試驗分析

以石榴與紅棗汁配比、甜味劑、護色/酸味劑及穩(wěn)定劑添加量為因素，復合飲料的感官評價結果為評價指標，進行正交試驗。其中各組試驗所得果汁的感官評價得分通過模糊綜合評判法得到。

L9（34）正交試驗結果見表4。

表4 L9（34）正交試驗結果

根據(jù)極差R對正交試驗結果進行分析說明，影響紅棗石榴汁飲料感官評價得分的4個主要因素中，石榴與紅棗汁配比的影響最大，其次是甜味劑和穩(wěn)定劑的添加量。影響的顯著性順序為A＞B＞D＞C，產(chǎn)品制作的最佳工藝組合為A2B2C1D2，即石榴與紅棗汁配比3∶1，甜味劑（益壽糖） 添加量10%，護色劑（檸檬酸）添加量0.020%，穩(wěn)定劑（黃原膠）添加量0.2%。針對此工藝優(yōu)化結果進行3次重復驗證性試驗，所得紅棗石榴汁飲料呈現(xiàn)誘人的棗紅色，酸甜適口，具有紅棗的清香味，香氣柔和、淡雅，無異味，體系均勻透亮，無沉淀，無雜質(zhì)，久置不分層，感官品質(zhì)模糊綜合評判結果為92.4分，品質(zhì)為好。

3 結論

以懷遠石榴名品瑪瑙籽和新疆紅棗為原料加工紅棗石榴汁復合保健飲料，石榴和紅棗汁配比對復合飲料的口感影響最大，其次是甜味劑（益壽糖）的添加量。各種添加劑的優(yōu)化組合為石榴與紅棗汁配比3∶1，甜味劑10%，護色劑（檸檬酸） 添加量0.020%，穩(wěn)定劑添加量0.20%，此條件下所得紅棗石榴汁飲料的感官品質(zhì)最好。

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