土家“咂酒”的前世今生

文 ／李春國

咂酒，古有巴山“蠻酒”之稱。改土歸流前，咂酒為土司王府專用“御酒”，故稱“土司咂酒”。改土歸流后，土家人稱咂酒為 “土家咂酒”。咂酒歷史源遠流長，至遲在唐代已經形成，盛行于土司時期。早在唐憲宗元和年間，白居易赴忠州任刺史路過三峽時，就作了一首描寫土家咂酒宴會場面的詩，題為《巴氏春宴》：“巫峽中心郡，巴城四面風。蠻歌聲坎坎，巴女舞蹲蹲。薰草鋪坐席，藤枝注酒樽。”

土家咂酒是土家族古老而奇特的酒俗文化現象，常用于宴會招待嘉賓助興或田邊地角勞作間隙消除疲勞。據民間傳說，明代土兵抗倭，土家人為奔赴東南沿海抗倭前線的子弟兵壯行，將酒壇置于道旁，內插竹管，每過一兵咂一口，世代相傳演變?yōu)檫凭屏曀住＿@一傳說與土司時期土司王酷愛、推崇咂酒，土家族人民保家衛(wèi)國的愛國主義情懷密切相關。咂酒在改土歸流后，釀造技藝、咂酒禮儀流傳民間，因而留下了大量與咂酒有關的咂酒文化。嘉慶年間土家族詩人彭淦的竹枝詞贊美咂酒詩：“蠻酒釀成撲鼻香，竹竿一吸勝壺觴。過橋豬肉蓮花碗，大婦開壇勸客嘗?！?/p>

如今，咂酒釀造工藝、咂酒宴飲文化受到政府和社會各界高度重視，傳承人得到有效保護，傳承成效明顯。有識之士建咂酒釀造廠、品牌注冊、成立營銷公司，咂酒產品、咂酒文化在城區(qū)、集鎮(zhèn)、旅游景區(qū)展示、展銷，咂酒文化遺產得到有效傳承、弘揚。

土家咂酒的釀造工藝

史料記載：“鄉(xiāng)俗以冬初，煮高粱釀甕中，次年夏，灌以熱水，插竹管于甕口，客到分吸之曰咂酒?！蓖良易迦艘钥趥餍氖诘膫鞒蟹绞?，傳承了釀造咂酒的方法?！巴了具凭啤逼溽劮ㄓ诙梁罅⒋呵?，取“五糯”（糯米、糯高粱、糯包谷、糯小米、糯燕麥）為原料，煮熟后拌合均勻加上酒曲，置大甕內用油紙封緊，再用黃泥巴密封壇口，入地窖封藏一年以上釀成，于來年開甕取糟，蓋蜀中釀法也，土司酷好之。飲時開壇，沃以沸湯，置竹管于其中吸之，曰咂。先以一人吸咂，曰開壇，然后彼此輪吸，初吸時味道甚濃，頻添沸湯，則味亦漸淡后，再食酒渣，俗稱“咂酒醪糟，一醉二飽”。咂酒酒液潔瑩透明，酒精濃度低，味甘醇，可醫(yī)病、可解暑、可助興、可消除疲勞。

“土家咂酒”是以釀造“土司咂酒”的方法釀制出窖藏原酒，一年后起窖配以蜂蜜、中藥材，再裝壇入窖儲藏，儲存數年不變質，酒精度介于土家包谷酒與土家醪糟（甜酒）之間，是土家人招待佳賓的最佳飲品。飲時，先向壇中注入開水，再用細竹管吸飲，也可用引藤吸飲，但因用新鮮竹管吸飲有竹之芳香與咂酒清香融匯，其香更濃、味更醇，竹液又是純天然中藥材。親朋貴客來后，大家輪流吸飲，吸完再添水，直到味淡。土家咂酒是土家族人十分喜愛的自釀酒，是“年節(jié)”、紅白喜會、宴請貴客必不可少的佳釀。

土家咂酒的民族特色

民族特色鮮明?！斑凭啤奔仁蔷泼?，又是土家人特有的飲酒形式，極具土家民族特色。咂酒與喝酒、飲酒、品酒有較大差別。咂酒是將酒壇里插入多根竹管，放在一方桌中央，賓客們圍桌而坐共吸之，邊咂邊歌邊舞，同時還行傳酒令。故有“一張桌兒四角方，酒壇擺在桌中央，彎腰低頭把酒咂，王侯到此也一樣，鄉(xiāng)歌巴舞伴咂酒，醉詠日月草木香”等順口溜。石達開曾賦詩點評咂酒：萬顆明珠供一甌，王侯到此也低頭。五龍捧出擎天柱，吸盡長江水倒流。

過去，咂酒在一般土家百姓家并不多見，主要流行于土司王府及名門望族中，因此咂酒又是土家人身份和地位的象征。咂酒具有豐富的表現形態(tài)、悠久的歷史淵源、深厚的文化內涵，作為土家族物質文明的結晶和精神文明的外化，是一種重要的民族文化載體，是最具民族特色的民族交往、人際交流的獨特形式。

飲酒方式獨特。咂酒是古代遺留下來的獨特的飲酒方式，是古代巴人飲酒習俗的一種遺風。咂酒，土家人稱之為 “咂抹壇”。“咂”是吸吮的意思，指用一種藤枝或竹桿飲酒；“抹壇”是揩抹酒壇的意思，指用布巾擦拭溢了酒的壇面。土家人款待親朋至友，以吃咂酒為敬。在土家飲食文化中，咂酒集飲食、聚會、娛樂于一體，頗具特色。在節(jié)慶聚會或招待賓客時，抬出一酒壇酒，人們圍坐在酒壇周圍，每人手握一根竹管，斜插入酒壇，從其中吸吮酒汁，人數一般一輪為五人。飲酒時的氣氛熱烈，是搭建人與人之間溝通平臺、增進情感交流、化解矛盾糾紛的最佳方式。

光緒《長樂縣志》卷十六詳細記載了土司以咂酒款待賓客的情形：“土司有親賓宴會，以吃咂酒抹壇為敬。咂酒抹壇者，謂前客以竿吸酒，以巾拭竿，請他客也?？羁蛣t取置堂榮正中，沃以沸令滿，以細竹通節(jié)為竿，插透壇底……每一壇設桌一，桌上位及兩旁，則各置箸一，而不設坐，客至以次列坐。左右畢，主人呼長婦開壇肅客。婦出，正容端肅，隨取沸湯一碗，于壇側就竿一吸畢，注水于壇，不歉不溢謂之恰好，剛滿壇口謂之正好，取圓滿不虧之意。每客一吸，主人一注水。前客吸過赴桌，再舉箸，而后客來，彼此不以為歉也。凡吸歉溢皆罰再吸，故酒雖薄亦多醉……”由此可見，土家族講究飲酒之道，注重飲酒之德，土家族的酒品、酒禮、酒具、飲酒方式都表現了濃郁的民族特色和個性特征。

同治《咸豐縣志》載：“鄉(xiāng)俗以冬初，煮高粱釀甕中，次年夏，灌以熱水，插竹管于甕口，客到分吸之曰咂酒。”可見，土家咂酒有土司咂酒和民間咂酒兩種基本形態(tài)，前者主要是土司或豪門大姓在宴會上招待賓客，后者主要是民間百姓在勞動中驅散疲勞或在家中招待客人，制作工藝基本相同，飲酒禮儀具有明顯的區(qū)別。

土家人咂酒待客都是從肅靜開始，到酣暢淋漓盡歡而散。雖然每一飲一注水，酒越飲越稀薄，但每宴都要醉倒不少人?！安桁腥蕖⒕凭慈病薄暗迫惨沧砣恕薄熬撇蛔砣巳俗宰怼薄爸鞑蛔?、客不歸”的俗語，就源自咂酒宴。

咂酒時桌上菜肴，一般為十碗八扣的“十大碗”，用蓮花大碗盛裝。菜的品種主要為豬肉及蔬果之類的當地產品，各樣菜的出菜次序和擺法都有約定俗成的規(guī)矩。最有特色的菜是一碗 “壓桌肉”，若是“膀扣席”，膀或扣為頭菜。膀，有全膀、半膀之分；扣，其片大而厚，兩端以蓋住碗口為度，稱為“過橋扣”“蓋碗肉”。酒、菜上齊后，在上座位和左右兩旁放上筷子，然后擺椅請客入席，主賓席在席位安排上與其他客席有別，主家一人上座，客官四人分列兩旁，下席位不設座，為主婦敬酒位，此席名曰“五龍捧圣”?！拔妪埮醭銮嫣熘?，吸盡長江水倒流”的詩句因此而作。這與土家人一般尊客上座，主陪旁席的禮節(jié)有別。主、客坐畢，請主婦出來敬酒，酒宴正式開始。席間唱《咂酒歌》，唱時賓主并排而坐，輪流對唱，同時鼓樂齊鳴，熱鬧非凡。

土家咂酒的文化內涵

土家咂酒是文人進行文學創(chuàng)作的重要素材和源泉，由此產生了大量與咂酒有關的詩歌，還具有深厚的文化內涵，體現了中國古代哲學“和”的思想對土家族文化的影響，以及土家族人民崇尚禮儀的優(yōu)良美德。俗話說：“飲食所以和歡也。”土家咂酒蘊涵著津液交流、共享一甕的關系，符合土家族人民的民族心理，便于集體的情感交流，反映了中國古代哲學“和”這個范疇對土家族民族思想的影響。咂酒雖屬“鄉(xiāng)飲酒禮”，但實質上是在進行飲食和歡的活動，集飲食、聚會、娛樂于一體，成為土家族調節(jié)社會關系的一種重要手段。如今，分時間、人物、地點等特定場合，也有用酒杯敬咂酒的，此酒非“咂”，卻仍具特色。

土家族人通過咂酒這種方式來履行禮儀，區(qū)別上下，明辨主客和長幼，成為土家族傳統(tǒng)禮儀重要的外在表現形式。咂酒作為土家族文化的重要載體，具有豐富的表現形態(tài)、悠久的歷史淵源、深厚的文化內涵，融詩歌、傳說于一體，集禮儀、哲理于一身，是土家族非物質文化遺產的重要組成部分。在豐富的土家族民間文學中，與酒有關的作品俯拾即是。如歌謠 《三棒鼓兒酒》《四季敬酒歌》《十二杯酒》等，均以酒為引?！妒啤钒岩荒晔€月的氣候變化和農事活動有序地排列出來，從“一杯酒兒正月定，立春已到迎新春，雨水有水不一定，一寸黃土一寸金”唱到“十二杯酒臘月定，小寒大寒水結冰，二十四節(jié)有一定，大寒到了動工程。”特別是每個月以“一杯酒”起頭，起到提示和強調作用。

土家咂酒文化的保護與傳承

咸豐縣大路壩區(qū)州級民間技藝傳承人李政福，多年來運用祖?zhèn)髅胤剑^承傳統(tǒng)咂酒制作工藝，釀制的原汁原味土家咂酒備受社會各界好評和眾多新聞媒體關注。他釀造的咂酒，酒勁適中，清香爽口。釀制原料是以“五糯”為原料，拌和祖?zhèn)髅胤教刂扑幘魄扔脗鹘y(tǒng)釀造咂酒的方法制成原酒，放入地窖，一年后取出，加上蜂蜜、人參、石斛等名貴中藥材，再用土壇密封入地窖發(fā)酵至少半個月，使酒變醇。具有“酒液潔瑩透明，酒精濃度低，味甘醇，可醫(yī)病、可解暑、可助興、可消除疲勞?！钡奶匦?。

李正福釀制的咂酒既是傳統(tǒng)咂酒的“復制品”，又具舒筋活血、強身健體的功效，故有 “土家茅臺”之稱。李正福介紹，咂酒釀造技藝要求很高，原料必須是帶糯性的雜糧；必須窖藏一年以上；釀制環(huán)境必須保持干凈衛(wèi)生，特別是不沾葷腥；起壇配制后要密封半個月以上。

李正福釀制咂酒原本只是自飲，被民俗文化專家李方慶發(fā)現并向外界大力推介，經媒體報道后，李正福的咂酒聲名遠播，鄂渝邊鄰的酒店、酒類經銷商紛紛找他批量訂酒，咂酒品牌也由咸豐縣咂酒經銷商申請了專利。

央視春節(jié)特別節(jié)目 “土家咂酒”曾來到咸豐錄制。中央電視臺財經頻道《是真的嗎》欄目組曾深入咸豐縣大路壩蛇盤溪村，拍攝土家民俗專題片《土家人用吸管喝酒是真的嗎》。欄目組采訪了李正福、李方慶，對“咂酒”釀制工藝流程、開壇迎賓禮儀進行全程錄制，極具土家族民族特色的電視節(jié)目于2017年在春節(jié)期間播出，受到社會廣泛關注。

節(jié)目播出后，眾多咂酒愛好者紛紛前往咸豐大路壩，看咂酒工藝、品咂酒風味、欣賞咂酒文化展演、拍攝釀制工藝流程、拜師學藝。近年來，為了不讓瀕臨消逝的咂酒釀造技藝失傳，咂酒傳承人李正福尋找合適人選，主動帶徒傳藝，徒弟中既有村民，又有醫(yī)生、單位職工，分布城鄉(xiāng)各個行業(yè)。