香菇葛根牛肉醬制作工藝研究

潘建民 ，操文宇 ，柳偉才 ， 徐 靜 ，楊國輝 ，楊 鄭

（1.蚌埠學(xué)院生物與食品工程系，安徽蚌埠 233030；2.蚌埠市即食肉制品精深加工工程技術(shù)研究中心，安徽蚌埠 233030；3.安徽省傳統(tǒng)肉制品精深加工工程技術(shù)研究中心，安徽蚌埠 233000；4.蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責(zé)任公司，安徽蚌埠 233000）

香菇又名冬菇、香蕈，是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌，味道鮮美、香氣沁人、營養(yǎng)豐富，在我國有著悠久的食用歷史，是一種食藥同源的食物[1-3]。研究表明，香菇具有補(bǔ)肝腎、健脾胃、美容養(yǎng)顏、解毒、抗腫瘤之功效，因此香菇又有“植物皇后”的美譽(yù)。

牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，因其蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，深受人們喜愛。牛肉味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)，具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效[4]。牛肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白和鐵、鋅等人體所必需的微量元素，而且牛肉還含有對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生至關(guān)重要、促進(jìn)支鏈氨基酸的新陳代謝、供給身體進(jìn)行高強(qiáng)度訓(xùn)練所需的能量的VB12，因此牛肉享有“肉中驕子”的美稱。

葛根又名鹿霍、野葛等，我國早在漢代就有關(guān)于葛根的記載，張仲景的《傷寒論》中就有“葛根湯”這一著名方劑，至今仍是重要的解表方。研究表明，葛根具有擴(kuò)張血管、降糖降脂、去脂降壓、解酒、益智、生津止渴的作用，同時(shí)還有利于女性排毒、美容養(yǎng)顏，適宜高血壓、高血脂、更年期女性、易上火人群（包括孕婦和嬰兒）等人群食用。

牛肉醬是家庭餐桌上不可或缺的佐餐調(diào)料，不斷豐富著人們的飲食。以牛肉、香菇為主要原料，花生和芝麻等為輔料，通過特殊工藝加工，最大程度地保留了牛肉中的蛋白質(zhì)、香菇中豐富的維生素。并且突破傳統(tǒng)醬料和調(diào)味料混合制醬的局限，使香菇的柔滑爽口與牛肉風(fēng)味融合，結(jié)合以特殊工藝制成的香辣油進(jìn)行調(diào)配、炒制而成的香味獨(dú)特、口感順滑、營養(yǎng)豐富、綠色健康的葛根牛肉醬。該產(chǎn)品不僅可以提高各種原輔料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和使用價(jià)值，而且可以滿足消費(fèi)者對(duì)醬類調(diào)味品越來越高的要求，有很好的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 材料

牛肉，蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責(zé)任公司提供；葛根、干香菇、花生，蚌埠市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購；植物油、黃豆醬、釀造醬油、白砂糖、生姜、干紅辣椒、花椒等，蚌埠大潤發(fā)超市采購；普通保鮮袋、復(fù)合真空包裝袋，蚌埠當(dāng)?shù)爻羞x購。

1.2 儀器與設(shè)備

NSCING型電子天平，上海榮宣儀器有限公司產(chǎn)品；PC30S3型炒鍋，蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品；SN2105T型電磁爐，美的有限公司產(chǎn)品；BCD-310WDPF型冰箱，海爾有限公司產(chǎn)品；KE180AE1型不銹鋼刀，武義縣大鵬不銹鋼刀制品廠產(chǎn)品；ZCMKCJ0017型磨粉機(jī)，浙江新世紀(jì)粉碎設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

冷凍牛肉解凍→清洗→修正切丁→干香菇泡發(fā)→修正切丁→葛根打粉→輔料切末→炒制→熬制→成品→冷卻→真空包裝。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料肉的預(yù)處理。選取新鮮的牛肉，去除邊角部分，清洗干凈。要注意不能用熱水清洗，以免影響口感。處理后的牛肉，切成0.3 cm3的肉丁。用清水洗凈，放入干凈的餐盤中待用。

（2）香菇的預(yù)處理。選擇干凈、無破碎、無污物的干香菇，用溫水浸泡一段時(shí)間，脹大后用手按壓看是否泡透，待泡透后去除菌柄，只留傘狀部分，用清水沖2遍，洗去泥沙雜質(zhì)，用不銹鋼刀切成0.3 cm3的丁，用清水洗凈后，放入不銹鋼盤中待用。

（3）葛根粉的預(yù)處理。選擇市售葛根塊，用打粉機(jī)將其打成葛根粉，精篩過篩后去除粗纖維成分和雜質(zhì)，只選取篩下精細(xì)葛根粉，放入準(zhǔn)備好的干凈干燥玻璃容器中待用。

（4）蔥姜蒜的預(yù)處理。將新鮮蔥姜蒜洗凈去皮后，切成末，放入干凈的餐盤中，待用。注意蒜和姜不要選擇發(fā)芽的，以免影響口感。

（5）炒制。用電磁爐將鍋燒熱，倒入30 g食用油，放入3 g花椒將其爆香，然后將花椒撈出廢棄，加入2 g辣椒翻炒，防止辣椒焦煳，隨后加入3 g蔥姜蒜熗鍋，有香味后立即放入切好的香菇丁和牛肉丁炒制，不斷翻炒，防止粘鍋。

（6）熬制。將植物油加入鍋中，待油溫上升到120℃時(shí)，將稱好的花椒加入鍋中，待出香味之后立即將花椒取出，以免影響口感。此時(shí)向鍋中加入切好的干紅辣椒，同樣是炸出香味，切記不可炸制時(shí)間過長，以免出現(xiàn)焦煳味道。然后向鍋中加入備好的生姜末，爆炒出香，待油溫上升到140℃時(shí)，向其中加入備好的牛肉丁。等到牛肉丁的顏色出現(xiàn)變化之后，加入香菇丁，不停翻炒出香味之后，向其中加入備好的花生和芝麻。然后向其中加入黃豆醬和葛根粉，用中火不停地翻炒40～50 min。最后加入白砂糖，大火快速翻炒5 min即可。在整個(gè)炒制過程，關(guān)鍵在于控制好溫度和時(shí)間，適宜的溫度和時(shí)間，炒制出來的醬才會(huì)具有較好的香味和色澤。

（7）灌裝、滅菌。玻璃罐先用熱水浸泡，然后用有毛刷的洗瓶機(jī)刷洗，再用清水噴洗數(shù)次，倒置瀝干水分備用，罐蓋用75%的酒精消毒。要注意的是消毒后的空罐應(yīng)及時(shí)使用，不宜堆放太久，以免灰塵、雜質(zhì)二次污染。炒制好的醬應(yīng)及時(shí)灌裝，不宜停留時(shí)間過長，否則易受微生物污染，影響殺菌效果。把醬裝入罐中，每罐的凈含量為185 g，用紅油進(jìn)行封頂，罐內(nèi)應(yīng)保留3～5 mm的頂隙。裝罐時(shí)醬的溫度應(yīng)保持在85℃以上，有利于滅菌。將灌裝好的醬放入殺菌鍋中，殺菌鍋中的水要沒過罐10 cm以上，且初始時(shí)殺菌鍋中的水溫要略高于已裝好的牛肉醬的初溫。持續(xù)加熱，待溫度達(dá)到100℃時(shí)開始計(jì)算殺菌時(shí)間。當(dāng)殺菌時(shí)間達(dá)到15 min時(shí)，將灌裝好的牛肉醬從殺菌鍋中取出，然后采用分段冷卻的方法，冷卻到38～43℃時(shí)即為成品。

1.3.3 評(píng)價(jià)指標(biāo)

香菇葛根牛肉醬的感官評(píng)定需要對(duì)香菇葛根牛肉醬的色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，具體操作需要組成10個(gè)人的評(píng)分小組對(duì)香菇葛根牛肉醬進(jìn)行感官評(píng)定，根據(jù)分?jǐn)?shù)的高低評(píng)定優(yōu)劣。

香菇葛根牛肉醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.4 試驗(yàn)研究

為了獲得較好的香菇牛肉醬的品質(zhì)，即產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、色澤、體態(tài)都達(dá)到最佳，在基本配方的基礎(chǔ)上通過改變豆瓣醬添加量、牛肉添加量、葛根添加量、香菇添加量，確定正交試驗(yàn)因素水平表，在此基礎(chǔ)上采用正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 豆瓣醬添加量對(duì)香菇葛根牛肉醬感官品質(zhì)的影響

表1 香菇葛根牛肉醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

豆瓣醬添加量對(duì)香菇葛根牛肉醬感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 豆瓣醬添加量對(duì)香菇葛根牛肉醬感官品質(zhì)的影響

豆瓣醬添加量影響醬體的組織形態(tài)和口感，添加量越大，組織形態(tài)越美觀、咸味越重，但添加量過多容易掩蓋其他成分的香味。由圖1可知，豆瓣醬添加量為整體材料的35%時(shí)，感官評(píng)分最高，豆瓣醬添加量過高時(shí)，牛肉醬口味變差，牛肉味和其他香料的氣味被掩蓋，所以豆瓣醬添加量控制在35%附近效果最佳。

2.1.2 牛肉添加量對(duì)香菇葛根牛肉醬感官品質(zhì)的影響

牛肉添加量對(duì)香菇葛根牛肉醬感官品質(zhì)影響見圖2。

圖2 牛肉添加量對(duì)香菇葛根牛肉醬感官品質(zhì)影響

產(chǎn)品中牛肉添加量少時(shí)，成品滋味不足，牛肉添加量過多則會(huì)影響醬的色澤和組織形態(tài)，另一方面也增加了生產(chǎn)成本。由圖2可知，牛肉添加量為23%時(shí)，葛根牛肉醬綜合感官評(píng)分最高，牛肉添加量過少則滋味不足，評(píng)分不高；牛肉添加量過多則色澤、組織形態(tài)欠佳，評(píng)分偏低。所以牛肉添加量為23%時(shí)最佳，葛根牛肉醬的綜合感官品質(zhì)最好。

2.1.3 香菇添加量對(duì)香菇葛根牛肉醬感官品質(zhì)的影響

香菇添加量對(duì)香菇葛根牛肉醬感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 香菇添加量對(duì)香菇葛根牛肉醬感官品質(zhì)的影響

香菇添加量影響了醬體的香味和口感，添加量越大，香味越濃，咀嚼感越強(qiáng)烈，但添加量過多容易掩蓋其他成分的香味。由圖3可知，香菇添加量在整體材料的10%時(shí)，感官評(píng)分最高，香菇添加量過高時(shí)，由于牛肉醬中香菇過多，使得牛肉味不明顯，且組織形態(tài)變差，牛肉味和其他香料的氣味被掩蓋，所以香菇添加量控制在10%的效果最佳。

2.1.4 葛根添加量對(duì)香菇葛根牛肉醬感官品質(zhì)的影響

葛根添加量對(duì)香菇葛根牛肉醬感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 葛根添加量對(duì)香菇葛根牛肉醬感官品質(zhì)的影響

葛根的加入影響醬體的色澤和組織形態(tài)，葛根本身也會(huì)有淡淡的清香。由圖4可知，隨著葛根添加量的增加，葛根牛肉醬的綜合感官評(píng)分不斷升高，葛根添加量為6%時(shí)綜合得分最高，超過6%時(shí)反而有所下降，所以葛根添加量在6%時(shí)，葛根牛肉醬的色澤和組織形態(tài)最佳，葛根牛肉醬的感官品質(zhì)最好。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定正交試驗(yàn)因素水平，采用四因素三水平正交試驗(yàn)，依據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，在10人小組的評(píng)定下進(jìn)行評(píng)分，確定出最佳的因素水平。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

由表3可知，豆瓣醬添加量對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)影響最大，其次是葛根、香菇和牛肉的添加量，當(dāng)豆瓣醬添加量35%，牛肉添加量20%，香菇添加量8%，葛根添加量1.5%時(shí)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)最優(yōu)。

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)牛肉醬加工的基礎(chǔ)上，按正交試驗(yàn)確定的最佳工藝配方為豆瓣醬添加量35%，牛肉添加量20%，香菇添加量8%，葛根添加量1.5%，制作的香菇葛根牛肉醬顏色鮮艷、組織細(xì)膩、氣味芬芳、香辣可口。按此添加量制作出的香菇葛根牛肉醬，不僅提高牛肉醬的營養(yǎng)保健價(jià)值，且色澤、口感、風(fēng)味都優(yōu)于傳統(tǒng)牛肉醬。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

[1]陳軍明.香菇牛肉醬的研制 [J].肉類工業(yè)，2016（8）：4-6.

[2]鄧源喜，武杰，陳佳，等.響應(yīng)面法優(yōu)化低鹽花生銀耳牛肉醬工藝配方 [J].中國調(diào)味品，2017，42（10）：49-56.

[3]冒樹泉，許鵬，胡斌，等.鼠尾藻牛肉醬的研制 [J].中國調(diào)味品，2017，42（5）：80-83.

[4]豆海港，苑建偉.香菇牛肉醬的加工工藝研究 [J].中國調(diào)味品，2012，37（12）：65-66.◇