濃香型白酒釀造中溫度的影響與調(diào)控

王曉平

（舍得酒業(yè)股份有限公司，四川射洪629209）

在濃香型固態(tài)白酒釀造中，溫度是直接影響基酒產(chǎn)量和質(zhì)量的七大因素之一，不僅與糠、水、酸、醅、淀、曲等6個(gè)因素密切關(guān)聯(lián)，而且從原料貯存→蒸煮糊化→降溫拌曲→窖內(nèi)發(fā)酵，甚至到基酒的后期貯存，直接貫穿了整個(gè)釀酒過程。白酒釀造過程中，溫度既是一個(gè)影響因素，又是一個(gè)過程表征指標(biāo)，現(xiàn)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，就溫度對釀酒影響及如何調(diào)控，解析如下。

1 環(huán)境溫度與酒率變化

白酒釀造的出酒率，在排除工藝因素的前提下，會(huì)受到2個(gè)客觀因素制約，其一是發(fā)酵時(shí)間的長短，其二是環(huán)境溫度的高低。投窖環(huán)境溫度與出酒率的關(guān)聯(lián)性見圖1。從全年逐月出酒率隨氣溫波動(dòng)表明，白酒釀造仍屬“靠天吃飯”的狀態(tài)，環(huán)境溫度對基酒產(chǎn)量、質(zhì)量仍起決定性影響。

圖1 投窖環(huán)境溫度與出酒率關(guān)聯(lián)性

若僅就釀酒工藝需求而言，熱季停產(chǎn)和轉(zhuǎn)排開班時(shí)間，室溫應(yīng)在28℃以下，對酒質(zhì)和酒率影響相對較小，若室溫高于28℃，則果斷壓窖，有利于后續(xù)轉(zhuǎn)排。

2 糧食的恒溫低溫儲(chǔ)存

糧食一般呈微酸性，含有生物酶，在高溫下長時(shí)間儲(chǔ)存會(huì)發(fā)生呼吸作用而陳化，陳化糧食釀酒會(huì)增加酒的酸味，還會(huì)使酒出現(xiàn)油膩味和苦味。舍得酒業(yè)10萬t金屬糧倉，采用國外先進(jìn)自動(dòng)溫控系統(tǒng)，可在120 h內(nèi)從谷物內(nèi)部對其進(jìn)行充分冷卻，見圖2，從而有效地防止糧食陳化。同時(shí)，金屬糧倉的低溫恒溫儲(chǔ)糧，采用純粹物理儲(chǔ)存，防止糧食霉變及蟲害，不需添加任何殺蟲劑，從源頭上保證了基酒質(zhì)量。

圖2 10萬t金屬糧倉低溫恒溫儲(chǔ)糧

3 制曲過程的溫度調(diào)控

在制曲培菌過程中，曲坯成型入房的初期，曲坯中的微生物處于一種富氧、低溫、高濕、營養(yǎng)物豐富的環(huán)境中，各類菌種均快速代謝繁殖，產(chǎn)生大量熱能，曲塊品溫逐步上升。長時(shí)間持續(xù)高溫，導(dǎo)致曲塊水分快速散失，酵母大量死亡，霉菌和細(xì)菌產(chǎn)生的孢子在曲塊中留存下來。在后期曲坯中存活的微生物數(shù)量急劇減少，代謝活動(dòng)大幅度減弱，曲塊品溫緩落下降。整個(gè)曲塊培菌過程中品溫表現(xiàn)為“前緩—中挺—后緩落”的特征趨勢，正確反映出曲坯中微生物生長繁殖及代謝活動(dòng)特征，見圖3。

在實(shí)際生產(chǎn)中，需根據(jù)溫度這個(gè)宏觀指標(biāo)改變情況，判斷微生物的微觀代謝活動(dòng)是否符合生產(chǎn)要求，如果溫度不能按照“前緩－中挺－后緩落”的趨勢，則需要人為地干預(yù)調(diào)整，比如制曲過程就需要采用多次翻堆、合堆和一系列保濕、排潮措施，從而保證大曲質(zhì)量。

4 量水溫度控制

圖3 不同香型曲培菌溫度

糧糟經(jīng)蒸餾出甑后，需添加適量的高溫量水。在傳統(tǒng)操作中，規(guī)定量水溫度不得低于85℃。近年來，為使糧食實(shí)現(xiàn)100%的糊化，結(jié)合糧粒的粉碎度、環(huán)境溫差，并考慮添加量水的速率因素，一般采用95～100℃的量水。以每甑加水220～250 kg計(jì)，要求冬季環(huán)境溫度0～10℃時(shí)，最后的水溫也不得低于80℃。

5 關(guān)鍵釀造工序溫度調(diào)控

在釀造生產(chǎn)中若將原糧單獨(dú)清蒸、單獨(dú)降溫堆積，涉及溫度的工序較多，比如洗糧水用30～60℃冷卻水，泡糧水用90～95℃高溫水，下曲溫度、堆積溫度、勾堆溫度、接種糧溫度、糧糟拌曲入窖溫度等，具體控制要求見圖4。粉糧生產(chǎn)中與溫度相關(guān)聯(lián)的工序只有拌曲前后的團(tuán)糟溫度，原則上按照“熱季平地溫，冷季14～16℃”控制，其目的是使溫度平穩(wěn)，實(shí)現(xiàn)“前緩－中挺－后緩落”。實(shí)施窖外堆積的原糧釀造也遵循這個(gè)規(guī)律，原則上不對入窖溫度作調(diào)整。

圖4 固態(tài)釀造窖外堆積溫度控制

6 窖內(nèi)發(fā)酵溫度及調(diào)控

濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵窖內(nèi)溫度走勢影響因素較多，包括酸度、水分、溫度、糠殼、糟醅、淀粉、曲藥等，從而導(dǎo)致窖內(nèi)發(fā)酵溫度走勢差異化,較常見的6種典型趨勢見圖5。

實(shí)踐表明，窖內(nèi)溫度變化符合“前緩－中挺－后緩落”特征才屬于產(chǎn)量、質(zhì)量雙優(yōu)的典型走勢。濃香型固態(tài)白酒發(fā)酵過程中，不同因素對窖內(nèi)溫度變化的影響，以及在不同溫度走勢的發(fā)酵結(jié)果，見表1。

圖5 不同因素影響下的窖內(nèi)溫度變化典型趨勢

表1 濃香型固態(tài)白酒釀造溫度變化趨勢及影響因素控制

7 蒸餾摘酒溫度與酒質(zhì)

俗話說，生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。在沿甑過程中，一律采用探汽上甑，餾酒時(shí)的甑內(nèi)溫度在100～105℃。不同香型釀造的餾酒溫度和速率不同，醬香型餾酒溫度30～35℃；濃香型餾酒速度控制在1.5～2.5 kg/min，餾酒溫度控制在20～25℃之間。如果濃香型釀造的餾酒溫度過高，則會(huì)增加揮發(fā)，降低產(chǎn)量，同時(shí)溫度過高，導(dǎo)致一些低沸點(diǎn)物質(zhì)如小分子酸酯的揮發(fā)損失，酒體口感欠協(xié)調(diào)。故一般強(qiáng)調(diào)：探汽上甑、緩火流酒。

8 結(jié)語

在濃香型釀造七大關(guān)鍵因素中，溫度、糠殼、水分并列前三，凸顯出溫度調(diào)控對固態(tài)白酒釀造影響的重要性。溫度調(diào)控涉及所有關(guān)鍵工序，貫穿整個(gè)釀造過程，一方面，環(huán)境溫差、餾酒溫度、拌曲入窖溫度等，直接影響酒質(zhì)和酒率；另一方面，入窖配料及參數(shù)控制是否合理，又會(huì)直接而快速地在窖內(nèi)發(fā)酵溫度上反饋出來。在生產(chǎn)中，須合理利用溫度信息和溫度的在線監(jiān)控,及時(shí)準(zhǔn)確地調(diào)控溫度參數(shù),才能保證白酒釀造的正常穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)和高產(chǎn)?！?/p>