素食該不該提倡？

■ 文 周穎

居民膳食指南指出，一般人每天需要攝入100g～150g肉禽魚蛋，50g～100g豆制品，才能保證蛋白質(zhì)的供應(yīng)。

很多人認(rèn)為長年吃素就不會得脂肪肝，不過這一理論在前些年被武漢僧人體檢結(jié)果所推翻：30名受檢僧人中接近一半患有脂肪肝。專家指出，素食者雖然沒有攝入大量的膽固醇，故患動脈硬化、動脈栓塞、心梗、腦梗的機率會比正常人要低，但并不代表吃素就是非常健康的。完全吃素不利于脂肪代謝，會引發(fā)脂肪肝等病癥。此外，營養(yǎng)不良也會導(dǎo)致脂肪肝。

素食者缺脂蛋白

今年41歲的黃先生已經(jīng)吃素五六年了，可在最近的單位體檢中，他卻被檢查出患有輕度脂肪肝。

據(jù)了解，脂肪肝分為酒精性脂肪肝和非酒精性脂肪肝，酒精性脂肪肝是長期飲酒造成的，營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良都可能導(dǎo)致非酒精性脂肪肝。

數(shù)據(jù)表明，約有22%的素食者會得脂肪肝。專家指出，人們通常以為營養(yǎng)過剩才會引起脂肪肝，其實飲食結(jié)構(gòu)不合理造成的營養(yǎng)不良也是引發(fā)脂肪肝的另一個成因。

據(jù)介紹，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物是人體不可缺少的三大功能營養(yǎng)素，完全吃素的人少了葷食，也就少了動物蛋白質(zhì)和脂肪來源，人體的白蛋白合成減少，不得不動用和分解脂肪組織，大量脂肪酸從脂肪組織中釋放進(jìn)入肝臟，這種脂肪在肝臟中不易被分解，久而久之，肝臟中的脂肪堆積過多，如不能及時轉(zhuǎn)運出去，就形成了脂肪肝。

在正常情況下，人體肝臟的脂肪含量很低，可以通過“脂蛋白”這一“搬運車”將脂肪中的甘油三酯、磷脂、不飽和脂肪酸等轉(zhuǎn)運到其他地方。而脂蛋白主要是由動物蛋白質(zhì)在肝臟內(nèi)合成，但素食者攝入的全是植物蛋白，脂蛋白的合成出現(xiàn)障礙，“運載量”下降，“貨物”就越積越多，引起脂肪肝。

主食過多過少都會導(dǎo)致脂肪肝

此外，對于素食者來說，碳水化合物攝入過多，也會帶來脂肪肝風(fēng)險。

素食者的主食一般都是米面，而米面等食物里的主要成分是碳水化合物。因為脂肪所含的碳和氫比碳水化合物多，在氧化時可釋放出較多熱量（1g脂肪在體內(nèi)氧化可釋放9千卡的能量，而1g碳水化合物僅為4千卡）。

因此，如果脂肪攝入少，必定會讓人吃更多的主食，以滿足飽食的感覺。如果碳水化合物的攝入量超過了人體代謝的需要量，就會轉(zhuǎn)化為脂肪而沉積于肝內(nèi)，長此以往，就會造成脂肪肝。

那是不是避開主食就能躲開脂肪肝呢？答案是否定的。不少減肥者實行“無主食”減肥，堅決不碰米、面等主食。如果人不吃主食，刻意減少食物攝取，當(dāng)機體攝取的總能量不能滿足機體的能量需要時，機體內(nèi)的脂肪就會被動員，脂肪酸就會從脂肪組織中被釋放出來，進(jìn)入肝臟。

此外，專家提醒，一些素食者為了滿足口味需求，如一些以素食為原料的仿葷料理及甜食點心，雖然沒有動物原料，卻含有相當(dāng)高的油、鹽、糖以及增味劑，同樣會帶來健康風(fēng)險。

素食者最好每天吃一個雞蛋

居民膳食指南指出，一般人每天需要攝入100g～150g肉禽魚蛋，50g～100g豆制品，才能保證蛋白質(zhì)的供應(yīng)。

專家提醒，長期不吃肉、蛋、奶等食品的素食者容易出現(xiàn)缺鐵性貧血，導(dǎo)致臉色暗淡蠟黃，面容萎靡。因此，素食者應(yīng)該常吃綠豆、紅豆等雜豆，它們既能提供鐵、鋅和維生素，也能提供較多的蛋白質(zhì)。所以，食者每天可多攝入50g～100g豆制品，可以彌補缺少肉類所損失的蛋白質(zhì)。

但是，豆制品的蛋白質(zhì)屬于植物蛋白，而脂蛋白的主要來源是動物蛋白質(zhì)。因此，如果吃雞蛋不算“破戒”的話，素食者最好每天吃一個雞蛋，喝杯牛奶。也可以每周有一次用豬油、羊油炒菜來補充蛋白質(zhì)。