四川的滿漢全席

◎ 文 、圖 | 江樹 編輯 | 吳冠宇

攝影/楊興斌/ FOTOE

在百年川菜發(fā)展歷史中，大師薈萃，其中有兩位名廚堪稱泰斗，一位是清末的關(guān)正興，關(guān)正興將南北烹飪技法與四川本地食材結(jié)合，開創(chuàng)了現(xiàn)代川菜；另一位就是藍(lán)光鑒（1884-1962），他和名廚戚樂齋1912年創(chuàng)辦的榮樂園是第一家真正意義上的川菜餐廳，被尊為川菜之父。

藍(lán)光鑒曾三次操辦滿漢全席，均為清末“科場”三場完畢而主考出闈后，地方官員為其舉行的正式宴請。四川滿漢全席菜單是上世紀(jì)五十年代，由其嫡傳弟子孔道生、張松云出單，經(jīng)藍(lán)光鑒反復(fù)審查修改，再復(fù)誦與孔、張二人審查校正而成。

四川滿漢全席共十三桌，席次依次為：首席欽差大臣（無欽差大臣亦同樣設(shè)此一席），第一席正主考，第二席副主考，第三席學(xué)院，第四席總督，第五席將軍，第六席軍門，第七席布政使，第八席按察使，第九席成綿道，第十席鹽茶道，第十一席都統(tǒng)，第十二席成都府、成都縣、華陽縣。

按清代官制，學(xué)院本在總督之下，但全席是專為宴請主考而設(shè)，故學(xué)院席次排在總督之前，此其一說；另一說是宴請主考由學(xué)院領(lǐng)銜，總督列為陪客，故席次列學(xué)院之后。

四川滿漢全席菜肴依次是手碟、四冷碟、四朝擺、四糖碗、四蜜餞、四熱碟、八中碗、八大菜、四紅、四白、到堂點(diǎn)、中點(diǎn)、席點(diǎn)、茶點(diǎn)、隨飯菜、飯、甜小菜。

首先出場的兩道手碟為瓜杏手碟（對鑲），每人一碟。因隨時供客人取食而名手碟。手碟選用的是四川金川出產(chǎn)的大白瓜子和北京產(chǎn)甜杏仁。杏仁是油炸透心稍微晾冷時，倒入大米中混合，以去掉杏仁皮上的油膩，這樣食用時不會沾手。

四冷碟是供佐酒的前菜，是全席的第一印象，因此對冷碟的色、香、位、形都要認(rèn)真搭配。這一組冷碟為宣威火腿與芹黃冬筍對鑲、榨板羊羔與凍子雞絲對鑲、紅鹵鴿脯與醬汁豆筋對鑲、甜桶鴨片與南糟螃蟹對鑲，都是兩樣對鑲，實(shí)際上是八道菜式。其中云腿余芹黃對鑲，成菜紅、白、黃相間，凸顯火腿鮮香以及芹菜和冬筍的脆嫩。這個系列用云腿、羊肉、雞腿肉、豬肉茸、鴿子、填鴨、蕪湖毛蟹，強(qiáng)調(diào)南北風(fēng)味。

四朝擺為金川雪梨兩盤、玲瓏佛手兩盤。朝擺盤內(nèi)所裝水果是供客人席后帶走的，所以只考慮質(zhì)佳、色好、應(yīng)時，不用切削。

四糖碗和四蜜餞是熱菜前的甜品。四糖碗是冰汁銀耳、湘蓮子羹、哈士蟆羹、廣荔枝羹，四蜜餞是金絲蜜棗鑲雪梨片、蜜壽星桔鑲鮮慈姑、蜜櫻桃鑲洞庭枇杷、蜜橄欖鑲紅毛廣柑。銀耳、湘蓮、雪蛤（蛤士?。?、荔枝都突出滋養(yǎng)；蜜餞重于增色，其中的慈姑是荸薺的俗名。

四熱碟、八中碗、八大菜是典型的漢全席，涵蓋山珍海味。四熱碟有金錢雞塔、香花肚絲、鍋貼魚片、炸田雞腿，八中碗有芹菜春筍、奶湯鮑魚、鴨腰蜇頭、蝴蝶海參、罐耳子雞、蟹黃銀杏、翡翠蝦仁、金絲山藥，八大菜有清湯鴿蛋燕菜、魚翅燒烏雞白、紅燒填鴨、揚(yáng)州大魚、棋盤魚肚、冬菇子雞玻璃魷魚、火腿菜心。這些菜都以蘇浙清淡烹飪?yōu)橹?，以工取勝。比如金錢雞塔是將火腿末填入用雞脯肉茸做成的丸子內(nèi)，先蒸后烙，最后以白頭韭菜鑲成圖案。香花肚絲是用蘭花炒豬肚絲。蝴蝶海參是刺參切成蝴蝶形糊上魚茸蒸制定型。

四紅、四白是典型的滿全席，四紅都是用鐵叉刺進(jìn)肉中置于杠炭上炙烤成菜，有叉燒奶豬、叉燒火腿、叉燒全魚、叉燒填鴨。四白則是將肉水煮后晾冷開片，再配姜醋碟、蔥蒜甜醬碟等蘸食，有佛座子、箭頭雞、哈爾巴、項圈肉。佛座子是指豬臀肉下成圓形、箭頭雞因仔母雞煮熟開片切成箭頭狀而得名、哈爾巴是豬前肘切片再拼回并蒙皮、項圈肉指豬頸項肉。

面點(diǎn)有到堂點(diǎn)奶皮如意卷、冰汁杏鬧湯，中點(diǎn)五仁蔥油餅、蝦仁米粉湯，席點(diǎn)喇嘛米糕、薺菜燒麥、芝麻燒餅、桐州軟餅，茶點(diǎn)窩絲油糕、鮮慈姑餅、水晶包子、玫瑰琪餅、八大杏仁茶，這些是各地風(fēng)味面點(diǎn)。八大杏仁茶則是將糯米、杏仁同用溫水泡兩小時后用石磨磨得極細(xì)，再用雞蛋清放入煮沸的糖水中清掃去渣，將米漿入鍋攪勻成稀米湯而成。

隨飯菜有耳燴宣腿絲、野雞雪里紅、豆芽炒鴨絲、香菇建南菜，都是風(fēng)味小菜。雪里紅就是雪里蕻，建南菜疑是芥蘭。

主食有蠶豆香谷米飯、菜心稀飯。作為主食的蠶豆香谷米飯是用香米、蠶豆、火腿顆?；熘螅瑺F干成飯。起鍋時沿鍋邊淋上少許化豬油，以免生鍋。

甜小菜則是蝦瓜、醬瓜對鑲。

這份四川滿漢全席菜單所列的菜點(diǎn)有66道。菜單附注說所列的菜、點(diǎn)并不絕對，可以視時節(jié)、原料調(diào)整，但菜的門類、數(shù)量卻是絕對不變的。

四川滿漢全席的品類約為今天商務(wù)宴請的兩三倍，不可謂不豐富，但同清朝中后期的滿漢全席不低于108道菜式的標(biāo)準(zhǔn)比較，仍是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。不過，一些有史可查的滿漢全席如乾隆時期的廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九百宴等，雖以菜品琳瑯滿目、禮儀繁復(fù)莊重著稱，但菜式也不足108道。

一般來講，滿漢全席的菜品以北京菜、山東菜、江浙菜為主，在108道菜式中，南北各54道，其中：南菜54道：30道江浙菜，12道閩菜，12道廣東菜；北菜54道：12道滿族菜，12道北京菜，30道山東菜。其中有大量滿地（黑龍江）特產(chǎn)：如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾、鹿筋、鹿脯、鹿鞭、豹胎以及其他。

四川滿漢全席菜單中，菜肴風(fēng)味多樣，但東北特產(chǎn)的滿菜品類稍顯不足。東北山珍僅有哈士蟆，原因恐怕是四川距東北遙遠(yuǎn)，交通險阻，而多用京魯、江浙及四川本地食材。而此時現(xiàn)代川菜尚在濫觴之中，偶有一些家常便菜出現(xiàn)，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及高檔宴席中菜肴。因此，雖是四川版的滿漢全席，仍然是中規(guī)中矩的包席菜，以當(dāng)時流行的蘇浙風(fēng)味為主，兼具北方風(fēng)味，滿菜比例并不多。

在清中葉之前，滿漢席是分開的。據(jù)《大清會典》和《光祿寺則例》（光祿寺是負(fù)責(zé)皇家膳食的機(jī)構(gòu)）記載，康熙以后，光祿寺承辦的滿席分六等，涵蓋從帝、后駕崩，到越南、琉球等國來使接待的諸多皇家宴請；漢席則分一二三等及上席、中席五類，主要用于文武會試考官出闈宴，實(shí)錄、會典等書開館編纂日及告成日賜宴等。其中一等漢席就是主考和知、貢舉等用的出闈宴請，每桌內(nèi)饌鵝、魚、雞、鴨、豬等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。與本文所列的菜單相去甚遠(yuǎn)?？梢?，這份四川滿漢全席并非循例，而是四川地方官員的官場迎逢所為。