干制對食品品質的影響

隋園園

干制是一種用于長期保藏食品的重要的食品加工方法，本文從營養(yǎng)價值、色澤、風味和質構特性等四個方面綜述了干制對食品品質的影響。

干燥是指在熱空氣中食品水分受熱蒸發(fā)后被去除的過程，通常又將干燥成為干制。干制品在室溫下可以貯藏一年或一年以上。食品干燥保藏是一種最古老的保藏方法，我國許多著名的土特產(chǎn)例如紅棗、葡萄干、柿餅、香菇等都屬于干制品。物料在干燥的過程中，由于溫度的升高、水分的去除，會發(fā)生一系列的物理和化學變化，這些變化對干制品的品質產(chǎn)生重要的影響。本文從營養(yǎng)價值、色澤、風味和質構特性等四個方面綜述了干制對食品品質的影響。

干制對食品營養(yǎng)價值的影響

雖然經(jīng)過干制后，水分活度降低到一定程度，食品中的化學變化受到抑制，營養(yǎng)成分更加穩(wěn)定，但是在干燥的過程中，由于受到高溫等因素的影響，蛋白質、碳水化合物、維生素、脂肪等營養(yǎng)成分都會發(fā)生或多或少的損失。

在高溫下蛋白質容易發(fā)生變性，且可與食品中的還原糖相互作用，發(fā)生美拉德反應而損失。蛋白質的變化程度與干燥的溫度、時間、水分活度以及干燥方法有關。碳水化合物在干燥過程中的損失途徑主要有以下三個方面：（1）發(fā)生焦糖化作用；（2）參與美拉德反應；（3）緩慢干制過程中初期的呼吸作用導致糖分的分解。脂肪容易發(fā)生氧化反應，且干制時的溫度越高，氧化越迅速。不同的維生素對于加工條件的敏感性不同，干制方法會顯著影響維生素的損耗程度。

王恒超等研究了駿棗在自然干制、熱風干制和真空冷凍干制3種干制過程中的VC、總酸、總糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性蛋白質含量的變化規(guī)律發(fā)現(xiàn)，VC在干制過程中損失率極大，經(jīng)12d自然干制后VC保存率不足4%，熱風干制時，當溫度逐漸降低到終點時VC保存率為7.38%。真空冷凍干制對VC的保存率最高，為24.35%。駿棗總酸在干制過程中，保存率較高，分別為自然干制62.23%、熱風干制50.93%、真空冷凍干制76.85%?？偺恰⒐呛推咸烟呛恳蛩值娜コ?，逐漸上升，而可溶性蛋白質在干制過程中呈先下降后上升的趨勢。相比于自然干制和熱風干制，真空冷凍干制對幾種營養(yǎng)物質的保存率較高。王海等等比較了自然晾曬、燃煤烘干房及太陽能干燥設備3種干燥方法對枸杞的主要功能性成分（總糖、總黃酮、多糖、甜菜堿、類胡蘿卜素）含量的影響，發(fā)現(xiàn)采用太陽能干燥設備干燥設備干燥枸杞，功能性成分損失最低。

干制對食品色澤的影響

食品中的天然色素包括葉綠素、血紅素、花色苷和類胡蘿卜素等容易在干制過程中發(fā)生變化導致干制品色澤的改變。葉綠素和血紅素都是四吡咯衍生物類的色素，分子結構中均由一個卟啉環(huán)和金屬元素以配位鍵結合。在干制的過程中，葉綠素容易失去鎂原子，變成橄欖綠色，而血紅素容易變成暗紅色。溫度越高，花色苷降解速率越快，光會加速花色苷的降解。類胡蘿卜素在一般加工和貯藏條件下是相對穩(wěn)定的，但是高溫、氧和光照均能使之分解褪色和異構化。

褐變反應是導致干制品色澤變化的另一個重要原因。對于酶促褐變，因為干制時的溫度不足以破壞酶的活性，通常是在干制前進行濕熱或化學鈍化處理，來防止酶促褐變。干制過程中常發(fā)生焦糖化作用、美拉德反應、抗壞血酸氧化等非酶褐變反應，導致干制品色澤加深，且糖、蛋白質、VC等營養(yǎng)物質由于參與了非酶褐變反應，也會受到損失。

胡云峰等通過測定多酚氧化酶活性、還原糖和氨基酸態(tài)氮的含量，結合色澤變化，確定寧夏枸杞在熱風干制過程中，前期有酶促褐變發(fā)生，后期有美拉德反應存在。宋云等等研究發(fā)現(xiàn)，在脫苦杏仁干制過程中，半胱氨酸和蛋氨酸與杏仁顏色變化存在較好的相關性，初步判斷美拉德反應為影響脫苦杏仁顏色變化的主要反應。

干制對食品風味的影響

干制品的風味的改變，一方面是因為揮發(fā)性的風味成分比水分更易揮發(fā)，造成風味成分的大量損失；另一方面，在干制過程中由于受到熱的作用，還會產(chǎn)生一些新的風味成份，例如焦香味、硫味等。

閆忠心等采用固相微萃取結合氣相色譜質譜聯(lián)用（SPME- GC/MS）技術分析鑒定了采用自然陰干和50、60、70℃熱風干燥5種紅棗樣品的香氣成份及相對質量分數(shù)，利用主成分分析法處理試驗數(shù)據(jù)，提取出了3組主成分，其累計方差貢獻率達到97.89%，實現(xiàn)了利用香氣成份指標區(qū)分干制條件和評價香氣品質，且研究發(fā)現(xiàn)自然陰干的紅棗香氣品質較差，而60℃熱風干制的紅棗樣品香氣品質優(yōu)于70℃和50℃干制的樣品。

干制對食品質構特性的影響

由于水分的去除，蛋白質的變性，物料在干制的過程中會發(fā)生干縮、干裂等現(xiàn)象，且干制品在復水后不能回復到新鮮時的狀態(tài)。干制方法會顯著得影響干制品的質構、及其復水性和復原性，例如采用冷凍干燥的干制品具有多孔疏松結構，真空干燥可使物料形成膨化和多孔狀組織，噴霧干燥利用霧化器將液體噴霧稱細小的液滴，所得到的產(chǎn)品基本上能保持與液滴相近似的中空球狀或疏松團粒狀的粉末狀。

韋玉龍等研究發(fā)現(xiàn)紅棗在干制過程中的體積的變化呈收縮與小幅度的膨脹交替的規(guī)律直至干制結束，由果肉細胞結構改變所引起的空腔塌縮和擴增同時存在，由于棗果內存在的空腔、氣道、維管束組織和果核及果皮的支撐作用，使棗果在干制大量失水后保持相對小的收縮量，從而保持較好的果形。在棗果實際加工中應避免低溫或高溫長時間干制，以防干制過程中果肉細胞過度收縮及大空腔的出現(xiàn)影響果肉質地。

對食品進行干制處理，可以減小物料的體積和重量，提高食品的保藏性，有利于食品的包裝、貯藏和銷售。但是在干制的過程中會發(fā)生一系列的變化，從而影響干制品的色澤、風味、營養(yǎng)價值和質構。有些變化是有利的，有些變化是不利的，我們需要根據(jù)物料的性質、干制品的質量要求和加工成份來選擇合適的干制方法，同時在干制過程中選用合理的干制工藝條件，從而提高干制速率和干制品的品質，節(jié)約能耗，降低成本。目前國內對于干制對食品品質的影響研究多集中在比較不同的干制方法對營養(yǎng)成分和功能成分的影響，以及怎樣控制在干制過程中的褐變反應，而對于干制品香氣成分和質構特性的研究相對較少。