西藏阿旺綿羊羊肉品質(zhì)分析

德慶卓嘎 ，洛桑崔成，扎 西 ，格桑加措，巴桑吉巴，

巴 次 2，普布次仁 1，次仁曲珍 1，平措班旦 1，張 立 1，央 金 1

（1.西藏農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，西藏 拉薩 850009；2.西藏昌都市農(nóng)牧局，西藏 昌都 852000）

阿旺綿羊是西藏昌都地區(qū)多年來培育的適應(yīng)高原環(huán)境的本地品種，經(jīng)過長期的閉鎖繁育和民間的自然選育，阿旺綿羊已形成具有體格大、生長發(fā)育快、產(chǎn)肉性能好、繁殖力較高、抗病力強、皮質(zhì)好、肉質(zhì)細嫩、風(fēng)味獨特、無膻味等優(yōu)點，為耐粗飼、耐嚴(yán)寒、抗風(fēng)沙、善跋涉，適應(yīng)于青藏高原高寒牧區(qū)特殊自然環(huán)境和惡劣氣候條件的肉用綿羊新品種類群，并因其原始“風(fēng)味”和地方“特色”而使其市場前景日益看好。目前，對阿旺綿羊肉質(zhì)、營養(yǎng)方面的研究鮮見報道，因此，對阿旺綿羊肉品質(zhì)進行分析，旨在為進一步改善藏羊肉質(zhì)及其加工利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

隨機選擇自然放牧條件下，發(fā)育正常、健康無病，年齡性別相同、體重相近，體況中等，阿旺綿羊成年羯羊20只，其中，1歲羯羊10只，2歲羯羊10只作為試驗羊。以多瑪綿羊成年羯羊20只，其中，1歲羯羊10只，2歲羯羊10只作為對照組，進行屠宰試驗。

1.2 檢測方法與項目

供試羊宰前禁食12 h，停水2 h，宰后取背最長肌1 kg。切割成100 g左右小塊，裝入保鮮袋中置于18℃冰箱冷凍保藏，送至國家肉類食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（北京）進行羊肉品質(zhì)測定。按國家肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 9695系列）測定，營養(yǎng)成分檢測指標(biāo)主要包括：肉與肉制品中水分、灰分、蛋白質(zhì)、總脂肪、氨基酸等。

表1 阿旺綿羊與多瑪綿羊羊肉主要營養(yǎng)成分測定結(jié)果 g/100 g，mg/100 g，%

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用Excel及SPSS 12.0統(tǒng)計分析軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉品質(zhì)指標(biāo)表觀特征分析

肉品的顏色是肉品質(zhì)和肉品衛(wèi)生檢驗的一項重要指標(biāo)［1］。通過對阿旺綿羊胴體進行肉眼觀察發(fā)現(xiàn)，阿旺綿羊羊肉具有腿間背部脂肪豐富，脂肪和肌肉硬實，大理石花紋較豐富；全身骨骼不顯露，腿部較豐滿充實，微有肌肉隆起，背部和臀部比較寬厚，肌肉外表有風(fēng)干膜，外表濕潤不黏手，無肉眼可見異物等諸多表觀特征。

2.2 常規(guī)營養(yǎng)成分分析

從表1可以看出：阿旺綿羊羊肉中的蛋白質(zhì)含量平均為22.01 g/100 g，比對照組多瑪綿羊高1.59 g/100 g，表明阿旺成年綿羊肉的蛋白質(zhì)含量較豐富，屬于高蛋白性食品。蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體組織、器官的重要組成部分，人和動物各機體組織無一不含蛋白質(zhì)；細胞中，除水分外，蛋白質(zhì)約占細胞內(nèi)物質(zhì)的80%，因此構(gòu)成機體組織、器官的成分是蛋白質(zhì)最重要的生理功能。

脂肪含量對肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性都有影響。多數(shù)研究表明，脂肪含量達到2.5%～3%才能保證肉品質(zhì)的風(fēng)味，肌內(nèi)脂肪過低會使肉風(fēng)味顯著下降［2］。脂肪含量高，有利于提升肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性。阿旺綿羊肉中的脂肪含量平均為3.19 g/100 g、比多瑪綿羊低0.91 g/100 g，保證了阿旺成年羊肉具有較好的風(fēng)味品質(zhì)。

膽固醇存在于動物機體的所有組織中，是動物體維持正常生理活動所必需的活性成分。但人體攝入過多的膽固醇易引發(fā)高血脂，進而引發(fā)一系列心血管疾?。?］。所以，現(xiàn)代營養(yǎng)飲食中普遍重視食物中膽固醇的含量。阿旺成年綿羊每100 g肉中含28.29 mg膽固醇，比多瑪綿羊羊肉低41.18 mg/100 g，與相關(guān)文獻中“羊肉中的膽固醇含量較低，每100 g羊肉脂肪中含有膽固醇僅29 mg”數(shù)據(jù)相近，屬于低膽固醇肉品。

肌肉中水分含量多少取決于肌肉系水力。水分含量多少直接影響著肉的鮮嫩程度和口感，就是老百姓經(jīng)常說的“賣相”好不好［4］。肌肉中水分高則嫩度大，阿旺綿羊羊肉中水分含量達到73.03%，而周衛(wèi)東等［4］研究發(fā)現(xiàn)象雄半細毛羊水分含量為68.53%，該研究結(jié)果比象雄半細毛羊高4.5%，說明阿旺綿羊羊肉中的水分含量高，羊肉嫩度較好。阿旺綿羊與多瑪綿羊羊肉主要營養(yǎng)成分測定結(jié)果見表1。

2.3 氨基酸含量

從表2可以看出：阿旺成年綿羊羊肉檢測出了18種氨基酸，氨基酸含量較為豐富。尤其是人體所必需的8種必需氨基酸（苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸）齊全。每100 g阿旺成年綿羊肉中總氨基酸含量達到20.68 g。其中必需氨基酸含量約為8.75 g/100 g，占氨基酸總量的42.31%，非必需氨基酸含量約為11.93 g/100 g，占氨基酸總量的57.69%。每100 g阿旺周歲綿羊肉中總氨基酸含量達到20.21 g。其中必需氨基酸含量約為8.39 g/100 g，占氨基酸總量的41.51%，非必需氨基酸含量約為11.82 g/100 g，占氨基酸總量的58.49%。根據(jù)FAO/WHO的模式標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)EAA/TAA應(yīng)在40%左右，EAA/NEAA應(yīng)在60%以上。阿旺成年綿羊肉EAA/TAA約為42.31%，EAA/NEAA約為73.34%，阿旺周歲綿羊肉 EAA/TAA約為 41.51%，EAA/NEAA約為70.98%，表明阿旺綿羊肉中的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，可提供給消費者豐富而均衡的氨基酸。

根據(jù)FAO/WHO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織）的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其必需氨基酸總量與氨基酸總量之比 （EAA/TAA）為40%左右，多瑪綿羊羊肉中的必需氨基酸含量占氨基酸總量的50.9%，符合FAO/WHO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織）的評價標(biāo)準(zhǔn)，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)食品。同時，多瑪綿羊2歲羯羊氨基酸總量比1歲羯羊高0.45 g/100 g，其中必需氨基酸含量高0.27 g/100 g，非必需氨基酸含量高0.18 g/100 g。阿旺綿羊與多瑪綿羊羊肉主要氨基酸含量見表2。

表2 阿旺綿羊與多瑪綿羊羊肉主要氨基酸含量［8］ g/100 g，%

2.4 脂肪酸含量

阿旺成年綿羊肉中每100 g脂肪中含飽和脂肪酸總量為44.57 g/100 g，單不飽和脂肪酸總量為41.44 g/100 g，多不飽和脂肪酸總量為5.26 g/100 g。同時，阿旺成年綿羊肉中富含體內(nèi)不能合成或者合成量較小，不能滿足需要，必須從食物中食入的全部3種必需脂肪酸——亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，含量分別達到2.38 g/100 g、1.59 g/100 g、0.47 g/100 g。阿旺綿羊羊肉主要脂肪酸含量見表3。

研究表明，不飽和脂肪酸對人體有重要的生理功能，其在肉中含量的高低與肉的營養(yǎng)價值有著密切的聯(lián)系。功能性脂肪酸是指對人體具有特殊功能或營養(yǎng)價值的不飽和脂肪酸，如亞麻酸（LNA）屬于 ω-3脂肪酸，亞油酸（LA）和花生四烯酸屬于ω-6系列多不飽和脂肪酸。研究發(fā)現(xiàn)，如果大量攝取ω-6脂肪酸，會抑制體內(nèi)ω-3脂肪酸的合成，而ω-3脂肪酸不足就會造成ω-3脂肪酸與ω-6脂肪酸比例失調(diào)，導(dǎo)致細胞功能紊亂與多種人體生理、病理不良反應(yīng)。因此，ω-6/ω-3比例關(guān)系對人體的健康意義很大。醫(yī)學(xué)研究表明，ω-6/ω-3最佳比例是4比1或更低。阿旺成年綿羊肉的ω-6/ω-3比值為 1.75∶1，其比例屬于理想范圍內(nèi)。

2.5 微量元素含量

硒是動物和人體中一些抗氧化酶和硒-P蛋白的重要組成部分，能夠組成體內(nèi)抗氧化酶，保護細胞膜免受氧化損傷，保持其通透性。硒-P蛋白具有螯合重金屬等毒物，降低毒物毒性的作用［6］?？傊隗w內(nèi)起著清除體內(nèi)自由基，排除體內(nèi)毒素、抗氧化、能有效地抑制過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，防止血凝塊，清除膽固醇，增強人體免疫功能的作用。阿旺周歲綿羊肉中硒含量為1.48 μg/100 g，高于課題組前期測定的拉薩市市售牦牛肉1.10 μg/100 g，表明阿旺周歲綿羊肉硒含量豐富，具有潛在的保健功能。阿旺綿羊與多瑪綿羊羊肉主要微量元素含量見表4。

表3 阿旺綿羊羊肉脂肪酸含量（每100 g脂肪） g/100 g

《中國食物成分表2004》中參考羊肉鈣含量為3 mg/100 g，阿旺周歲綿羊肉每100 g肉中含鈣為3.53 mg，顯示阿旺周歲綿羊肉含鈣豐富。

3 結(jié)論

肌肉化學(xué)成分大致比例為水分 （75%左右）、蛋白質(zhì)（20%左右）、脂肪（5%左右）、碳水化合物（1%左右）、維生素和礦物質(zhì)（1%左右）等。阿旺綿羊與多瑪綿羊相比，蛋白質(zhì)、灰分、水分含量基本相當(dāng)，阿旺成年綿羊肉氨基酸總量較高，且符合理想模式，屬于優(yōu)質(zhì)的動物蛋白。阿旺成年綿羊羊肉富含3種人體必需脂肪酸，ω-6/ω-3比值合理，營養(yǎng)價值佳。阿旺成年綿羊肉富含鈣和硒元素，具有潛在保健價值。

表4 阿旺綿羊與多瑪綿羊羊肉主要微量元素含量 mg/kg

同時，該次研究所得結(jié)果證明，阿旺綿羊羊肉可提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)成分，適于現(xiàn)代人們對肉類食品營養(yǎng)、保健的需求。阿旺綿羊在羊肉品質(zhì)上具有優(yōu)質(zhì)特性，但在產(chǎn)肉性能方面還有提升的空間，還需要在今后的育種、飼養(yǎng)管理等過程中加以提高，以使其更向肉用性能方向發(fā)展。

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