職業(yè)學(xué)校膳食從業(yè)人員培訓(xùn)工作探究

潘乃燁

[摘?????????? 要]? 職業(yè)學(xué)校膳食從業(yè)人員是學(xué)校食品安全衛(wèi)生的直接管理者和操作者， 加強(qiáng)對(duì)學(xué)校膳食從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)是不斷提高學(xué)校膳食從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的必要手段，將從目前膳食人員培訓(xùn)現(xiàn)狀入手，提出對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)的具體內(nèi)容以及實(shí)施培訓(xùn)的具體方法和技術(shù)要求，以此保障學(xué)校膳食工作正常進(jìn)行。

[關(guān)鍵詞]職業(yè)學(xué)校;膳食從業(yè)人員;培訓(xùn)工作

[中圖分類號(hào)]? G712??????????? ??????? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A???????? ?????? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2018）36-0132-01

近幾年，職業(yè)學(xué)校迅速發(fā)展，中職、中高職、五年制高職的培育模式使在校學(xué)生數(shù)量逐年遞增。由于人們的生活水平不斷提高，師生就餐需求也不斷提升，故對(duì)校內(nèi)膳食餐飲服務(wù)提出了更高要求，因而，必須要加強(qiáng)膳食從業(yè)人員培訓(xùn)，以適應(yīng)職業(yè)學(xué)校的發(fā)展需要。

一、職業(yè)學(xué)校膳食從業(yè)人員培訓(xùn)現(xiàn)狀

（一）缺乏主動(dòng)培訓(xùn)的意愿

目前，多數(shù)職業(yè)學(xué)校膳食從業(yè)人員隊(duì)伍整體文化水平不高，部分員工還缺乏上進(jìn)心，知識(shí)儲(chǔ)備比較陳舊，缺少先進(jìn)的專業(yè)技術(shù)，同時(shí)因年齡和文化層次等原因存在不愿意參加培訓(xùn)、不能參加培訓(xùn)和不會(huì)培訓(xùn)的問題。

（二）信息化手段更新緩慢

隨著社會(huì)發(fā)展、科技進(jìn)步，在職業(yè)學(xué)校膳食隊(duì)伍中需要通過信息化手段來簡(jiǎn)化工作，透明管理，跟蹤細(xì)節(jié)，但是從目前來看多數(shù)從業(yè)人員不愿使用，不會(huì)使用，主觀上抵觸新技術(shù)，使得這一手段的推進(jìn)相當(dāng)緩慢。

（三）激勵(lì)機(jī)制不健全

職業(yè)學(xué)校食堂的特殊性，以自辦或承包的模式管理食堂，但無論哪一種模式均會(huì)鼓勵(lì)從業(yè)人員提升學(xué)歷、參與培訓(xùn)，但對(duì)培訓(xùn)過后的從業(yè)人員沒有給予相應(yīng)的激勵(lì)措施，例如待遇、福利、崗位晉升等方面培訓(xùn)前后幾乎無差別，這就使從業(yè)人員對(duì)培訓(xùn)的積極性降低了。

二、對(duì)職業(yè)學(xué)校膳食從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)的具體內(nèi)容

（一）食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)

學(xué)校后勤部門和食堂經(jīng)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)要組織膳食從業(yè)人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《學(xué)校食堂五常管理實(shí)施指南》以及食堂衛(wèi)生、食品加工等相關(guān)規(guī)章制度，強(qiáng)化其對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)，提高責(zé)任意識(shí)。有條件的可以通過信息化手段進(jìn)行問卷答題，加以掌握。

（二）消毒技能的培訓(xùn)

包括正確的洗手順序和方法;工作服裝、鞋、帽的清洗、消毒和穿戴;工作環(huán)境的清掃與消毒;各種消毒劑和消毒設(shè)備的使用方法和注意事項(xiàng)。以此養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，加強(qiáng)食品衛(wèi)生意識(shí)。

（三）崗位對(duì)個(gè)人身體狀況要求的培訓(xùn)

從業(yè)人員必須持健康證才能上崗工作;從業(yè)人員要定期體檢，有乙型肝炎病毒感染不能從事工作;皮膚上有化膿要暫時(shí)離開崗位，以防止金黃色葡萄球菌腸毒素對(duì)食品的污染;有腹瀉者也要暫時(shí)離開崗位，以防腸道桿菌對(duì)食品的污染。

（四）對(duì)杜絕行為的培訓(xùn)

工作中嚴(yán)禁出現(xiàn)以下不良行為：隨地吐痰;接觸錢幣等物后不洗手;直接用手隨意吃、拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾使用;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;切菜、烹飪時(shí)不佩戴口罩;大小便后不洗手。如出現(xiàn)以上行為要有相應(yīng)的懲罰措施。

三、對(duì)職業(yè)學(xué)校膳食從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)的方式和技術(shù)要求

（一）在崗培訓(xùn)

根據(jù)食堂從業(yè)人員技術(shù)現(xiàn)狀，分階段進(jìn)行培訓(xùn)。由于職業(yè)學(xué)校食堂規(guī)模不小且要正常供餐，故適合采取在崗培訓(xùn)。如分若干組，每組、每批抽10%的員工進(jìn)行輪訓(xùn)，由食堂內(nèi)部或請(qǐng)外面的專家在工作中進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，培訓(xùn)期限可根據(jù)實(shí)際情況確定，這是最常見的培訓(xùn)方式。在技術(shù)要求上，由于是在工作中進(jìn)行培訓(xùn)，不能耽誤正常工作，因此，在原有品種、質(zhì)量的加工水平上略有提高即可。

（二）脫產(chǎn)培訓(xùn)

脫產(chǎn)培訓(xùn)是指從業(yè)人員離開現(xiàn)工作崗位，到其他專業(yè)餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，進(jìn)行針對(duì)性的進(jìn)修學(xué)習(xí)。脫產(chǎn)培訓(xùn)學(xué)習(xí)效果較好，時(shí)間可以根據(jù)實(shí)際情況分三個(gè)月、半年或者一年。但基于目前職業(yè)學(xué)校食堂餐飲管理的現(xiàn)狀，無論是自辦還是承包，在培訓(xùn)前均要和員工簽訂協(xié)議，一方面要求員工培訓(xùn)回來學(xué)到技術(shù)要繼續(xù)服務(wù)，另一方面通過培訓(xùn)，員工技術(shù)有了提高，那相應(yīng)薪水待遇也要有所提升，也就是說個(gè)人技術(shù)要與勞動(dòng)報(bào)酬掛鉤，這樣才能提高員工參與培訓(xùn)的積極性，也能使他們更好地服務(wù)師生。

（三）師徒結(jié)對(duì)

無論哪個(gè)行業(yè)，老師傅傳幫帶對(duì)新員工來說都是技術(shù)提升很好的方法，餐飲行業(yè)更是如此，在學(xué)校食堂這樣一個(gè)環(huán)境內(nèi)，既要有餐飲經(jīng)營(yíng)又要滿足學(xué)校師生需要，內(nèi)部的老員工是一個(gè)很好的榜樣，通過師徒結(jié)對(duì)，言傳身教能快速提高新員工的技術(shù)，掌握崗位要求，效果好且培訓(xùn)成本低，同時(shí)師徒結(jié)對(duì)幫扶為專業(yè)化培訓(xùn)打好了前站，使新員工能快速進(jìn)入工作角色。

（四）形式多樣化的培訓(xùn)

培訓(xùn)形式可以多樣化，如發(fā)放烹飪、餐飲書籍組織自學(xué)、互相交叉學(xué)習(xí)、通過信息化媒體學(xué)習(xí)，或請(qǐng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督管理部門專業(yè)技術(shù)人員作講座，也可以到其他職業(yè)學(xué)校食堂參觀學(xué)習(xí)等，培訓(xùn)形式多樣化，可以使員工更樂于接受同時(shí)效果也更好。

職業(yè)學(xué)校后勤改革正在進(jìn)入一個(gè)新的時(shí)期，食堂餐飲更要以服務(wù)為核心，為此，需要為膳食從業(yè)人員提供各種培訓(xùn)的機(jī)會(huì)，形成人人主動(dòng)學(xué)習(xí)的氛圍，并且構(gòu)建從業(yè)人員分批、分技術(shù)等級(jí)的培訓(xùn)機(jī)制，使培訓(xùn)成為膳食工作中的重要組成部分。同時(shí)要加強(qiáng)法律法規(guī)以及食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)，完善職業(yè)學(xué)校后勤膳食培訓(xùn)體系，建立一整套從業(yè)人員的培訓(xùn)方案。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳軍平.高等學(xué)校后勤餐飲服務(wù)管理[M].保定：河北大學(xué)出版社，2009.

[2]中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法[M]：北京：法律出版社，2000.