乳制品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)現(xiàn)狀分析

安瑜 樊成 張利娟 段潔 張曙東

摘 要：通過對(duì)乳制品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定及實(shí)施，以及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中存在的問題及現(xiàn)狀進(jìn)行分析，論述如何規(guī)范企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定及實(shí)施過程，規(guī)范企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過程，提升企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行力，使其生產(chǎn)的乳制品經(jīng)得起市場(chǎng)的考驗(yàn)，對(duì)乳制品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定、實(shí)施及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)有一定指導(dǎo)作用。

關(guān)鍵詞：標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行力 市場(chǎng)

1 概述

近年來，為保障乳制品的質(zhì)量安全，國家密集出臺(tái)了一系列相關(guān)政策法規(guī)，并進(jìn)一步提高乳制品企業(yè)的行業(yè)準(zhǔn)入門檻。在落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任的同時(shí)，從多方面加強(qiáng)監(jiān)管力度，而且有關(guān)部門對(duì)乳制品從奶源、生產(chǎn)制造到銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都出臺(tái)了更為嚴(yán)格的國家標(biāo)準(zhǔn)[1]。在此大背景下，無論是企業(yè)還是監(jiān)管部門，其標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行是否落到實(shí)處，都會(huì)從產(chǎn)品的市場(chǎng)反應(yīng)情況得到最真實(shí)的檢驗(yàn)。

三聚氰胺事件后，我國的食品安全監(jiān)管力度不斷加大，國內(nèi)乳制品生產(chǎn)企業(yè)也扎扎實(shí)實(shí)地從產(chǎn)品質(zhì)量做起。在監(jiān)管部門和生產(chǎn)企業(yè)的共同努力下，國產(chǎn)乳制品的質(zhì)量在穩(wěn)步提升。近幾年的抽檢結(jié)果表明，國產(chǎn)乳制品質(zhì)量良好，但這依然難以撼動(dòng)國人購買進(jìn)口乳制品的熱情，國產(chǎn)乳制品的市場(chǎng)占有率依然無法超越進(jìn)口乳制品。

國產(chǎn)乳制品要取得更大的市場(chǎng)占有率，需要更嚴(yán)格的食品監(jiān)管體系、更苛刻的乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，更規(guī)范化、合理化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)過程，但絕不能僅停留在建立標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的層面，而是要將標(biāo)準(zhǔn)化深入至企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)作的各個(gè)層面。在制定標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)規(guī)程后，企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格自律，規(guī)范化生產(chǎn)，這樣才能最大程度發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化的價(jià)值，從而提升其產(chǎn)品的質(zhì)量及市場(chǎng)競爭力，贏得更高的利益。監(jiān)管部門也需不斷完善相應(yīng)的食品安全監(jiān)管體系，自上而下，各級(jí)部門真正的將標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行落到實(shí)處。

2 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)現(xiàn)狀

2.1 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定過程中的問題

目前，乳制品企業(yè)基本都制定了產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。但在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定過程中存在較多問題，給實(shí)際生產(chǎn)及后續(xù)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控及質(zhì)量安全監(jiān)管帶來了一定難度。

在制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，其參數(shù)要求不得低于國家標(biāo)準(zhǔn)。許多企業(yè)在制定自身企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，基本是按照國家標(biāo)準(zhǔn)的大框架進(jìn)行參數(shù)增減、限量修改。在制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)前期缺乏相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)做基礎(chǔ)，甚至僅按照生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)設(shè)定參數(shù)及參數(shù)限量。在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)初稿、審定稿形成后，企業(yè)會(huì)委托檢測(cè)機(jī)構(gòu)做標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，若參數(shù)限量不適用，企業(yè)僅做簡單修改，隨即發(fā)布企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

一般情況下，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有效期是3年，到期后需重新進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的制定、審定及驗(yàn)證。大多數(shù)企業(yè)直接將原來標(biāo)準(zhǔn)文本不做調(diào)整就重新申報(bào)，這樣制定出來的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可能不適應(yīng)實(shí)際生產(chǎn)，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)起不到指導(dǎo)作用，也失去了制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)際意義。企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的某些參數(shù)及限量做適當(dāng)調(diào)整，調(diào)整后重新進(jìn)行審定及驗(yàn)證。

2.2 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過程中的問題

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作為企業(yè)生產(chǎn)過程控制的標(biāo)準(zhǔn)文本，應(yīng)指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)。然而在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際執(zhí)行過程中，也存在較多問題。主要問題有以下幾個(gè)方面。

部分企業(yè)由于儀器精密度不夠或儀器失準(zhǔn)。在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的過程中，常常遇到自行檢測(cè)結(jié)果與法定質(zhì)檢機(jī)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果不一致的情況。有些企業(yè)的檢測(cè)儀器未經(jīng)檢定（校準(zhǔn)），不能保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確可靠，這種數(shù)據(jù)無論用于指導(dǎo)生產(chǎn)，還是作為產(chǎn)品出廠驗(yàn)收依據(jù)都是不恰當(dāng)?shù)腫2]。

企業(yè)不斷進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)及改進(jìn)。若企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定不能與產(chǎn)品開發(fā)改進(jìn)同步進(jìn)行，會(huì)造成企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施一段時(shí)間后與產(chǎn)品不適應(yīng)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)失去其指導(dǎo)意義，此時(shí)需要對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整。

企業(yè)在生產(chǎn)過程中，未能及時(shí)搜集相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)更新信息。有時(shí)國家已經(jīng)發(fā)布同類產(chǎn)品的上級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，且上級(jí)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)水平已高于其制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但部分企業(yè)仍沿用原來舊的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，與產(chǎn)品不相適應(yīng)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)失去其指導(dǎo)意義。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)現(xiàn)狀

2.3.1 奶源控制

為保障乳制品的奶源質(zhì)量，農(nóng)業(yè)部出臺(tái)了多項(xiàng)措施。一方面，支持乳制品企業(yè)進(jìn)口良種奶牛，建設(shè)現(xiàn)代化牧場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)國產(chǎn)乳制品奶源可追溯到牧場(chǎng)。另一方面，優(yōu)先支持乳粉企業(yè)建設(shè)青貯和苜蓿等飼草料基地，優(yōu)化奶牛飼料營養(yǎng)結(jié)構(gòu)等。

2.3.1.1 健康控制點(diǎn)

牛群的健康是保證牛奶質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)之一。目前，有的奶源牧場(chǎng)未完善牛群檢疫體系、免疫體系及消毒控制體系，造成牛群中傳染病的不時(shí)發(fā)生。奶源牧場(chǎng)未定期監(jiān)測(cè)牛群隱性乳腺炎發(fā)病率，使乳腺炎牛奶混入正常奶中。企業(yè)應(yīng)建立一整套監(jiān)測(cè)體系，保障牛群的健康。

2.3.1.2 環(huán)境控制點(diǎn)

牧場(chǎng)及牛舍的環(huán)境將直接影響牛群的健康及牛奶質(zhì)量。老舊牧場(chǎng)及牛舍缺乏良好的排水系統(tǒng)，極易積水積糞；奶廳通風(fēng)不良，易造成牛奶異味；待擠區(qū)的空間狹小，個(gè)別企業(yè)的防雨、防滑、防暑和保暖設(shè)施仍需完善。

2.3.1.3 設(shè)備控制點(diǎn)

奶源地的主要設(shè)備為擠奶設(shè)備，而部分奶源地?cái)D奶設(shè)備檢查體系仍需完善。牧場(chǎng)對(duì)擠奶設(shè)備各部件定期檢查機(jī)制不夠系統(tǒng)，如對(duì)真空泵、集乳器、橡膠部件、穩(wěn)壓調(diào)節(jié)器、奶襯等的定期檢查仍需進(jìn)一步改進(jìn)。

2.3.1.4 擠奶操作控制點(diǎn)

擠奶過程直接接觸牛奶，因此對(duì)牛奶質(zhì)量有著至關(guān)重要的影響。目前，牧場(chǎng)主要應(yīng)用擠奶器擠奶。擠奶時(shí)需安裝第一、二道牛奶過濾網(wǎng)，對(duì)特別臟的乳頭和乳頭基部需清洗干凈。前三把奶需用固定容器收集，擠奶時(shí)需進(jìn)行乳頭前藥浴，過度擠奶造成奶牛乳頭損傷誘發(fā)乳頭疾病，因此擠奶要適量，擠奶后也應(yīng)及時(shí)進(jìn)行藥浴。

2.3.1.5 制冷控制點(diǎn)

擠奶結(jié)束后要求牛奶溫度在2小時(shí)內(nèi)降至2～4度，以減緩微生物的繁殖速度。但就目前來看，還存在以下問題。擠奶結(jié)束后不能及時(shí)對(duì)牛奶進(jìn)行降溫，夏天氣溫高時(shí)牛奶很容易變質(zhì)。制冷設(shè)備長期運(yùn)轉(zhuǎn)，缺乏相應(yīng)的維護(hù)保養(yǎng)，容易造成制冷效果差，導(dǎo)致牛奶儲(chǔ)存時(shí)變質(zhì)。

2.3.1.6 運(yùn)輸控制點(diǎn)

制冷罐內(nèi)牛奶儲(chǔ)存最好不超過24小時(shí)，確保每天拉運(yùn)。運(yùn)輸過程中保證奶罐內(nèi)外和出奶口干凈、干燥、無奶垢，罐內(nèi)無積水，罐蓋能密封、不溢奶。運(yùn)輸過程中車況性能良好，避免運(yùn)輸途中溫度升高導(dǎo)致牛奶微生物超標(biāo)。

2.3.1.7 飼料控制點(diǎn)

飼料的控制是牛奶質(zhì)量控制的另一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。飼料中三聚氰胺、黃曲霉毒素、抗生素等會(huì)隨著牛體進(jìn)入牛奶中，導(dǎo)致牛奶的這些指標(biāo)含量超標(biāo)。有的牧場(chǎng)未建立嚴(yán)格的飼料管控制度，飼料儲(chǔ)存過程中發(fā)生霉變、腐爛、冰凍等，這些都會(huì)直接影響奶牛的健康及牛奶的質(zhì)量。

2.3.1.8 獸藥控制點(diǎn)

國家允許合理使用獸藥，但有部分牧場(chǎng)在利益驅(qū)使下使用國家規(guī)定的違禁獸藥，使用人用藥、過期藥等，甚至濫用抗生素。這些藥物會(huì)隨著牛體進(jìn)入牛奶，導(dǎo)致牛奶中獸藥殘留、抗生素殘留超標(biāo)。

2.3.2 生產(chǎn)環(huán)節(jié)

乳品質(zhì)量安全的含義應(yīng)包括兩個(gè)方面，一是保障衛(wèi)生安全，二是保障營養(yǎng)安全。[3]衛(wèi)生安全主要是指要避免重金屬、農(nóng)藥、獸藥殘留，以及致病性微生物和病毒等，這些指標(biāo)不得超過國家乳品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。營養(yǎng)安全主要包括乳品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微量元素、維生素等含量必須達(dá)到國家乳品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。

乳制品質(zhì)量問題多發(fā)生在一些小型企業(yè)中，這些企業(yè)缺乏質(zhì)量管理意識(shí)，管理較混亂，生產(chǎn)設(shè)備工藝等落后。質(zhì)量保證體系不完備，沒有形成一定的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，產(chǎn)品質(zhì)量得不到有效保障。

2.3.3 檢驗(yàn)環(huán)節(jié)

乳制品生產(chǎn)包裝完成后，出廠檢驗(yàn)是為乳制品質(zhì)量把關(guān)的最后一道程序，嚴(yán)把出廠檢驗(yàn)關(guān)可以有效防止問題乳制品流入市場(chǎng)。

出廠檢驗(yàn)除了對(duì)乳制品的感官、凈含量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等常規(guī)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，還需要檢驗(yàn)硝酸鹽、亞硝酸鹽、微生物等項(xiàng)目。

一些企業(yè)檢驗(yàn)設(shè)備老舊，檢驗(yàn)人員素質(zhì)參差不齊，很難滿足各個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目的正常檢驗(yàn)。另外，檢驗(yàn)缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，使得出廠檢驗(yàn)沒有形成一套標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)程，出廠檢驗(yàn)效率低、質(zhì)量差，不能很好的保障產(chǎn)品質(zhì)量。

3 提高標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行力

3.1 規(guī)范企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定過程

制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其參數(shù)要求不得低于國家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品實(shí)際情況進(jìn)行參數(shù)及限量設(shè)定。在制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)前期應(yīng)該對(duì)產(chǎn)品各個(gè)參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，得到相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)作為依據(jù)。在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)初稿，審定稿形成后，需請(qǐng)檢測(cè)機(jī)構(gòu)做標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，若參數(shù)限量不適用，企業(yè)進(jìn)行修改后需再次送檢進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，直至驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)符合所制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為止。

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有效期滿后，應(yīng)當(dāng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的某些參數(shù)及限量做適當(dāng)調(diào)整，調(diào)整后重新進(jìn)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)申報(bào)、審定及驗(yàn)證。

標(biāo)準(zhǔn)制定需要企業(yè)與相關(guān)監(jiān)管、檢測(cè)部門共同完成，在制定標(biāo)準(zhǔn)的初期需做大量基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)來確定參數(shù)及限量，在項(xiàng)目及參數(shù)制定好后，還需做大量驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)來對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的適用性進(jìn)行論證分析，最終制定出完全適合乳品企業(yè)相關(guān)產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 規(guī)范企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過程

企業(yè)應(yīng)該投入適當(dāng)資金提高其儀器精密度，并且對(duì)檢測(cè)儀器定期檢定（校準(zhǔn)）和維護(hù)保養(yǎng)，以保證檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定需要與產(chǎn)品開發(fā)同步進(jìn)行，始終保持企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施過程中與產(chǎn)品相適應(yīng)。

企業(yè)在生產(chǎn)過程中，應(yīng)當(dāng)及時(shí)搜集相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)更新信息。若國家已發(fā)布同類產(chǎn)品的上級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，且上級(jí)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)水平已高于其制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)應(yīng)及時(shí)廢止原來的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)實(shí)際情況制定新的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 企業(yè)嚴(yán)格自律，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過程

企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格自律，提升質(zhì)量管理意識(shí)，提升其生產(chǎn)設(shè)備工藝，完善其質(zhì)量保證體系，形成標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)體系，以滿足乳制品的生產(chǎn)要求。

市場(chǎng)信心來自品質(zhì)。以伊利為例，近年來，伊利累計(jì)投入5億多元，配置各類精密檢測(cè)儀器4100套，監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程全覆蓋。伊利從原料奶收購到乳制品出廠，各項(xiàng)檢驗(yàn)檢測(cè)指標(biāo)達(dá)1114項(xiàng)。目前，伊利以ISO 9001質(zhì)量管理體系為主線，已形成“四標(biāo)一體”綜合管理體系運(yùn)行機(jī)制，率先通過了HACCP認(rèn)證。

4 結(jié)束語

乳制品的生產(chǎn)是一個(gè)全面性、多方位的工作，需要企業(yè)嚴(yán)格自律，規(guī)范其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過程。從奶源控制、生產(chǎn)過程、出廠檢驗(yàn)等各個(gè)方面嚴(yán)格要求，精確控制，保證每一個(gè)環(huán)節(jié)無瑕疵，這樣才能保障最終進(jìn)入市場(chǎng)的產(chǎn)品質(zhì)量安全，提升其市場(chǎng)競爭力。

相關(guān)監(jiān)管部門定期或不定期對(duì)乳品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督抽檢，不僅要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，同時(shí)要對(duì)企業(yè)原輔材料、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況、檢驗(yàn)設(shè)備、生產(chǎn)人員及檢驗(yàn)人員資質(zhì)等進(jìn)行檢查。監(jiān)管部門也應(yīng)形成一套標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)管流程，將標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)管納入日常運(yùn)行體系，將形成的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)化文件在全國進(jìn)行推廣，這樣才能真正做到全方位監(jiān)管，真正提升標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行力，最終提升國產(chǎn)乳制品在市場(chǎng)中的地位。

參考文獻(xiàn)：

[1] 新華.監(jiān)管乳制品品質(zhì) 提升消費(fèi)信心——我國乳制品產(chǎn)業(yè)與市場(chǎng)透視.廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報(bào)，2016.

[2] 朱國慶.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在制定、實(shí)施過程中存在的問題及對(duì)策[J].企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，1999（6），25-26，43.

[3] 馬景友，劉昊.嬰兒配方乳制品生產(chǎn)中的工藝控制[J].哈爾濱市：中國乳品工業(yè)，2005，33（10），47-50.