周楓,李建芳,邢淑婕,黃喜洋
(信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院,河南信陽(yáng) 464000)
主食在食品結(jié)構(gòu)中占據(jù)主體位置,具有食用人數(shù)多、食用頻度高、與當(dāng)?shù)刂饕r(nóng)作物相匹配等特點(diǎn)。主食產(chǎn)業(yè)化是按照一定的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn),以現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)研究為基礎(chǔ)提升傳統(tǒng)食品工藝,用機(jī)械化生產(chǎn)代替手工和半手工制作,通過(guò)引入現(xiàn)代營(yíng)銷理念,創(chuàng)造一種新型生產(chǎn)方式,進(jìn)而形成全新的主食產(chǎn)業(yè)[1]。饅頭、面條、米飯、粥是我國(guó)人民的四大主食,從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看,饅頭類食品在谷類食物中占有突出地位。
研究將適量綠茶粉添加到饅頭中,既賦予饅頭茶香風(fēng)味,又賦予饅頭更多的營(yíng)養(yǎng)保健功能,這符合現(xiàn)代主食多樣化的時(shí)代潮流。研究?jī)?yōu)化綠茶饅頭配比和加工工藝條件,將會(huì)促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)的有機(jī)結(jié)合,進(jìn)一步促進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)向多元化發(fā)展。
面粉:五得利,一級(jí),市售;牛奶:伊利,市售;綠茶:信陽(yáng)毛尖,春季采收,一級(jí),市售;精制白砂糖:一級(jí),市售;酵母:安琪活性干酵母。
粉碎機(jī),DXF-20C天津四方;電子分析天平,F(xiàn)A-2104上海良平儀器儀表有限公司;真空干燥箱,DZF-6020MBE上海博迅;電子稱,BH-30,啟發(fā)友銘衡器有限公司;蒸鍋(家用);二次發(fā)酵箱,EF-22廣州白云德威熱力設(shè)備廠;壓面機(jī),DMT-5龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司。
(1)綠茶粉制備。新鮮綠茶經(jīng)真空干燥至水分含量在6%以下,粉碎后過(guò)篩制得100目茶粉,密封包裝,置-18℃下保存,備用。
(2)饅頭制備。稱取面粉300 g,添加綠茶粉、白砂糖、活性干酵母(用適量38℃溫水活化),混勻,加入水和牛奶,手工和面數(shù)分鐘,軋制數(shù)次,在38℃、相對(duì)濕度85%條件下發(fā)酵結(jié)束后,將面團(tuán)分割成100 g重的小面團(tuán),充分揉搓后形成高為3.5 cm的饅頭生胚,室溫下自然醒發(fā),面團(tuán)冷水上鍋,汽蒸20~30 min。?;鸷箪o置3~5 min掀開鍋蓋,自然冷卻1 h后,取出饅頭進(jìn)行饅頭指標(biāo)測(cè)定。每個(gè)混合粉做3份平行實(shí)驗(yàn),每份100 g。
1.4.1 輔料及酵母添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響
在單因素水平研究的基礎(chǔ)上,對(duì)于影響?zhàn)z頭品質(zhì)的綠茶粉、白砂糖、酵母、水、牛奶進(jìn)行不同量的添加配比試驗(yàn),將綠茶粉、白砂糖、酵母、水、牛奶的用量作為考察因素,每個(gè)因素設(shè)立4個(gè)水平(見表1),采用L16(45)正交試驗(yàn)確定其最佳配比。
表1 原料配比L16(45)正交設(shè)計(jì)表Table 1 The table of orthogonal design of raw material ratio L16(45)
1.4.2 工藝條件對(duì)饅頭品質(zhì)的影響
饅頭質(zhì)量的好壞與和面時(shí)間、軋面次數(shù)、發(fā)酵時(shí)間及醒發(fā)時(shí)間密切相關(guān),它們是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的主要生產(chǎn)工序,試驗(yàn)將和面時(shí)間、軋面次數(shù)、發(fā)酵時(shí)間及醒發(fā)時(shí)間作為考察因素,每個(gè)因素設(shè)立3個(gè)水平,采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)確定其最佳工藝條件(見表 2)。
表2 工藝條件L9(34)正交設(shè)計(jì)表Table 2 The table of orthogonal design of technological conditions L9(34)
挑選10名具有經(jīng)驗(yàn)的人員,參照綠茶饅頭評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3,先對(duì)饅頭進(jìn)行外部評(píng)分,然后將饅頭切成數(shù)塊,進(jìn)行內(nèi)部評(píng)分。其中饅頭比容的計(jì)算是在饅頭蒸熟冷卻1 h后用電子天平稱量饅頭的質(zhì)量(g),用小米替換法測(cè)定饅頭的體積(mL)。饅頭比容即體積與質(zhì)量之比,同一樣品測(cè)定2次,相差值不大于10 mL時(shí)取平均值,大于10 mL時(shí)重新測(cè)定,每個(gè)水平均重復(fù)3次試驗(yàn),求平均值。
評(píng)分人員在評(píng)分前,先用溫水漱口,再按評(píng)分方法和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品各個(gè)指標(biāo)評(píng)分。每次評(píng)分結(jié)束后,用溫水漱口,再進(jìn)行下次評(píng)分。評(píng)價(jià)過(guò)程要求在15 min內(nèi)完成。
表3 綠茶饅頭評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The evaluation standard for green tea bread
由表4分析可知,綠茶饅頭輔料及酵母添加量最優(yōu)配比為A3B2C1D2E4,即在100 g面粉中加入1.5 g白砂糖,1.0 g綠茶粉,0.4 g活性干酵母、40 mL水和25 mL牛奶,得到的綠茶饅頭感官評(píng)分最高。從極差分析結(jié)果來(lái)看,影響?zhàn)z頭感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)榫G茶粉(B)、白砂糖(A)、牛奶(E)、水(D)、酵母的用量(C)。
研究中發(fā)現(xiàn),綠茶粉的添加量應(yīng)控制在1%左右,過(guò)量添加會(huì)影響?zhàn)z頭的外觀、組織結(jié)構(gòu)和滋味;當(dāng)酵母用量太大時(shí),饅頭酵母味重,影響了綠茶饅頭特有的風(fēng)味,且組織結(jié)構(gòu)松軟,無(wú)嚼勁,不爽口,這是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)快,產(chǎn)氣過(guò)多造成的;添加適量的糖,能為酵母提供必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)繁殖,促進(jìn)發(fā)酵;而過(guò)量糖,則會(huì)抑制酵母生長(zhǎng)。在研究中還發(fā)現(xiàn),單純的綠茶饅頭風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)并不是很理想,糖和牛奶的添加有利于改善綠茶饅頭的品質(zhì);水的用量過(guò)大,面團(tuán)太軟,產(chǎn)氣性好,持氣性差,易造成饅頭塌陷,外觀不好。
由表5分析可知,綠茶饅頭最優(yōu)工藝條件為A3B1C3D2,即面團(tuán)揉制20 min,軋制10次,發(fā)酵 60 min,醒發(fā)40 min制得的綠茶饅頭感官評(píng)分最高,從極差分析結(jié)果來(lái)看,影響?zhàn)z頭感官質(zhì)量的工藝因素主次順序?yàn)楹兔鏁r(shí)間(A)、發(fā)酵時(shí)間(C)、醒發(fā)時(shí)間(D),最后為軋面次數(shù)(B)。
和面時(shí)間對(duì)綠茶饅頭品質(zhì)影響顯著,饅頭的比容隨著和面時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。這可能是因?yàn)楹兔娲龠M(jìn)了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,能夠較長(zhǎng)時(shí)間地維持面團(tuán)進(jìn)氣,延長(zhǎng)最大持氣時(shí)間,然而和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面筋的弱化,從而影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,導(dǎo)致面筋的筋力降低,面團(tuán)的張力下降[9]。和面應(yīng)達(dá)到面團(tuán)表面光滑,內(nèi)部細(xì)膩。發(fā)酵時(shí)間太短,發(fā)酵不充分,若時(shí)間太長(zhǎng),面團(tuán)就會(huì)發(fā)酸,持氣性下降,產(chǎn)品易塌陷。醒發(fā)時(shí)間的長(zhǎng)短也是影響綠茶饅頭品質(zhì)的關(guān)鍵,若時(shí)間太短,饅頭體積小,組織結(jié)構(gòu)差,這是因?yàn)榻湍笡](méi)有充分產(chǎn)氣造成的[10];醒發(fā)時(shí)間延長(zhǎng),體積明顯增大,口感疏松,有嚼勁,但如果醒發(fā)過(guò)度,內(nèi)部出現(xiàn)大蜂窩狀孔洞,饅頭的比容減小,高徑比降低。另外,軋面次數(shù)也影響著綠茶饅頭品質(zhì),軋制次數(shù)太少,饅頭組織結(jié)構(gòu)差,氣孔不均勻,比容小,高徑比低。
表4 原料配比L16(45)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The result of orthogonal test of raw material ratio L16(45)
表5 工藝條件L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 The result of orthogonal test of technological conditions L9(34)
研究結(jié)果表明,在100 g面粉中加入1.0 g綠茶粉、1.5 g白砂糖和0.4 g活性干酵母,混勻,用25 mL牛奶和40 mL水揉制面團(tuán),在加工過(guò)程中控制和面時(shí)間20 min,軋制10次,發(fā)酵60 min,醒發(fā)40 min制得的綠茶饅頭具有獨(dú)特的風(fēng)味,香味濃厚,組織細(xì)膩,爽口性好,適合工業(yè)化生產(chǎn)。
饅頭品質(zhì)除了與文章研究的原輔料和工藝條件有關(guān)外,還與饅頭用小麥粉、水質(zhì)、添加劑、面團(tuán)的流變性、汽蒸條件等密切相關(guān)[11]。有研究發(fā)現(xiàn),生產(chǎn)饅頭宜使用中等硬度的水,極軟的水會(huì)使面筋過(guò)度柔軟,蒸出的饅頭發(fā)粘、體積小;過(guò)硬的水會(huì)使面筋硬化,從而延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,蒸出的饅頭口感粗糙、易老化[3]。面團(tuán)醒發(fā)成熟后進(jìn)入汽蒸工序,汽蒸就是將生饅頭經(jīng)蒸汽加壓加熱變成熟饅頭的過(guò)程。汽蒸時(shí)間也會(huì)影響?zhàn)z頭品質(zhì),汽蒸時(shí)間過(guò)長(zhǎng),饅頭表面易起泡,色澤暗,且會(huì)造成蒸汽浪費(fèi)[9]。另外,汽蒸結(jié)束后不能立即開蓋,尤其是在環(huán)境溫度較低時(shí),否則會(huì)使饅頭表面出現(xiàn)燙傷水滴,體積驟縮現(xiàn)象,即“死饅頭”。因此,環(huán)境條件也影響著饅頭品質(zhì)。
在制備綠茶饅頭時(shí),由于綠茶的加入會(huì)改變面團(tuán)特性和酵母的發(fā)酵環(huán)境,最終影響著綠茶饅頭品質(zhì)。目前,已有學(xué)者對(duì)綠茶對(duì)饅頭風(fēng)味物質(zhì)的影響[12],綠茶饅頭儲(chǔ)藏活性成分的變化[13],醒發(fā)過(guò)程對(duì)綠茶饅頭面團(tuán)品質(zhì)的影響[14],綠茶對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響[15-16]等進(jìn)行了研究,而添加劑、水質(zhì)對(duì)綠茶饅頭品質(zhì)的影響、綠茶對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)及老化的影響、綠茶饅頭的保藏性能、功能特性和護(hù)色等方面仍有待進(jìn)一步研究。
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