綠茶饅頭原料配比與工藝條件優(yōu)化研究

周楓，李建芳，邢淑婕，黃喜洋

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南信陽(yáng) 464000）

主食在食品結(jié)構(gòu)中占據(jù)主體位置，具有食用人數(shù)多、食用頻度高、與當(dāng)?shù)刂饕r(nóng)作物相匹配等特點(diǎn)。主食產(chǎn)業(yè)化是按照一定的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)研究為基礎(chǔ)提升傳統(tǒng)食品工藝，用機(jī)械化生產(chǎn)代替手工和半手工制作，通過(guò)引入現(xiàn)代營(yíng)銷理念，創(chuàng)造一種新型生產(chǎn)方式，進(jìn)而形成全新的主食產(chǎn)業(yè)[1]。饅頭、面條、米飯、粥是我國(guó)人民的四大主食，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，饅頭類食品在谷類食物中占有突出地位。

研究將適量綠茶粉添加到饅頭中，既賦予饅頭茶香風(fēng)味，又賦予饅頭更多的營(yíng)養(yǎng)保健功能，這符合現(xiàn)代主食多樣化的時(shí)代潮流。研究?jī)?yōu)化綠茶饅頭配比和加工工藝條件，將會(huì)促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)的有機(jī)結(jié)合，進(jìn)一步促進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)向多元化發(fā)展。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

面粉：五得利，一級(jí)，市售；牛奶：伊利，市售；綠茶：信陽(yáng)毛尖，春季采收，一級(jí)，市售；精制白砂糖：一級(jí)，市售；酵母：安琪活性干酵母。

1.2 主要儀器設(shè)備

粉碎機(jī)，DXF-20C天津四方；電子分析天平，F(xiàn)A-2104上海良平儀器儀表有限公司；真空干燥箱，DZF-6020MBE上海博迅；電子稱，BH-30，啟發(fā)友銘衡器有限公司；蒸鍋（家用）；二次發(fā)酵箱，EF-22廣州白云德威熱力設(shè)備廠；壓面機(jī)，DMT-5龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司。

1.3 饅頭制備工藝[2-5]

（1）綠茶粉制備。新鮮綠茶經(jīng)真空干燥至水分含量在6%以下，粉碎后過(guò)篩制得100目茶粉，密封包裝，置-18℃下保存，備用。

（2）饅頭制備。稱取面粉300 g，添加綠茶粉、白砂糖、活性干酵母（用適量38℃溫水活化），混勻，加入水和牛奶，手工和面數(shù)分鐘，軋制數(shù)次，在38℃、相對(duì)濕度85%條件下發(fā)酵結(jié)束后，將面團(tuán)分割成100 g重的小面團(tuán)，充分揉搓后形成高為3.5 cm的饅頭生胚，室溫下自然醒發(fā)，面團(tuán)冷水上鍋，汽蒸20～30 min。?；鸷箪o置3～5 min掀開鍋蓋，自然冷卻1 h后，取出饅頭進(jìn)行饅頭指標(biāo)測(cè)定。每個(gè)混合粉做3份平行實(shí)驗(yàn)，每份100 g。

1.4 不同處理對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

1.4.1 輔料及酵母添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

在單因素水平研究的基礎(chǔ)上，對(duì)于影響?zhàn)z頭品質(zhì)的綠茶粉、白砂糖、酵母、水、牛奶進(jìn)行不同量的添加配比試驗(yàn)，將綠茶粉、白砂糖、酵母、水、牛奶的用量作為考察因素，每個(gè)因素設(shè)立4個(gè)水平（見表1），采用L16（45）正交試驗(yàn)確定其最佳配比。

表1 原料配比L16（45）正交設(shè)計(jì)表Table 1 The table of orthogonal design of raw material ratio L16（45）

1.4.2 工藝條件對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

饅頭質(zhì)量的好壞與和面時(shí)間、軋面次數(shù)、發(fā)酵時(shí)間及醒發(fā)時(shí)間密切相關(guān)，它們是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的主要生產(chǎn)工序，試驗(yàn)將和面時(shí)間、軋面次數(shù)、發(fā)酵時(shí)間及醒發(fā)時(shí)間作為考察因素，每個(gè)因素設(shè)立3個(gè)水平，采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)確定其最佳工藝條件（見表 2）。

表2 工藝條件L9（34）正交設(shè)計(jì)表Table 2 The table of orthogonal design of technological conditions L9（34）

1.5 感官評(píng)價(jià)與評(píng)分[4，6-8]

挑選10名具有經(jīng)驗(yàn)的人員，參照綠茶饅頭評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3，先對(duì)饅頭進(jìn)行外部評(píng)分，然后將饅頭切成數(shù)塊，進(jìn)行內(nèi)部評(píng)分。其中饅頭比容的計(jì)算是在饅頭蒸熟冷卻1 h后用電子天平稱量饅頭的質(zhì)量（g），用小米替換法測(cè)定饅頭的體積（mL）。饅頭比容即體積與質(zhì)量之比，同一樣品測(cè)定2次，相差值不大于10 mL時(shí)取平均值，大于10 mL時(shí)重新測(cè)定，每個(gè)水平均重復(fù)3次試驗(yàn)，求平均值。

評(píng)分人員在評(píng)分前，先用溫水漱口，再按評(píng)分方法和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品各個(gè)指標(biāo)評(píng)分。每次評(píng)分結(jié)束后，用溫水漱口，再進(jìn)行下次評(píng)分。評(píng)價(jià)過(guò)程要求在15 min內(nèi)完成。

表3 綠茶饅頭評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The evaluation standard for green tea bread

2 結(jié)果與分析

2.1 輔料及酵母添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

由表4分析可知，綠茶饅頭輔料及酵母添加量最優(yōu)配比為A3B2C1D2E4，即在100 g面粉中加入1.5 g白砂糖，1.0 g綠茶粉，0.4 g活性干酵母、40 mL水和25 mL牛奶，得到的綠茶饅頭感官評(píng)分最高。從極差分析結(jié)果來(lái)看，影響?zhàn)z頭感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)榫G茶粉（B）、白砂糖（A）、牛奶（E）、水（D）、酵母的用量（C）。

研究中發(fā)現(xiàn)，綠茶粉的添加量應(yīng)控制在1%左右，過(guò)量添加會(huì)影響?zhàn)z頭的外觀、組織結(jié)構(gòu)和滋味；當(dāng)酵母用量太大時(shí)，饅頭酵母味重，影響了綠茶饅頭特有的風(fēng)味，且組織結(jié)構(gòu)松軟，無(wú)嚼勁，不爽口，這是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)快，產(chǎn)氣過(guò)多造成的；添加適量的糖，能為酵母提供必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)繁殖，促進(jìn)發(fā)酵；而過(guò)量糖，則會(huì)抑制酵母生長(zhǎng)。在研究中還發(fā)現(xiàn)，單純的綠茶饅頭風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)并不是很理想，糖和牛奶的添加有利于改善綠茶饅頭的品質(zhì)；水的用量過(guò)大，面團(tuán)太軟，產(chǎn)氣性好，持氣性差，易造成饅頭塌陷，外觀不好。

2.2 工藝條件對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

由表5分析可知，綠茶饅頭最優(yōu)工藝條件為A3B1C3D2，即面團(tuán)揉制20 min，軋制10次，發(fā)酵 60 min，醒發(fā)40 min制得的綠茶饅頭感官評(píng)分最高，從極差分析結(jié)果來(lái)看，影響?zhàn)z頭感官質(zhì)量的工藝因素主次順序?yàn)楹兔鏁r(shí)間（A）、發(fā)酵時(shí)間（C）、醒發(fā)時(shí)間（D），最后為軋面次數(shù)（B）。

和面時(shí)間對(duì)綠茶饅頭品質(zhì)影響顯著，饅頭的比容隨著和面時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。這可能是因?yàn)楹兔娲龠M(jìn)了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，能夠較長(zhǎng)時(shí)間地維持面團(tuán)進(jìn)氣，延長(zhǎng)最大持氣時(shí)間，然而和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面筋的弱化，從而影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，導(dǎo)致面筋的筋力降低，面團(tuán)的張力下降[9]。和面應(yīng)達(dá)到面團(tuán)表面光滑，內(nèi)部細(xì)膩。發(fā)酵時(shí)間太短，發(fā)酵不充分，若時(shí)間太長(zhǎng)，面團(tuán)就會(huì)發(fā)酸，持氣性下降，產(chǎn)品易塌陷。醒發(fā)時(shí)間的長(zhǎng)短也是影響綠茶饅頭品質(zhì)的關(guān)鍵，若時(shí)間太短，饅頭體積小，組織結(jié)構(gòu)差，這是因?yàn)榻湍笡](méi)有充分產(chǎn)氣造成的[10]；醒發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)，體積明顯增大，口感疏松，有嚼勁，但如果醒發(fā)過(guò)度，內(nèi)部出現(xiàn)大蜂窩狀孔洞，饅頭的比容減小，高徑比降低。另外，軋面次數(shù)也影響著綠茶饅頭品質(zhì)，軋制次數(shù)太少，饅頭組織結(jié)構(gòu)差，氣孔不均勻，比容小，高徑比低。

表4 原料配比L16（45）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The result of orthogonal test of raw material ratio L16（45）

表5 工藝條件L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 The result of orthogonal test of technological conditions L9（34）

3 討論

研究結(jié)果表明，在100 g面粉中加入1.0 g綠茶粉、1.5 g白砂糖和0.4 g活性干酵母，混勻，用25 mL牛奶和40 mL水揉制面團(tuán)，在加工過(guò)程中控制和面時(shí)間20 min，軋制10次，發(fā)酵60 min，醒發(fā)40 min制得的綠茶饅頭具有獨(dú)特的風(fēng)味，香味濃厚，組織細(xì)膩，爽口性好，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

饅頭品質(zhì)除了與文章研究的原輔料和工藝條件有關(guān)外，還與饅頭用小麥粉、水質(zhì)、添加劑、面團(tuán)的流變性、汽蒸條件等密切相關(guān)[11]。有研究發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)饅頭宜使用中等硬度的水，極軟的水會(huì)使面筋過(guò)度柔軟，蒸出的饅頭發(fā)粘、體積小；過(guò)硬的水會(huì)使面筋硬化，從而延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，蒸出的饅頭口感粗糙、易老化[3]。面團(tuán)醒發(fā)成熟后進(jìn)入汽蒸工序，汽蒸就是將生饅頭經(jīng)蒸汽加壓加熱變成熟饅頭的過(guò)程。汽蒸時(shí)間也會(huì)影響?zhàn)z頭品質(zhì)，汽蒸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，饅頭表面易起泡，色澤暗，且會(huì)造成蒸汽浪費(fèi)[9]。另外，汽蒸結(jié)束后不能立即開蓋，尤其是在環(huán)境溫度較低時(shí)，否則會(huì)使饅頭表面出現(xiàn)燙傷水滴，體積驟縮現(xiàn)象，即“死饅頭”。因此，環(huán)境條件也影響著饅頭品質(zhì)。

在制備綠茶饅頭時(shí)，由于綠茶的加入會(huì)改變面團(tuán)特性和酵母的發(fā)酵環(huán)境，最終影響著綠茶饅頭品質(zhì)。目前，已有學(xué)者對(duì)綠茶對(duì)饅頭風(fēng)味物質(zhì)的影響[12]，綠茶饅頭儲(chǔ)藏活性成分的變化[13]，醒發(fā)過(guò)程對(duì)綠茶饅頭面團(tuán)品質(zhì)的影響[14]，綠茶對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響[15-16]等進(jìn)行了研究，而添加劑、水質(zhì)對(duì)綠茶饅頭品質(zhì)的影響、綠茶對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)及老化的影響、綠茶饅頭的保藏性能、功能特性和護(hù)色等方面仍有待進(jìn)一步研究。

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