中職烹飪專業(yè)公共基礎(chǔ)課職業(yè)模塊開發(fā)與實(shí)踐研究

范春玥

開發(fā)背景

近年來，《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的實(shí)施意見》《中國學(xué)生發(fā)展核心素養(yǎng)》和北京市《提升中職學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)指導(dǎo)意見》等文件相繼對(duì)專業(yè)人才培養(yǎng)提出了適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的新要求。在適應(yīng)人才培養(yǎng)高端化、特色化、國際化的大背景下，中職生急需提升文化素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)。中職公共基礎(chǔ)課程的職業(yè)模塊承擔(dān)著提升專業(yè)素養(yǎng)與綜合能力的橋梁作用，是實(shí)現(xiàn)課程層面與專業(yè)深度融合的關(guān)鍵點(diǎn)。針對(duì)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的公共基礎(chǔ)課職業(yè)模塊的開發(fā)與實(shí)施是促進(jìn)學(xué)生可持續(xù)發(fā)展的重要支撐，也是勁松職高實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)“品如蒼松、德技雙修、人文見長(zhǎng)的現(xiàn)代職業(yè)人”目標(biāo)的重要組成部分。特別是在目前國內(nèi)尚未見到針對(duì)烹飪專業(yè)的職業(yè)模塊教材，亟須學(xué)校自主開發(fā)校本的學(xué)科職業(yè)模塊課程，提高育人質(zhì)量。

課程開發(fā)與實(shí)踐探索

1.通過調(diào)研明確專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)

烹飪專業(yè)公共基礎(chǔ)課職業(yè)模塊開發(fā)與實(shí)踐研究恰逢專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)與轉(zhuǎn)型升級(jí)之際，通過對(duì)25家星級(jí)酒店、特色餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，對(duì)近300名在校生進(jìn)行問卷、訪談等，公共基礎(chǔ)課教師深入了解了烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)、將來的工作內(nèi)容及崗位能力標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于學(xué)生綜合職業(yè)能力、創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)等要求更為明確。各學(xué)科結(jié)合“大綱”要求、學(xué)科功能與特點(diǎn)將能力素養(yǎng)培養(yǎng)的點(diǎn)與烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行分析與對(duì)接。在與行業(yè)專家、教育專家、專業(yè)教師、學(xué)科教師的多次研討后確定了各學(xué)科職業(yè)模塊的課程標(biāo)準(zhǔn)和教材編寫樣張?bào)w例，確立了任務(wù)驅(qū)動(dòng)、活動(dòng)引領(lǐng)的編寫原則。對(duì)于專業(yè)學(xué)生的短板，我們也通過調(diào)研有了更加清晰的認(rèn)識(shí)。各學(xué)科在專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的統(tǒng)領(lǐng)下，逐步強(qiáng)化了學(xué)科與專業(yè)深度融合的意識(shí)與行為。

2.研究“大綱”尋找學(xué)科與專業(yè)的結(jié)合點(diǎn)

以《烹飪語文》為例，依據(jù)中職語文教學(xué)大綱，在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)語文能力、促進(jìn)學(xué)生綜合職業(yè)能力提升的課程目標(biāo)指導(dǎo)下，加工整理適合中職生學(xué)習(xí)的烹飪語文學(xué)習(xí)資源，以語言學(xué)習(xí)為載體，使學(xué)生感受博大精深的飲食文化；結(jié)合豐富多彩、與專業(yè)深度結(jié)合的語文綜合實(shí)踐活動(dòng)，提高學(xué)生在烹飪專業(yè)領(lǐng)域的聽、說、讀、寫能力。

《烹飪語文》教材以語言為載體、以文化為紐帶、以能力為本位、以知識(shí)能力為連接點(diǎn)，有效促進(jìn)學(xué)科與專業(yè)的有機(jī)融合。如“食海詩航”單元“意境菜肴”一節(jié)，語文學(xué)科的核心訓(xùn)練點(diǎn)是“結(jié)合具體菜品的詩句意境賞析”，烹飪專業(yè)的核心關(guān)注點(diǎn)是“菜肴在設(shè)計(jì)與制作中的色香味形器搭配的意境美”，二者相映成趣，既能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還能有效達(dá)成對(duì)學(xué)生審美能力、賞析能力的培養(yǎng)。

3.組建研究共同體開發(fā)教材及配套資源

2017年，《中職公共基礎(chǔ)課烹飪專業(yè)職業(yè)模塊開發(fā)與實(shí)踐研究》正式立項(xiàng)為北京市教育科學(xué)規(guī)劃課題。從學(xué)校層面，建立了由督導(dǎo)室牽頭、校長(zhǎng)參與、教研組主研的學(xué)習(xí)研究共同體；從學(xué)科組層面，建立了由市區(qū)教研員引領(lǐng)、教研組團(tuán)隊(duì)共研的學(xué)習(xí)研究共同體；從專業(yè)與學(xué)科層面，建立了中餐、西餐烹飪專業(yè)與學(xué)科組共建的學(xué)習(xí)研究共同體。三種形式的研究共同體定期召開研討會(huì)，確定研究思路，討論研究?jī)?nèi)容，進(jìn)行校本教材開發(fā)及配套資源建設(shè)。

4.立足培養(yǎng)目標(biāo)開展課堂教學(xué)實(shí)踐

烹飪專業(yè)職業(yè)模塊教材（講義）的編寫采取的是研究與實(shí)踐相結(jié)合的方式。以科研課題引領(lǐng)教材建設(shè)，以課堂教學(xué)實(shí)踐開拓教材編寫思路。在完成課標(biāo)、教材樣張編制任務(wù)后，學(xué)校以專業(yè)與學(xué)科大教研為主要形式，以專業(yè)課、公共基礎(chǔ)課雙邊教學(xué)為載體，開展課堂教學(xué)實(shí)踐。公共基礎(chǔ)課教師走進(jìn)烹飪課堂，去尋找學(xué)科需要培養(yǎng)的能力與素養(yǎng)；烹飪專業(yè)教師走進(jìn)公共基礎(chǔ)課課堂，共同去探討學(xué)科與專業(yè)的結(jié)合點(diǎn)；不同學(xué)科教師交叉聽課，配合整體研討活動(dòng)，交流學(xué)習(xí)，借鑒提升。兩年中，學(xué)校共組織開展了近20次大教研活動(dòng)，推出了30多節(jié)以職業(yè)模塊為研究主題的研究課。烹飪英語、烹飪語文、烹飪體育等成熟的課程開展了常態(tài)實(shí)施，取得了良好的效果。

5.專業(yè)與學(xué)科配合創(chuàng)新評(píng)價(jià)內(nèi)容與方式

烹飪專業(yè)學(xué)生課程學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)原來主要采取過程性評(píng)價(jià)和結(jié)果性評(píng)價(jià)（期末以賽代考）。評(píng)價(jià)主體與方式包括學(xué)生自評(píng)、生生互評(píng)、教師評(píng)價(jià)、企業(yè)專家評(píng)價(jià)。進(jìn)行評(píng)價(jià)的教師是專業(yè)教師，評(píng)價(jià)主要集中在菜品本身，而對(duì)學(xué)生的設(shè)計(jì)、表達(dá)、邏輯思維等能力未涉及。烹飪專業(yè)職業(yè)模塊課程的開發(fā)，學(xué)科與專業(yè)的有機(jī)融合，促進(jìn)了專業(yè)學(xué)生評(píng)價(jià)方式的改革。“以賽代考”形式不變，變化的是增加了考核的內(nèi)涵，從菜品設(shè)計(jì)、營養(yǎng)搭配、成本核算、菜品制作到菜品介紹，形成了工作全流程考核，考查的是學(xué)生的綜合職業(yè)能力。公共基礎(chǔ)課教師參與考核評(píng)價(jià)，更為有效地促進(jìn)了專業(yè)與學(xué)科的深度融合。

成果與成效

1.研究成果豐碩

截至目前，學(xué)校公開出版《西餐英語》《烹飪英語》《中餐烹飪英語》三本專業(yè)英語教材。其中《西餐英語》自出版以來，被北京、安徽、浙江、南寧、海南、蕪湖、湛江等地的多所職業(yè)學(xué)校使用?！杜腼凅w育》《烹飪專業(yè)德育讀本》等作為校本教材應(yīng)用于教學(xué)實(shí)踐，取得了良好的教學(xué)效果。在此項(xiàng)研究與實(shí)踐的推動(dòng)下，“專業(yè)英語教材開發(fā)”“中職專業(yè)語文校本課程開發(fā)”兩項(xiàng)課題立項(xiàng)為北京市朝陽區(qū)教育科學(xué)規(guī)劃課題，影視語文、服務(wù)語文等系列課程正在開發(fā)建設(shè)之中。

2.實(shí)踐效果顯著

（1）以職業(yè)素養(yǎng)為核心，完善烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)體系

公共基礎(chǔ)課職業(yè)模塊是滿足人才發(fā)展需求的職教特色模塊，相應(yīng)課程的開發(fā)與實(shí)施，為配齊各門公共基礎(chǔ)課的職業(yè)模塊教材，使公共基礎(chǔ)課在學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)中發(fā)揮更大、更有針對(duì)性的作用開了先河。烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)方案在公共基礎(chǔ)課課程說明版塊增加了職業(yè)模塊的內(nèi)容。在課程設(shè)置中，為職業(yè)模塊教學(xué)規(guī)定了課時(shí)，確保實(shí)施效果，烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)體系更為完善。在專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)課程實(shí)踐中，學(xué)科教師承擔(dān)了學(xué)生方案設(shè)計(jì)、口語表達(dá)、邏輯思維能力訓(xùn)練、菜品造型、體能訓(xùn)練、演示文稿制作、崗位道德強(qiáng)化等能力素質(zhì)培養(yǎng)，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量顯著提升。

（2）以激發(fā)學(xué)生興趣為先導(dǎo)，提升不同層次的學(xué)生水平

以語文學(xué)科為例，通過兩年的實(shí)踐探索，烹飪專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性有了明顯的提高，對(duì)語文也有了新的認(rèn)識(shí)。尤其是當(dāng)語文與專業(yè)結(jié)合時(shí)，學(xué)生課上參與度明顯提高，他們有了表達(dá)的欲望和表現(xiàn)的自信。他們不僅能夠在熟人面前展示自己，更能走進(jìn)社會(huì)在眾人面前落落大方地“推銷”自己。以前在文字、閱讀等方面基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生，發(fā)現(xiàn)自己在上網(wǎng)搜集資料、菜品講述方面同樣可以參與，并從中體驗(yàn)到學(xué)習(xí)的快樂，找到自信。

（3）以提升教師素養(yǎng)為目標(biāo)，點(diǎn)燃教師團(tuán)隊(duì)科研的激情

在課程開發(fā)與實(shí)施過程中，全體烹飪專業(yè)的公共基礎(chǔ)課教師全情投入，從企業(yè)調(diào)研、與烹飪專業(yè)大教研、教材編寫到課程實(shí)施，充分考慮烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)際需要，通過模擬職業(yè)情境、組織趣味性強(qiáng)的活動(dòng)來吸引學(xué)生，引導(dǎo)學(xué)生“在做中學(xué)”，真正體會(huì)到了作為一名公共基礎(chǔ)課教師的價(jià)值。隨著教材的公開出版、一節(jié)節(jié)研究課的推出、一個(gè)個(gè)市區(qū)級(jí)骨干教師的迅速成長(zhǎng)，不同內(nèi)容的職業(yè)模塊校本化改革實(shí)踐研究先后立項(xiàng)為市區(qū)級(jí)規(guī)劃課題，教師團(tuán)隊(duì)的科研激情被點(diǎn)燃。

學(xué)校公共基礎(chǔ)課職業(yè)模塊開發(fā)與實(shí)踐研究選取了具有較高知名度和美譽(yù)度的烹飪專業(yè)，以專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)統(tǒng)領(lǐng)7門公共基礎(chǔ)課改革實(shí)踐，立足于學(xué)生綜合職業(yè)能力培養(yǎng)，符合首都中職餐飲人才培養(yǎng)的新要求。此項(xiàng)研究與實(shí)踐將繼續(xù)沿著正確的軌道有序推進(jìn)，其成功經(jīng)驗(yàn)對(duì)其他專業(yè)的人才培養(yǎng)與課程改革具有一定的借鑒意義。

注：本文為北京市教育科學(xué)“十三五”規(guī)劃課題“中職公共基礎(chǔ)課烹飪專業(yè)職業(yè)模塊開發(fā)與實(shí)踐研究”成果（課題編號(hào)：CBDB17116）

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