蛋黃果的營(yíng)養(yǎng)成分分析

方桂紅 董春波 詹達(dá)謀 徐莉 王霞

摘要：對(duì)蛋黃果的各種營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了系統(tǒng)分析。結(jié)果表明，蛋黃果含有豐富的糖類、膳食纖維以及豐富的礦物質(zhì)和維生素，尤其鉀、鈉、鈣、鎂、磷以及維生素C等含量很高，而對(duì)人體有害的重金屬元素鉛、鎘、鉻含量則較低，為蛋黃果的進(jìn)一步開發(fā)和研究提供了科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：蛋黃果；營(yíng)養(yǎng)成分；分析

中圖分類號(hào)：S667.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2018）07-0111-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.07.026

Nutritional Analysis of Lucuma nervosa A.DC

FANG Gui-hong1，DONG Chun-bo1，ZHAN Da-mou1，XU Li2，WANG Xia1

（1.Hainan Medical University School of Public Health，Haikou 571199，Hainan，China；

2.Hainan Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau of P.R.C，Haikou 570311，Hainan，China）

Abstract： To analyze Lucuma nervosa A.DCs all nutrition. The results showed it rich in sugar，dietary fiber，minerals and vitamins，which especially rich in potassium，sodium，calcium，magnesium，phosphorus， vitamin C and etc. Heavy metal elements lead，cadmium，chromium that harmful to human body are low. Which provides scientific basis to further development and examination.

Key words： Lucuma nervosa A.DC；nutrient content；analysis

蛋黃果（Lucuma nervosa A.DC）屬被子植物門雙子葉植物綱柿目山欖科果欖屬（蛋黃果屬）多年生常綠果樹，也有報(bào)道稱其為半落葉果樹。蛋黃果具多個(gè)俗名，又稱獅頭果、蛋果、仙桃、桃欖，其果肉含水量較少、松干、粉質(zhì)狀，因果肉酷似煮熟的雞蛋黃，故得名蛋黃果[1]。蛋黃果原產(chǎn)于古巴和南美洲熱帶地區(qū)，在世界各熱帶地區(qū)均有栽培，樹姿美麗，果形美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富，除鮮食外，還被加工成果醬、奶油、飲料或果酒[2-7]。中國(guó)廣東、廣西、福建、云南等部分熱區(qū)有零星種植[8]，因而中國(guó)廣大消費(fèi)者對(duì)其知之甚少。國(guó)內(nèi)已有種植培育的研究及對(duì)果實(shí)的糖、淀粉、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)測(cè)定的研究[9]。通過(guò)測(cè)定蛋黃果的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分、灰分、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等全面了解蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為后續(xù)蛋黃果的應(yīng)用和開發(fā)提供理論依據(jù)，也填補(bǔ)《中國(guó)食物成分表》中沒(méi)有蛋黃果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值數(shù)據(jù)的空白。

1 材料與方法

1.1 材料

原料選自市場(chǎng)所購(gòu)的不同品種的蛋黃果。分別取等量的仙桃1號(hào)、仙桃2號(hào)、越引2號(hào)果肉混勻后取樣測(cè)定。

1.2 設(shè)備

FOSS8420型全自動(dòng)定氮儀（美國(guó)福斯）；2050型自動(dòng)脂肪浸提儀（美國(guó)福斯）；FIBERTEC E型膳食分析儀（美國(guó)福斯）；ELF11/14型馬弗爐（英國(guó)卡博萊特）；超高效合相色譜儀（美國(guó)Waters公司）；超高效液相色譜儀（美國(guó)Waters公司）；耶拿700P原子分光光度計(jì)（德國(guó)耶拿）；VENTICELLⅢ烘箱（廣東尚準(zhǔn)儀器有限公司）。

1.3 方法

樣品處理：準(zhǔn)確稱取2.0 g樣品，加入含0.05% H3PO4的甲醇-水（8∶2，V/V）溶液，定容至100 mL后均質(zhì)5 min，于高速冷凍離心機(jī)4 ℃條件下以13 000 r/min離心10 min，取上清液1 mL經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾后，直接進(jìn)樣分離分析。

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用GB5009.5-2010中第一法凱氏定氮法；脂肪含量的測(cè)定采用GB5009.6-2003中的索氏抽提法；水分含量的測(cè)定采用GB5009.3-2010中第二法減壓干燥法；灰分含量的測(cè)定采用GB5009.4-2010方法；膳食纖維的含量的測(cè)定采用5009.88-2008方法；碳水化合物的測(cè)定采用GB208050-2011方法；能量的測(cè)定采用GB208050-2011方法；維生素C含量的測(cè)定參考超高效合相色譜法測(cè)定[9]；煙酸含量的測(cè)定采用GB5413.15-2010方法；維生素B1含量的測(cè)定采用 GB5411.15-2010方法；胡蘿卜素的測(cè)定采用GB/T5009.83-2003方法中的第一法，高效液相法；鈣含量的測(cè)定采用GB/T5009.92-2003方法；鎂、鐵、錳含量的測(cè)定采用GB/T5009.90-2003方法；銅含量的測(cè)定采用GB/T5009.13-2003方法；鋅含量的測(cè)定采用GB/T5009.14-2003方法；硒含量的測(cè)定采用GB/T5009.16-2014方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 能量及三大主要營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定

根據(jù)食物成分表的測(cè)定方法要求，采用國(guó)標(biāo)測(cè)定方法測(cè)定蛋黃果的能量及三大主要營(yíng)養(yǎng)素的含量。結(jié)果表明，蛋黃果的能量為538.700 kJ/100 g，碳水化合物24.400 g/100 g、膳食纖維9.110 g/100 g，含量均較高，脂肪和蛋白質(zhì)含量較低，分別為1.040 g/100 g和0.710 g/100 g（表1）。

2.2 礦物質(zhì)含量的測(cè)定

采用原子分光光度法對(duì)蛋黃果的礦物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn)（表2），蛋黃果中的鎂含量為7.04 mg/100 g，鈣含量為2.24 mg/100 g，鐵的含量0.31 mg/100 g，銅含量0.01 mg/100 g，鋅含量0.08 mg/100 g，硒含量0.29 mg/100 g，與《中國(guó)食物成分表》中熱帶和亞熱帶水果中的礦物質(zhì)含量差異不大。

2.3 維生素含量的測(cè)定

檢測(cè)結(jié)果表明，蛋黃果中的維生素C含量豐富，達(dá)到50.70 mg/100 g，煙酸含量為0.73 mg/100 g，維生素B1含量為0.03 mg/100 g，β-胡蘿卜素未檢出（表3）。

3 討論

蛋黃果營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果表明，蛋黃果營(yíng)養(yǎng)成分齊全，含量豐富，含有豐富的碳水化合物和膳食纖維，少量的蛋白質(zhì)和脂肪，同時(shí)還含有多種維生素和礦物質(zhì)，是一種優(yōu)質(zhì)的熱帶水果資源。

蛋黃果外型美觀、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有助消化、化痰、補(bǔ)腎、提神醒腦、活血強(qiáng)身、鎮(zhèn)靜止痛、減壓降脂及美容等功效，可以滿足不同消費(fèi)者的需求。成熟蛋黃果橙黃色、光滑、皮薄，果肉橙黃色，肉質(zhì)柔軟，缺少水分，富含淀粉，質(zhì)地似蛋黃且有香氣，風(fēng)味獨(dú)特[10]。據(jù)廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院測(cè)驗(yàn)中心測(cè)定[7]，蛋黃果可食率在70%以上，可溶性糖含量14%以上，還原糖含量10%以上，淀粉含量5.6%～8.1%，粗脂肪含量1.00%～1.14%，與本次試驗(yàn)結(jié)果基本一致，本次測(cè)定蛋黃果果肉含水量64.000 g/100 g，蛋白質(zhì)含量0.710 g/100 g，脂肪含量1.040 g/100 g，碳水化合物物24.400 g/100 g，膳食纖維含量為9.110 g/100 g，表明蛋黃果是一種碳水化合物含量豐富的熱帶水果，故其能量水平比香蕉和菠蘿蜜等熱帶水果更高，每100 g能量為538.700 kJ，相較于其他水果，能量值較高。高含量膳食纖維說(shuō)明提示蛋黃果是膳食纖維的一個(gè)良好來(lái)源，蛋黃果可以作為膳食纖維提取的一個(gè)重要食物資源來(lái)進(jìn)行開發(fā)，膳食纖維具有降低血脂、降低血糖、預(yù)防肥胖等功效，故未來(lái)可以考慮提取蛋黃果中的膳食纖維用于保健食品的開發(fā)。也希望今后能夠?qū)Φ包S果的食物升糖指數(shù)及可溶性膳食纖維含量做進(jìn)一步研究，為糖尿病人的食用選擇提供參考依據(jù)。

蛋黃果含多種礦物質(zhì)元素，以鎂、鈣尤為豐富，且含有人體必需微量元素中的鐵、鋅、硒、銅等。和大多數(shù)熱帶水果中的礦物質(zhì)豐度基本一致，這主要是由于食物中礦物質(zhì)的豐度基本和地殼中礦物質(zhì)豐度一致，故蛋黃果的礦物質(zhì)含量和其他熱帶水果礦物質(zhì)差別不大。蛋黃果提供了豐富礦物質(zhì)的同時(shí)，其有害金屬含量較低。彭靖茹[11]研究發(fā)現(xiàn)蛋黃果中的鉛、鎘、鉻含量均低于國(guó)家有關(guān)于污染物限量（規(guī)定水果中：鉛含量小于0.1 mg/kg，鎘含量小于0.05 mg/kg，鉻含量小于0.5 mg/kg），蛋黃果不富集重金屬鉛、鎘、鉻，表明蛋黃果在提供豐富礦物質(zhì)的同時(shí)，不會(huì)帶來(lái)重金屬的危害，食用安全。

蛋黃果作為熱帶水果，水溶性維生素的含量也較為豐富。蛋黃果的維生素C含量豐富，達(dá)到50.70 mg/100 g，比檸檬和柑橘等水果含量高，是維生素C的良好來(lái)源，煙酸含量為0.73 mg/100 g，維生素B1含量0.03 mg/100 g，比大多數(shù)熱帶水果的含量要高，說(shuō)明蛋黃果是一種水溶性維生素良好的熱帶水果，未來(lái)可以作為加工果汁罐頭、果脯、蜜餞以及維生素類保健品等的理想原料。通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，蛋黃果中并未檢出胡蘿卜素，研究提示蛋黃果的黃色可能來(lái)源于其中的黃色素。蛋黃果作為一種優(yōu)質(zhì)黃色素的來(lái)源。日漸受到關(guān)注，有關(guān)黃色素應(yīng)用的研究也越發(fā)引起人們關(guān)注，如有關(guān)黃色素與眼部疾病、心臟疾病及癌癥關(guān)系的研究，黃色素的抗氧化性，黃色素作為自由基清除劑和食品中的光保護(hù)劑等；又因天然黃色素色調(diào)柔和、誘人，可以使消費(fèi)者產(chǎn)生強(qiáng)烈的購(gòu)買欲，因此其市場(chǎng)需求量大，占國(guó)內(nèi)色素需求量的60%，且在國(guó)外市場(chǎng)也有大量需求，因此食用黃色素的開發(fā)研究具有廣闊的前景[10，11]。蛋黃果黃色素的提取、化學(xué)成分、穩(wěn)定性及其營(yíng)養(yǎng)保健功效等也有待進(jìn)一步研究。

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