藥膳講究適合與平衡

張苗

《舌尖上的中國(guó)》第三季開(kāi)播，成為這個(gè)春節(jié)假期吃貨們最開(kāi)心的事情之一。2月22日播出的第三季第四集講述《食療并用的中華藥膳》，闡述飲食的“養(yǎng)”人之道，探討藥食同源、食物與養(yǎng)生之間的關(guān)系。

草藥燉鴨、棗泥山藥膏、當(dāng)歸生姜羊肉湯……大半篇幅展示廣東人在煲湯時(shí)講究的藥膳。

可是，此節(jié)目一播出，復(fù)旦大學(xué)國(guó)際關(guān)系與公共事務(wù)學(xué)院教授唐亞林就在自己的微博“唐亞林001”上發(fā)聲了：

廣東人喜歡喝湯，喝出了什么結(jié)果呢？

無(wú)意中翻到中央臺(tái)一套綜合節(jié)目，正在放“舌尖上的中國(guó)3”。沒(méi)看幾分鐘，一股鼓吹補(bǔ)肺氣、生腎精之類(lèi)食藥同源式中醫(yī)歪理邪說(shuō)撲面而來(lái)，堂堂中央臺(tái)居然干起了這種偽科學(xué)的勾當(dāng)！殊不知廣東人因?yàn)橄矚g所謂去濕氣而煲湯，在湯中亂放中藥材，其結(jié)果是成為世界上腎病發(fā)病率最高的三大地區(qū)之一。有這種靠國(guó)家電視臺(tái)背書(shū)的鼓吹，真的沒(méi)治了?。?/p>

那么藥膳到底是滋補(bǔ)良方還是“偽科學(xué)”呢？記者為此采訪了相關(guān)的中醫(yī)專(zhuān)家，聽(tīng)聽(tīng)他們?cè)趺凑f(shuō)。

喝湯補(bǔ)身子靠譜嗎？

廣東人腎臟病高發(fā)，真的是因?yàn)橄矚g藥膳煲湯嗎？

據(jù)流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)和全國(guó)登記資料統(tǒng)計(jì)，中國(guó)慢性腎臟?。–KD）發(fā)病率約為10%，即估計(jì)有CKD患者約1.2億。而在廣東，全省慢性腎病的人群發(fā)病率為12.1%，明顯高于全國(guó)平均水平，接受血液透析治療的慢性腎衰竭患者數(shù)居全國(guó)前三位。

在當(dāng)?shù)貙?zhuān)家看來(lái)，高于全國(guó)平均水平的腎臟病發(fā)病率，確實(shí)和煲湯有關(guān)系，不過(guò)和藥膳的關(guān)系不大。

廣東省第二中醫(yī)院腎病科主任張秋林在接受當(dāng)?shù)孛襟w采訪時(shí)說(shuō)，廣東人煲湯講究“煲三燉四”，即煲湯三個(gè)小時(shí)，燉湯要四個(gè)小時(shí)，燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致湯中的嘌呤含量非常高，同時(shí)因?yàn)楦缓鞍踪|(zhì)，加重腎小球的濾過(guò)和腎小管的重吸收，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。

在張秋林看來(lái)，隨著年齡增長(zhǎng)，腎小球?yàn)V過(guò)率會(huì)逐漸降低，因此，老年人喝湯對(duì)腎臟的損傷更大，歲數(shù)大的人不要過(guò)分追求喝湯補(bǔ)身子的做法。

除了老火湯，廣東人的另一項(xiàng)看家本領(lǐng)——涼茶也是罪魁禍?zhǔn)?。張秋林指出，有些涼茶里可能含有朱砂蓮之?lèi)的中藥，長(zhǎng)期喝會(huì)加重對(duì)腎臟的損害；此外，有事沒(méi)事就喝涼茶，苦寒傷氣傷陰，也傷腎。

理性看待藥膳

“現(xiàn)在社會(huì)上對(duì)藥膳的兩種極端認(rèn)知其實(shí)都不正確。藥膳源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其本身在養(yǎng)生保健預(yù)防治療領(lǐng)域里的作用發(fā)揮不容否認(rèn)，但需要在中醫(yī)理論指導(dǎo)下根據(jù)‘三因制宜（因人、因時(shí)、因地）的原則使用?！闭憬t(yī)院中藥房主任萬(wàn)曉青說(shuō)。在她看來(lái)，唐亞林的看法屬于“外行在說(shuō)內(nèi)行話”，在自己未知的領(lǐng)域妄下結(jié)論難免有失偏頗。另外一方面，隨著人們養(yǎng)生保健意識(shí)的增強(qiáng)，社會(huì)上確實(shí)存在不少人群，他們的中醫(yī)藥知識(shí)缺乏、對(duì)藥膳又極度迷信而誤用傷身，部分原因跟商業(yè)不負(fù)責(zé)任地推動(dòng)有關(guān)。

先來(lái)看看類(lèi)似唐亞林這樣對(duì)藥膳全盤(pán)否定的觀點(diǎn)，“不光是唐亞林的言論，很多人自認(rèn)為懂醫(yī)學(xué)懂營(yíng)養(yǎng)學(xué)的人也在聲稱阿膠、紅棗補(bǔ)血是無(wú)稽之談?！比f(wàn)曉青說(shuō)，其實(shí)中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)和西醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)根本不能畫(huà)等號(hào)，兩者理論差距甚遠(yuǎn)。西醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)講究的是氨基酸、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素的攝入與消耗，而中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)的概念接近于補(bǔ)虛糾偏，它不是指往身體里填充某種成分。中醫(yī)利用中藥材對(duì)臟腑的氣血陰陽(yáng)虧虛進(jìn)行調(diào)整達(dá)到有助健康的目的，當(dāng)然并不是“補(bǔ)”的就叫營(yíng)養(yǎng)，更多的時(shí)候利用中藥材寒熱溫涼的偏性對(duì)身體進(jìn)行調(diào)整，讓身體恢復(fù)陰陽(yáng)平衡。

還是以阿膠、紅棗補(bǔ)血來(lái)舉例子，這是生活中最常見(jiàn)的藥膳。這里說(shuō)的補(bǔ)血，并不等同于現(xiàn)代醫(yī)學(xué)理論里促血液中紅細(xì)胞、白細(xì)胞、血小板生長(zhǎng)的意思，中醫(yī)理論說(shuō)的紅棗健脾生血，是指紅棗有一定的促脾胃運(yùn)化功能的效果，而脾胃是氣血生化之源。血是陰液的重要組成部分，阿膠通過(guò)滋養(yǎng)陰液而補(bǔ)血，幾千年來(lái)在補(bǔ)血止血滋陰潤(rùn)燥上獲得良效，僅以已知的有限的某樣成分去判斷推測(cè)中藥療效的做法是很不恰當(dāng)?shù)摹?/p>

“全國(guó)各地都有使用藥膳的習(xí)慣，人們都希望通過(guò)合理的飲食來(lái)強(qiáng)身健體、預(yù)防疾病，藥膳對(duì)肌體的良好調(diào)節(jié)作用不可否認(rèn)，前提是要在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，懂自己的體質(zhì)，懂藥材的性質(zhì)，用對(duì)藥膳是關(guān)鍵?！?同時(shí)，藥膳并不是老少皆宜的滋補(bǔ)法寶，“要避免對(duì)藥膳作用的過(guò)分吹噓夸大，食療藥療不能取代藥物治療?！比f(wàn)曉青說(shuō)。

比如“舌尖3”第四集里專(zhuān)門(mén)提到的當(dāng)歸生姜羊肉湯，就不適合所有人吃，“這是很經(jīng)典的方子，出處在《金匱要略》，主要適合虛寒體質(zhì)的人，對(duì)產(chǎn)后虛弱、產(chǎn)后虛寒腹痛的人比較好。”杭州市中醫(yī)院脾胃病科副主任葉蔚說(shuō)，要是火氣很旺、體質(zhì)強(qiáng)壯的人喝了當(dāng)歸生姜羊肉湯，就會(huì)臉色潮紅、心跳加快、出汗增多，這倒不至于生病，不過(guò)著實(shí)會(huì)難受一陣子。

藥膳應(yīng)該怎么吃？

既不能全盤(pán)否定，又不能當(dāng)成老少皆宜的進(jìn)補(bǔ)法寶，藥膳到底應(yīng)該怎么吃？

“中國(guó)很大，不同地域的人，有不同的藥膳習(xí)慣?！焙贾菔兄嗅t(yī)院副院長(zhǎng)詹強(qiáng)說(shuō)，在中國(guó)人的飲食中，藥膳其實(shí)早就不知不覺(jué)地融入了進(jìn)去。

比如花椒、八角、茴香，這些常見(jiàn)的食材，其實(shí)都是中藥材的一部分，“往往中藥材中味道好、毒性小的，都成了食材?！?/p>

要科學(xué)地食用藥膳，首先可以看看國(guó)家衛(wèi)計(jì)委每隔數(shù)年都會(huì)公布的藥食同源原料目錄，里面詳細(xì)羅列了很多項(xiàng)目，比如既是食品又是藥品的中藥名單、可用于保健食品的中藥名單、保健食品禁用中藥名單等。

另外，進(jìn)補(bǔ)藥膳前大家要對(duì)自己的身體、周?chē)沫h(huán)境有一定的了解。

經(jīng)常加夜班的白領(lǐng)，出現(xiàn)陰虛體質(zhì)的情況不少，在湯里放些鐵皮石斛對(duì)他們來(lái)說(shuō)就是很好的滋補(bǔ)方式?！暗绻窃诒狈焦ぷ魃睿描F皮石斛進(jìn)補(bǔ)就不合適了。”詹強(qiáng)說(shuō)。